Приложение 1. Положение о проведении городского конкурса профессионального мастерства "Московские мастера" по профессии "Кондитер

Приложение 1
к распоряжению Департамента
торговли и услуг города Москвы
от 5 апреля 2021 г. N 87

Положение
о проведении городского конкурса профессионального мастерства "Московские мастера" по профессии "Кондитер"

1. Общие положения

1.1. Настоящее положение определяет порядок проведения городского конкурса профессионального мастерства "Московские мастера" по профессии "Кондитер" (далее - Конкурс).

1.2. Целью Конкурса является повышение престижа высококвалифицированного труда специалистов, пропаганда достижений в применении передовых технологий в кондитерском искусстве.

1.3. Конкурс направлен на:

- совершенствование профессионального мастерства кондитеров, проведение смотра достижений в развитии кондитерской индустрии, повышение квалификационного уровня и престижа профессии "Кондитер" на рынке труда города;

- привлечение внимания работодателей к необходимости обеспечения профессионального роста работников, возможности повысить имидж ресторана (организации, предприятия);

- формирование позитивного общественного мнения о профессии "Кондитер".

2. Организация Конкурса

2.1. В целях организации и проведения Конкурса создается отраслевой Оргкомитет (далее - Оргкомитет) из представителей Департамента торговли и услуг города Москвы, префектур административных округов города Москвы, профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации города Москвы.

2.2. Конкурс проводится в два этапа:

- отборочный этап Конкурса проводится префектурами административных округов города Москвы:

- финальный этап Конкурса проводится Департаментом торговли и услуг города Москвы.

2.3. Предприятие, предоставляющее кандидатуру участника Конкурса, обязано не позднее чем за 15 рабочих дней до даты проведения финального этапа Конкурса представить в Оргкомитет:

- анкету (приложение 1 к настоящему Положению);

- рекомендацию префектуры административного округа по месту расположения предприятия общественного питания;

- характеристику участника Конкурса (в произвольной форме).

2.4. Выбор победителей Конкурса осуществляется на основании наиболее полного соответствия навыков и знаний участников Конкурса квалификационным требованиям профессии согласно действующему законодательству Российской Федерации и города Москвы, требованиям, нормам и правилам работы предприятий общественного питания.

3. Полномочия Оргкомитета Конкурса

Оргкомитет Конкурса осуществляет следующие полномочия:

- координирует вопросы подготовки и проведения Конкурса;

- создает и утверждает конкурсную комиссию с участием представителей социальных партнеров, экспертов;

- разрабатывает систему баллов для оценки участников Конкурса по конкурсной программе;

- организует церемонию награждения победителей;

- осуществляет методическое и организационное содействие в проведении Конкурса на отборочном и финальном этапах;

- организует освещение хода и итогов Конкурса в средствах массовой информации.

4. Конкурсная программа, критерии выбора победителей

4.1. Программа Конкурса предполагает выполнение следующих заданий:

- предоставление участником Конкурса в Оргкомитет заполненной заявки, фотографии участника, технологических карт и постановочных фотографий кондитерских изделий на тему: "Московская кондитерская" в интерьере заведения (ресторана, кафе, кондитерской);

- предоставление Оргкомитету не менее 2 десертов из меню заведения на выбор для дегустации в рамках отборочного этапа;

- подготовка тематического сладкого стола на тему: "Москва гостеприимная" во время проведения конкурса;

- приготовление десерта на тему: "Московский рулет" во время проведения Конкурса.

4.2. Участник Конкурса должен предоставить конкурсной комиссии не позднее 14 дней до проведения финального этапа Конкурса свои фотографии, а также постановочные фотографии десертов в интерьере заведения на тему: "Московская кондитерская" в количестве 10 штук, в т.ч.:

- 3 фотографии - 1-2 десерта с 2 разных ракурсов и фотография разреза каждого;

- 3 фотографии - двух- или трехъярусный торт с тематическим оформлением с 2 разных ракурсов, фотография разреза;

- 2 фотографии участника: полный рост и по пояс;

- 1 фотография - фото команды ресторана/кафе/кондитерской/производства;

- 1 фотография - интерьер ресторана/кафе/кондитерской/производства;

- логотип ресторана/кафе/кондитерской/производства.

4.2.1. Фотографии должны полностью отражать тему конкурсного задания "Московская кондитерская" и концепцию заведения.

4.2.2. К каждой фотографии должна быть приложена информация об ингредиентах в составе кондитерских изделий и их себестоимость.

4.2.3. Качество фотографий не менее 300 точек dpi, логотип ресторана в векторном формате AI, EPS, CDR.

4.2.4. Участник должен предоставить Оргкомитету не менее 2 десертов из меню заведения на выбор для дегустации в рамках отборочного этапа Конкурса.

4.3. Участник, прошедший в финальный этап Конкурса, должен подготовить устную презентацию по теме Конкурса с представлением своей команды. Презентация производится во время демонстрации тематического сладкого стола на тему: "Москва гостеприимная". Продолжительность презентации не более 5 минут.

4.3.1. Участник финального этапа Конкурса в режиме реального времени должен оформить тематический сладкий стол на тему: "Москва гостеприимная". Все кондитерские изделия готовятся заранее и привозятся на площадку мероприятия. На сборку композиции отводится 120 минут. Участник имеет право взять 1 (одного) помощника на время выполнения задания.

4.3.2. Композиция сладкого стола должна соответствовать заданной теме и включать в себя:

- торт - не менее 2-х ярусов (центр композиции);

- порционные пирожные - не менее 3-х видов;

- выпечка - не менее 3-х видов;

- печенье, пряники - не менее 3-х видов;

- конфеты - не менее 3-х вкусов.

4.3.3. Количество порций каждого вида кондитерских изделий - не менее 6 шт. Для красоты оформления участник может увеличить количество кондитерских изделий.

4.3.4. Размер стола для композиции 120x60 см.

4.4. На оборудованной кухне участник финального этапа Конкурса готовит один десерт в ресторанной подаче по теме: "Московский рулет". Привлечение помощников не допускается. Подача десерта сопровождается устной презентацией, с представлением концепции изготовленного десерта.

4.4.1. Каждый участник должен предоставить для дегустации и оценки конкурсной комиссией 6 порций десерта.

4.4.2. При подаче участник предоставляет технологическую карту. Технологические карты оформляются на русском языке и должны быть в напечатанном виде.

4.4.3. Время, отведенное на приготовление десерта и его презентацию - 120 минут.

4.5. Профессиональное оборудование и инвентарь, предоставляемый Оргкомитетом каждому участнику Конкурса:

- технологический стол - 1 шт.;

- плита электрическая настольная - 1 шт.;

- пароконвектомат настольный/духовка - 1 шт.;

- производственная холодильная камера - 1 шт. (на 5-6 участников);

- производственная морозильная камера - 1 шт. (на 5-6 участников);

- шкаф шоковой заморозки - 1 шт. (на 5-6 участников);

- миксер планетарный - 1 шт.;

- блендер погружной - 1 шт.;

- печь СВЧ (микроволновая) - 1 шт. (на 2 участников);

- мраморная столешница для темперирования шоколада (размер не менее 800 мм х 600 мм х 20 мм) - 1 шт. (на 5-6 участников);

- струнный нож-гитара для шоколада (размер не менее 47 см х 47 см) - 1 шт. (на 5-6 участников);

- тележка кондитерская "Шпилька" (размер не менее 660 мм х 420 мм х 1600 мм) - 1 шт.;

- фризер кухонный для приготовления мягкого мороженого 1 шт. (на 5-6 участников);

- противень для выпечки, нержавеющая сталь, GN 1/2 - 2 шт.;

- сковорода - 1 шт.;

- сотейник 1 литр - 1 шт.;

- кастрюля 3-4 литра - 1 шт.;

- лопатка для сковороды - 1 шт.;

- половник - 1 шт.;

- кухонные ножи - 1 шт.;

- термометр - 1 шт.;

- корзина для мусора - 1 шт.;

- венчики - 1 шт.;

- соусники - 1 шт.;

- баранчик для подачи - 1 шт.;

- весы кухонные порционные от 1 гр. - 1 шт.;

- насадка кондитерская (комплект из 5 предметов);

- кондитерский мешок одноразовый, 30 см;

- коврик силиконовый (размер не менее 30 см х 40 см) - 1 шт.;

- лопатка силиконовая (размер не менее 205 мм, рабочая поверхность 40 см х 65 мм) - 1 шт.;

- комплект столовых приборов (ложка столовая, вилка, ложка чайная) - 4 шт.;

- перчатки латексные - 1 пара;

- бумажные полотенца - 1 рулон;

- фольга пищевая;

- бумага для выпечки.

4.6. Посуду для сервировки и подачи десерта участник приносит самостоятельно. Разрешается дополнять блюдо тематическими столовыми приборами и напитками.

4.7. По согласованию с Оргкомитетом Конкурса участник при необходимости может использовать собственное вспомогательное оборудование и инвентарь.

4.8. Участник Конкурса во время проведения конкурса несет материальную ответственность за предоставленный ему в пользование инвентарь и оборудование. В случае повреждения или уничтожения предоставленного имущества Участник обязан компенсировать его стоимость в течение 3 дней с момента нанесения ущерба.

4.9. Оценку выполнения конкурсных заданий участниками Конкурса осуществляет конкурсная комиссия, которая контролирует соблюдение участниками Конкурса условий выполнения конкурсных заданий, норм и правил охраны труда.

4.10. Условия участия в Конкурсе:

4.10.1. В Конкурсе принимают участие работники организаций, зарегистрированных в городе Москве.

4.10.2. К участию в Конкурсе не допускаются лица, не осуществляющие трудовую деятельность на территории города Москвы, не имеющие гражданство Российской Федерации, победители, которые занимали 1-ые места в течение трех предыдущих лет.

4.10.3. Для приготовления следует использовать только натуральные ингредиенты. Все продукты должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

4.10.4. Участники Конкурса обязаны выступать в профессиональной одежде: куртка, головной убор (колпак, бандана, косынка), брюки, фартук, специальная обувь.

4.10.5. Участники Конкурса приносят собственные ингредиенты для приготовления конкурсных блюд. Приносимые с собой продукты могут быть вымыты, при необходимости очищены (но не нарезаны). Все кондитерские изделия должны быть приготовлены в пределах рабочей зоны.

4.11. Критерии выбора победителей:

- Презентация, подача - от 0 до 20 баллов;

- Профессиональное приготовление - от 0 до 20 баллов;

- Вкус, сбалансированность, текстура - от 0 до 40 баллов;

- Организация, планирование рабочего времени - от 0 до 10 баллов;

- Гигиена (уборка рабочего места) - от 0 до 10 баллов.

Максимальная оценка - 100 баллов.

4.12. Победителем Конкурса признается участник, набравший наибольшее количество баллов.

4.13. В случае если у двух и более участников совпадает общее количество баллов, победитель выявляется голосованием конкурсной комиссии.

5. Подведение итогов Конкурса

5.1. Определение и объявление победителей производится в заключительный день финального этапа. Определение победителей осуществляется Оргкомитетом на основании итогов и заключения конкурсной комиссии и оформляется протоколом Оргкомитета.

5.2. По итогам подсчета баллов определяются:

- победители Конкурса, занявшие первое, второе, третье места;

- победители в номинациях согласно приложению 2 к настоящему Положению.

5.3. Итоговый протокол Оргкомитета, оценочные ведомости с результатами выполнения конкурсных заданий, информация о победителях и итогах проведения конкурса направляются в Секретариат Московской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых отношений не более чем через 7 дней после проведения финального этапа и не позднее 1 августа.

5.4. Итоги и анализ результатов оглашаются в заключительном выступлении председателя Оргкомитета.

5.5. Победитель конкурса принимает участие во Всероссийском конкурсе профессионального мастерства "Лучший по профессии" и иных конкурсах профессионального мастерства.

6. Награждение победителей городского Конкурса

6.1. Объявление результатов Конкурса проводится в день и в месте проведения конкурса.

6.2. Победителям Конкурса, занявшим первые, вторые и третьи призовые места вручаются кубки, медали, дипломы и цветы от имени Департамента торговли и услуг города Москвы и Профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации города Москвы.

6.3. Участникам Конкурса, не занявшим призовые места, вручаются дипломы и цветы от имени Департамента торговли и услуг города Москвы и Профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации города Москвы.