Межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 5530-1-2013 "Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2013 г. N 189-ст)

Wheat flour. Physical characteristics of doughs. Part 1. Determination of water absorption and rheological properties using farinograf

МКС 67.060

Дата введения - 1 января 2014 г.
Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Подготовлен Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии)

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 марта 2013 г. N 55-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2013 г. N 189-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 5530-1-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 5530-1:1997 Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа).

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 4 "Зерновые и бобовые культуры" технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.

Перевод с английского языка (en).

Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.

Степень соответствия - идентичная (IDT)

6 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод определения водопоглощения муки и реологических свойств теста, замешиваемого из нее, с применением фаринографа.

Метод применяется для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт. Все стандарты подвергают пересмотру, и заинтересованные стороны рассматривают возможность применения самых последних изданий нижеприведенного стандарта:

ISO 712 Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine reference method (Зерно и зерновые продукты. Определение влажности. Стандартный контрольный метод)

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 консистенция: Сопротивляемость теста замешиванию при установленной постоянной скорости вращения лопастей в тестомесилке фаринографа.

Примечание - Сопротивляемость выражается в условных единицах (единицах фаринографа, ЕФ).

3.2 водопоглощение муки: Объем воды, необходимый для образования теста с консистенцией, равной 500 ЕФ, при соблюдении условий замеса, установленных настоящим стандартом.

Примечание - Водопоглощение выражается в см ³ воды на 100 г муки влажностью 14 % (по массе).

4 Сущность метода

Сущность метода заключается в измерении и регистрации изменений консистенции теста в процессе его замеса из муки и воды с применением фаринографа.

Примечание - Требуемая консистенция теста достигается путем экспериментального подбора количества добавляемой воды. Установленное таким образом количество добавляемой воды, называемое водопоглощением, используется для получения полной фаринограммы замеса. Различные показатели фаринограммы замеса характеризуют реологические свойства (силу) муки.

5 Реактивы

5.1 Дистиллированная вода или вода эквивалентной чистоты.

6 Аппаратура

В настоящем стандарте используют следующую лабораторную аппаратуру:

6.1 Фаринограф ¹⁾ с термостатом, поддерживающим постоянную температуру в водяной бане (приложение А) со следующими рабочими характеристиками:

------------------------------

¹⁾_{Стандарт разработан на основе характеристик фаринографа Брабендера, информация по которому приведена для удобства пользователей стандартом. Использование этого прибора не является обязательным. Может применяться другое оборудование, если доказано, что оно дает сопоставимые результаты.}

------------------------------

- частота вращения медленно вращающейся лопасти - (63  2) мин ^-1;

- отношение частот вращения месильных лопастей - 1,50  0,01;

- вращающий момент на единицу фаринографа:

a) для тестомесилки вместимостью 300 г - (9,8  0,2) /ЕФ [(100  2) /ЕФ],

b) для тестомесилки вместимостью 50 г - (1,96  0,4) /ЕФ [(20  4) /ЕФ],

- скорость движения бланка диаграммы - (1,00  0,03) см/мин.

6.2 Бюретки:

a) для тестомесилки вместимостью 300 г - бюретка градуированная вместимостью от 135 до 225 см ³ с делениями через 0,2 см ³;

b) для тестомесилки вместимостью 50 г - бюретка градуированная вместимостью от 22,5 до 37,5 см ³ с делениями через 0,1 см ³.

Продолжительность истечения воды объемом от 0 до 225 см ³ или от 0 до 37,5 см ³ в зависимости от размера бюретки должно быть не более 20 с.

6.3 Весы, обеспечивающие точность взвешивания с пределами абсолютной погрешности не менее  0,1 г.

6.4 Шпатель из мягкой пластмассы.

7 Отбор проб

Отбор проб не является частью метода, изложенного в настоящем стандарте. Рекомендуемый метод отбора проб изложен в [1].

Необходимо, чтобы проба, направляемая в лабораторию для анализа, была представительной, не поврежденной при транспортировании или хранении.

8 Проведение анализа

8.1 Определение влажности муки

Определение влажности муки проводят в соответствии с методом, изложенным в ISO 712.

8.2 Подготовка аппаратуры к работе

8.2.1 Для начала работы прибора включают термостат фаринографа (6.1) и циркуляцию воды до достижения значения температуры в тестомесилке (30  0,2) °С. Температуру в термостате и тестомесилке постоянно контролируют до начала и во время замеса теста.

8.2.2 Отсоединяют тестомесилку от приводного вала и подбирают положение противовеса таким образом, чтобы получить нулевое отклонение стрелки от линии 500 ЕФ при работе двигателя с установленной частотой вращения.

После этого выключают двигатель и присоединяют тестомесилку. При этом в тестомесилке смачивают каплей воды поверхность задней стенки, соприкасающуюся с каждой из лопастей. Включают двигатель и проверяют правильность установки тестомесилки. При правильно установленной пустой чистой тестомесилке при вращении месильных лопастей с установленной частотой вращения отклонение стрелки самописца должно находиться на нулевой линии в пределах (0  5) ЕФ. Если отклонение превышает 5 ЕФ, тестомесилку очищают более тщательно или устраняют другие возможные причины отклонения.

Регулируют держатель пера таким образом, чтобы получать идентичные показания от стрелки и пера самописца.

Регулируют демпфер таким образом, чтобы при работающем двигателе время, необходимое для перемещения стрелки от 1000 до 100 ЕФ, составляло (1,00  0,2) с. Это должно привести к получению линии фаринограммы на уровне 60-90 ЕФ.

8.2.3 Наполняют бюретку (6.2) водой с температурой (30,0  0,5) °С, сливая небольшое количество воды для удаления воздуха из конца бюретки.

8.3 Подготовка навески

Температура муки должна составлять (25  5) °С.

Навеску муки массой 300 г (для тестомесилки вместимостью 300 г) или 50 г (для тестомесилки вместимостью 50 г) взвешивают с точностью до 0,1 г (при влажности муки 14,0 % (по массе). При других значениях влажности масса муки m в граммах, эквивалентная массе муки при влажности 14,0 % (по массе), приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Масса муки в граммах, эквивалентная 300 г или 50 г муки влажностью 14 % (по массе)

Влажность Н, % (по массе)	Масса муки, г		Влажность Н, % (по массе)	Масса муки, г
	300	50		300	50
9,0	283,5	47,3	13,1	296,9	49,5
9,1	283,8	47,3	13,2	297,2	49,5
9,2	284,1	47,4	13,3	297,6	49,6
9,3	284,5	47,4	13,4	297,9	49,7
9,4	284,8	47,5	13,5	298,3	49,7
9,5	285,1	47,5	13,6	298,6	49,8
9,6	285,4	47,6	13,7	299,0	49,8
9,7	285,7	47,6	13,8	299,3	49,9
9,8	286,0	47,7	13,9	299,7	49,9
9,9	286,3	47,7	14,0	300,0	50,0
10,0	286,7	47,8	14,1	300,3	50,1
10,1	287,0	47,8	14,2	300,7	50,1
10,2	287,3	47,9	14,3	301,1	50,2
10,3	287,6	47,9	14,4	301,4	50,2
10,4	287,9	48,0	14,5	301,8	50,3
10,5	288,3	48,0	14,6	302,1	50,4
10,6	288,6	48,1	14,7	302,5	50,4
10,7	288,9	48,2	14,8	302,8	50,5
10,8	289,2	48,2	14,9	303,2	50,5
10,9	289,6	48,3	15,0	303,5	50,6
11,0	289,9	48,3	15,1	303,9	50,6
11,1	290,2	48,4	15,2	304,2	50,7
11,2	290,5	48,4	15,3	304,6	50,8
11,3	290,9	48,5	15,4	305,0	50,8
11,4	291,2	48,5	15,5	305,3	50,9
11,5	291,5	48,6	15,6	305,7	50,9
11,6	291,9	48,6	15,7	306,0	51,0
11,7	292,2	48,7	15,8	306,4	51,1
11,8	292,5	48,8	15,9	306,8	51,1
11,9	292,8	48,8	16,0	307,1	51,2
12,0	293,2	48,9	16,1	307,5	51,3
12,1	293,5	48,9	16,2	307,9	51,3
12,2	293,8	49,0	16,3	308,2	51,4
12,3	294,2	49,0	16,4	308,6	51,4
12,4	294,5	49,1	16,5	309,0	51,5
12,5	294,9	49,1	16,6	309,4	51,6
12,6	295,2	49,2	16,7	309,7	51,6
12,7	295,5	49,3	16,8	310,1	51,7
12,8	295,9	49,3	16,9	310,5	51,7
12,9	296,2	49,4	17,0	310,8	51,8
13,0	296,6	49,4	17,1	311,2	51,9
17,2	311,6	51,9	17,7	313,5	52,2
17,3	312,0	52,0	17,8	313,9	52,3
17,4	312,3	52,1	17,9	314,3	52,4
17,5	312,7	52,1	18,0	314,6	52,4
17,6	313,1	52,2
Примечание - Значения массы, приведенные в таблице, рассчитаны по следующим формулам: a) для массы в граммах, эквивалентной 300 г муки влажностью 14 % (по массе) , (1) b) для массы в граммах, эквивалентной 50 г муки влажностью 14 % (по массе) , (2) где Н - влажность испытуемой навески в процентах (по массе).

Открывают тестомесилку, засыпают муку и закрывают ее до конца замеса (8.4.1), открывая только на короткое время для добавления воды и удаления теста со стенок тестомесилки шпателем (А.2.2).

8.4 Проведение анализа

8.4.1 Перемешивают муку при установленной частоте вращения лопастей (6.1) в течение 1 мин. Добавляют воду из бюретки в правый передний угол тестомесилки в течение 25 с, в то время как перо самописца пишет на бланке диаграммы линию в течение 1 мин.

Примечание - Для сокращения времени ожидания бланк диаграммы продвигают вперед во время перемешивания муки.

Добавляют воду в количестве, необходимом для получения теста с требуемой консистенцией (9.1), равной 500 ЕФ. Во время образования теста со стенок тестомесилки удаляют прилипшие частицы муки и теста шпателем (6.4), добавляя их к общей массе теста без остановки тестомесилки. Если консистенция теста получается слишком густой, то в течение 1 мин от начала замеса теста добавляют воду, чтобы получить требуемую максимальную консистенцию (9.1), равную 500 ЕФ. Если не получают консистенцию теста, равную 500 ЕФ, то замес прекращают и очищают тестомесилку.

8.4.2 Замесы проводят до тех пор, пока не получится требуемая максимальная консистенция, равная 500 ЕФ, в двух повторностях. При этом:

- время добавления воды не превышает 25 с;

- требуемая консистенция теста (9.1) находится в пределах 480-520 ЕФ;

- регистрация продолжается в течение 12 мин после окончания времени образования теста.

9 Обработка результатов анализа

Примечание - Для облегчения расчетов может быть использован компьютер. Фаринограф может быть модифицирован путем подключения его к компьютеру, который, имеет соответствующее программное обеспечение и анализирует фаринограмму в соответствии с 9.1-9.4, записывая при этом саму фаринограмму и результаты ее анализа.

9.1 Расчет водопоглощения V, %

По результатам замеса из каждого образца муки теста до консистенции с, находящейся в пределах 480-520 ЕФ, рассчитывают точный объем воды V _c в см ³, соответствующий заданной консистенции по следующим формулам:

а) для тестомесилки вместимостью 300 г:

,

(3)

b) для тестомесилки вместимостью 50 г:

,

(4)

где V - объем добавленной воды, см ³;

С - требуемая максимальная консистенция, ЕФ (рисунок 1), рассчитанная по формуле

,

(5)

где - максимальное значение верхнего контура фаринограммы, ЕФ;

- максимальное значение нижнего контура фаринограммы, ЕФ.

Примечание - В случаях, когда фаринограмма имеет два максимума, используют значение более высокого максимума.

Для вычисления среднего значения объема воды , используют результаты двукратных определений объемов воды V _c при условии, что разница между ними не превышает 2,5 см ³ воды (для тестомесилки вместимостью 300 г) или 0,5 см ³ воды (для тестомесилки вместимостью 50 г).

Водопоглощение, определяемое с применением фаринографа и выраженное в см ³ на 100 г муки влажностью 14 % (по массе), рассчитывают по формулам:

a) для тестомесилки вместимостью 300 г:

;

(6)

b) для тестомесилки на 50 г:

,

(7)

где - среднее значение объема воды, см ³, полученное в результате двукратного определения и соответствующее требуемой консистенции теста, равной 500 ЕФ;

m - масса испытуемой навески муки, полученная по таблице 1, г.

Результат определяют с точностью до 0,1 см ³ на 100 г муки.

9.2 Расчет времени образования теста а, мин

Время образования теста - это разность между временем начала добавления воды и временем появления первых признаков снижения консистенции (рисунок 1).

Примечание - В случаях наличия на фаринограмме двух максимумов, для измерения времени образования теста используют значение более высокого максимума.

За результат принимают среднеарифметическое значение времени образования теста, рассчитанное по двум фаринограммам с округлением до 0,5 мин, при условии, что разница между двумя результатами не превышает 1 мин при значениях времени образования теста до 4 мин или 25 % их средней величины при значениях времени образования теста более 4 мин.

9.3 Расчет устойчивости теста b, мин

Устойчивость теста рассчитывают с точностью до 0,5 мин как разность времени между точками, в которых верхняя граница фаринограммы впервые и повторно пересекает линию 500 ЕФ (рисунок 1). Эта величина характеризует устойчивость теста к замесу.

Если фактическая максимальная консистенция отклоняется от линии 500 ЕФ, но не более  20 ЕФ (9.1), то для отсчета должна быть использована линия, соответствующая фактической консистенции.

9.4 Расчет разжижения d, ЕФ

Разжижение теста рассчитывают как разность между значениями центра фаринограммы в конце образования теста и через 12 мин после окончания образования теста (рисунок 1) и выражают в ЕФ.

За результат принимают среднюю величину разжижения, рассчитанную по двум фаринограммам с округлением до ближайших 5 ЕФ при условии, что разница между ними не превышает 20 ЕФ при разжижении до 100 ЕФ или 20 % от их средней величины при разжижении более 100 ЕФ.

9.5 Другие характеристики

9.5.1 Характеристики фаринограмм, приведенные в 9.1-9.4, рассчитывают строго по записанным фаринограммам (рисунок 1).

Рисунок 1 - Показатели фаринограммы

9.5.2 В некоторых случаях вычисляют число качества. Это отрезок в миллиметрах вдоль оси времени между точкой добавления воды и точкой, где значение центра фаринограммы уменьшилось на 30 ЕФ по сравнению со значением центра фаринограммы при максимальной консистенции.

Примечание - Число качества может использоваться вместе или вместо устойчивости и разжижения. Определение числа качества сокращает полное время анализа, особенно в случае замеса теста из слабой муки. Существует высокая корреляция числа качества с устойчивостью и разжижением.

9.5.3 В Соединенных Штатах Америки и в некоторых других странах используется дальнейшая интерпретация записанных фаринограмм, дающая следующие характеристики: время начала замеса теста; время достижения максимума фаринограммы; сопротивляемость теста; время окончания записи фаринограммы; снижение фаринограммы за 20 мин замеса; время до разрыва (разрушения) теста и валориметрическая оценка. Некоторые из этих характеристик определены другим способом и не могут быть сравниваемы с характеристиками, приведенными в настоящем стандарте, они представлены в [2] и [3].

10 Прецизионность

Результаты межлабораторного испытания точности метода приведены в приложении Б. Величины, полученные в этом межлабораторном испытании, могут быть неприменимы к величинам и параметрам, отличным от приведенных в настоящем стандарте.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "приложении Б" следует читать "приложении В"

11 Отчет об испытании

Отчет об испытании должен содержать:

- информацию, необходимую для идентификации испытуемой пробы;

- метод отбора и подготовки пробы;

- используемый метод испытания со ссылкой на настоящий стандарт;

- используемая тестомесилка (вместимостью 50 или 300 г);

- сорт (тип) муки;

- детали процедуры испытаний, не установленные настоящим стандартом, которые могут повлиять на результаты испытаний;

- результаты испытаний;

- если была получена требуемая повторяемость, то полученный результат считают окончательным.

Библиография

[1]	ISO 13690, Cereals - Sampling
[2]	D'Appolonia B.L. and Kunerth W.H. (eds.). The Farinograph Handbook. AACC, St Paul, MN, 1990
[3]	AACC Standard Method 54-21
[4]	Nieman Ir.W. Report No. T 91-31. The reproducibility of farinograph results. IGMB - TNO, Wageningen, The Netherlands, March 1991