Приложение XXVI. Обработки по снижению риска для мясных продуктов

Приложение XXVI
Обработки по снижению риска для мясных продуктов

1. ОБРАБОТКИ ПО СНИЖЕНИЮ РИСКА ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ В ПОРЯДКЕ УБЫВАНИЯ СТЕПЕНИ ТЯЖЕСТИ

B = обработка в герметично закрытом контейнере до значения F _o, равного трем или более.

C = минимальная температура 80°C, которая должна быть достигнута во всем мясном продукте во время его обработки.

D = минимальная температура 70°C, которая должна быть достигнута во всем мясе или желудках, мочевых пузырях и кишках во время обработки мясных продуктов и обработанных желудков, мочевых пузырей и кишок, или для сырой ветчины, обработка, состоящая из естественной ферментации и созревания не менее девяти месяцев и приводящая к следующим характеристикам:

- значение Aw не более 0,93;

- значение рН не более 6,0.

D1 = тщательное приготовление мяса, предварительно очищенного от костей и обезжиренного, подвергнутого нагреву таким образом, чтобы температура в толще составляла 70 °C или выше в течение как минимум 30 минут.

E = в случае продуктов типа "билтонг" обработка для достижения:

- значения Aw не более 0,93;

- значение рН не более 6,0.

F = термическая обработка, обеспечивающая достижение температуры сердцевины не менее 65°C в течение периода времени, необходимого для достижения значения пастеризации (Pv), равного или превышающего 40.

2. ОБРАБОТКИ ПО СНИЖЕНИЮ РИСКА ДЛЯ ОБОЛОЧЕК

Оболочка 1 = засолка хлоридом натрия (NaCl), в сухом виде либо в виде насыщенного рассола (aw < 0,80), в течение периода 30 дней или более при температуре 20°C или более

Оболочка 2 = засолка с добавлением фосфатной соли, содержащей 86,5% NaCl, 10,7% Na ₂HPO ₄ и 2,8% Na ₃PO ₄ (вес/вес/вес), в сухом виде либо в виде насыщенного рассола (aw < 0,80), в течение периода 30 дней или более, при температуре 20°C или более

Оболочка 3 = засолка NaCl в течение 30 дней

Оболочка 4 = отбеливание

Оболочка 5 = сушка после соскабливания.