Приложение 1. Рекомендуемая типовая программа организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов

Приложение 1
к MP 2.3.0279-22

Рекомендуемая типовая программа организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли* с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов

N п/п	Объект контроля/этап контроля	Контролируемый фактор	Определяемые показатели, параметры контроля	Периодичность производственного контроля	Сведения об ответственном лице организации, и/или о привлекаемой сторонней организации	Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля
1)	Продукция:
1а	Контроль на этапе приема продукции	Пищевая продукция, упаковочные материалы контактирующие с пищевой продукцией	- оценка условий транспортирования и сроков годности	- каждая партия	Ответственное должностное лицо	TP ТС 005/2011; TP ТС 021/2011; TP TC 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20
			- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации об оценке соответствия (государственная регистрация; декларация о соответствии; ветеринарная экспертиза)	- каждая партия
			- наличие маркировки	- каждая партия
			- оценка состояния упаковки (целостность)	- каждая партия
1б	Контроль на этапе хранения продукции	Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией	- оценка состояния упаковки	- ежедневно	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции, СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)
			- оценка условий хранения продукции	- ежедневно, с регистрацией в журнале
			- оценка соблюдения сроков годности продукции	- ежедневно
			- оценка маркировки	- ежедневно
			- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах)	- ежедневно
			- лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям	- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
1в	Контроль на этапе подготовки продукции к реализации (растаривание, фасовка)	Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией	- оценка состояния упаковки	- каждая партия	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)
			- оценка соответствия маркировки, в том числе после фасовки	- каждая партия
			- оценка соблюдения сроков годности и условий хранения продукции	- каждая партия
			- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)	- каждая партия
			- лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям	- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
1г	Контроль на этапе реализации продукции	Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией	- оценка состояния упаковки	- ежедневно	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)
			- оценка сроков годности	- ежедневно
			- условия хранения продукции	- ежедневно с регистрацией в журнале
			- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)	- ежедневно, при обращениях потребителей	Ответственное должностное лицо
			- лабораторный контроль по микробиологическим показателям	- в зависимости от категории риска продукции: 1) ЧВР, ВР, ЗР - не менее 1 раза в квартал в объеме не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции 2) СР, УР - 1 раз в 6 месяцев не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
			- лабораторный контроль за незаявленными непреднамеренно присутствующими веществами	- при сомнении в качестве и/или наличии информации, в том числе в общедоступных ресурсах (СМИ, интернет) об их содержании либо превышении гигиенических нормативов	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
2)	Санитарно-техническое состояние:
2а	Контроль за функционированием инженерных систем и оборудования	- вентиляция и кондиционирование; - водоснабжение;	- визуальная оценка исправности инженерных сетей и оборудования	- ежедневно перед началом работы	Ответственное должностное лицо и/или специализированная организация	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 2.1.3684-21
		- водоотведение; - освещение; - оборудование (холодильное, технологическое, торговое)	- оценка эффективности работы инженерных систем и оборудования и их обслуживание	- согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров
2б	Контроль за состоянием внутренней отделки помещений	Состояние поверхностей пола, стен и потолка	- визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка	- ежедневно перед началом работы	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20
2в	Контроль за учетом численности и определения заселенности объектов и территории грызунами и членистоногими	Заселенность грызунами и членистоногими	- визуальная оценка, осмотр ловушек	- не менее 2 раз в месяц	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 3.3686-21
3)	Санитарно-эпидемиологический режим
3а	качество используемой воды (при наличии отделов кулинарии и реализации продукции в развес)	Вода питьевая	- лабораторные исследования воды (микробиологические показатели)	- 2 раза в год	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория	ТР ТС 021/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 2.1.3684-21; СанПиН 1.2.3685-21
3б	Качество моющих и дезинфицирующих средств	Моющие и дезинфицирующие средства	- визуальное сопоставление области применения моющих и дезинфицирующих средств с обрабатываемыми поверхностями	- перед использованием	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; инструкции на моющие и дезинфицирующие средства; паспорта и СГР на дезинфицирующие средства
			- лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества)	- 2 раза в год	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
3в	Качество проводимой мойки и дезинфекции	Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал	- тест-системы по оценке качества мойки и дезинфекционной обработки	- при использовании в соответствии с инструкцией	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; MP 4.2.0220-20
			- лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала	- 2 раза в год не менее 10 смывов на БГКП и 5 яйца гельминтов# и цисты патогенных простейших - при наличии разрубочной для мяса - не менее 5 смывов 2 раза в год на сальмонеллы, листерии; - при наличии фасовки молочной продукции - не менее 5 смывов 2 раза в год на стафилококк; - при наличии овощных складов - не менее 5 смывов 2 раза в год на иерсинии	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
3г	Личная гигиена персонала	Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией	- оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров; - оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых	- при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью - ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале	Ответственное должностное лицо предприятия	ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021
			- опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника	- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале
			- визуальный контроль за качеством обработки рук	- ежедневно до начала работы и в течение смены
			- оценка состояния спецодежды и санитарной одежды	- ежедневно до начала работы и в течение смены

______________________________

* При организации производственного контроля в предприятиях торговли, имеющих собственные производственные помещения, в части организации производственного контроля в производственных помещениях, рекомендуется руководствоваться типовой программой организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности (приложение 2 к настоящим MP).