Изменение N 1 ГОСТ Р 54043-2010 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия" (утв. и введено в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 июня 2022 г. N 455-ст)

Дата введения - 1 сентября 2022 г.

Содержание. Наименование раздела 5 изложить в новой редакции: "Технические требования".

Раздел 1. Второй абзац. Исключить ссылку: "5.2.3".

Раздел 2 изложить в новой редакции:

"2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 975 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7730 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 14838 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 29299 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29300 (ИСО 3091-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31778 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32008 (ISO 937:78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32065 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32921 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33746 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 34150 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ ISO 1841-2 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ ISO 13493 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50779.12 Статистические методы. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51447 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51574 Соль пищевая. Общие технические условия

ГОСТ Р 51650 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52427 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 54354 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 55909 Чеснок свежий. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку".

Раздел 3 изложить в новой редакции (кроме наименования):

"В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 32921, ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

3.2 вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции".

Раздел 4. Пункт 4.1. Категорию В дополнить словами: "Бекон венгерский".

Раздел 5. Наименование изложить в новой редакции "5 Технические требования".

Пункт 5.1 изложить в новой редакции:

"5.1 Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции^** по производству продуктов из свинины с соблюдением рецептур и требований, установленных [1], [2], [3]";

сноску ^** изложить в новой редакции:

"------------------------------

^**_{"Технологическая инструкция по производству продуктов из свинины копчено-вареных", утвержденная директором ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. Горбатова" РАН".}

------------------------------";

сноску ^*** исключить.

Пункт 5.2.1. Таблицы 1, 2, 4. Примечание 3 (таблицы 1, 2) и примечание 2 (таблица 4). Заменить слова: "не более 1,0 % в готовом продукте^*" на "не более 0,8 % в готовом продукте";

сноску ^* к таблицам 1-4 исключить.

Таблицу 3 изложить в новой редакции:

"Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Шинка по-белорусски"	"Корейка"	"Грудинка"	"Бекон венгерский"
Внешний вид	Поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без выхватов мяса и шпика без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания или без нее
	мясная мякоть, плотно свернутая шкурой наружу в виде рулета	в шкуре или без шкуры
Форма	Округленная, удлиненная	Прямоугольная, с ребрами,		Прямоугольная, без ребер,
		позвонки удалены; толщина в тонкой части не менее 3 см	брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более:
	1,5	3,5	2,5
			жировая ткань с прослойками мышечной ткани
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения
Массовая доля жира, %, не более	15,0	33,0	56,0	56,0
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	15,0	10,0	10,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,0	3,5	3,5	3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005
Примечания 1 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на Р₂O₅ - не более 0,8 % в готовом продукте. 2 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025 %.

".

Пункт 5.2.2 изложить в новой редакции:

"5.2.2 По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков, диоксинов) продукты из свинины должны соответствовать требованиям [1], [2]".

Пункт 5.2.3 и сноску ^** исключить.

Пункт 5.3.1. Второй абзац. Заменить ссылки: "ГОСТ Р 53221" на "ГОСТ 31476", "ГОСТ Р 52986" на "ГОСТ 31778";

шестой абзац. Заменить слова: "Грудинки" на "Грудинки", "Бекона венгерского";

девятый абзац. Заменить ссылку: "ГОСТ 21" на "ГОСТ 33222";

одиннадцатый абзац. Заменить ссылку: "[5]" на "ГОСТ Р 51232";

двенадцатый абзац. Заменить слова: "- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; розмарин)" на "- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; розмарин; любисток); экстракт репчатого лука";

пятнадцатый абзац. Заменить слова: "- фиксатор окраски Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250)^*" на "- фиксатор окраски Е250 в составе посолочных смесей (поваренная соль, Е250)"; сноску ^* исключить;

девятнадцатый абзац. Заменить ссылку: "ГОСТ 27569" на "ГОСТ Р 55909";

двадцатый абзац. Заменить ссылку: "ГОСТ Р 52622" на "ГОСТ 32065".

Пункт 5.3.3 изложить в новой редакции:

"5.3.3 Используемые при производстве продуктов из свинины:

- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным [1], [2];

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям, установленным [2], [3];

- упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям, установленным [4], [5]";

сноски ^***; ^*4; ^*5 исключить.

Подраздел 5.3 дополнить пунктом 5.3.5:

"5.3.5 Допускается применение пищевых добавок, в том числе комплексных пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям 5.3.1, в соответствии с технологическими инструкциями по их применению".

Пункт 5.4.1. Первый абзац изложить в новой редакции:

"5.4.1 Каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям [1], [6] и ГОСТ Р 51074";

второй абзац. Четвертое перечисление исключить;

пятое перечисление. Заменить слова: "- информацию о наличии (отсутствии) ГМО (ГМИ)" на "- информацию о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму)";

последнее перечисление. Заменить слова: "- информацию о подтверждении соответствия" на "- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Евразийского экономического союза".

Пункт 5.4.2. Первый абзац изложить в новой редакции:

"5.4.2 Транспортная маркировка - по [1], [6], ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Пределы температуры";

второй абзац. Заменить слово: "тары" на "упаковки";

четвертое перечисление исключить;

последнее перечисление. Заменить слова: "- информацию о подтверждении соответствия" на "- сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции".

Пункт 5.5.3. Последнее перечисление изложить в новой редакции:

"- "Грудинки", "Бекона венгерского" - не менее 1,0 кг".

Пункт 5.5.5. Заменить слово: "тару" на "упаковку";

заменить ссылки: "ГОСТ 13513" на "ГОСТ 34033"; "ГОСТ Р 51289" на "ГОСТ 33746".

Пункт 5.5.6. Заменить слово: "тары" на "упаковки".

Пункт 5.5.7. Заменить слово: "Тара" на "Упаковка".

Пункт 5.5.8. Заменить слова: "тара" на "упаковка", "тару" на "упаковку", "тары" на "упаковки".

Пункт 5.5.9. Первый абзац. Заменить слово: "тары" на "упаковки".

Раздел 6. Пункты 6.1, 6.3. Заменить ссылку: "ГОСТ 18321" на "ГОСТ Р 50779.12".

Пункт 6.2 исключить.

Пункт 6.5. Заменить ссылки: "ГОСТ Р 51604" на "ГОСТ 31479", "ГОСТ Р 52480" на "ГОСТ 31796".

Пункт 6.6. Заменить ссылку: "ГОСТ Р 52174" на "ГОСТ 34150".

Раздел 7. Пункт 7.1. Заменить ссылку: "ГОСТ 26668" на "ГОСТ 31904".

Пункт 7.3. Первое перечисление. Заменить ссылку: "ГОСТ Р 51444" на "ГОСТ ISO 1841-2";

второе перечисление. Заменить ссылку: "ГОСТ Р 50453" на "ГОСТ 32008";

последнее перечисление. Заменить ссылку: "ГОСТ Р 51482" на "ГОСТ 32009".

Пункт 7.4. Заменить ссылки: "ГОСТ 9958" на "ГОСТ Р 54354", "ГОСТ Р 52814" на "ГОСТ 31659", "ГОСТ Р 52815" на "ГОСТ 31746", "ГОСТ Р 52816" на "ГОСТ 31747".

Пункт 7.4.1. Заменить ссылку: "ГОСТ Р ИСО 7218" на "ГОСТ ISO 7218".

Пункт 7.5. Заменить ссылки: "ГОСТ Р 51301" на "ГОСТ 33824", "ГОСТ Р 51962" на "ГОСТ 31628".

Пункт 7.7. Заменить ссылку: "ГОСТ Р ИСО 13493" на "ГОСТ ISO 13493".

Приложение А. Таблицу А.1 изложить в новой редакции:

"Таблица А.1

Наименование	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Калорийность, не более
Наименование	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	ккал	кДж
"Окорок тамбовский"	15,0	22,0	258,0	1080,0
"Окорок воронежский"	15,0	22,0	258,0	1080,0
"Окорок обезжиренный"	17,0	13,0	185,0	775,0
"Рулет ленинградский"	16,0	21,0	253,0	1059,0
"Рулет ростовский"	16,0	22,0	262,0	1097,0
"Шинка по-белорусски"	16,0	15.0	199,0	833,0
"Корейка"	15,0	33,0	357,0	1495,0
"Грудинка"	10,0	56,0	544,0	2278,0
"Бекон венгерский"	10,0	56,0	544,0	2278,0
"Балык свиной в оболочке"	16,0	15,0	199,0	833,0
"Щековина"	4,0	86,0	790,0	3308,0

".

Приложение Б. Таблицу Б.1 дополнить строкой:

Грудино-реберный отруб без ребер с удаленной брюшиной, толщина шпика не более 2,5 см для "Бекона венгерского"

".

Элемент стандарта "Библиография" изложить в новой редакции:

"Библиография

[1]	TP ТС 034/2013	"О безопасности мяса и мясной продукции"
[2]	TP ТС 021/2011	"О безопасности пищевой продукции"
[3]	TP ТС 029/2012	"Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"
[4]	TP ТС 005/2011	"О безопасности упаковки"
[5]	ГН 2.3.3.972-2000	Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
[6]	TP ТС 022/2011	"Пищевая продукция в части ее маркировки"
[7]	МУК - МЗ РФ от 01.06.99	Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии
[8]	МУК 4.2.2304-07	Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения
[9]	МУК 4.2.2578-10	Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса
[10]	МУК 4.1.985-2000	Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
[11]	МУ 5178-90	Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
[12]	МУК 4.1.986-2000	Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
[13]	МУ 2142-80	Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
[14]	МУ 1222-75	Определение хлорорганических пестицидов в мясе, мясопродуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
[15]	МУ 3049-84 МЗ СССР	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
[16]	МУК 4.2.026-95	Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
[17]	МУК 4.1.1912-2004	Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа
[18]	МУК 4.1.2158-2007	Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа
[19]	МУК 2.6.1.1194-2003	Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
[20]	МУК 4.4.1.011-93	Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
[21]	МУК 4.2.1847-04	Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов".

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас

Получить бесплатный доступ

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.