Приложение В (справочное). Примеры расчета идентификационных признаков шоколада и содержания эквивалентов масла какао в шоколаде при контроле

Приложение В
(справочное)

Примеры расчета идентификационных признаков шоколада и содержания эквивалентов масла какао в шоколаде при контроле

В.1 Расчетный метод

Таблица В.1

Компонент (пищевой ингредиент)						Идентификационные признаки шоколада
Наименование	Массовая доля, %			Содержание в шоколаде
	влаги	жира	сухих веществ	общее, %	за вычетом добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %	общий сухой остаток какао, %	сухой обезжиренный остаток какао, %	сухой молочный остаток, %	молочный жир, %	масло какао, %	общий жир, %
Сахар	0,1	0	99,9	47,5	49,02
Какао тертое	2,2	55,0	97,8	13,94	14,39	14,07	6,48	-	-	7,91	7,91
Масло какао	0,1	99,9	99,9	10,61	10,95	10,94	0,01	-	-	10,94	10,94
Молоко сухое цельное	4,0	26,0	96,0	24,85	25,64	-	-	24,61	6,67	-	6,67
Кофе натуральный	-	-	-	2,59	-	-
Лецитин соевый	-	-	-	0,39
Ароматизатор натуральный (эссенция кофейная)	-	-	-	0,12
Общее содержание в шоколаде:	-			100,00	100,00	25,01	6,49	24,61	6,67	18,85	25,52

Содержание добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов в шоколаде рассчитывают по формуле

,

где С _iДК + С _jДК + ... + С _nДК - содержание добавленных компонентов в шоколаде, %.

Пример - С _ДК = 2,59 + 0,39 + 0,12 = 3,1 (%).

Общее содержание компонентов в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов рассчитывают по формуле

,

где С _iК + С _jК + ... + С _nК - содержание компонентов в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %.

Пример - С _К = 47,5 + 13,94 + 10,61 + 24,85 = 96,9 (%).

Содержание компонента в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов рассчитывают по формуле

,

где С _iК - содержание компонента в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %;

М _iК - массовая доля компонента в шоколаде, %;

С _К - общее содержание компонентов в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %.

Пример - Содержание в шоколаде сахара без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %

.

Общий сухой остаток какао в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов рассчитывают по формуле

,

где М _КП - общий сухой остаток какао, %;

С _iКП, С _jКП, ..., С _nКП - содержание какао-продукта в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %;

М _{i С.В.КП}, M _{j С.В.КП}, ..., М _{n С.В.КП} - массовая доля сухого веществ в какао-продукте, %.

Пример - .

Сухой обезжиренный остаток какао в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов рассчитывают по формуле

,

где М _ОКП - сухой обезжиренный остаток какао, %;

С _iКП, С _jКП, ..., С _nКП - содержание какао-продукта в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %;

М _iЖ, М _jЖ, ..., М _nЖ - массовая доля жира какао-продукта, %.

Пример - .

Содержание молочного жира в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов рассчитывают по формуле

,

где С _МЖ - содержание молочного жира в шоколаде, %;

С _iМК, С _jМК, ..., С _nМК - содержание молока или продукта переработки молока без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %;

М _iЖ, М _jЖ, ..., М _nЖ - массовая доля жира в молоке или продукте его переработки, %.

Пример - .

Содержание сухого молочного остатка в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов рассчитывают по формуле

,

где С _СМО - содержание сухого молочного остатка в шоколаде, %;

С _iМК, С _jМК, ..., С _nМК - содержание молока или продукта переработки молока без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %;

М _iС.В.МК, М _{j С.В.МК}, ..., М _{n С.В.МК} - массовая доля сухих веществ в молоке или продукте его переработки, %.

Пример - .

Содержание какао-масла в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов рассчитывают по формуле

,

где С _КМ - содержание какао-масла в шоколаде, %;

С _iКП, С _jКП, ..., С _nКП - содержание какао-продукта в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %;

М _iЖ, М _jЖ, ..., М _nЖ - массовая доля жира в какао-продукте, %.

Пример - .

Содержание общего жира в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов рассчитывают по формуле

,

где С _ОЖ - содержание общего жира в шоколаде, %;

С _iК, С _jК, ..., С _nК - содержание компонента, содержащего жиры, в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %;

М _iЖ, М _jЖ, ..., M _nЖ - массовая доля жира в компоненте, %.

Пример - .

Таблица В.2

Компонент (пищевой ингредиент)						Идентификационные признаки шоколада
Наименование	Массовая доля, %			Содержание в шоколаде
	влаги	жира	сухих веществ	общее, %	за вычетом добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %	общий сухой остаток какао, %	сухой обезжиренный остаток какао, %	сухой молочный остаток, %	молочный жир, %	масло какао, %	масло какао и молочный жир, %
Сахар	0,1	0	99,9	42,5	43,86	-	-	-	-	-	-
Какао тертое	2,2	55	97,8	20,05	20,69	20,24	9,02	-	-	11,38	11,38
Масло какао	0,1	99,9	99,9	7,72	7,97	7,96	0,01	-	-	7,96	7,96
Молоко сухое цельное	4	26	96	22,13	22,84	-	-	21,92	5,94	-	5,94
Эквивалент масла какао	0,1	99,9	99,9	4,5	4,64	-	-	-	-	-
Кофе натуральный	-	-	-	2,59	-	-
Лецитин соевый	-	-	-	0,39
Ароматизатор натуральный (эссенция кофейная)	-	-	-	0,12
Общее содержание в шоколаде:	-			100	100	28,20	9,03	21,92	5,94	19,34	25,28

Содержание эквивалента масла какао в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов рассчитывают по формуле

,

где С _ЭМК - содержание эквивалента масла какао в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %;

М _iЭМК, М _jЭМК, ..., М _nЭМК - массовая доля эквивалентов масла какао в шоколаде, %;

С _К - общее содержание компонентов в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %.

Пример - .

В.2 Аналитический метод

Таблица В.3

Компонент (пищевой ингредиент)				Значение идентификационного признака шоколада, полученное аналитическим методом
Наименование	Содержание в шоколаде, %		общий сухой остаток какао, %	сухой обезжиренный остаток какао, %	сухой обезжиренный молочный остаток, %	молочный жир, %	сухой молочный остаток, %	масло какао, %	Общий жир, %
Сахар	47,5	96,9	24,23	6,28	17,39	6,46	-	18,27	24,73
Какао тертое	13,94
Масло какао	10,61
Молоко сухое цельное	24,85
Кофе натуральный	2,59	3,1 *
Лецитин соевый	0,39
Ароматизатор натуральный (эссенция кофейная)	0,12
Содержание в шоколаде за вычетом добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %	-	-	25,01	6,48	17,95	6,67	24,62 (расчетный)	18,85	25,52
* Общее содержание добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов (пищевых ингредиентов) предоставляется изготовителем шоколада.

Идентификационной признак шоколада за вычетом добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов (пищевых ингредиентов) рассчитывают по формуле

,

где И.П. - идентификационный признак шоколада, %;

З _И.П. - значение идентификационного признака шоколада в %, полученное аналитическим методом, %;

С _К - общее содержание компонентов в шоколаде без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов, %.

Пример - .

Сухой молочный остаток определяется суммой сухого обезжиренного остатка молока и молочного жира без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов (пищевых ингредиентов). Сухой молочный остаток в шоколаде рассчитывают по формуле

,

где С _СМО - сухой молочный остаток, %;

С _СООМ - сухой обезжиренный остаток молока, %;

С _МЖ - содержание молочного жира, %.

Пример - .