Подраздел 4. Анализ сферы реализации стратегического проекта и характеристика проблемы

Подраздел 4. Анализ сферы реализации стратегического проекта и характеристика проблемы

Стремление к достижению главной цели развития Екатеринбурга, закрепленной Стратегическим планом развития Екатеринбурга до 2030 года, обеспечению достаточно высокого и устойчиво повышающегося качества жизни нынешних и будущих поколений граждан стимулирует решение вопросов наиболее полного удовлетворения растущих потребностей горожан и гостей Екатеринбурга в качественных услугах питания путем внедрения современных форм обслуживания, обеспечения ценовой и территориальной доступности предприятий общественного питания для всех категорий населения, развития комплекса дополнительных культурно-развлекательных услуг и иных услуг, необходимых для выполнения Екатеринбургом функций делового и туристического центра.

Стратегический проект "Кухня на любой вкус" (далее - Стратегический проект) реализуется с 2004 года, актуализация Стратегического проекта была проведена в 2013 и 2022 годах. Остаются актуальными следующие задачи Стратегического проекта:

создание условий для увеличения количества общедоступных предприятий общественного питания различных типов с учетом территориальной доступности (прирост объектов с 2013 по 2020 годы составил 491 предприятие общедоступной сети (27,3 процента по сравнению с уровнем 2013 года);

создание условий для сохранения и совершенствования услуг питания по месту учебы и работы горожан (сохранена сеть предприятий общественного питания по месту учебы и работы, наблюдается ежегодный прирост количества предприятий).

Система общественного питания Екатеринбурга - важнейшая часть потребительского рынка, позволяющая дать интегральную оценку социально-экономического уровня жизни горожан. Общественное питание представлено сетью разнообразных по уровню и специализации заведений.

По состоянию на 01.01.2021 в городе работает 2484 предприятия общественного питания на 162,6 тыс. мест (в 2013 году - 2013 предприятий на 150,5 тыс. мест) (рисунок 1). Обеспеченность посадочными местами по состоянию на 01.01.2021 на предприятиях общественного питания составила 106,5 места на 1000 жителей.

Рисунок 1 - Количество предприятий общественного питания в Екатеринбурге в 2013 - 2020 годах, единиц

В 2020 году произошло сокращение сети предприятий общественного питания на 27 единиц, количество мест сократилось на 1963 единицы в связи с введением ограничительных мер в условиях распространения новой коронавирусной инфекции COVID-19.

Таким образом, сеть предприятий общественного питания на 01.01.2021 представлена 188 ресторанами, 215 барами, 464 кафе, 198 кофейнями, 619 столовыми, 146 закусочными, 251 предприятием быстрого обслуживания и 403 заведениями других типов (чайные, буфеты, кафетерии, кейтеринговые компании и др.).

В 2020 году основной доход предприятиям общественного питания приносит такая услуга, как доставка еды. Стали активнее предлагать бесконтактную доставку и оплату заказа, заказ навынос. Рестораторы разрабатывали новые приложения и диджитал-меню. Наиболее успешные результаты показал сегмент фастфуда. Если ранее, до пандемии, на его долю приходилось почти 50 процентов рынка, в 2020 году вырос до 55 процентов. Крупные сетевые предприятия давно организовали доставку еды, их предложение было наиболее привлекательным по цене для населения, оказавшегося в сложных материальных условиях. Сегмент ресторанов, рассчитанных на средний класс, испытал отток клиентов из-за падения покупательной способности. Большинству таких ресторанов пришлось осваивать доставку с нуля. Эту услугу предоставляют как непосредственно сами предприятия общественного питания, так и компании, специализирующиеся исключительно на услуге доставки: "Яндекс.Еда", Delivery Club. Сейчас в сфере доставки еды наблюдается изменение поведения потребителей, в результате чего доставка становится ежедневным способом экономии времени. Минус услуги доставки еды через агрегаторы для предприятия общественного питания состоит в том, что с каждого заказа компания по доставке берет с заведения комиссию от 25 до 35 процентов за доставку курьерами агрегатора. Плюсы услуги доставки для потребителя: разнообразие предложений, экономия времени, возможность точно рассчитать стоимость своего ужина.

К популярным формам предприятий общественного питания в Екатеринбурге относятся рестораны самообслуживания. Также отмечается увеличение спроса на кафе, которые открывают в элитных жилых застройках. Растет популярность и разнообразие кофеен, в общедоступной сети предприятий общественного питания около 11 процентов приходится на кофейни.

Развитие инфраструктуры предприятий общественного питания в 2020 году происходило главным образом за счет роста количества общедоступных объектов общественного питания, количество которых на 01.01.2021 составило 1796 единиц на 96,1 тыс. мест (в 2013 году - 1305 предприятий на 85,9 тыс. мест). Обеспеченность посадочными местами по состоянию на 01.01.2021 на общедоступных предприятиях составила 62,9 места на 1000 жителей.

Однако, говоря о тенденции роста количества предприятий общественного питания, нужно учитывать тот факт, что их распределение по районам города неравномерно. Обеспеченность посадочными местами на общедоступных предприятиях общественного питания в административных районах города Екатеринбурга представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Обеспеченность местами общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей на 01.01.2021, мест

Так, в центральных районах города Екатеринбурга: Ленинском, Октябрьском и Верх-Исетском - количество предприятий питания существенно больше относительно других районов города, что объясняется более развитой инфраструктурой районов и их большей инвестиционной привлекательностью. Наибольшее количество предприятий общественного питания находится в Ленинском районе города Екатеринбурга, что объясняется прежде всего тем, что это центральная зона города, а также плотностью размещения всех объектов потребительского рынка, культурных и досуговых зон общегородского значения. Именно в Ленинском районе города Екатеринбурга сконцентрирована большая часть административных органов, коммерческих структур и торгово-развлекательных центров, что обеспечивает высокий уровень спроса на услуги и продукцию предприятий общественного питания. Нехватка мест особо остро ощущается в таких районах, как Орджоникидзевский, Чкаловский (микрорайоны Солнечный, Уктус, Елизавет, поселок Шабровский), в жилых комплексах "Основинский парк", "Северное сияние", "Ольховский парк", "Макаровский", "Малевич", "Квартет", "Семь Ключей" и других.

Открытая сеть общественного питания представлена множеством заведений, в том числе специализирующихся на национальной кухне: русской, уральской, японской, восточной, итальянской, грузинской, сербской, китайской, немецкой, французской и т.д. (рисунок 3).

Рисунок 3. Специализация предприятий общественного питания по состоянию на 01.01.2021, единиц

Один из главных трендов ресторанного бизнеса, который обозначился в прошлые годы и продолжил развиваться в 2020 году, - формат мест семейного отдыха.

Согласно мнению издания "Новости индустрии развлечений", при выборе ресторанного заведения наличие игровой комнаты и детского меню становится для большинства клиентов решающим фактором. Сегодня игровая комната - это не только отличный способ занять детей, пока их родители спокойно отдыхают, но еще и дополнительный источник дохода - оказание услуг по организации детских праздников. Отмечается высокий спрос на эту услугу, что дополнительно выделяет предприятие среди других участников и является большим конкурентным преимуществом.

Предоставление дополнительных услуг для детей повышает уровень посещаемости заведения взрослыми даже днем. Поэтому сегодня к тренду на аниматоров и заведения формата семейного отдыха добавилось и требование к наличию развлекательного оборудования (детские игровые лабиринты, аттракционы, сухие бассейны с шариками и другое). Уже несколько лет рестораторы делают ставки на детские игровые зоны: увеличивается время пребывания посетителей и, соответственно, растет выручка.

На вновь открываемых и модернизируемых предприятиях общественного питания широко применяются цифровые технологии. Перечень основных цифровых технологий, применяемых в сфере общественного питания, приведен в приложении к Стратегическому проекту.

В связи с введением ограничительных мер в условиях распространения новой коронавирусной инфекции COVID-19 в 2020 году были отменены все гастрономические мероприятия, ежегодно проводимые на территории города Екатеринбурга, такие как гастрономический фестиваль "ЕврАзия-ФЕСТ", фестиваль барбекю, фестиваль еды "Гастроном", гастрономический фестиваль "О, да! Еда!", праздник "Широкая Масленица", национальный праздник "Сабантуй". Международный кулинарный фестиваль "ЕврАзия" проходит на территории города Екатеринбурга 13 лет подряд с 2007 года. В мероприятии участвуют международные команды, в состав жюри входят шеф-повара - специалисты мирового уровня, в 2019 году общее количество участников - 174 человека. Фестиваль барбекю проходит с 2011 года, в 2016 году фестивалю присвоили 3-е место в Национальной премии в области событийного туризма RUSSIAN EVENT AWARDS в номинации "Лучшее туристическое событие в области гастрономического туризма". Ежегодно на районных площадках города проходят мастер-классы для населения с участием ведущих мастеров общественного питания города (в рамках празднования Дня города, дня района, иных мероприятий).

В 2020 году мероприятия в отрасли общественного питания проходили в онлайн-формате благодаря использованию современных технологий.

Помимо общедоступной сети в Екатеринбурге сохранилась и развивается сеть предприятий общественного питания по месту учебы и работы горожан. По состоянию на 01.01.2021 в городе работает 654 предприятия общественного питания по месту учебы и работы на 66,5 тыс. мест.

Работа предприятий общественного питания при производственных предприятиях связана с деятельностью этих предприятий и отвечает требованиям рациональной организации питания рабочих и служащих, способствует росту производительности труда, сокращению потерь рабочего времени, восполнению энергозатрат работающих. 9,4 тыс. мест в 132 столовых и буфетах созданы для организации питания рабочих и служащих производственных предприятий. В организациях, офисных помещениях, деловых центрах питание сотрудников осуществляется в 184 столовых, кафе, закусочных, буфетах на 8,6 тыс. мест.

Питание в учебных заведениях среднего профессионального и высшего образования (высшие учебные заведения, техникумы, колледжи) организовано в 126 столовых, закусочных, буфетах на 9,4 тыс. мест.

В 212 образовательных учреждениях организовано питание обучающихся. Процент охвата горячим организованным питанием составляет свыше 90 процентов всех учащихся.

Экономическая ситуация на рынке общественного питания в 2020 году определялась прежде всего эпидемиологической ситуацией. В целях сдерживания роста заболеваемости новой коронавирусной инфекцией COVID-19 были введены беспрецедентные ограничительные меры (самоизоляция, социальное дистанцирование, перевод максимально возможного количества людей на удаленную работу и обучение, прекращение или ограничение работы значительной части предприятий и организаций), поэтому оборот общественного питания по полному кругу организаций в 2020 году сократился на 16,2 процента в сопоставимых ценах по отношению к 2019 году и составил 32,7 млрд рублей (в 2013 году - 32,4 млрд рублей) (рисунок 4).

Рисунок 4 - Оборот общественного питания по полному кругу организаций в 2013 - 2020 годах, млрд рублей

Информация об обороте общественного питания на душу населения в крупных и средних организациях по городам Российской Федерации с численностью более 1 млн человек приведена на рисунке 5.

В 2020 году Екатеринбург занимает 3-е место среди городов-миллионников, расположенных на территории Российской Федерации (при расчете показателя использована численность населения на 01.01.2020).

Согласно анализу, проведенному в 2020 году независимыми экспертами отрасли и специалистами Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга на основе данных мониторинга показателей развития предприятий общественного питания в автоматизированной информационной системе "Потребительский рынок", в развитии предприятий общественного питания существует ряд проблем, сдерживающих достижение запланированных количественных и качественных показателей.

Рисунок 5 - Оборот общественного питания на душу населения в крупных и средних организациях за 2020 год по городам Российской Федерации с численностью более 1 млн человек, млн рублей

Во-первых, недостаточное количество общедоступных предприятий общественного питания различных типов и их неравномерное распределение на территории Екатеринбурга. По мнению независимых экспертов, в том числе членов Координационного совета по развитию въездного и внутреннего туризма Администрации города Екатеринбурга, на территории города недостаточное количество предприятий уральской кухни, предложение предприятий общественного питания не в полной мере удовлетворяет запросы туристических компаний, обслуживающих иногородних и зарубежных гостей (расположение в центральной части города, удобный подъезд транспорта, парковка, отдельный зал и другое). ¹

По мнению специалистов отрасли, независимых экспертов, недостаточно специализированных предприятий, оказывающих услуги питания с доступным для малоо