Межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 17604-2017 "Микробиология пищевой цепи. Отбор проб с туши для микробиологического анализа" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2022 г. N 1692-ст)

Microbiology of the food chain. Carcass sampling for microbiological analysis

УДК 579.67.086.1(083.74)(476)
МКС 07.100.30
IDT

Дата введения - 1 февраля 2023 г.
Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Подготовлен Научно-производственным республиканским унитарным предприятием "Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации" (БелГИСС), на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5

2 Внесен Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 20 апреля 2017 г. N 98-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	ЗАО "Национальный орган по стандартизации и метрологии" Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Институт стандартизации Молдовы
Россия	RU	Росстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2022 г. N 1692-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 17604-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 февраля 2023 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 17604:2015 "Микробиология пищевой цепи. Отбор проб с туши для микробиологического анализа" ("Microbiology of food chain - Carcass sampling for microbiological analysis", IDT).

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 9 "Микробиология" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

6 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает методы отбора проб для выявления и подсчета количества микроорганизмов на поверхности туш или частей туш убойных животных. Отбор проб для микробиологического исследования может проводиться с целью:

- гигиенического контроля (для валидации и/или верификации производственного контроля, например при определении общего количества микроорганизмов и бактерий семейства Enterobacteriaceae) на предприятиях, где проводится убой крупных млекопитающих, сельскохозяйственной птицы и диких животных;

- определения степени безопасности продукции;

- осуществления мониторинга или надзора за распространением и/или количеством патогенных микроорганизмов.

Настоящий стандарт предусматривает использование методов иссечения и свабирования, выбор которых зависит от конкретных условий. В настоящем стандарте также предусмотрено использование метода отбора проб путем ополаскивания туши для исследования тушек сельскохозяйственной птицы, мелких млекопитающих и других мелких животных. В приложении А представлены зоны отбора проб с туш различных видов животных.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты [для датированных ссылок применяют только указанное издание ссылочного стандарта, для недатированных - последнее издание (включая все изменения)]:

ISO 6887-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions (Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Подготовка образцов для испытания, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологического исследования. Часть 1. Общие правила подготовки исходной суспензии и десятикратных разведений)

ISO 6887-2, Microbiology of food and animal feeding stuffs - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products (Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Подготовка образцов для испытания, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологического исследования. Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясной продукции)

ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs - General requirements and guidance for microbiological examinations (Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям)

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 туша (carcass): Туловище убитого животного после разделки.

3.2 метод иссечения (excision technique): Метод, при котором удаляют определенный участок поверхностной ткани или шкуры (кожи) путем вырезания.

3.3 дикое животное (game): Дикое млекопитающее или дикая птица, которых убивают во время охоты для потребления человеком, а также выращенное человеком млекопитающее или птица, включая бескилевых (например, страус эму), за исключением домашних копытных животных и сельскохозяйственной птицы.

3.4 крупное млекопитающее (large mammal): Крупный рогатый скот (включая буйволов, бизонов), овцы, свиньи (включая кабанов), различные виды оленя (включая северного оленя, антилоп), лошади (включая ослов и мулов).

3.5 сельскохозяйственная птица (poultry): Мелкая или средняя птица.

Пример - Курица, утка, гусь, индюк, голубь, фазан, куропатка, рябчик.

3.6 план выборочного контроля (sampling plan): План, который устанавливает посредством определенного аналитического метода количество единиц в выборке и необходимые критерии приемлемости партии.

3.7 точка отбора пробы (sampling point): Этап производства, на котором отбирается проба.

3.8 зона отбора проб (sampling site): Место на туше, с которого отбирается проба.

3.9 мелкие млекопитающие и другие мелкие животные (small mammal and other small animal): Зайцеобразные (например, заяц, кролик), грызуны, черепахи, лягушки.

3.10 метод свабирования (swabbing method): Метод, при котором взятие смывов с поверхности туши осуществляют с помощью абсорбирующего материала, прикрепленного к палочке или проволоке, губки или куска другого абсорбирующего материала.

4 Общие правила

Выбор метода отбора проб зависит главным образом от цели микробиологического исследования, требуемой чувствительности и конкретной ситуации. В соответствии с настоящим стандартом могут быть использованы методы иссечения, свабирования и отбора проб путем ополаскивания туши.

Метод иссечения, как правило, дает возможность собрать большее количество микроорганизмов по сравнению с другими методами. Не все собранные микроорганизмы вырастут на среде и в используемых инкубационных условиях. Данные по прецизионности при использовании методов иссечения и отбора проб путем ополаскивания туши более удовлетворительны, чем при использовании метода свабирования, что связанно с затруднениями, возникающими при стандартизации данного метода.

Однако только из незначительного количества туш отбирают пробы с использованием методов иссечения, что может привести к недостоверности полученного результата исследования при неравномерно распределенной невысокой общей контаминации или небольшом количестве исследуемых микроорганизмов. Методы иссечения относятся к разрушающим методам и в некоторых случаях могут нарушить товарный вид туши, тем не менее, они являются предпочтительными при отборе проб с замороженных поверхностей.

Методы свабирования или отбора проб путем ополаскивания туши позволяют осуществить исследование больших площадей. Маленькие участки для исследования зон с наиболее высокой степенью контаминации микроорганизмами могут быть отобраны посредством метода иссечения или свабирования. Метод отбора проб путем ополаскивания туши является эффективным и целесообразным методом исследования тушек птицы (за исключением тушки крупных птиц) и туш некоторых мелких млекопитающих и других мелких животных.

5 Планы выборочного контроля

Планы выборочного контроля зависят от предполагаемых испытаний и в настоящем стандарте не рассматриваются во всех деталях.

При составлении планов выборочного контроля требуется учитывать конкретный этап процесса, время с момента начала процесса убоя, периодичность отбора проб, а также при необходимости:

- технологию убоя различных видов животного;

- программу управления рисками или гармонизированную программу мониторинга;

- объем выпускаемой продукции;

- прежние результаты мониторинга (анализ тенденций);

- распространенность патогенных микроорганизмов в регионе, из которого поступило животное;

- соответствующие национальные, региональные и/или международные требования.

При производственном контроле кратность и периодичность отбора проб зависят от санитарного состояния производства.

При выполнении мониторинга и надзора за распространением патогенных микроорганизмов время отбора проб, периодичность и выбор зоны отбора проб с туши должны определяться из расчета наибольшей степени вероятности их выявления и/или подсчета.

6 Точки отбора проб на производственной линии

Точки отбора проб должны быть выбраны в соответствии с принципами управления рисками и указывать на места на производстве, в определенных этапах процесса убоя или в процессе в целом, где более высокая вероятность выявления контаминации. Примерами точек отбора проб являются следующие:

- после полировочной машины (убой свиней);

- после моечной машины (убой свиней и птиц);

- после свежевания (съемка шкуры) (убой крупных млекопитающих, диких животных, убитых в убойном пункте (цехе), и других животных);

- после нутровки (убой любого животного);

- непосредственно перед охлаждением или замораживанием (убой любого животного);

- сразу же после охлаждения (убой птиц, мелких млекопитающих и других мелких животных);

- после охлаждения или замораживания (убой любого животного);

- в холодильной камере (убой любого животного).

Во время охлаждения, в зависимости от условий холодильной камеры, микроорганизмы могут погибнуть или получить сублетальные повреждения, могут обрасти психротрофными микроорганизмами или могут быть плотно прикреплены к туше, что может привести к неправильной оценке. Такой эффект может быть минимизирован, если отбор проб осуществляют в максимально короткие сроки после убоя.

7 Зоны отбора проб на туше

7.1 Крупные млекопитающие

Выбранные зоны отбора проб на туше зависят от технологий убоя в убойном пункте (цехе), которые могут меняться в зависимости от цеха и вида животных. Выбор зон проводят с целью выявления зон с наиболее высокой степенью контаминации (см. таблицу А.1). На рисунках А.1, А.2 и А.3 приведены зоны, чаще всего идентифицируемые как зоны с наибольшей степенью контаминации. Другие зоны отбора проб могут быть определены в регламентах, руководствах надлежащих практик или других документах, действующих для отрасли. Отбор проб при производственном контроле желательно осуществлять с одних и тех же зон туши в течение определенного периода времени (для анализа тенденций). Пробы рекомендуется отбирать с большего числа туш, а не с большего количества зон одной туши. Систематичность в зонах отбора проб в динамике является важным для выявления изменений в образце исследований в течение времени (анализ тенденций). Это, как правило, предпочтительнее для отбора проб на большем числе туш в тех зонах, которые вероятнее всего будут контаминированы, чем отбор проб в большем числе зон на одной туше. В рамках надзорных мероприятий предпочтительнее отбирать пробы с большей площади туши.

7.2 Сельскохозяйственная птица, мелкие млекопитающие и другие мелкие животные

Общепринятым методом является метод отбора проб путем ополаскивания туши. Выбор зон для отбора проб зависит от технологии убоя и используемого оборудования. Для птицы, как правило, пробы отбирают со шкуры шеи или, если таковой нет, со шкуры грудной части.

7.3 Дикие животные

Для более крупных диких животных зоны отбора проб могут быть такими же, как и для крупных млекопитающих (см. 7.1). Как правило, для каждого вида животного пробы должны быть отобраны с зон с наиболее высокой степенью контаминации.

8 Методы отбора проб

8.1 Общие требования

Для конкретного случая при отборе проб каждый раз следует использовать один и тот же метод, чтобы гарантировать сопоставимость результатов исследования. Как правило, используют три различных метода: метод иссечения (разрушающий метод), метод свабирования (неразрушающий метод) или метод отбора проб путем ополаскивания туши. Так как пробы отбирают с поверхности туши, то результаты выражают в колониеобразующих единицах (КОЕ) на квадратный сантиметр. При использовании метода отбора проб путем ополаскивания туши результаты, как правило, выражают как КОЕ на тушу. При отборе проб кожи тушек птицы результаты выражают в КОЕ на грамм.

Несколько проб с одной туши или с нескольких туш в одной и той же зоне отбора проб могут быть объединены для составления объединенной пробы, которая используется целиком для анализа в лаборатории. Допускается из нескольких проб, отобранных с одной туши, составлять объединенную пробу, из которой отбирают пробу для испытания (см. ISO 6887-1).

8.2 Методы иссечения

Как правило, используют два разных метода: метод с использованием полого пробоотборника и метод с использованием рамки-трафарета. При использовании обоих методов отбирают пробу с поверхности туши (так как внутренняя часть туши, как правило, стерильна). Метод с использованием полого пробоотборника, как правило, позволяет отбирать пробы с меньших по размеру площадей, в отличие от метода с использованием рамки-трафарета, но такой метод является более легким для использования при исследовании замороженного мяса.

8.2.1 Метод с использованием полого пробоотборника

8.2.1.1 Реактивы

8.2.1.1.1 Спирт этиловый 70 %-ный (по объему).

8.2.1.2 Инструменты и материалы

8.2.1.2.1 Стерильные скальпели.

8.2.1.2.2 Стерильные пинцеты.

8.2.1.2.3 Стерильные полые пробоотборники площадью зоны среза не менее 5 см ² (диаметр около 2,5 см).

8.2.1.2.4 Стерильные ножницы.

8.2.1.2.5 Переносная газовая горелка или горелка Бунзена (выборочно).

8.2.1.2.6 Салфетки или вата.

8.2.1.2.7 Стерильные полиэтиленовые пакеты для гомогенизатора перистальтического типа или звукового гомогенизатора, соответствующие размерам пробы и объему добавляемого раствора.

8.2.1.3 Отбор проб

Стерильным полым пробоотборником (см. 8.2.1.2.3) на поверхности туши в определенных зонах делают круглые разрезы. Полый пробоотборник убирают, а диски шкуры или мышечной ткани (толщиной около 2 мм) затем отделяют от туши стерильным скальпелем (см. 8.2.1.2.1) или ножницами (см. 8.2.1.2.4) и пинцетами (см. 8.2.1.2.2) и помещают в промаркированный стерильный полиэтиленовый пакет (см. 8.2.1.2.7).

8.2.1.4 Очистка и стерилизация инструментов

Каждую пробу отбирают с использованием чистых и стерильных инструментов (см. 8.2.1.2). Стерилизацию осуществляют путем автоклавирования инструментов, предварительно завернутых соответствующим образом. Инструменты могут быть повторно использованы во время отбора проб, при условии, что их тщательно очищают и дезинфицируют после каждого использования в следующем порядке:

a) очищают салфеткой или ватой (см. 8.2.1.2.6), смоченной в 70 %-ном этиловом спирте (см. 8.2.1.1.1);

b) погружают во флакон с 70 %-ным этиловым спиртом;

c) проводят фламбирование (см. 8.2.1.2.5) (если применение открытого пламени недопустимо, тогда просто дают этиловому спирту испариться);

d) охлаждают.

Так как для обработки инструментов требуется определенное время, лучше иметь несколько наборов заранее стерилизованных инструментов (полый пробоотборник, скальпели, пинцеты). Необходимо предотвратить возможность контаминации инструментов перед использованием. Допускается использование одноразовых стерильных инструментов.

Примечание - Если пробы будут использованы для составления объединенной пробы, тогда нет необходимости очищать и дезинфицировать инструменты между отборами проб.

8.2.2 Метод с использованием рамки-трафарета

Метод аналогичен методу с использованием полого пробоотборника (см. 8.2.1), за исключением использования рамок-трафаретов и скальпеля или ножа вместо полого пробоотборника. Рамки-трафареты, как правило, изготовлены из металла или синтетических материалов и используются для ограничения области отбора проб, например 10, 50 или 100 см ².

8.2.3 Метод отбора проб кожи

8.2.3.1 Отбор проб кожи с шеи

Кожный покров шеи обычно удаляют с тушек птицы сразу, как они поступают на производственную линию, поэтому они должны быть отобраны заранее, но могут быть отделены позднее и взвешены (по отдельности или совместно с другими пробами при составлении объединенной пробы). Берут стерильные ножницы (см. 2.1.2.4). Открывают стерильный полиэтиленовый пакет (см. 8.2.1.2.7), не касаясь его стерильной внутренней части. Полиэтиленовый пакет берут за нижний край и вдавливают его вглубь полиэтиленового пакета. Не следует брать для отбора проб тушки с очень коротким лоскутком кожи шеи. Нижней внутренней стороной полиэтиленового пакета захватывают кожу шеи и быстро отрезают ее. Такую процедуру обычно проводят с помощью ножниц. Взвешивают отобранную пробу (как правило, ее масса составляет около 10 г). При необходимости составляют объединенную пробу массой 25 или 50 г.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "2.1.2.4" следует читать "8.2.1.2.4"

8.2.3.2 Отбор проб кожи с грудки

Кожа с грудки сельскохозяйственной птицы удаляется быстро и легко. Берут отобранную тушку и кладут ее на ровную поверхность, избегая любого контакта с поверхностью отбираемого участка кожи. Используя скальпель (см. 8.2.1.2.1) и пинцет (см. 8.2.1.2.2), отбирают столько кожи грудки, сколько возможно, и взвешивают ее. Результаты выражают по отношению к массе (в виде КОЕ на грамм или как присутствие/отсутствие в 25 г).

8.3 Методы свабирования

Метод свабирования является неразрушающим методом, особенно используемым для отбора проб с больших площадей. В зависимости от обстоятельств и исследуемой площади метод включает в себя использование тампонов с деревянными ручками, губки, тампонов, кусков ткани небольшого размера.

8.3.1 Метод с использованием влажного и сухого тампонов с деревянными ручками

8.3.1.1 Реактив

8.3.1.1.1 Стерильный общий разбавитель (см. ISO 6887-1), разлитый по 10,0 мл в пробирки или колбы.

8.3.1.2 Инструменты и материалы

8.3.1.2.1 Стерильные ватные тампоны с деревянными ручками

Размер тампонов зависит от исследуемой площади (например, маленькие тампоны для площади 10 см ² на небольших тушках диких животных, большие тампоны для площади 50 см ² на говяжьих тушах).

8.3.1.2.2 Стерильные рамки-трафареты (см. 8.2.2).

8.3.1.3 Отбор проб

Тампоны увлажняют (см. 8.3.1.2.1) в 10 мл разбавителя (см. 8.3.1.1.1). На каждую зону, выбранную для отбора проб, накладывают с усилием рамку-трафарет (см. 8.3.1.2.2). Всю площадь внутри рамки-трафарета протирают тампоном, надавливая и перемещая его по меньшей мере в двух направлениях (например, сначала горизонтально, а затем вертикально), не менее 10 раз в каждом направлении. Затем тампон помещают в разбавитель, использованный для увлажнения, надломив его деревянную ручку о внутреннюю поверхность колбы. Берут сухой тампон, протирают ту же площадь еще раз, как указано выше, чтобы абсорбировать жидкость, оставшуюся от влажного тампона, и помещают тампон в ту же колбу с разбавителем.

Рамки-трафареты могут быть очищены, продезинфицированы и повторно использованы, как описано в 8.2.1.4.

8.3.2 Метод с использованием губки, тампонов, кусков ткани небольшого размера

Губки и тампоны используют, в частности, для отбора проб больших по размеру площадей. Отбор проб с больших по размеру площадей без использования рамок-трафаретов увеличивает вероятность выявления патогенных микроорганизмов, которые присутствуют в незначительном количестве на туше. Отбор проб с разных зон может осуществляться с использованием одного и того же тампона.

8.3.2.1 Реактив

8.3.2.1.1 Стерильный общий разбавитель (см. ISO 6887-1).

8.3.2.2 Инструменты и материалы

8.3.2.2.1 Стерильная губка (свободная от ингибиторов) размером 25-50 см ³ в стерильном полиэтиленовом пакете. Большие целлюлозные губки также могут быть использованы.

8.3.2.2.2 Стерильные тампоны

Используют тампоны, изготовленные из нескольких слоев марли или ваты, обмотанной марлей. Обычно используют гигиенические салфетки или тампоны (свободные от ингибиторов), которые изготовлены таким же образом.

8.3.2.2.3 Стерильные куски ткани небольшого размера (свободные от ингибиторов).

8.3.2.2.4 Стерильные полиэтиленовые пакеты для гомогенизатора перистальтического или звукового типа.

8.3.2.2.5 Стерильная рамка-трафарет с площадью внутренней поверхности не менее 100 см ².

8.3.2.2.6 Стерильные перчатки.

8.3.2.3 Отбор проб

В точке отбора проб открывают полиэтиленовый пакет (см. 8.3.2.2.4), содержащий стерильную губку (см. 8.3.2.2.1), стерильный тампон (см. 8.3.2.2.2) или стерильный кусок ткани небольшого размера (см. 8.3.2.2.3), и добавля