Изменение N 1 ГОСТ 31807-2018 "Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия" (введено в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 июня 2023 г. N 417-ст)

МКС 67.060

Дата введения - 1 июня 2024 г.
с правом досрочного применения

Раздел 2 изложить в новой редакции:

"В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 5667 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 24557 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В ₁ и М ₁

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31752 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на ссылочный документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку";

раздел 2. Исключить сноски.

Пункты 3.1, 3.2 изложить в новой редакции:

"3.1 хлебобулочное изделие недлительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки: Хлебобулочное изделие из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки со сроком годности до пяти суток включительно.

3.2 хлебобулочное изделие длительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки: Хлебобулочное изделие из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки со сроком годности более пяти суток".

Пункт 3.5 исключить.

Пункт 5.1 изложить в новой редакции:

"5.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым произведено и может быть идентифицировано изделие конкретного наименования, с учетом требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, изготавливаться по технологическим инструкциям и рецептурам, разработанным и утвержденным в установленном порядке".

Пункт 5.2.2. Таблицу 2 дополнить примечанием 6:

"6 В хлебобулочных изделиях с начинками, толщина тестовой основы в которых составляет менее 8 мм (рулеты, лепешки с начинками, сдобы выборгские с начинками, изделия сдобные с начинками, пирожки и аналогичные хлебобулочные изделия), массовую долю сахара и жира нормируют в целом изделии".

Пункты 5.3.1, 5.3.2 изложить в новой редакции:

"5.3.1 Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должно соответствовать [1], [3]-[7], [9]-[11] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.3.2 Требования ко всем видам сырья, используемого для производства конкретных наименований хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, устанавливают в документе, в соответствии с которым они произведены".

Пункты 5.3.4, 5.3.5 изложить в новой редакции:

"5.3.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.5 Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства и комплексные пищевые добавки, используемые для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должны соответствовать требованиям [3] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт";

подраздел 5.3 дополнить пунктом 5.3.5а:

"5.3.5а Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки не допускается применять муку пшеничную общего назначения".

Раздел 7 дополнить пунктом 7.1а:

"7.1а Правила приемки хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 5667".

Подразделы 7.2, 7.3 исключить.

Пункт 8.1.1 изложить в новой редакции:

"8.1.1 Отбор образцов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 5667".

Пункт 8.1.2 исключить.

Пункт 8.5 изложить в новой редакции:

"8.5 Качество упаковки (внешнего вида и целостности) и правильность маркировки транспортной и потребительской упаковки хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки определяют путем осмотра выборок, отобранных по ГОСТ 5667".

Пункт 8.7 изложить в новой редакции:

"8.7 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5667".

Пункт 8.14 изложить в новой редакции:

"8.14 Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 5667".

Пункт 9.1. Исключить слова: "без начинки".

Пункт 9.2 исключить.

Пункт 9.6. Первый, второй абзацы дополнить словами: "и не выше плюс 28 °С".

Элемент стандарта "Библиография" дополнить позициями [9]-[11]:

"[9]	Технический регламент Евразийского экономического союза TP ЕАЭС 040/2016	О безопасности рыбы и рыбной продукции
[10]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 015/2011	О безопасности зерна
[11]	Технический регламент Евразийского экономического союза TP ЕАЭС 051/2021	О безопасности мяса птицы и продукции его переработки".

------------------------------

^*_{Дата введения в действие на территории Российской Федерации - 2024-06-01 с правом досрочного применения.}

------------------------------

(ИУС N 10 2023 г.)