Приложение Б (справочное). Микроструктура мясной продукции, содержащей растительные ингредиенты углеводной природы

Приложение Б
(справочное)

Микроструктура мясной продукции, содержащей растительные ингредиенты углеводной природы

1 - частица крахмала

Рисунок Б.1 - Микроструктура мясной продукции, содержащей крахмал (окраска раствором Люголя), объектив с 20-кратным увеличением

1 - частица крахмала

Рисунок Б.2 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Круглые, многоугольные, неправильной формы зерна с "глазком" в центре. Размер зерен (нативный) 5-30 мкм.

1 - кукурузный крахмал

Рисунок Б.3 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей кукурузный крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Многоугольные сферические зерна. Размер зерен (нативный) 3-8 мкм.

1 - рисовый крахмал

Рисунок Б.4 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей рисовый крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Овальная усеченная форма с характерной впадиной с одной стороны, в центре частицы "глазок", встречаются мелкие зерна неправильной многоугольной формы. Размер зерен (нативный) 3-35 мкм.

1 - тапиоковый крахмал

Рисунок Б.5 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей тапиоковый крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - тапиоковый крахмал

Рисунок Б.6 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей тапиоковый крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Различают три фракции зерен крахмала (крупные, средние, мелкие). Крупные и средние зерна имеют овальную форму боба или овала с темной точкой внутри, мелкие - более округлую форму. При температуре 70 °C приобретают вид свернутого жгута. При окраске гематоксилин-эозином может окрашиваться в голубой цвет. Размер зерен (нативный) 5-100 мкм.

1 - картофельный крахмал

Рисунок Б.7 - Микроструктура мясной продукции, содержащей картофельный крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - частица нативного картофельного крахмала

Рисунок Б.8 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей нативный картофельный крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - овсяной крахмал

Рисунок Б.9 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей овсяной крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Форма многогранника, внутри которого множество отдельных мелких гранул. Размер гранул (нативный) 2-15 мкм.

1 - овсяной крахмал

Рисунок Б.10 - Микроструктура мясной продукции, содержащей овсяной крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Состоят из множества мелких крахмальных зерен. Размер частиц (нативный) 15-65 мкм.

1 - частицы рисовой муки

Рисунок Б.11 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей рисовую муку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - частицы пшеничной муки

Рисунок Б.12 - Микроструктура мясной продукции, содержащей пшеничную муку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Крахмальные зерна гороха овальные с продольной трещиной посередине (похожи на зерна кофе), в некоторых случаях от продольной трещины расходятся несколько поперечных. Размер крахмальных зерен (нативный) 6-45 мкм.

1 - крахмальные зерна гороха в гороховой муке

Рисунок Б.13 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей нативную гороховую муку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Встречаются округлые скопления зерен крахмала гороха, окруженные целлюлозной оболочкой.

1 - частица нативной гороховой муки

Рисунок Б.14 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей нативную гороховую муку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Зерна имеют круглую линзообразную форму с бороздой посередине. Размер зерен (нативный) 1-45 мкм

1 - крахмальные зерна пшеницы в пшеничной муке

Рисунок Б.15 - Микроструктура мясной продукции, содержащей пшеничную муку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Встречаются округлые скопления зерен крахмала, окруженные целлюлозной оболочкой.

1 - частицы манной крупы

Рисунок Б.16 - Микроструктура мясной продукции, содержащей манную крупу (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - плодовая оболочка; 2 - клетки алейронового слоя эндосперма; 3 - крахмальные зерна

Рисунок Б.17 - Микроструктура мясной продукции, содержащей манную крупу (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Округлые и бесформенные частицы объединены в крупные агрегаты.

1 - частицы красного рисового

Рисунок Б.18 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей красный рисовый (окраска раствором Люголя), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Округлые и бесформенные частицы объединены в крупные агрегаты.

1 - частицы красного рисового

Рисунок Б.19 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей красный рисовый (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Округлые и бесформенные частицы объединены в крупные агрегаты.

1 - частицы красного рисового

Рисунок Б.20 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей красный рисовый (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Частицы имеют цилиндрическую или неопределенную форму. Длина частиц 30-50 мкм.

1 - частицы микрокристаллической целлюлозы

Рисунок Б.21 - Микроструктура мясной продукции, содержащей микрокристаллическую целлюлозу (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Частицы имеют цилиндрическую форму. Встречаются волокнистые структуры. Длина 5-70 мкм, ширина 1-20 мкм.

1 - частицы пшеничной клетчатки

Рисунок Б.22 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей пшеничную клетчатку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Частицы имеют неопределенную форму с волокнистой структурой, включающей зерна крахмала. Размер частиц 50-100 мкм.

1 - частицы яблочной клетчатки; 2 - зерна крахмала

Рисунок Б.23 - Микроструктура яблочной клетчатки (окраска отсутствует), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Частицы имеют волокнистую форму. Размер частиц 20-40 мкм.

1 - частицы бамбуковой клетчатки

Рисунок Б.24 - Микроструктура бамбуковой клетчатки (окраска отсутствует), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Частицы в виде группы клеток, цилиндрической формы. Размер частиц 150-350 мкм.

1 - частицы соевой клетчатки

Рисунок Б.25 - Микроструктура мясной продукции, содержащей соевую клетчатку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Частицы округлой формы с мелкозернистой структурой. Размер частиц 200-300 мкм.

1 - частицы клетчатки подорожника

Рисунок Б.26 - Микроструктура мясной продукции, содержащей клетчатку подорожника (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Полуоч