Приложение Б (справочное). Микроструктура мясной продукции, содержащей растительные ингредиенты углеводной природы

Приложение Б
(справочное)

Микроструктура мясной продукции, содержащей растительные ингредиенты углеводной природы

1 - частица крахмала

Рисунок Б.1 - Микроструктура мясной продукции, содержащей крахмал (окраска раствором Люголя), объектив с 20-кратным увеличением

1 - частица крахмала

Рисунок Б.2 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Круглые, многоугольные, неправильной формы зерна с "глазком" в центре. Размер зерен (нативный) 5-30 мкм.

1 - кукурузный крахмал

Рисунок Б.3 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей кукурузный крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Многоугольные сферические зерна. Размер зерен (нативный) 3-8 мкм.

1 - рисовый крахмал

Рисунок Б.4 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей рисовый крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Овальная усеченная форма с характерной впадиной с одной стороны, в центре частицы "глазок", встречаются мелкие зерна неправильной многоугольной формы. Размер зерен (нативный) 3-35 мкм.

1 - тапиоковый крахмал

Рисунок Б.5 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей тапиоковый крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - тапиоковый крахмал

Рисунок Б.6 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей тапиоковый крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Различают три фракции зерен крахмала (крупные, средние, мелкие). Крупные и средние зерна имеют овальную форму боба или овала с темной точкой внутри, мелкие - более округлую форму. При температуре 70 °C приобретают вид свернутого жгута. При окраске гематоксилин-эозином может окрашиваться в голубой цвет. Размер зерен (нативный) 5-100 мкм.

1 - картофельный крахмал

Рисунок Б.7 - Микроструктура мясной продукции, содержащей картофельный крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - частица нативного картофельного крахмала

Рисунок Б.8 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей нативный картофельный крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - овсяной крахмал

Рисунок Б.9 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей овсяной крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Форма многогранника, внутри которого множество отдельных мелких гранул. Размер гранул (нативный) 2-15 мкм.

1 - овсяной крахмал

Рисунок Б.10 - Микроструктура мясной продукции, содержащей овсяной крахмал (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Состоят из множества мелких крахмальных зерен. Размер частиц (нативный) 15-65 мкм.

1 - частицы рисовой муки

Рисунок Б.11 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей рисовую муку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - частицы пшеничной муки

Рисунок Б.12 - Микроструктура мясной продукции, содержащей пшеничную муку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Крахмальные зерна гороха овальные с продольной трещиной посередине (похожи на зерна кофе), в некоторых случаях от продольной трещины расходятся несколько поперечных. Размер крахмальных зерен (нативный) 6-45 мкм.

1 - крахмальные зерна гороха в гороховой муке

Рисунок Б.13 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей нативную гороховую муку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Встречаются округлые скопления зерен крахмала гороха, окруженные целлюлозной оболочкой.

1 - частица нативной гороховой муки

Рисунок Б.14 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей нативную гороховую муку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Зерна имеют круглую линзообразную форму с бороздой посередине. Размер зерен (нативный) 1-45 мкм

1 - крахмальные зерна пшеницы в пшеничной муке

Рисунок Б.15 - Микроструктура мясной продукции, содержащей пшеничную муку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Встречаются округлые скопления зерен крахмала, окруженные целлюлозной оболочкой.

1 - частицы манной крупы

Рисунок Б.16 - Микроструктура мясной продукции, содержащей манную крупу (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - плодовая оболочка; 2 - клетки алейронового слоя эндосперма; 3 - крахмальные зерна

Рисунок Б.17 - Микроструктура мясной продукции, содержащей манную крупу (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Округлые и бесформенные частицы объединены в крупные агрегаты.

1 - частицы красного рисового

Рисунок Б.18 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей красный рисовый (окраска раствором Люголя), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Округлые и бесформенные частицы объединены в крупные агрегаты.

1 - частицы красного рисового

Рисунок Б.19 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей красный рисовый (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Округлые и бесформенные частицы объединены в крупные агрегаты.

1 - частицы красного рисового

Рисунок Б.20 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей красный рисовый (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Частицы имеют цилиндрическую или неопределенную форму. Длина частиц 30-50 мкм.

1 - частицы микрокристаллической целлюлозы

Рисунок Б.21 - Микроструктура мясной продукции, содержащей микрокристаллическую целлюлозу (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Частицы имеют цилиндрическую форму. Встречаются волокнистые структуры. Длина 5-70 мкм, ширина 1-20 мкм.

1 - частицы пшеничной клетчатки

Рисунок Б.22 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей пшеничную клетчатку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Частицы имеют неопределенную форму с волокнистой структурой, включающей зерна крахмала. Размер частиц 50-100 мкм.

1 - частицы яблочной клетчатки; 2 - зерна крахмала

Рисунок Б.23 - Микроструктура яблочной клетчатки (окраска отсутствует), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Частицы имеют волокнистую форму. Размер частиц 20-40 мкм.

1 - частицы бамбуковой клетчатки

Рисунок Б.24 - Микроструктура бамбуковой клетчатки (окраска отсутствует), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Частицы в виде группы клеток, цилиндрической формы. Размер частиц 150-350 мкм.

1 - частицы соевой клетчатки

Рисунок Б.25 - Микроструктура мясной продукции, содержащей соевую клетчатку (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Частицы округлой формы с мелкозернистой структурой. Размер частиц 200-300 мкм.

1 - частицы клетчатки подорожника

Рисунок Б.26 - Микроструктура мясной продукции, содержащей клетчатку подорожника (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

Примечание - Полуочищенный каррагинан имеет форму неправильной округлой "кляксы", характеризуется неоднородностью, лилово-сиреневые стеклоподобные конгломераты, включающие в себя выраженную неоднородность (сотоподобную структурированность).

1 - частицы полуочищенного каррагинана

Рисунок Б.27 - Микроструктура мясной продукции, содержащей полуочищенный каррагинан (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Очищенный каррагинан - неправильной формы, более однородный, стеклоподобная структура. Неоднородность выражается только в разной плотности окраски.

1 - частица очищенного каррагинана

Рисунок Б.28 - Микроструктура мясной продукции, содержащей очищенный каррагинан (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - частицы камеди

Рисунок Б.29 - Микроструктура мясной продукции, содержащей камедь (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 40-кратным увеличением

1 - частицы камеди

Рисунок Б.30 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей камедь (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - частица черного перца; 2 - крупные клетки с эфирным маслом

Рисунок Б.31 - Микроструктура мясной продукции, содержащей черный перец (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - клетки паренхимы черного перца

Рисунок Б.32 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей черный перец (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - группы крупных клеток паренхимы красного перца с желтыми каплями масла

Рисунок Б.33 - Микроструктура мясной продукции, содержащей красный перец (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Представляет собой скопление округлых капсул, содержащих внутри удлиненные частицы бледно-сиреневого цвета.

1 - частица куркумы

Рисунок Б.34 - Микроструктура мясной продукции, содержащей куркуму (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - частица имбиря; 2 - клетки паренхимы с зернами крахмала

Рисунок Б.35 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей имбирь (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Встречаются многорядные паренхимные элементы ткани и фрагменты эпидермы.

1 - частица горчицы (фрагменты эпидермы)

Рисунок Б.36 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей горчицу (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

1 - частица горчицы (паренхима)

Рисунок Б.37 - Микроструктура модельной фаршевой системы, содержащей горчицу (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением

Примечание - Частицы представляют вытянутые, шестигранные клетки, образующие ряды, в большинстве клеток заметны крупные базофильные ядра. Основная часть цитоплазмы клеток лука светлая и плохо воспринимающая красители. Ткани лука базофильны, встречаются сосудистые пучки, окруженные клетками, содержащими масло.

1 - частицы лука

Рисунок Б.38 - Микроструктура мясной продукции, содержащей лук (окраска гематоксилин-эозином), объектив с 20-кратным увеличением