Приложение 4 (справочное). Расчет содержания сахара в водной фазе крема

Приложение 4

(справочное)

Расчет содержания сахара в водной фазе крема

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости, чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

         (100-В) x А

     С = -----------, где

             100

С - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %,

В - влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

          С х 100

     К = ---------, где

            В-С

К - концентрация сахара в водной фазе, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).

1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100-25).

Содержание сахара в натуре составит:

         (100-В) х А   (100-25)%51,6

     С = ----------- = ------------- = 38,7%

            100            100

В креме с влажностью 25 % сахара в натуре содержится 38,7%.

2. Расчет сахара на водную фазу.

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

           С х 100   25 + 38,7

     Кв = -------- = ---------- = 60,75%

            В+С      38,7 х 100