Купить систему ГАРАНТ Получить демо-доступ Узнать стоимость Информационный банк Подобрать комплект Семинары

Приложение 3. Схема организации микробиологического контроля

Приложение 3

 

Схема организации микробиологического контроля *

 

Исследуемые
технологиче-
ские процес-
сы и матери-
алы
Исследуемые
объекты
Название ана-
лиза
Откуда берут
пробу
Периодич-
ность кон-
троля
Разведе-
ния
Сырье, пос-
тупающее на
завод
Молоко сы-
рое
Редуктазная
проба
Ингибирующие
вещества
Средняя про-
ба сливок и
молока от
каждого пос-
тавщика
1 раз в
декаду
 
Сливки сы-
рье
Редуктазная
проба
то же то же  
Молоко или
сливки, на-
правляемые
на стерили-
зацию
Споры мезофи-
льных аэроб-
ных бактерий
то же В случае
появления
порчи го-
тового
продукта
0; 1
Производство
пастеризо-
ванного мо-
лока и сли-
вок
Молоко и
сливки до
пастериза-
ции
Общее количе-
ство бактерий
Из баланси-
ровочного
бачка
1 раз в
месяц
IV; V;
VI
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
то же то же со II по
V
Молоко и
сливки по-
сле пасте-
ризации
Общее количе-
ство бактерий
Из крана на
выходе из
секции охла-
ждения
1 раз в
декаду
I; II;
III
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
то же 1 раз в
декаду
10 см3
Проверка тер-
мограмм
Со всех ра-
ботающих па-
стеризацион-
ных устано-
вок
Ежедневно  
Пастеризо-
ванное мо-
локо
Общее количе-
ство бактерий
Из танков в
момент их
разлива
1 раз в
месяц
I; II;
III
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
то же то же 0; I;
II; III
Молоко и
сливки из
бутылки
(или фляги)
то же Из бутылки в
цехе розлива
то же то же
Молоко и
сливки из
бутылки или
фляги (го-
товая про-
дукция)
Общее количе-
ство бактерий
Из бутылок в
экспедиции
Не реже 1
раза в 5
дней
II; III
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
то же то же 0; I
Производство
стерилизо-
ванного мо-
лока
Стерилизо-
ванное мо-
локо (на
линиях ВТИС
и Сорди)
Определение
промышленной
стерильности
Из контроль-
ной колбы
2-3 раза в
неделю
 
Стерилизо-
ванное мо-
локо после
розлива в
бутылки
(при 2-х
ступенчатом
способе)
Общее количе-
ство бактерий
Количество
спор термофи-
льных бакте-
рий
Из бутылки
после розли-
ва
3 раза в
смену по
бутылке
I; II
Молоко сте-
рилизован-
ное (гото-
вая продук-
ция)
Определение
промышленной
стерильности
После расфа-
совочного
автомата че-
рез 1 час по
1 пакету
(ВТИС и Сор-
ди) и по 2
бутылки (при
2-х ступен-
чатом спо-
собе) в те-
чение смены
2-3 раза в
неделю
0; I
Контроль за-
квасок для
производства
кисломолоч-
ных продук-
тов
Молоко для
закваски
после пас-
теризации
Определение
бактерий
группы кишеч-
ных палочек
Из ВДП, за-
квасочников,
ушатов
раз в 10
дней
10 см3
Проба на эф-
фективность
пастеризации
Из ВДП, за-
квасочников,
ушатов
В случаях
обнаруже-
ния в за-
квасках
термоусто-
йчивых мо-
лочнокис-
лых пало-
чек
 
Закваска
кефирная,
закваска на
чистых ку-
льтурах на
пастеризо-
ванном мо-
локе
Время сверты-
вания, кисло-
тность, орга-
нолептическая
оценка
Из всех ем-
костей с
грибковой и
производст-
венной зак-
ваской
Ежедневно  
Микроскопиче-
ский препарат
то же то же  
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же 3 см3
для ке-
фирной
заквас-
ки, 10
см3 для
заквасок
на чис-
тых ку-
льтурах
Закваска на
чистых ку-
льтурах на
стерилизо-
ванном мо-
локе
Время сверты-
вания
Микроскопиче-
ский препарат
Выборочно из
1 бидона от
партии
Ежедневно
в случае
увеличения
продолжи-
тельности
сквашива-
ния
 
Производство
кефира, про-
стокваши,
ацидофильных
продуктов и
др.
Молоко до
пастериза-
ции
Общее количе-
ство бактерий
Из баланси-
ровочного
бачка
Не менее 1
раза в ме-
сяц
IV; V;
VI
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
то же то же V
Общее количе-
ство бактерий
Из крана на
выходе сек-
ции охлажде-
ния
Не реже 1
раза в ме-
сяц (одно-
временно с
исследова-
нием сыро-
го молока)
I-III
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
то же 1 раз в
10 дней
10 см3
молока
Проверка тер-
мограмм
Со всех ра-
ботающих па-
стеризацион-
ных упаковок
Ежедневно  
Молоко пе-
ред внесе-
нием заква-
ски
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
Из ванн Не реже 1
раза в ме-
сяц
0; I
Молоко по-
сле внесе-
ния заква-
ски
то же Из ванн или
танков
то же 0; I
Молоко,
сквашенное
перед роз-
ливом (при
резервуар-
ном спосо-
бе)
то же Из танков то же 0; I
Молоко,
сквашенное
после роз-
лива (при
резервуар-
ном спосо-
бе)
то же Из бутылок то же 0; I
Молоко, за-
квашенное
после роз-
лива в бу-
тылки (при
термостат-
ном спосо-
бе)
то же Из бутылок в
цехе розлива
то же 0; I
Готовая
продукция
то же Из бутылок в
экспедиции
Не реже 1
раза в 5
дней
0; I
Микроскопиче-
ский препарат
то же то же  
Производство
творога
Молоко пас-
теризован-
ное из ван-
ны
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
Из ванн Не менее 2
раза в ме-
сяц
I; II;
III
Наличие тер-
моустойчивых
молочнокислых
палочек
Выборочно из
ванн
В случаях
появления
в продук-
ции порока
"излишняя
кислот-
ность"
 
Заквашенное
молоко и
сгусток
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
Из ванн Не менее 2
раз в ме-
сяц
I-V
Творог пос-
ле прессо-
вания
то же От контроли-
руемой пар-
тии
то же II-VI
Творог пос-
ле охлажде-
ния (гото-
вая продук-
ция)
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
От контроли-
руемой пар-
тии
Не реже 1
раза в 3
дня
I; II;
IV; V;
VI
Микроскопиче-
ский препарат
то же    
Творог, от-
правляемый
на крупные
молочные
заводы или
базы-холо-
дильники
то же Из бочек или
пачек
Каждая па-
ртия
I-VI
Творог, по-
лучаемый
заводами и
базами-хо-
лодильника-
ми
то же то же Не реже 1
раза в 5
дней
то же
Сырковая
масса (го-
товая про-
дукция)
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
то же Не реже 1
раза в 5
дней
I-VI
Сырки (го-
товая про-
дукция)
то же то же то же I-VI
Производство
сметаны
Сливки до
пастериза-
ции
Общее количе-
ство бактерий
Из ванны Не реже 2
раз в ме-
сяц
I; II;
VI
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
то же то же II-VI
Сливки пос-
ле пастери-
зации
Общее количе-
ство бактерий
Из пастери-
затора
то же I-III
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
Из пастери-
затора
1 раз в
10 дней
10 см3
Сливки пе-
ред заква-
шиванием
то же Из ванны 2 раза в
месяц
0-II
Наличие тер-
моустойчивых
молочнокислых
палочек
то же В случаях
появления
в продук-
ции порока
"излишняя
кислот-
ность"
 
Сливки по-
сле заква-
шивания
Бактерии
группы ки-
шечных па-
лочек
Из ванны 2 раза в
месяц
0; I
Сметана по-
сле охлаж-
дения и фа-
совки (го-
товый про-
дукт)
то же Из кадок,
фляг, банок,
пачек
не реже 1
раза в 3
дня
I-V
Микроскопиче-
ский препарат
то же Не реже 1
раза в 3
дня и в
случае по-
явления в
продукте
порока
"вспучива-
ние"
 
Сметана,
отправляе-
мая на кру-
пные молоч-
ные заводы
или базы-
холодильни-
ки
Бактерии
группы кишеч-
ных палочек
Из фляг Каждая
партия
I-V
Сметана,
получаемая
заводами и
базами-хо-
лодильника-
ми
то же то же Не реже 1
раза в 5
дней
I-V
Производство
закваски для
масла и сыра
Молоко сы-
рое
Редуктазная
проба
Из каждой
партии моло-
ка
2-3 раза в
неделю
 
Молоко пос-
ле пастери-
лизации
Бактерии гру-
пы кишечных
палочек
Из заквасоч-
ника
1 раз в 10
дней
10 см3
Закваска
(первичная,
пересадоч-
ная и прои-
зводствен-
ная)
Просмотр под
микроскопом
Из каждой
емкости
Ежедневно мазок
Бактерии гру-
пы кишечных
палочек
то же то же 10 см3
Закваска
производст-
венная
то же то же то же то же
  Наличие аце-
тоина +
диацетила и
углекислоты
В соответст-
вии с инст-
рукцией
Не реже
одного ра-
за в месяц
 
Материнская
и производ-
ственная
закваски
Контроль по
п.3.23.3
В соответст-
вии с инст-
рукцией
Не реже
одного ра-
за в месяц
 
Производство
сыра
Молоко сы-
рое
Сычужно-бро-
дильная проба
Средняя про-
ба молока от
каждого пос-
тавщика
1 раз в 10
дней
 
Проба на бро-
жение
то же то же  
Общее количе-
ство спор ме-
зофильных
анаэробных
лактасбражи-
вающих бакте-
рий
то же то же 0-II
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же II-VI
Молоко из
пастериза-
тора
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
Из пастери-
затора
1 раз в 10
дней
10 мл
Молоко пос-
ле пастери-
зации (пе-
ред внесе-
нием заква-
ски)
то же Из ванны или
сыроизгото-
вителя
  0; I
Общее количе-
ство спор ме-
зофильных
анаэробных
лактасбражи-
вающих бакте-
рий
то же то же 0-II
Сыр после
прессования
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
Выборочно
из одной го-
ловки
1 раз в 10
дней
II-V
Определение
рН
Каждую варку   II-IV
Сыр в конце
созревания
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
Выборочно
из одной го-
ловки
Каждую па-
ртию
II-IV
Общее количе-
ство спор ме-
зофильных
анаэробных
лактасбражи-
вающих бакте-
рий
то же При нали-
чии вспу-
чивания
 
Контроль
производства
плавленного
сыра
Компоненты
для плавле-
ния
       
сыры сычуж-
ные
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
Выборочно
из 1-2 голо-
вок от каж-
дой партии
Не реже
одного ра-
за в месяц
I-III
другие ком-
поненты
Соответствие
микробиологи-
ческим пока-
зателям, тре-
бованиям
Выборочно из
каждой пар-
тии
Каждую па-
ртию
В зави-
симости
от нор-
мативов
Сыр плав-
ленный (го-
товый про-
дукт)
Общее количе-
ство бактерий
Средняя про-
ба от партии
Не реже 1
раза в ме-
сяц
II-IV
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же I-II
Общее количе-
ство спор ме-
зофильных
анаэробных
лактасбражи-
вающих бакте-
рий
то же Каждую
партию
I-III
Производство
масла
Сливки пос-
ле пастери-
зации
Общее количе-
ство бактерий
Из пастери-
затора
Не реже 1
раза в ме-
сяц
I-III
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же 1 раз в 10
дней
10 см3
Сливки пос-
ле охлади-
теля (метод
сбражива-
ния)
Общее количе-
ство бактерий
После охла-
дителя
Не реже 1
раза в ме-
сяц
I-IV
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же 0-II
Сливки пе-
ред сбива-
нием
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
Из каждой
ванны
то же 0-II
Количество
редуцирующих-
ся бактерий
то же 1 раз в 10
дней
I-III
Сливки из-
под сепара-
тора (метод
преобразо-
вания высо-
кожирных
сливок)
Общее количе-
ство бактерий
После сепа-
ратора
Не реже 1
раза в ме-
сяц
II-IV
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же 0; I
Сливки вы-
сокожирные
после нор-
мализации
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
Из каждой
ванны
Не реже 1
раза в ме-
сяц
0; I
Количество
редуцирующих-
ся бактерий
то же 1 раз в 10
дней
I; II
Масло (го-
товый про-
дукт)
Общее количе-
ство бактерий
(для сладкого
сливочного
масла)
Выборочно из
одного ящика
от каждой
партии
2 раза в
месяц
II-V
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же -"- I-III
Количество
протеолитиче-
ских бактерий
то же -"- I-III
Количество
дрожжей и
плесневых
грибов
то же -"- I-III
Количество
липолитичес-
ких бактерий
то же В случае
появления
пороков
I-III
Масло (ме-
тод сбива-
ния)
Количество
редуцирующих
бактерий
то же 1 раз в 10
дней
II-IV
Масло (ме-
тод преоб-
разования
высокожир-
ных сливок)
-"- -"- -"- I-III
Производство
сгущенных
молочных
консервов
Нормализо-
ванное мо-
локо до па-
стеризации
Общее количе-
ство бактерий
Из танков 1 раз в
месяц
IV-VI
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же 0-VI
Нормализо-
ванное мо-
локо после
пастериза-
ции
Общее количе-
ство бактерий
Со всех ра-
ботающих па-
стеризацион-
ных устано-
вок
1 раз в 10
дней
I; II
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же 10 см3
Из промежу-
точного та-
нка
Общее количе-
ство бактерий
Из танка 1 раз в
месяц
I; II
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же 0-II
Сахарный
сироп перед
поступлени-
ем в ваку-
ум-аппарат
Общее количе-
ство бактерий
Из сиропова-
рочного кот-
ла, из танка
1 раз в
месяц
0; I
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же 0; I
Лактоза пе-
ред внесе-
нием в сгу-
щенное мо-
локо
то же Из емкости -"- 0; I
Раствор ко-
фе и какао
перед пос-
туплением
в вакуум-
аппарат
Общее количе-
ство бактерий
Из ванны то же II; III
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же -"- 0; I
Сгущенная
молочная
смесь пос-
ле вакуум-
аппарата
Общее количе-
ство бактерий
Из вакуум-
аппарата
-"- I; II
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же -"- 0; I
Сгущенные
молочные
консервы из
вакуум-кри-
сталлизато-
ра или ох-
ладительной
ванны после
наполнения
Общее количе-
ство бактерий
Из вакуум-
кристаллиза-
тора или ох-
ладительной
ванны
-"- I; II
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же 0; I; II
Пастеризо-
ванная вода
для норма-
лизации
сгущенных
молочных
консервов
Общее количе-
ство бактерий
  -"- 0; I
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
  -"- 0; I
Сгущенные
молочные
консервы из
вакуум-кри-
сталлизато-
ра или ох-
ладительной
ванны перед
выпуском
Общее количе-
ство бактерий
то же то же I-III
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
Из вакуум-
кристаллиза-
тора или ох-
ладительной
ванны
1 раз в
месяц
0; I
Сгущенные
молочные
консервы из
разливочной
машины
Общее количе-
ство бактерий
Из бочки 1 раз в
месяц
I-III
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же -"- 0; I
Сгущенные
молочные
консервы
после раз-
ливочно-за-
каточной
машины
Общее количе-
ство бактерий
Из фляги 1 раз в
месяц
I-III
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
Из фляги Каждая
партия
0; I
Производство
сухих молоч-
ных консер-
вов и ЗЦМ
Нормализо-
ванное мо-
локо до па-
стеризации
Общее количе-
ство бактерий
Из танка 1 раз в
месяц
I; III
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же 0
Нормализо-
ванное мо-
локо после
пастериза-
ции
Общее количе-
ство бактерий
Со всех ра-
ботающих па-
стеризаторов
то же I
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же 1 раз в 10
дней
I
Из промежу-
точной ван-
ны перед
пуском в
вакуум-ап-
парат
Общее количе-
ство бактерий
Из ванны или
танка
1 раз в
месяц
I
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же IV-VI
Из вакуум-
аппарата
после сгу-
щения
Общее количе-
ство бактерий
Из вакуум-
аппарата
1 раз в
месяц
0-IV
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же I-III
Из ванны
для сгуще-
ния молока
перед суши-
лкой
Общее количе-
ство бактерий
Из ванны или
танка
1 раз в
месяц
10 мл
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же I-III
Сухое моло-
ко после
сушильной
камеры из-
под шнека
Общее количе-
ство бактерий
Из сушильной
камеры
1 раз в
месяц
II; III
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же 0; I
Сухое моло-
ко после
упаковки
Общее количе-
ство бактерий
Из упаковки Каждая па-
ртия
II; III
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же 0; I
Вспомогате-
льные мате-
риалы
Пергамент,
клепка,
пленка по-
листироло-
вая, ПВХ и
др. упако-
вочные ма-
териалы
Общее количе-
ство бактерий
Из каждой
партии
2-4 раза в
год
Площадь
100 см2
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же II; III
Сычужный
порошок,
пепсин,пре-
парат
ВНИИМС и
др.препара-
ты
Общее количе-
ство бактерий
то же Каждая па-
ртия
0
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
-"- то же I
Соль Общее количе-
ство бактерий
-"- -"- I
Сахар Количество
дрожжей и
плесеней
-"- Из каждой
партии по
мере пос-
тупления
II; III
Мука, экст-
ракты, по-
рошки фрук-
товые, пек-
тины
Общее количе-
ство бактерий
Из мешков Из каждой
партии по
мере пос-
тупления
I
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же то же II; III
Количество
дрожжей и
плесеней
-"- -"- I
Плодовояго-
дные напол-
нители
Количество
дрожжей и
плесневых
грибов
Из бочек или
др. тары
Из каждой
партии по
мере пос-
тупления
I
Молочнокислые
бактерии
    I
Санитарно-
гигиеничес-
кое состоя-
ние произво-
дства
Трубы, ре-
зервуары
закваски,
бутылки,
банки, ли-
ния для
производст-
ва сгущен-
ного молока
с сахаром
Общее количе-
ство бактерий
  Не менее 1
раза в
декаду
 
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
  -"-  
Линия для
производст-
ва стерили-
зованного
молока
Общее количе-
ство бактерий
  В случае
появления
порчи го-
тового
продукта
 
Остальное
оборудова-
ние, посу-
да, инвен-
тарь
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
  Не менее 1
раза в де-
каду
 
Оборудова-
ние для
диетпродук-
тов, творо-
га, сметаны
Наличие тер-
моустойчивых
молочнокислых
палочек
Выборочно из
отдельных
емкостей
В случае
появления
в продук-
тах порока
"излишняя
кислот-
ность"
 
Наличие дрож-
жей
то же В случае
появления
в продук-
тах порока
"вспучива-
ние"
 
Воздух Общее количе-
ство колоний
Из производ-
ственных по-
мещений, ма-
слосырохра-
нилищ, сыро-
подвалов,
складов, из
заквасочной
1 раз в
месяц
 
Количество
колоний дрож-
жей и плесе-
ней
то же то же  
Вода Общее количе-
ство бактерий
Из крана в
цехах, из
водоисточни-
ка
1 раз в
кв. (водо-
провод)
или 1 раз
в месяц
(собствен-
ный источ-
ник)
333 мл
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
то же    
Руки рабо-
чих
Бактерии гру-
ппы кишечных
палочек
С рук рабо-
чих
Не реже 1
раза в де-
каду
 
Йод-крахмаль-
ная проба
  1 раз в
неделю
 

 

-------------------------------------------------------------------------

* До 31.12.98.

* В случае появления газа в среде Кесслера ставят оценку "плохо" вне зависимости от количества микрофлоры.

* извлечение из Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утв. 28.12.87 Госагропромом СССР и согласов. с Минздравом СССР

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Получить доступ к системе ГАРАНТ

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.