Приложение 2 (справочное). Таблица выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке (% от массы блюда до тепловой обработки)

Приложение 2

(справочное)

Таблица
выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке (% от массы блюда до тепловой обработки)

Продукты	% отхода	выход блюда в %
мясо (говядина) варка	38	62
тушение	40	60
мелкие куски (азу, гуляш)	37	63
котлеты, битки, шницели - жарение	19	81
тефтели - жарение и тушение	15	85
зразы рубленые - жарение	15	85
рулет с яйцом - жарение	12	88
куры - варка	28	72
печень - тушение, жарение	28	72
рыба: хек - отварной, жареный	18	82
филе хека (с кожей без костей)
жареное	20	80
припущенное	18	82
треска - отварная	18	82
жареная	20	80
филе трески (с кожей без костей)
жареное	20	80
припущенное	18	82
сосиски	2,5	97,5
колбаса - вареная	3	97
картофель - вареный (очищенный)	3	97
тушение	31	69
молодой	6	94
вареный в кожуре с последующей очисткой	43	57
морковь - пассерованная	32	68
вареная в кожуре с последующей очисткой	25	75
вареная или припущенная дольками (мелкими кубика- ми)	8	92
свекла отварная с последующей очисткой	27	73
капуста белокочанная - тушеная	21	79
лук репчатый - пассированный для супа	26	74
для соусов и вторых блюд	50	50
кабачки - тушеные	22	78