Методические рекомендации "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве и реализации питания для пассажиров и членов экипажа воздушного судна" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 19 марта 2003 г.)

2.5.1. Гигиена и эпидемиология на транспорте. Воздушный транспорт

Методические рекомендации
"Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве и реализации питания для пассажиров и членов экипажа воздушного судна"
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 19 марта 2003 г.)

1. Область применения и общие положения

1.1. Настоящие методические рекомендации "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве и реализации питания для пассажиров и членов экипажей воздушного судна" (далее по тексту методические рекомендации) предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортированием и реализацией питания для пассажиров и членов экипажа воздушного судна, а также для органов и учреждений госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.2. Методические рекомендации определяют порядок организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве, хранении, транспортировании и реализации питания для пассажиров и членов экипажа воздушного судна.

1.3. Методические рекомендации подготовлены в развитие действующих санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания, требований к обеспечению безопасности питания пассажиров и членов экипажа воздушного судна, организации и проведения производственного контроля за их выполнением, а также гармонизированы с требованиями Всемирной торговой организации (ВТО), Международной организации гражданской авиации (ИКАО) и других международных организаций и направлены на обеспечение необходимого уровня безопасности и защиты интересов пассажиров при пользовании услугами воздушного транспорта, исключение возможного вредного влияния питания на здоровье пассажиров и членов экипажа воздушного судна.

1.4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие производственный контроль за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации питания для пассажиров и членов экипажа воздушного судна обязаны руководствоваться действующими санитарными правилами, другим законодательством Российской Федерации и настоящими методическими рекомендациями.

1.5. Организация и проведение производственного контроля осуществляется юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, участвующими в производстве, транспортировании, хранении и обслуживании питанием пассажиров и членов экипажей воздушного судна, в соответствии с требованиями действующих санитарных правил и настоящих методических рекомендаций, по согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

1.6. Лабораторные исследования (испытания) осуществляются юридическим лицом и индивидуальным предпринимателем самостоятельно, либо с привлечением испытательных лабораторных центров (независимых экспертов), аккредитованных в установленном порядке.

1.7. Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного контроля центрам государственного санитарно-эпидемиологического надзора по их запросам или в согласованные сроки.

1.8. Юридические лица и индивидуальные предприниматели несут ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля.

2. Порядок организации и проведения производственного контроля

2.1. Целью производственного контроля является обеспечение качества и безопасности бортового питания для пассажиров и членов экипажа, соблюдение требований санитарных правил и норм, проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации бортового питания.

2.2. Объектами производственного контроля на предприятиях по производству бортового питания являются:

- производственные и санитарно-бытовые помещения;

- водоснабжение и канализация;

- отопление и вентиляция;

- освещение;

- технологическое оборудование;

- поставляемые продовольственное сырье и пищевые продукты и их поставщики;

- условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- технологические процессы;

- оборудование, инвентарь, посуда, предназначенная для сервировки, транспортирования, хранения и реализации бортового питания на воздушном судне;

- порядок реализации неиспользованных продуктов, отходов производства и их утилизация;

- условия труда работающих;

- организация медицинских осмотров, профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация должностных лиц и работников;

- личная и профессиональная гигиена работающих.

2.3. Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности. Разработанная программа (план) производственного контроля должна быть согласована главным врачом (заместителем главного врача) центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора, осуществляющего государственный санитарно-эпидемиологический надзор за указанной деятельностью и затем утверждается руководителем организации (юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем) в установленном порядке.

2.4. Программа (план) производственного контроля безопасности производства, хранения, транспортирования и реализации бортового питания должна включать:

- изучение производственного процесса применительно к каждому продукту, блюду и технологической процедуре;

- определение возможных рисков заражения (загрязнения) продуктов и готовой продукции;

- определение контрольных критических точек (ККТ) безопасности питания;

- определение требований к методам контроля в точках;

- определение соответствия санитарно-эпидемиологических условий производства и реализации продукции нормативным требованиям;

- разработку санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий по обеспечению безопасности продукции;

- разработку системы организации и проведения мониторинга в ККТ;

- требования к ведению и хранению контрольной документации.

2.5. Производственный контроль проводится на следующих этапах технологического процесса производства и реализации бортового питания:

- выбор поставщиков;

- поставка на предприятие продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- условия складирования, хранения и движения продовольственного сырья и пищевых продуктов на производстве;

- санитарно-гигиеническое состояние помещений (уборка, профилактическая дезинфекция помещений и оборудования);

- первичная технологическая обработка продуктов;

- размораживание продуктов, в том числе с использованием специальных методов;

- предварительная подготовка исходных пищевых компонентов;

- термическая обработка;

- охлаждение и приготовление блюд;

- комплектация готовых блюд;

- охлаждение готового бортового питания;

- отправка питания на борт воздушного судна;

- доставка питания на борт воздушного судна;

- реализация на борту воздушного судна.

2.6. На всех этапах технологического процесса приготовления бортового питания, где имеется риск заражения (загрязнения) продуктов патогенной и условно-патогенной микрофлорой, химическими (токсическими) веществами, устанавливаются контрольные критические точки безопасности питания на основании действующих нормативных документов.

Объекты и процессы производственного контроля и контрольные критические точки представляющие потенциальную опасность для бортового питания представлены в таблице 1. На конкретных производствах, с учетом специфики местных условий, при изменении технологического процесса число ККТ может быть увеличено. Любое изменение схемы производственного контроля по ККТ должно быть документально оформлено и согласовано с учреждениями госсанэпидслужбы.

Объекты и процессы производственного контроля и контрольные критические точки представляющие потенциальную опасность для бортового питания

Таблица 1.

N п/п	Объекты и процессы производственного контроля	Контрольные критические точки
1.	Производственные помещения и технологическое оборудование	-	взаиморасположение цехов (участков), отвечающих требованиям поточности производственного контроля, четкого разделения "чистых" и "грязных" процессов (материалов);
		-	планировка производственных помещений и оборудования, позволяющих производить эффективную уборку и дезинфекцию;
		-	наличие системы водоснабжения для технологических и бытовых целей и соответствие качества подаваемой воды действующим санитарным правилам и нормам;
		-	наличие оборудования производственных помещений защитой от проникновения грызунов, насекомых и птиц;
		-	наличие установленных ловушек для насекомых;
		-	наличие необходимого количества постов для мытья рук, оборудованных в соответствии с требованиями;
		-	материалы, используемые для отделки внутренних стен производственных помещений, обеспечивающие возможность их мойки и дезинфекции;
		-	полы оборудованы лотками и каналами для стока воды, дренажные отверстия обеспечивающих эффективное удаление сточных вод;
		-	для хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств имеются специальные оборудованные помещения;
		-	конструкция машин для мойки оборудования и инвентаря, ее производительность, технические возможности по обеспечению температурных режимов мойки и ополаскиванию, а также эксплуатация их соответствует требованиям;
		-	рабочие поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, моются и дезинфицируются согласно инструкции.
2.	Санитарно-бытовые помещения	-	планировка и расположение санитарно-бытовых помещений;
		-	оборудование санитарно-бытовых помещений в соответствии с требованиями и их санитарное состояние;
		-	наличие надписей о необходимости мытья рук, их расположение;
		-	наличие и выполнение программы уборки санитарно-бытовых помещений.
3.	Продукты, поставляемые на предприятие	-	качество и безопасность поставляемой продукции (по данным сопроводительной документации), состояние тары и упаковок, внешний вид и температура скоропортящихся продуктов;
		-	правильность проводимых замеров температуры скоропортящихся продуктов, наличие "Листа проверки продукта при получении" и правильность принятых мер безопасности;
		-	санитарное состояние транспортного средства, доставившего продукцию;
		-	наличие и контроль выполнения поставщиком требований производителя питания по обеспечению безопасности продукции;
		-	наличие инспекционных проверок поставщиков производителем питания на предмет обеспечения безопасности производства, хранения и транспортирования продукции;
		-	организация контроля путем проведения лабораторных исследований поставляемой продукции с целью подтверждения ее качества и безопасности.
4.	Условия хранения продуктов	-	материалы, используемые для покрытия поверхности стен, пола и потолка складов и холодильников, позволяющие подвергать их мойке и дезинфекции;
		-	наличие раздельных холодильников для хранения сырых продуктов и полуфабрикатов;
		-	условия хранения продуктов с целью защиты их от заражения воздушным путем;
		-	обеспечение тщательного контроля сроков поступления и хранения, своевременная ротация продуктов;
		-	соблюдение требуемого температурного режима (не выше +5°С) в холодильных камерах, наличие исправных термометров, ежедневная регистрация температуры;
		-	соблюдение требуемого режима (не выше -18°С) в морозильных камерах, наличие исправных термометров, ежедневная регистрация температуры;
		-	соблюдение требований при размораживании продуктов с постоянной регистрацией процесса оттаивания;
		-	идентификация сроков хранения, движения и годности всех продуктов;
		-	регистрация нарушений режимов и условий хранения продуктов.
5.	Технологический процесс обработки, приготовления, сервировки и комплектации бортового питания	-	соблюдение требований к приготовлению сырых и обработанных продуктов в раздельных зонах;
		-	правильная обработка и дезинфекция сырых овощей и фруктов (согласно инструкции по применению препаратов);
		-	соблюдение технологических требований термической обработке# продуктов, постоянный контроль за температурой внутри продукта;
		-	соблюдение требований режимов и условий охлаждения продуктов после термообработки;
		-	соблюдение температурных и временных условий хранения приготовленных продуктов;
		-	соблюдение требований идентификации времени изготовления питания;
		-	соблюдение требований режимов температурного контроля на всех технологических этапах производства, транспортирования и хранения питания;
		-	соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к содержанию производственных помещений;
		-	соблюдение персоналом правил личной и профессиональной гигиены при выполнении всех технологических операций, их последовательности и полноты;
		-	постоянный учет температуры продуктов и питания;
		-	правильность ведения технологической документации по приготовлению питания;
		-	наличие технологических карт работы персонала.
6.	Технологический процесс утилизации или уничтожения некачественных и опасных продуктов	-	соблюдение требований к временному хранению продуктов, подлежащих утилизации или уничтожению;
		-	соблюдение сроков хранения и изъятия из обращения продуктов и способов их утилизации или уничтожения;
		-	правильность ведения документации по обоснованию изъятия некачественных продуктов, их утилизации или уничтожению.
7.	Технологический процесс транспортирования и загрузки бортового питания на воздушное судно	-	санитарное состояние эстакады и транспортного средства;
		-	контроль температуры питания перед загрузкой для транспортирования:
		-	контроль температуры питания после загрузки на борт воздушного судна;
		-	выполнение требований к персоналу: наличие медицинской книжки, прохождение гигиенического обучения и сдача зачетов, наличие и контроль выполнения технологической карты работ;
		-	контроль даты и часа изготовления, сроков годности питания, наименование изготовителя, вид питания.
8.	Санитарное состояние съемного буфетно-кухонного оборудования, посуды, инвентаря и оборудования на борту воздушного судна в процессе обслуживания пассажиров и членов экипажа питанием	-	наличие и выполнение технологии мойки и поддержания санитарного состояния в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил и норм;
		-	наличие санитарно-эпидемиологического заключения на использование данного типа съемного буфетно-кухонного оборудования, посуды, инвентаря и оборудования воздушного судна для организации обслуживания питанием.
9.	Технологический процесс реализации питания на борту воздушного судна	-	соблюдение сроков годности бортового питания;
		-	соблюдение требований к разогреву горячих блюд на борту воздушного судна перед обслуживанием питанием до температуры не менее + 85°С;
		-	наличие и согласование с учреждениями госсанэпидслужбы технологии обслуживания питанием;
		-	прохождение гигиенического обучения со сдачей зачетов кабинным экипажем;
		-	наличие у кабинного экипажа медицинских книжек и своевременное прохождение в установленном порядке медицинских осмотров;
		-	соблюдение кабинным экипажем правил ношения санитарной одежды при обслуживании питанием;
		-	санитарное состояние кабин, салонов, а также буфетных стоек и другого оборудования для обслуживания питанием;
		-	соблюдение требований по температурным режимам хранения питания на борту воздушного судна;
		-	соблюдение требований по сбору и хранению отходов и грязной посуды на борту воздушного судна;
		-	соблюдение кабинным экипажем правил личной гигиены;
		-	использование при составлении меню и приготовления питания продуктов повышенного риска опасности.
10.	Технологический процесс реализации не использованных на борту воздушного судна продуктов	-	целостность упаковки продуктов и блюд;
		-	температурные режимы окружающей среды;
		-	температура питания и сроки ее реализации.
11.	Организация медицинских осмотров и обследования персонала	-	контроль за инфекционными заболеваниями персонала и членов их семей;
		-	своевременное прохождение медицинских осмотров и аккуратное ведение и хранение медицинских книжек персонала.
12.	Профессиональная гигиеническая подготовка и соблюдение правил личной и профессиональной гигиены работающих	-	организация профессиональной гигиенической подготовки и аттестации работников предприятия;
		-	постоянный контроль соблюдения персоналом правил личной гигиены, соблюдения требований технологических карт работы;
		-	наличие чистой спецодежды, соблюдения режима ее стирки и дезинфекции;
		-	контроль наличия гнойничковых заболеваний рук и других открытых частей тела у персонала, правильность ведения журнала осмотра рук работающих, наличие укомплектованной аптечки первой помощи;
		-	соблюдение правил ношения спецодежды;
		-	ведение журнала "Здоровье";
		-	обучение персонала по программе санитарного минимума со сдачей зачетов;
		-	технологические карты работы персонала;
		-	ответственность персонала за соблюдение правил личной гигиены.

2.7. Администрация предприятия для проведения производственного контроля обязана провести следующие мероприятия:

- разработать схему производственного процесса с разбивкой на технологические операции в соответствии с очередностью их выполнения;

- определить приказом комиссию, в состав которой могут быть включены все специалисты, непосредственно участвующие в процессе организации и производства, а также обслуживания бортовым питанием;

Примечание: как минимум два члена комиссии должны пройти обучение по вопросам организации на предприятии "Системы управления безопасностью продукции на основе анализа контрольных критических точек риска" и иметь соответствующее удостоверение

- определить возможные риски заражения (загрязнения) продукции и ККТ на основе анализа технологических процессов, для каждой технологической операции;

- установить критерии безопасности продуктов;

- определить минимальный набор методов (методик) исследования продуктов (органолептические, физические, химические, микробиологические и токсикологические);

- установить порядок и периодичность проведения производственного контроля по указанным вопросам;

- установить порядок принятия решения по обеспечению безопасности продуктов в производственном процессе, при выявлении значений ККТ не удовлетворяющих необходимым требованиям;

- разработать технологические карты работы персонала с целью предотвращения риска нарушения безопасных продуктов;

- разработать и согласовать с органами госсанэпидслужбы систему обеспечения безопасности продукции и услуг предприятия;

Примечание: Принципиальная схема обеспечения безопасности и качества продукции, включающая диаграмму производственного процесса, контрольные критические точки, систему мониторинга, технологические карты работы персонала, санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия, подлежащие контролю и необходимые документы и показатели безопасности питания представлена в Приложении 11.

- разработать систему реализации предложений и рекомендаций по совершенствованию системы безопасности продукции и услуг на основании проводимого в установленные сроки производственного контроля.

2.8. Комиссия разрабатывает "Карту производственного контроля предприятия" (далее - карта), которая утверждается администрацией предприятия.

Примерная форма карты представлена в Приложении 10.

2.9. "Карта производственного контроля предприятия" состоит из разделов, которые включают санитарную оценку различных действующих цехов (участков) производства (кухни, холодильные склады, участки мойки кухонной посуды и оборудования и др.), технологических процессов (получение продуктов, хранение, приготовление, доставка на воздушное судно и др.), а также соблюдение персоналом требований личной гигиены, правил уборки и дезинфекции помещений и др.

2.10. По результатам проводимого производственного контроля предприятия администрация издает приказ, в котором утверждают план, сроки, а также лица ответственные за проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий по устранению выявленных санитарно-эпидемиологических нарушений или отступлений от действующих норм и правил.

2.11. При проведении производственного контроля на всех этапах технологического процесса должна осуществляться регистрация показателей, характеризующих безопасность и качество пищевой продукции.

В качестве учетных форм рекомендуется использовать формы приведенные в приложениях 1 - 9.

3. Обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении производственного контроля

3.1. Юридическое лицо, индивидуальный предприниматель при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должны принять неотложные меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущению впредь их возникновения, в том числе:

- приостановить, либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказания услуг;

- прекратить использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции, безопасной (безвредной) для человека; снять с реализации продукцию, не соответствующую санитарным правилам и представляющую опасность для человека; и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению;

- информировать центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора, осуществляющий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за данной организацией, о мерах принятых по устранению нарушений санитарных правил;

- принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством.

4. Организация государственного санитарно-эпидемиологического надзора за осуществлением производственного контроля

4.1. Надзор за организацией и проведением юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями производственного контроля осуществляется органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

4.2. Участие органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации в подготовке программы (плана) производственного контроля включает:

а) направление юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям информации о:

- действующих санитарных правилах, гигиенических нормативах, методах и методиках контроля факторов среды обитания человека, которые должны быть в наличии на объекте;

- перечне химических веществ, биологических, физических и иных факторов, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, периодичности отбора проб и проведения лабораторных исследований и испытаний.

б) согласование программы (плана) производственного контроля.

Заместитель Главного государственного санитарного врача Российской Федерации

Е.Н. Беляев