Приложение 11 (рекомендуемое). Принципиальная схема производственного контроля по обеспечению безопасности и качества бортового питания

Приложение 11

(рекомендуемое)

Принципиальная схема
производственного контроля по обеспечению безопасности и качества бортового питания

N пп	Установление критических точек производственного контроля качества и безопасности питания	Санитарно-противоэпидемиологические (профилактические) мероприятия, подлежащие контролю	Документы и показатели безопасности питания
1.	Личная гигиена персонала	- обязательное прохождение персоналом медицинских осмотров в соответствии с установленными требованиями; - прохождение курса занятий при приеме на работу по изучению настоящих Санитарных правил и других нормативных документов; - ежегодная проверка персонала на знание основных санитарно-эпидемиологических требований при производстве бортового питания; - регулярная выборочная проверка вышеуказанных знаний на рабочих местах; в случае выявления нарушений санитарных требований или недостаточности необходимых знаний направление на повторные занятия со сдачей зачетов; - регулярный контроль и своевременное отстранение от работы лиц с признаками инфекционных заболеваний; - обязательная информация работниками руководителя цеха (участка) о случаях заболевания (острые и хронические инфекции, ожоги, нарывы, порезы, сыпи и др.); - строгое соблюдение правил личной гигиены (тщательная обработка рук, ношение специальной санитарной одежды и т.п.).	- медицинская книжка работника; - свидетельство о сдаче санитарного минимума; - инструкция по личной гигиене персонала; - журнал ежедневного осмотра персонала на гнойничковые заболевания; - личная карточка работника с информацией о пройденных спецкурсах, причинах и результатах обучения, о совершенных технологических и санитарных нарушениях, результатах бактериологических исследований смывов с рук и одежды и т.п.; - журнал "Здоровья", должностная инструкция и технологическая карта работы персонала, оборудование санитарно-бытовых помещений и постов мойки рук, наличие и комплектация аптечки первой помощи.
2.	Уборка помещений	Составление плана уборки производственных и санитарно-бытовых помещений, включающего: - наименование объекта уборки; - периодичность уборки; - метод уборки; - наименование химических и дезинфицирующих веществ, используемых для уборки; - используемое оборудование; - фамилия лица, проводящего уборку. Качество уборки постоянно проверяется ответственными лицами с обязательной фиксацией результатов проверок в "Журнале уборок производственных и санитарно-бытовых помещений". Наличие санитарно-эпидемиологического заключения на технологическое оборудование, инвентарь, посуду.	- планы уборки производственных и санитарно-бытовых помещений; - журнал уборок производственных и санитарно-бытовых помещений; - санитарно-эпидемиологическое заключение на технологическое оборудование, инвентарь, посуду
3.	Мойка и дезинфекция оборудования	- мойка и дезинфекция технологического оборудования, посуды и любых поверхностей, вступающих в контакт с пищевыми продуктами, должна производится в соответствии с инструкцией, включающей правила, порядок и график санитарной обработки оборудования и посуды; - все используемые моющие и дезинфицирующие средства должны иметь свидетельство о регистрации Минздрава России установленного образца на продукцию; - постоянно должен проводится тщательный визуальный осмотр чистого оборудования, контролироваться с помощью соответствующих тест-наборов концентрация моющих и дезинфекционных средств, а также ведение дезинфекционной обработки; - периодически должны проводится контрольные анализы с помощью смывов с поверхности оборудования на наличие бактерий группы кишечной палочки; - результаты визуальных осмотров оборудования и микробиологических исследований поверхностей оборудования должны регистрироваться.	- инструкция по санитарной обработке и дезинфекции оборудования; - микробиологические исследования смывов с поверхности оборудования; - журнал контроля мойки и дезинфекции оборудования
4.	Поставка пищевых продуктов и продовольственного сырья	- обязательный учет и сертификация производителей и поставщиков сырья; - все поступаемые продукты должны иметь сопровождающие документы (накладные, счета-фактуры, сертификаты и др.); - на всех пищевых продуктах должны быть четко проставлены срок изготовления и срок годности; - пищевые продукты должны поступать в стандартной ненарушенной упаковке и иметь установленную для транспортирования данного продукта температуру; - транспортные средства, осуществляющие доставку продуктов, должны иметь необходимое оборудование, содержаться в чистоте, а лица, участвующие в перевозке продуктов, должны иметь медицинские книжки; - предприятие обязано выделить лиц, ответственных за приемку продуктов и продовольственного сырья; - контроль за поставляемыми продуктами проводится по следующим принципам: сопровождающая документация, сохранность упаковки, код времени и сроки годности, измерение внутренней температуры продуктов с помощью специальных зондов-термометров, качество продукции по органолептическим признакам, с помощью лабораторных исследований (порядок проведения и набор исследований поступающей продукции определяется исходя из конкретного вида продукта); - все результаты проверки документируются в специальных формах, в случае возврата некачественных продуктов поставщику составляется соответствующий акт.	- накладные, счета-фактуры, сертификаты качества и др.; - медицинские книжки лиц, сопровождающих продукты; - лист проверки продукта при получении; - акт о возврате некачественной продукции поставщику; - протоколы замеров температуры продукта, органолептических и микробиологических исследований, акты инспекционных проверок поставщиков, результаты лабораторных исследований поставляемых продуктов в динамике, технология товароведческой экспертизы при приемке продукции, санитарные паспорта на спецавтотранспорт для поставки и его состояние.
5.	Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья.	- контроль за санитарным состоянием складских помещений, условиями хранения продуктов и их качеством должно осуществляться специально назначенным администрацией предприятия ответственным лицом; - в складских помещениях и холодильниках должна регулярно проводится проверка: температурно-влажностного режима, соответствие условий хранения спецификационным требованиям продуктов, максимальных сроков хранения продуктов в соответствии с данными поставщика и санитарно-эпидемиологическими требованиями, визуальный, температурный, органолептический, а при необходимости микробиологический контроль продуктов и продовольственного сырья, санитарного состояния помещений и оборудования; - результаты мониторинга должны тщательно документироваться, о выявленных нарушениях информация представляется администрации в письменном виде за подписью ответственного лица.	- акт проверки условий хранения продуктов; - лист проверки температурного режима холодильника; - протоколы замеров температуры внутри продукта; - протоколы визуальных осмотров, органолептических и микробиологических исследований; - акты о нарушениях условий хранения, порчи продуктов, неудовлетворительного санитарного состояния складов, идентификация продуктов
6.	Размораживание пищевых продуктов и продовольственного сырья	Процесс размораживания продуктов должен проводится в соответствии с утвержденной технологией, с учетом следующих требований: - соблюдение температурного режима размораживания различных продуктов (мясо, рыба и др.); - запрещение повторного замораживания размороженных продуктов; - соблюдение условий безусловного разделения между сырыми и готовыми продуктами; - постоянный мониторинг за соблюдением методов разморозки и технологий, - исключение возможности перекрестного заражения продуктов. По окончании размораживания проводится визуальный осмотр продуктов и лишь затем они должны быть помещены в холодильники с письменной фиксацией времени их помещения. Результаты замеров внутренней температуры продукта до и после размораживания заносятся в лист регистрации процессов дефростации продуктов.	- инструкция по проведению размораживания продуктов (утв. администрацией предприятия); - лист регистрации процессов дефростации продуктов
7.	Технологические операции по приготовлению готовых блюд без термической обработки	Все закуски, десерты и холодные блюда должны изготовляться в соответствии с рецептурами и технологиями, согласованными с органами госсанэпидслужбы. При приготовлении готовых блюд без термической обработки должны соблюдаться следующие условия: - температура продукта не должна превышать + 15°С, а время нахождения вне холодильника должна составлять менее 45 минут; - тщательное соблюдение личной гигиены персоналом (обучение, проверки, напоминающие надписи, дисциплинарные меры) (см. КТК 2, 3, 4); - мойка и дезинфекция помещений и оборудования (обучение персонала, контроль за результатами уборки и т.п.) (см. КТК 2, 3, 4); - разделение между сырыми и готовыми продуктами. В течение всего технологического процесса должны проводится замеры внутренней температуры продуктов и контроль времени нахождения вне холодильника. Результаты замеров фиксируются в "Листе регистрации температуры продуктов".	- рецептура и технология приготовления готовых блюд без термической обработки (согласованные с органами госсанэпидслужбы); - лист регистрации температуры продуктов
8.	Термическая обработка продуктов питания	- тепловая обработка изделий из мяса, рыбы, птицы, гарниров, соусов и т.п. должна производится в строгом соответствии с технологическими инструкциями или техническими условиями, согласованными с органами госсанэпидслужбы; - в процессе приготовления должна поддерживаться требуемая температура внутри продуктов; - все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, должны быть незамедлительно подвержены быстрому охлаждению; - результаты замеров внутренней температуры продуктов должны фиксироваться в "Листе регистрации температуры продуктов".	- технологические инструкции или технические условия (согласованные с органами госсанэпидслужбы); - лист регистрации температуры продуктов
9.	Охлаждение готового бортового питания	Все приготовленные продукты могут быть подвержены охлаждению или быстрой заморозке с соблюдением следующих условий: - охлаждаемые готовые продукты должны быть обязательно закрыты; - максимальная толщина продукта должна быть не более 5 см, куски продуктов толще 5 см должны охлаждаться на отдельных лотках; - снижение температуры продуктов от + 63°С до температуры менее + 5°С должно осуществляться не более, чем за 4 часа; - рекомендуемое время быстрого охлаждения - 90 минут; - быстрое замораживание должно проводится при температуре морозильника не выше -18°С, запрещается замораживать продукцию, которая ранее уже была заморожена и разморожена, замораживать продукты следует небольшими порциями для быстрой и легкой их разморозки при необходимости; - готовое питание должно помещаться в холодильник не позднее, чем за 2 часа до отправления его из цеха; - время охлаждения и температура продукта, выдаваемого на реализацию, должна постоянно регистрироваться.	- технологическая инструкция или технические условия (согласованные с органами госсанэпидслужбы); - лист регистрации температуры продукта
10	Контроль времени	Требуют строгой регламентации следующие временные ограничения: - между окончанием готовки продуктов и отправкой их на борт самолета по графику; - между подготовкой готовых продуктов к употреблению и вылета самолета по расписанию. Администрация предприятия должна составить и согласовать с органами госсанэпидслужбы следующие временные ограничения: - максимальные промежутки времени между разными технологическими этапами; - временные ограничения для хранения сырых овощей и фруктов; - временные ограничения для хранения "холодильного питания"; - временные ограничения для хранения "Горячего питания". Инструкция, регламентирующая сроки хранения и годности готовых горячих и холодных блюд, салатов, кондитерских и хлебобулочных изделий, должна строго соблюдаться. Все отклонения от временных ограничений должны регистрироваться.	- инструкция о сроках хранения и реализации готовых продуктов (согласованные с органами госсанэпидслужбы)
11	Разделение сырых и готовых продуктов	В течение всего технологического процесса приготовления бортового питания должно обеспечиваться строгое разделение сырых и готовых продуктов, которое обеспечивается: - хранением в отдельных холодильных камерах; - обработкой в специально оборудованных цехах; - использованием инвентаря с соответствующей маркировкой. О всех нарушениях следует информировать администрацию предприятия (цеха).	- технологическая инструкция или технические условия (согласованные с органами госсанэпидслужбы)
12	Отправка и транспортирование питания на борт самолета	При подготовке бортового питания к отправке и при его транспортировании должны соблюдаться следующие условия: - выдерживаться все временные ограничения, связанные с доставкой бортового питания на борт самолета; - температура внутри охлажденного питания до отправки не должна превышать + 5°С, во время транспортирования и загрузки на самолет температура охлажденных продуктов не должна повышаться выше + 12°С; - температура нагретых продуктов перед отправкой, а также во время транспортирования и загрузки в самолет должна быть выше + 60°С; - перед отправкой продуктов должен проводится инструментальный контроль внутренней температуры продуктов с помощью зондов-термометров, результаты замеров подлежат обязательной регистрации; - транспортное средство, на котором перевозится бортовое питание, должно подвергаться визуальному осмотру относительно его санитарно-эпидемиологического состояния, периодически проводятся микробиологические исследования смывов с внутренней поверхности кузова; - в течение отправки и транспортирования продуктов должен вестись документированный контроль всех временных ограничений.	- график доставки бортового питания на самолет (согласованный с органами госсанэпидслужбы); - лист регистрации температуры продукта; - акт санитарного осмотра транспортного средства