Приложение 10 (рекомендуемое). Карта производственного контроля санитарно-эпидемиологического состояния предприятия

Приложение 10

(рекомендуемое)

Карта производственного контроля санитарно-эпидемиологического состояния предприятия

Дата проверки __________

Наименование предприятия

по производству бортового питания _____________

Должность, Ф.И.О. проверяющего ________________

                               Общее число баллов оценки _______________

                                     Заключение

                               Число контрольных критических точек (ККТ)

		соответствует
		требует немедленных улучшений

N	Наименование контрольных точек	Рейтинг	Минус баллов ККТ	Минус баллов	Комментарии
1	2	3	4	5	6
	Личная и профессиональная гигиена персонала
01*	Персонал прошел обучение по гигиене питания. Имеются документы о прохождении обучения.	4		Х
02*	Налажен учет кишечных инфекций у персонала. Действует система информации администрации о данных заболеваниях персонала и членов их семей (журнал учета больных).	4		Х
03	Спецодежда чистая, соблюдены все требования по дезинфекции и стирке	1	Х
04	Туалеты и раздевалки чистые и оборудованы в соответствии с требованиями.	1	Х
05	Посты мойки рук имеются в каждой зоне, оборудованы горячей водой, одноразовым (жидким) мылом, одноразовыми полотенцами и мусорными корзинами.	1	Х
06*	Персонал моет и обрабатывает руки в соответствии с инструкцией.	4		Х
07*	Налажен осмотр наличия гнойничковых заболеваний рук и других открытых частей тела. Ведется журнал осмотра рук работающих. Имеется укомплектованная аптечка первой помощи.	4		Х
08	Надписи (предупреждения о необходимости мыть руки) расположены в нужных местах и хорошо видны.	1	Х
09	Максимально используются кухонные принадлежности для исключения контакта рук с пищей.	1	Х
	Поставка продуктов
10	Проводится контроль поставляемых продуктов, состояние упаковок и тары.	1	Х
11*	Проводится контроль скоропортящихся продуктов по условиям поставки и хранения. Контролируется температура продуктов. Регистрируются отклонения от требований и принятые меры безопасности.	4		Х
	Хранение продуктов
12	Поверхности стен, пола и потолка складов и холодильников гладкие и чистые.	1	Х
13*	Имеются раздельные холодильные склады для сырых продуктов и полуфабрикатов.	4		Х
14	Продукты защищены от заражения воздушным путем.	1	Х
15*	Продукты имеют маркировку по срокам поступления и хранения, производится правильная ротация.	4		Х
16*	Холодильные камеры имеют температуру равную или ниже + 5°С. Термометры хорошо видны и исправны. Производится ежедневная регистрация температуры.	4		Х
17*	Морозильные камеры имеет температуру равную или ниже - 18°С. Термометры хорошо видны и исправны. Производится ежедневная регистрация температуры.	1	Х
18*	Имеется оборудование для быстрого охлаждения продуктов с + 65°С до 10°С (температура внутри продукта) не более чем за 4 часа, с регистрацией записи температуры и времени протяжения процессов охлаждения.	4		Х
19	Оттаивание продуктов производится разрешенным способом с постоянной регистрацией процесса.	4		Х
	Приготовление и обработка продуктов
20	Поверхности стен, пола и потолка цеха (участка) имеют гладкую поверхность, приспособлены для мойки и дезинфекции, чистые.	1	Х
21	Дренаж на полу открыт, оборудован решеткой и чистый.	1	Х
22	Рабочие поверхности инструментов и оборудования, контактирующих с продуктами твердые, гладкие и без царапин.	1	Х
23*	Сырые продукты готовятся с учетом достижения необходимой температуры внутри продукта. Птица, сырые яйца, мясной фарш и продукты их содержащие готовятся по специальным требованиям в зависимости от количества и размера.	4		Х
24*	При всех процессах приготовления t продуктов не должна превышать +15°С за время их хранения до 45 мин. Постоянно производится контроль времени хранения и t продукта.	4		Х
25*	Приготовление сырых и обработанных продуктов производится в раздельных зонах.	4		Х
26	Сырые овощи и салаты правильно обрабатываются и дезинфицируются.	1	Х
27	По мере необходимости проводятся микробиологические анализы продуктов и воды. При несоответствии результатов анализа нормативным проводятся необходимые мероприятия.	1	Х
28	В цехах (участках) находится минимальное количество упаковочного материала.	1	Х
	Уборка и дезинфекция
29	Все химические реактивы складированы отдельно и маркированы.	1	Х
30	Имеются планы уборки и дезинфекции производственных и санитарно-бытовых помещений, которые строго соблюдаются. Журнал уборки производственных и санитарно-бытовых помещений ведется аккуратно.	1	Х
31*	Ручная мойка посуды и оборудования осуществляется с использованием моющих и дезинфицирующих средств.	4		Х
32*	Моечные машины используют для мойки воду с t 50 - 60°C, а для ополаскивания не менее 71°С.	4		Х
33	Все вымытое оборудование и посуда визуально чистое.	1	Х
34	Обеспечивается быстрая сушка вымытого оборудования. Условия хранения его предохраняют от возможного заражения.	1	Х
35*	Все рабочие поверхности, контактирующие с продуктами, тщательно промыты и продезинфицированы.	4		Х
36	Постоянно осуществляется визуальный контроль эффективности мойки и дезинфекции рабочих поверхностей оборудования.	1	Х
	Уборка мусора
37	Корзины для мусора с вложенными пластиковыми мешками, исправны, имеются в необходимом количестве, установлены в нужных местах. При наличии крышек они оборудованы ножным приводом.	1	Х
38	Имеется специально отведенное место для накопления мусора, оборудованное защитой от грызунов, насекомых и птиц. Производится ежедневная очистка.	1	Х
	Контроль за насекомыми, грызунами и птицами.
39*	Производственные помещения оборудованы защитой от проникновения грызунов, насекомых и птиц. Отсутствуют следы их жизнедеятельности. Постоянно проводится дезинсекция и дератизация зданий.	4		Х
40	В нужных местах установлены ловушки для насекомых.	1	Х
	Размеры цеха, расположение и планировка
41	Взаиморасположение цехов (участков) отвечает требованиям четкого разделения чистых и грязных процессов (материалов).	1	Х
42	Планировка производственных помещений и оборудования позволяет производить эффективную уборку и дезинфекцию.	1	Х
	Загрузка питания в воздушное судно
43	Машина# для льда исправные и чистые	1	Х
44	Эстакада и автолифты чистые и исправные.	1	Х
45*	Температура бортпитания при загрузке в автолифт не выше +10°С, а в период загрузки в воздушное судно не выше +12°С	4		Х
	Самолетное оборудование авиакомпаний
46	Контейнеры, тележки, борт посуда и принадлежности моются, дезинфицируются и хранятся в соответствии с инструкцией.	1	Х
Количество баллов снижения рейтинга.		Х
Общее количество баллов снижения рейтинга.		Х
Окончательная оценка = 100 минус общее количество баллов снижения рейтинга.

______________________________

* - контрольная критическая точка

Все контрольные критические точки "ККТ".

Правила
заполнения "Карты производственного контроля санитарно-эпидемиологического состояния предприятия"

1. Предлагаемая в качестве примера "Карта..." имеет 46 точек контроля, из них 18 промаркированные "*" рассматриваются как критические контрольные точки. Санитарные требования, изложенные в ККТ, должны удовлетворять действующим нормам и правилам. Предприятие, на котором даже если на одной ККТ не выполняются необходимые требования, то это означает, что оно не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям и требованиям действующих Санитарных правил. Остальные 28 точек рассматриваются как "предпочтительные" и не являются критическими для обеспечения безопасности питания.

2. Заполнение "Карты..." следует производить следующим образом:

- количество баллов в колонке "Рейтинг" определяет важность этой точки для безопасности питания; при обнаружении нарушений или несоответствии требованиям - вся величина "рейтинга" заносится в колонки "Минус баллов";

- если требования, изложенные в какой-либо точке, невозможно оценить, то в графе "Комментарии" производится запись "невозможно выявить";

- информация особой важности или информация о точках, требующих дальнейших уточнений (дополнительных исследований) должна быть записана в графе "Комментарии" или в другом месте с сохранением нумерации точек;

- последовательность оценки контрольных точек может быть изменена в соответствии с порядком проводимой проверки;

- после заполнения "Карты..." следует число баллов, приведенных в колонках "Минус баллов" вычесть из 100, результаты внести в графу "Общее число баллов...", расположенную в шапке "Карты...";

- число ККТ, удовлетворяющих требованиям норм и правил заносятся в квадрат - "соответствует";

- число ККТ, не удовлетворяющих необходимым требованиям, заносится в квадрат "требует немедленных улучшений";

- перечень санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, подлежащих немедленной реализации, в случае обнаружения нарушений или несоответствия санитарным нормам и правилам в какой-либо ККТ, приведены в Приложении 11.