Приложение 16. Алгоритм действий должностного лица при осуществлении мероприятия по контролю по разделу гигиена (на примере предприятия пищевой промышленности, предприятия общественного питания, предприятия торговли продуктами питания)

Приложение 16

Алгоритм действий должностного лица при осуществлении мероприятия по контролю по разделу гигиена
(на примере предприятия пищевой промышленности, предприятия общественного питания, предприятия торговли продуктами питания)

1. Оценка гигиенической значимости объекта и категории сложности мероприятия по контролю.

2. Определение вида и кратности проведения мероприятий по контролю.

Плановая проверка - не чаще 1 раза в 2 года.

Внеплановая проверка:

- по контролю исполнения предписаний;

- по обращению, заявлению юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, граждан;

- при возникновении угрозы здоровью и жизни граждан.

3. Установление наличия разрешительных документов на деятельность (санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии объекта санитарным нормам и правилам; санитарно-эпидемиологическое заключение на производство новых пищевых продуктов; санитарно-эпидемиологическое заключение на оборот алкогольной продукции).

4. Определение перечня нормативных правовых актов, оцениваемых в ходе мероприятий по контролю (плановая проверка, внеплановая проверка, санитарно-эпидемиологическая экспертиза).

5. Определение трудозатрат специалистов, участвующих в мероприятии по контролю (в соответствии с нормативами деятельности на проведение мероприятий по контролю).

6. Определение видов и количества лабораторных исследований и испытаний, проводимых в ходе мероприятия по контролю (в соответствии с нормативами деятельности на проведение мероприятий по контролю).

7. Оформление материалов по результатам мероприятия по контролю.

7.1. Схема акта плановой проверки.

Общие сведения: наименование предприятия, адрес, форма собственности, режим работы, форма обслуживания посетителей, технологический цикл, производство продукции для реализации вне предприятия.

Наличие документов:

- программа производственного контроля, результаты исполнения;

- договор аренды или свидетельство о регистрации права собственности;

- договор на сбор и вывоз ТБО;

- договор на обработку спецодежды;

- договор с соответствующей организацией на проведение работ по дератизации и дезинсекции;

- паспорта и акты испытания систем механической вентиляции;

- санитарный паспорт на специальный транспорт для перевозки продуктов;

- личные медицинские книжки персонала;

- технологические карты, технико-технологические карты, ТУ, рецептуры, документы, подтверждающие качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Размещение объекта по отношению к жилой застройке. Расположение и оборудование загрузочного входа, порядок загрузки. Организация служебного входа и входа для посетителей. Благоустройство и содержание территории, подъездных путей. Оборудование контейнерной площадки, условия сбора и вывоза ТБО.

Водоснабжение и канализация:

- тип инженерного обеспечения;

- наличие холодного, горячего и дублирующего горячего водоснабжения;

- наличие во всех производственных цехах умывальных раковин для рук;

- выполнение подводки воды, в т.ч. к технологическому оборудованию;

- наличие раздельных систем производственной и бытовой канализации, изолированность системы канализации предприятия для встроенных объектов;

- порядок прокладки внутренних канализационных сетей;

- наличие воздушных разрывов при подсоединении моечных и производственных ванн, технологического оборудования;

- наличие сливных трапов в производственных помещениях;

- наличие отдельного туалета и раковины для мытья рук посетителей;

- исправность сетей и оборудования.

Вентиляция, отопление, освещение и условия труда:

- характеристика системы отопления;

- характеристика естественной вентиляции;

- наличие и характеристика систем механической вентиляции (условия забора и удаления воздуха, оборудование, исправность и эффективность, наличие МВО);

- характеристика искусственного освещения, наличие защитной арматуры, размещение светильников в проекции над технологическим оборудованием;

- шумозащитные мероприятия на объекте;

- соответствие условий труда гигиеническим требованиям;

- санитарно-бытовое обеспечение сотрудников.

Оборудование, устройство и содержание помещений:

- набор, площадь, взаимосвязь и оборудование помещений, их гигиеническая оценка;

- обеспечение поточности технологического процесса;

- внутренняя отделка и санитарно-техническое состояние помещений;

- установка бактерицидных ламп в регламентированных производственных цехах;

- обеспеченность технологическим, холодильным оборудованием, инвентарем, тарой, посудой и материалами, разрешенными к применению в установленном порядке;

- наличие, условия хранения и использования разделочного инвентаря;

- характеристика условий и оценка режима санитарной обработки столовой и кухонной посуды, оборотной тары;

- наличие промаркированного уборочного инвентаря, условия его хранения;

- наличие моющих и дезинфицирующих средств;

- периодичность и порядок проведения текущих и генеральных уборок.

Транспортирование, прием и хранение сырья, пищевых продуктов:

- условия доставки (транспортировки) пищевых продуктов, в т. ч. скоропортящихся;

- наличие документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность пищевых продуктов, принятых в организацию общественного питания;

- исключение приема в организацию запрещенного сырья и пищевых продуктов;

- оценка условий хранения продуктов в целом и индивидуально по группам товаров (наличие стеллажей, подтоварников, достаточность холодильного оборудования, целость тары и упаковки, наличие и сохранность этикеток (ярлыков) на таре поставщика, соблюдение температурно-влажностного режима, сроков хранения, товарного соседства, норм складирования);

- оценка условий хранения "забракованной пищевой продукции", порядка ее утилизации (уничтожения).

Обработка сырья и производство продукции:

- соответствие ассортиментного перечня возможностям предприятия;

- достаточность и исправность технологического, холодильного, теплового оборудования; обеспеченность цехов (участков) производственными ваннами;

- соблюдение требований к раздельной обработке сырых и готовых к употреблению продуктов;

- соблюдение требований по первичной обработке сырья и производству полуфабрикатов;

- соблюдение сроков и режима хранения скоропортящихся продуктов;

- соблюдение требований технологических инструкций при производстве продукции;

- порядок использования фритюрного жира;

- условия для обработки яиц;

- соблюдение требований к вторичной обработке овощей и производству салатов;

- соблюдение требований СН при производстве блюд и продуктов "риска".

Раздача блюд и отпуск продукции.

Оборудование линии раздачи, обеспеченность раздаточным инвентарем, столовой посудой (исключение повторного использования посуды разового пользования).

Порядок бракеража готовой продукции.

Соблюдение температурного режима и сроков реализации блюд.

Наличие, порядок использования и учет остатков пищи.

Условия оборота готовых блюд при необходимости их транспортирования.

Условия оборота полуфабрикатов и готовой продукции при реализации через торговую сеть:

- наличие согласованной в установленном порядке НТД;

- наличие санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию;

- характеристика оборотной тары и упаковочных материалов;

- наличие информации (маркировки) в полном объеме;

- оформление сопроводительных документов;

- оценка качества оказания услуг по реализации товаров;

- хранение и утилизация пищевых отходов.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

Личная гигиена персонала:

- оценка полноты и своевременности медицинского осмотра и гигиенического обучения персонала;

- характеристика условий для соблюдения личной гигиены персонала;

- соблюдение сотрудниками правил личной гигиены;

- организация ежедневного осмотра персонала;

- организация централизованной стирки спецодежды.

Организация производственного контроля.

Наличие на предприятии нормативных правовых актов санитарного законодательства.

Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом (объем производства - до 300 кг кондитерских кремовых изделий в сутки).

Набор и взаимосвязь помещений, их гигиеническая оценка.

Наличие бактерицидных ламп, дезковриков в регламентированных помещениях.

Оборудование для просеивания муки, его обслуживание.

Характеристика применяемых форм и листов.

Оборудование моечных помещений, яйцебитни.

Порядок санитарной обработки:

- внутрицеховой тары и инвентаря;

- оборотной тары;

- помещений, оборудования и инвентаря яйцебитни;

- отсадочных мешков, наконечников, венчиков;

- кремосбивальной машины и прочего оборудования.

Условия хранения и подготовки сырья к производству.

Порядок использования яиц, приготовления и хранения яичной массы.

Соблюдение рецептуры, технологического и гигиенического регламента при производстве полуфабрикатов.

Порядок приготовления, хранения и использования сиропа, обсыпной крошки.

Условия оборота крема:

- приготовление, хранение и использование крема;

- использование инвентаря, тары;

- учет расхода крема, выдачи и сдачи инвентаря.

Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции; документация.

Условия реализации готовой продукции, наличие согласованного перечня торговых организаций, занятых реализацией кондитерских изделий с кремом.

Санитарные требования к производству мягкого мороженого.

Набор и оборудование помещений.

Хранение, восстановление и использование молочной смеси.

Порядок отпуска готового продукта.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и посуды.

8. Действия (полномочия) должностного лица по факту выявленных нарушений законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения осуществляются в соответствии с Кодексом об административных правонарушениях Российской Федерации.