Приложение N 2

Приложение N 2
к распоряжению
Комитета по развитию
предпринимательства и
потребительского рынка
Санкт-Петербурга
от 12 апреля 2016 г. N 1649-р

Критерии
оценки участников ежегодного конкурса "Золотая Кулина"

1. Общие критерии оценки участников Конкурса во всех номинациях

1.1. Знание действующего законодательства в сфере общественного питания.

1.2. Оценка теоретических знаний.

2. Критерии оценки участников Конкурса в номинациях: "Лучшая команда по приготовлению тематического ужина "Премьера фильма", "Лучшая команда юниоров по приготовлению и подаче ленинградского комплексного обед"

2.1. Критерии оценки участников команды повара и кондитера:

2.1.1. Наличие форменной одежды в соответствии с требованиями.

2.1.2. Соблюдение правил гигиены в процессе приготовления блюд.

2.1.3. Соблюдение чистоты рабочего места во время и после завершения процесса приготовления блюд.

2.1.4. Рациональное использование продуктов.

2.1.5. Наличие организационных навыков (планирование и ведение процесса приготовления блюд, эффективность, контроль за процессом приготовления блюд).

2.1.6. Владение кулинарными техниками.

2.1.7. Время подачи готовых блюд.

2.1.8. Температура подачи готовых блюд.

2.1.9. Наличие обязательных компонентов и ингредиентов блюда в соответствии с техникой приготовления.

2.1.10. Масса блюда.

2.1.11. Чистота тарелки при подаче блюд.

2.1.12. Уровень сложности блюда (цвет, сочетание, баланс, композиция).

2.1.13. Сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда.

2.1.14. Консистенция каждого компонента блюда в отдельности.

2.1.15. Вкус каждого компонента блюда в отдельности.

2.1.16. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления и подачи блюда.

2.1.17. Соответствие заявленной теме.

2.1.18. Слаженность работы команды.

2.2. Критерии оценки официанта - участника команды при сервировке стола и его обслуживании:

2.2.1. Оригинальность авторской идеи.

2.2.2. Оформление: эстетичность, художественный вкус, творчество, раскрытие темы.

2.2.3. Степень сложности сервировки стола (новизна, современные приемы, функциональность, мастерство исполнения).

2.2.4. Степень сложности оформления меню: художественное оформление, соответствие теме в подборе блюд и напитков, оригинальные идеи оформления.

2.2.5. Внешний вид официанта, техника и чистота работы, качество обслуживание гостей.

2.2.6. Презентация стола, фирменного блюда и меню.

3. Критерии оценки участников Конкурса в номинациях: "Лучшее банкетное рыбное блюдо", "Лучшее банкетное мясное блюдо", "Лучший мини-комплимент от шеф-повара", "Лучшее вегетарианское блюдо", "Лучшее банкетное блюдо из птицы", "Лучшая художественная нарезка овощей и фруктов (карвинг)"

3.1. Качество приготовления, аппетитность, эстетичность, стиль, степень сложности блюда.

3.2. Дизайн, художественный уровень презентации блюда.

3.3. Сбалансированность, законченность рисунка, сложность конструкции блюда, отсутствие утяжеления конструкции блюда.

3.4. Гармония цвета, отсутствие излишнего расцвечивания.

3.5. Надлежащий размер блюда, комбинация продуктов.

3.6. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления и подачи блюда.

3.7. Знание современных требований подачи блюда (чистота, выбор посуды).

3.8. Воплощение идей. Оригинальность изделия.

3.9. Разнообразие форм нарезки в композиции.

4. Критерии оценки участников Конкурса в номинациях: "Лучшее изделие из шоколада", "Лучшее изделие из марципана"

4.1. Степень сложности изделия.

4.2. Качество исполнения (степень мастерства) изделия: изделия гладкие, без трещин. Обтяжка изделия без пузырьков и неровностей, блеск, прозрачность, гладкие и ровные края (шоколад, марципан).

4.3. Оригинальность.

4.4. Дизайн, художественный уровень презентации.

4.5. Сбалансированность, законченность рисунка, конструкции. Наличие авторских украшений. Отсутствие излишнего расцвечивания, утяжеления конструкции изделия.

5. Критерии оценки участников Конкурса в номинации: "Лучший пирог" (с дегустацией), "Лучший кекс"

5.1. Презентация выставочного изделия, аппетитность, эстетичность, наличие новых идей оформления, рецептуры, оригинальность исполнения.

5.2. Соответствие формы изделия заявленному виду изделия, навыки отделки поверхности и компоновка рисунка.

5.3. Цвет, слоистость, состояние мякиша изделия. Вкус и запах изделия. Гармоничное сочетание вкусовых ощущений.

5.4. Равномерность распределения начинки в изделии.

5.5. Выбор сервировочной посуды.

6. Критерии оценки участников Конкурса в номинациях: "Лучшие петербургские десерты", "Лучшие мини-десерты"

6.1. Качество приготовления, мастерство, аппетитность, степень сложности, использование новых продуктов, технологий, способов обработки.

6.2. Дизайн, сбалансированность, художественный уровень презентации блюда.

6.3. Гармония цвета, эстетичность, художественное исполнение.

6.4. Размер блюда, пропорции блюда, сочетание продуктов.

6.5. Знание современных требований подачи блюда, соблюдение санитарно-гигиенических норм при приготовлении блюда.