Приложение N 2

Приложение N 2
к распоряжению Комитета
по развитию предпринимательства
и потребительского рынка
Санкт-Петербурга
от 04.05.2018 N 2209-р

Критерии оценки
участников ежегодного конкурса "Золотая Кулина"

1. Общие критерии оценки участников Конкурса во всех номинациях

1.1. Знание действующего законодательства в сфере общественного питания.

1.2. Оценка теоретических знаний.

2. Критерии оценки участников Конкурса в номинациях: "Лучший повар-юниор", "Лучший кондитер-юниор"

2.1. Наличие форменной одежды в соответствии с требованиями.

2.2. Соблюдение чистоты рабочего места во время и после завершения процесса приготовления блюд.

2.3. Рациональное использование продуктов.

2.4. Наличие организационных навыков (планирование и ведение процесса приготовления блюд, эффективность, контроль за процессом приготовления блюд).

2.5. Владение кулинарными техниками.

2.6. Время подачи готовых блюд.

2.7. Температура подачи готовых блюд.

2.8. Наличие обязательных компонентов и ингредиентов блюда в соответствии с техникой приготовления.

2.9. Масса блюда.

2.10. Чистота тарелки при подаче блюда.

2.11. Уровень сложности блюда (цвет, сочетание, баланс, композиция).

2.12. Стиль и креатив подачи готового блюда.

2.13. Сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда.

2.14. Консистенция каждого компонента блюда в отдельности.

2.15. Вкус каждого компонента блюда в отдельности.

2.16. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления и подачи блюда.

2.17. Соответствие заявленной теме.

3. Критерии оценки участников Конкурса в номинации
"Тематический стол"

3.1. Наличие форменной одежды в соответствии с требованиями.

3.2. Оформление тематического стола (оригинальность, новизна, раскрытие темы, пропорции).

3.3. Презентация тематического стола (включая подготовленную легенду).

3.4. Меню, прейскурант (дизайн, художественный уровень, оригинальность).

3.5. Соответствие заявленной теме.

3.6. Практические навыки, умение работать с гостями.

4. Критерии оценки участников Конкурса в номинациях: "Лучшее банкетное рыбное блюдо", "Лучшее банкетное блюдо из птицы", "Лучшая мини закуска", "Лучшая художественная нарезка овощей и фруктов (карвинг)", "Лучший мини-комплимент от шеф-повара"

4.1. Качество приготовления, аппетитность, эстетичность, стиль, степень сложности блюда.

4.2. Дизайн, художественный уровень презентации блюда.

4.3. Сбалансированность, законченность рисунка, сложность конструкции блюда, отсутствие утяжеления конструкции блюда.

4.4. Гармония цвета, отсутствие излишнего расцвечивания.

4.5. Надлежащий размер блюда, комбинация продуктов.

4.6. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления и подачи блюда.

4.7. Знание современных требований подачи блюда (чистота, выбор посуды).

4.8. Воплощение идей. Оригинальность изделия.

4.9. Разнообразие форм нарезки в композиции.

5. Критерии оценки участников Конкурса в номинации "Лучший торт"

5.1. Степень сложности изделия.

5.2. Качество исполнения (степень мастерства) изделия: изделия гладкие, с блеском, без трещин. Шоколад без признаков поседения (сахарного, жирового). Обтяжка тортов без пузырьков и неровностей, блеск, прозрачность, гладкие и ровные края (карамель, марципан).

5.3. Оригинальность идеи, сложность приготовления.

5.4. Дизайн, художественный уровень презентации.

5.5. Сбалансированность, гармоничность, визуальная целостность, законченность рисунка, конструкции. Наличие авторских украшений. Отсутствие излишнего расцвечивания, утяжеления конструкции изделия.

6. Критерии оценки участников Конкурса в номинации "Лучший пирог" (с дегустацией)

6.1. Презентация выставочного изделия, аппетитность, эстетичность, наличие новых идей оформления, рецептуры, оригинальность исполнения.

6.2. Соответствие формы изделия заявленному виду изделия, навыки отделки поверхности и компоновка рисунка.

6.3. Цвет, слоистость, состояние мякиша изделия. Вкус и запах изделия. Гармоничное сочетание вкусовых ощущений.

6.4. Равномерность распределения начинки в изделии.

6.5. Выбор сервировочной посуды.