Приложение N 9. Перечень вопросов для контроля знаний работников эпидемиологически значимых профессий

Приложение N 9
к приказу ФБУЗ "Центр гигиены
и эпидемиологии в городе Москве"
от 23.03.2017 г. N 54

Перечень
вопросов для контроля знаний работников эпидемиологически значимых профессий

I. Общие вопросы для работников эпидемиологически значимых профессий (для всех категории)

1. Медицинские осмотры и профессиональная гигиеническая подготовка работников

1. Каким законом установлена необходимость прохождения работниками профессиональной гигиенической подготовки и профилактических медицинских осмотров?

2. С какой периодичностью работники обязаны проходить профессиональную гигиеническую подготовку:

3. Каким документом определяются объем и периодичность медицинских осмотров работников в целях профилактики инфекционных заболеваний?

4. С какой периодичностью работники обязаны проходить медицинские осмотры?

5. На кого законодательством возложена обязанность по проведению предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров?

6. Обязан ли иностранный гражданин проходить медицинский осмотр на инфекционные заболевания?

7. Допускается ли к работе работник при выявлении у него инфекционного заболевания?

8. С какой целью работники проходят гигиеническое обучение?

9. В какой документ вносятся результаты медицинских осмотров на инфекционные заболевания и результаты гигиенической подготовки работников?

10. Назовите порядок допуска к работе работника, переболевшего острой формой кишечной инфекции.

2. Профилактика инфекционных и паразитарных заболеваний

Профилактика острых кишечных инфекций, пищевых отравлений, паразитарных заболеваний

1. Каким образом происходит заражение человека дизентерией, брюшным тифом, гепатитом А?

2. С какими продуктами чаще всего связано заражение сальмонеллезом?

3. С какими продуктами чаще всего связано заражение дизентерией?

4. Можно ли заразиться кишечными инфекциями от внешне здорового человека:

5. Каким образом нельзя заразиться гепатитом А?

6. Назовите основные признаки кишечных инфекций.

7. Какие меры применяются к работнику при выявлении признаков кишечной инфекции?

8. Назовите меры профилактики дизентерии и гепатита А.

9. Для профилактики каких кишечных инфекций проводятся профилактические прививки?

10. О чем свидетельствует обнаружение кишечной палочки в смывах с рук, оборудования, инвентаря?

11. С какими продуктами чаще всего связано заболевание ботулизмом?

12. С какими продуктами чаще всего связаны отравления стафилококковой природы?

13. Кто является основным источником стафилококковой инфекции?

14. Каким образом попадают в окружающую среду яйца гельминтов (паразитических червей)?

Профилактика воздушно-капельных инфекций

15. Какие заболевания передаются воздушно-капельным путем?

16. Назовите меры профилактики дифтерии, кори.

17. Назовите основные признаки туберкулеза.

18. Для предупреждения каких инфекционных заболеваний проводятся обязательные профилактические прививки?

Профилактика болезней с контактно-бытовым механизмом передачи

19. Какие заболевания передаются контактно-бытовым путем?

20. Назовите основные меры профилактики педикулеза.

Профилактика болезней с парентеральным механизмом передачи и болезней, передаваемых преимущественно половым путем

21. Кто может быть источником ВИЧ-инфекции?

22. Как можно заразиться ВИЧ-инфекцией?

23. Как можно заразиться вирусными гепатитами В и С?

24. Назовите основные меры профилактики гепатитов В и С, ВИЧ-инфекции.

25. Каким образом можно заразиться сифилисом?

26. Каким образом можно заразиться гонореей?

27. Назовите меры профилактики сифилиса, гонореи.

3. Здоровый образ жизни

1. Что такое здоровый образ жизни?

2. Какие факторы определяют здоровый образ жизни?

3. Что из указанного не относится к принципам здорового питания?

4. Какие факторы способствуют полноценному сну?

5. Что входит в понятие "здоровый образ жизни"?

6. Назовите вредные привычки.

4. Основы законодательства в области охраны здоровья граждан и обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения

1. Назовите основной закон, действующий в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

2. Для кого соблюдение санитарных правил является обязательным?

3. Кто несет ответственность за выполнение санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил на предприятии?

4. Кто осуществляет государственный контроль за выполнением санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил?

5. Каким законом предусматривается ответственность за нарушение санитарного законодательства?

6. Назовите виды ответственности за санитарное правонарушение.

7. В каком случае наступает уголовная ответственность за санитарное правонарушение?

8. Несут ли ответственность иностранные граждане, находящиеся на территории Российской Федерации, за совершение санитарного правонарушения?

9. В течение какого срока производится оплата штрафа за санитарное правонарушение?

10. Для кого обязательно выполнение постановлений, предписаний должностных лиц Роспотребнадзора?

11. Назовите частоту проведения плановых проверок объектов специалистами Роспотребнадзора.

12. На какой период отстраняется от работы гражданин, являющийся источником инфекционного заболевания?

5. Общие санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных заболеваний при проведении работ и оказании услуг населению

1. Назовите виды уборки помещений.

2. В каких случаях допускается проведение уборки "сухим" способом?

3. Назовите требования к уборочному инвентарю (ведра, тазы, ветошь, швабры).

4. Назовите требования к уборочному инвентарю для туалетов.

5. Назовите порядок обработки уборочных материалов (ветошь, щетки).

6. Что такое дезинфекция?

7. В каких случаях обязательно соблюдение инструкции по применению дезинфицирующего средства?

8. Назовите условия хранения рабочих растворов дезинфицирующих средств.

9. Как часто должны вывозиться с территории предприятия мусоросборники?

10. Как часто должны производиться уборка и удаление мусора из мусороприемных камер?

11. Как часто должна производиться дезинфекция ствола мусоропровода и мусоросборников?

12. Кто проводит мероприятия по обработке помещений от грызунов, насекомых?

13. В каких случаях необходимо снимать спецодежду перед посещением туалета?

14. В каких случаях необходимо вымыть руки?

15. При каких условиях допускается стирка спецодежды работниками на дому?

16. Кем утверждается программа производственного контроля организации?

II. Вопросы для работников организаций общественного питания

Требования к транспортировке, приему, хранению продуктов питания

1. Какую продукцию не разрешается принимать в организации общественного питания?

2. Допускается ли принимать в организацию общественного питания продукцию не промышленного производства?

3. Допускается ли использование транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, для других целей (перевозки мебели, непродовольственных товаров?

4. Назовите требования к водителю-экспедитору.

5. Назовите требования к маркировке транспортной тары при перевозке продукции общественного питания в другое предприятие общественного питания.

6. За какое время до начала мероприятия начинается комплектование тележек и контейнеров пищевой продукцией при кейтеринговом обслуживании?

7. Допускается ли совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами?

8. С какой периодичностью осуществляется контроль за температурно-влажностным режимом в холодильных камерах, в помещениях для хранения нескоропортящихся продуктов?

9. Назовите срок годности единицы промышленной упаковки продукции после вскрытия (при отсутствии рекомендаций изготовителя).

10. Допускается ли изменение термического состояния продукции с целью продления срока годности?

11. С употреблением каких продуктов чаще всего связано заболевание псевдотуберкулезом?

12. Назовите меры профилактики "картофельной болезни" хлеба.

Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции в процессе производства

13. Является ли обязательным при приготовлении кулинарных блюд соблюдение поточности технологического процесса?

14. В какой таре разрешается заносить продукты в производственное помещение?

15. Допускается ли при работе с сырыми и готовыми продуктами использование одного и того же технологического оборудования, инвентаря, посуды?

16. Где осуществляют санитарную обработку цехового разделочного инвентаря?

Основные требования к кулинарной обработки сырья и производству продукции

17. При каких условиях в организациях общественного питания разрешается изготовление макарон по-флотски?

18. Разрешается в организациях общественного питания приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока?

19. При каких условиях в организациях общественного питания разрешается использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без кипячения?

20. Укажите разрешенные способы размораживания мяса.

21. В течение какого времени используют готовую начинку (фарш) для пирожков и блинчиков?

22. Назовите режим термической обработки котлет, биточков из рубленого мяса.

23. Какая температура внутри изделий из котлетной массы свидетельствует о готовности изделия?

24. При каких условиях допускается размораживание рыбы в воде?

25. Какие виды яиц допускаются для приготовления яичницы-глазуньи?

26. Какова допустимая высота компонентов омлета при приготовлении в жарочном шкафу при температуре 180-200 град. С?

27. Назовите последовательность обработки яиц, используемых для приготовления блюд.

28. Какие виды яиц допускаются для изготовления крема?

29. Допускается ли передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене?

30. Укажите условия и продолжительность хранения кондитерских изделий с кремом на производстве до загрузки в холодильную камеру.

31. Назовите порядок обработки сырых овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки.

32. В течение какого времени могут храниться на мармите или горячей плите готовые первые и вторые блюда?

33. Назовите условия и срок хранения не порционированных салатов.

34. Назовите условия и срок хранения порционированных салатов.

35. Разрешается ли на предприятиях общественного питания оставлять и использовать на следующий день салаты, винегреты?

36. Разрешается ли на предприятиях общественного питания оставлять и использовать на следующий день картофельное пюре, отварные макароны?

37. Как часто проводится органолептическая оценка качества блюд, кулинарных и кондитерских изделий?

38. Назовите порядок отбора суточной пробы.

39. Назовите условия и сроки хранения суточной пробы от приготовленных блюд.

Профилактика химического и бактериального загрязнения продукции

40. Допускается ли хранение концентрированных моющих и дезинфицирующих растворов в производственных и складских помещениях?

41. При каких условиях лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, с катарами верхних дыхательных путей допускаются к работе в холодных, горячих, кондитерских цехах и цехах вырабатывающих мягкое мороженое?

42. Укажите периодичность санитарной обработки технологического оборудования.

43. Назовите порядок обработки производственных столов в конце работы.

44. Назовите периодичность санитарной обработки разделочного инвентаря.

45. Каким образом осуществляется мытье столовой посуды ручным способом в организации общественного питания?

46. Каким образом осуществляется мытье чайной посуды ручным способом в организации общественного питания?

47. Назовите порядок мытья кухонной посуды в 2-х секционных ваннах.

48. Как правильно хранить чистые столовые приборы?

49. Назовите порядок обработки подносов для посетителей.

50. Какие помещения должны быть оборудованы раковинами для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды?

51. Кем осуществляется уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений?

52. Как часто проводится генеральная уборка помещений объектов общественного питания?

III. Вопросы для работников предприятий торговли

Требования к приему и транспортировке продукции

1. В каких случаях разрешается принимать на реализацию продукцию не промышленного производства в организации продовольственной торговли?

2. Какое количество пищевых продуктов, подлежащих хранению в условиях охлаждения, допускается принимать в организацию торговли?

Требования к приему и транспортировке продукции

3. Допускается ли использование транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, для других целей (перевозки мебели, других непродовольственных товаров):

4. Назовите условия перевозки хлеба.

5. Назовите условия перевозки кремовых кондитерских изделий.

6. Назовите требования к водителю-экспедитору.

Требования к хранению продукции

7. Назовите условия продажи в организациях продовольственной торговли непродовольственных товаров.

8. Какие продукты относятся к особоскоропортящимся?

9. Какие продукты называют нескоропортящимися?

10. Каким документом регламентировано хранение реализуемой продукции на льду или во льду?

11. Укажите условия хранения рыбы охлажденной.

12. Допускается ли замораживание колбасных изделий с целью продления срока годности и при каких условиях?

13. Назовите требования к хранению овощей.

14. Назовите условия хранения сыпучих продуктов.

15. Назовите меры предупреждения возникновения "картофельной болезни" хлеба при его хранении.

16. Для чего необходимо выполнять правила товарного соседства пищевых продуктов?

17. В каких случаях допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами?

18. Назовите срок хранения полуфабрикатов мясных рубленых при температуре (42) °С.

19. Назовите срок хранения рыбного филе при температуре (42) °С.

20. Назовите срок хранения колбас вареных высшего и первого сорта, вырабатываемых по ГОСТу.

21. Назовите срок хранения фарша мясного, вырабатываемого предприятиями торговли и общественного питания, при температуре (42) °С.

22. Назовите срок хранения тортов и пирожных с отделкой белково-взбивной, типа суфле, сливочной при температуре (42) °С.

23. Назовите срок хранения тортов и пирожных с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок при (42) °С.

Требования к хранению продукции и подготовке к реализации

24. В течение какого срока следует реализовать скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки?

25. Допускается ли в организациях торговли повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организацией-изготовителем?

26. В каких случаях допускается размораживание замороженных пищевых продуктов в организациях, реализующих пищевые продукты?

27. В каких случаях допускается привлекать подсобных рабочих для подготовки пищевых продуктов к реализации?

Требования к реализации продукции

28. Разрешается ли расфасовка непродовольственных товаров в организациях продовольственной торговли?

29. При каких условиях допускается реализация населению продуктов с истекшим сроком годности?

30. В каких случаях допускается реализация продукции с нарушенной или загрязненной упаковкой.

31. Что следует делать работнику торговли со случайно упавшими на пол или загрязненными иным путем пищевыми продуктами?

32. Назовите условия реализации скоропортящихся продуктов потребителю.

33. Допускается ли реализация продукции и прием денежных средств одним работником.

34. Допускается ли продажа сырой и готовой продукции одним работником?

35. Назовите правила отпуска нефасованных пищевых продуктов.

36. Разрешается ли реализация дефростированной и повторно замороженной продукции в организациях торговли?

37. Назовите условия реализации яиц.

38. Допускается ли оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки) в таре с нефасованными продуктами?

39. При каких условиях допускается реализация неупакованных кондитерских изделий с кремом по методу самообслуживания?

40. Кто должен следить за качеством и сроками реализации продуктов в торговом зале?

Требования к содержанию оборудования и инвентаря

41. Как часто проводится влажная уборка помещений в организациях торговли?

42. Как часто проводится генеральная уборка в организациях торговли?

43. Назовите режим мытья торгового инвентаря.

44. Укажите требования по содержанию колоды для разруба мяса.

Требования к мелкорозничной торговой сети

45. При каких условиях в мелкорозничной торговой сети допускается реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, бахчевых с земли?

46. Почему не допускается продажа бахчевых культур частями и с надрезами?

47. Кто обязан обеспечивать надлежащее санитарное содержание объекта мелкорозничной сети?

Требования к продавцам

48. Назовите основные требования к продавцам.

49. Назовите основные требования к внешнему виду продавца.

IV. Вопросы для работников организаций общественного питания образовательных организаций для детей и подростков

Требования к транспортировке, приемке, хранению продуктов питания

1. Допускается ли транспортировка специализированным транспортом совместно с продуктами питания не продовольственных товаров?

2. Назовите условия перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

3. Каков срок хранения горячих первых и вторых блюд доставляемых в термосах?

4. Назовите требования к водителю-экспедитору.

5. Какое яйцо запрещено принимать на предприятия общественного питания образовательных учреждений для детей и подростков?

6. Разрешается ли в организациях общественного питания приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока?

7. При каких условиях в организациях общественного питания разрешается изготовление макарон по-флотски?

8. Допускается ли совместное хранение сырых и готовых продуктов на одной полке холодильника?

9. Назовите условия хранения рыбных полуфабрикатов и охлажденных морепродуктов.

10. Допускается ли замораживать колбасные изделия с целью продления срока годности?

11. Назовите срок годности единицы промышленной упаковки продукции после вскрытия (при отсутствии рекомендаций изготовителя).

12. Назовите срок хранения полуфабрикатов мясных рубленых при температуре (42) °С.

13. Разрешается ли использование ртутных термометров в холодильных установках на пищеблоке?

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде

14. Допускается ли при работе с сырыми и готовыми продуктами использование одного и того же технологического оборудования, инвентаря, посуды?

15. Какое количество столовой посуды должно быть на пищеблоке?

16. Какая посуда не допускается к использованию на предприятии общественного питания для детей и подростков?

Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции, реализации готовых блюд

17. В каком виде следует заносить продукты в производственное помещение?

18. Допускается ли привлекать кухонных рабочих к порционированию и раздаче кулинарных изделий?

19. Назовите срок хранения мясного фарша при температуре (42) °С.

20. Назовите последовательность обработки яиц, используемых для приготовления блюд.

21. Назовите срок и условия хранения яичной массы.

22. Назовите условия и срок хранения отваренных для салатов овощей.

23. Укажите порядок обработки сырых овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки.

24. Назовите сроки хранения салатов и винегретов без заправки в предприятиях общественного питания образовательных учреждений при температуре (42) °С.

25. Что разрешено к использованию для заправки салатов в детских дошкольных организациях?

26. Как проводят обработку индивидуальной упаковки консервированных продуктов перед вскрытием?

Требования к термической обработке кулинарных изделий

27. При каких условиях хранится до раздачи порционированное мясо?

28. Назовите время приготовления вареных яиц.

29. Какая температура внутри изделий из котлетной массы свидетельствует о готовности изделия?

30. Назовите условия приготовления омлета.

31. С какой целью отбираются суточные пробы на предприятиях общественного питания?

32. Назовите порядок отбора суточной пробы.

33. Назовите срок и условия хранения суточной пробы.

34. Допускается ли использование в питании детей и подростков остатков пищи от предыдущего приема?

35. Какую температуру должны иметь при раздаче первые блюда?

Организация питания и питьевого режима обучающихся и воспитанников

36. К каким видам работ допускаются воспитанники и учащиеся старше 14 лет?

37. Какие пищевые продукты в потребительской таре в условиях образовательной организации допускается реализовывать через аппараты для автоматической выдачи?

38. Допускается ли замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре?

39. Возможно ли использование персоналом столовой посуды предназначенной для детей?

40. В течение какого времени допускается хранение кипяченой воды для питья воспитанников в дошкольной организации.

Требования к обеспечению дезинфекционного и противоэпидемического режимов

41. Что такое дезинфекция?

42. Как часто проводится текущая уборка помещений общественного питания для детей и подростков?

43. Как часто проводится генеральная уборка помещений объектов общественного питания для детей и подростков?

44. Дезинфицирующие средства с каким действием рекомендуется использовать в организация, обеспечивающих питание учащихся?

45. Допускается ли хранение концентрированных моющих и дезинфицирующих растворов в производственных помещениях?

46. Как часто проводится санитарная обработка технологического оборудования?

47. Как часто проводится уборка обеденных залов?

Требования к обработке посуды, инвентаря, тары

48. Назовите требования к рабочему месту мойщика посуды.

49. Где производится мойка разделочных досок, мелкого деревянного инвентаря?

50. На какой высоте от пола должен находиться стеллаж для хранения чистой посуды?

51. Укажите условия хранения чистых столовых приборов.

52. Какие этапы включает порядок мытья столовой посуды ручным способом в условиях групповой ячейки?

53. Назовите требования к мытью столовой посуды на пищеблоках образовательных учреждений для детей школьного возраста.

54. Какие этапы включает обработка щеток для мытья посуды?

55. Назовите порядок обработки подносов.

Требования к личной гигиене персонала

56. Назовите периодичность прохождения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации работников пищеблоков дошкольных образовательных организаций.

57. Допускаются ли лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе?

58. Какое количество комплектов санитарной одежды должно быть в организации?

59. В каких случаях необходимо вымыть руки?

V. Вопросы для работников пищевой промышленности

1. Общие вопросы для работников пищевой промышленности

Требования к транспортировке, приемке и хранению

1. Допускается ли использование транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, для других целей (перевозки мебели, других непродовольственных товаров):

2. Назовите требования к водителю-экспедитору.

3. Какие документы должны быть представлены на поступающую продукцию?

4. В каких случаях сырье проходит входной контроль, в том числе лабораторный?

5. Разрешается ли принимать сырье и пищевую продукцию, при транспортировке которых имели место нарушения установленных температурных режимов?

6. С какой периодичностью осуществляется контроль за температурно-влажностным режимом в холодильных камерах, в помещениях для хранения нескоропортящихся продуктов?

7. Разрешается ли использование ртутных термометров на предприятиях пищевой промышленности?

8. Как производится растаривание сырья, полуфабрикатов?

9. В какой таре разрешается заносить продукты в производственное помещение?

10. Как часто производится снятие снеговых "шуб" с батарей холодильных камер?

Требования к обеспечению дезинфекционного режима, санитарной обработке оборудования, содержанию помещений

11. Назовите требования к использованию ультрафиолетовых облучателей.

12. Назовите периодичность санитарной обработки инвентаря, технологического оборудования:

13. Где производится санитарная обработка тары?

14. Назовите заключительный этап мойки и дезинфекции оборудования?

15. Как проводится контроль эффективности дезинфекции?

16. Как производится контроль качества отмывания инвентаря и оборудования от моющего средства?

17. Назовите периодичность определения содержания действующих химических веществ в рабочих дезрастворах.

18. Как часто производится снятие снеговых "шуб" с батарей холодильных камер?

Требования по соблюдению личной гигиены

19. Назовите требования к обработке рук работников, осуществляющих процедуры смешивания вручную.

20. В каких случаях необходимо снимать санитарную одежду?

21. Как часто проводится проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний?

2. Специальные вопросы для работников молокоперерабатывающих предприятий

Требования к производству

1. Какими инфекциями можно заразиться при употреблении сырого молока?

2. При какой температуре осуществляется перевозка молока в автоцистернах?

3. Обязательно ли лабораторное исследование сырого молока при проведении входного контроля?

4. Назовите задачи термической обработки молока.

5. Назовите срок годности и температурный режим хранения пастеризованного молока.

6. При каком условии разрешается реализация населению "самокваса"?

7. Для чего используется высокотемпературная пастеризация?

8. При какой температуре осуществляется высокотемпературная пастеризация?

9. При каком способе тепловой обработки в молоке погибает вся неспоровая микрофлора?

10. При какой температуре осуществляется стерилизация молока?

11. С какой целью после тепловой обработки проводится охлаждение готовой продукции?

12. Как часто следует осуществлять контроль эффективности пастеризации молока?

13. Как часто следует осуществлять контроль эффективности стерилизации молока?

14. Назовите условия хранения рулонов упаковочной бумаги.

15. Назовите основные требования к помещениям для приготовления закваски.

16. Назовите "самый опасный" участок при приготовлении кисломолочных продуктов?

17. Назовите критическую точку при производстве сметаны.

18. В каких случаях допускается использовать для производства сметаны сливки, привезенные с другого завода?

Требования к санитарной обработке оборудования

19. Как часто проводится санитарная обработка трубопроводов?

20. Как часто следует проводить мойку пастеризаторов и стерилизаторов?

21. Допускается ли удалять молочный камень скребками, ножами?

22. Укажите периодичность механической мойки танков.

23. Укажите порядок механической мойки танков для хранения молока.

24. Укажите периодичность ручной мойки танков.

25. Назовите этапы обработки текстильных изделий оборудования.

26. Назовите этапы санитарной обработки мешочков из-под творога.

3. Специальные вопросы для работников мясоперерабатывающих предприятий

Требования к производству

1. Каким образом перерабатывается мясо, пораженное трихинеллезом?

2. В течение какого срока после обескровливания можно проводить нутровку туш крупного рогатого скота?

3. Как часто необходимо подвергать санитарной обработке полотно пилы, используемое для распилки тушь?

4. Как часто необходимо менять и подвергать санитарной обработке нож в процессе нутровки?

5. Что означает овальное ветеринарное клеймо на туше?

6. Назовите максимально допустимую температуру туши после размораживания.

7. С какой целью проводят мокрый туалет туши?

8. Какие меры необходимо предпринять в случае обнаружения в процессе обвалки и жиловки мяса признаков инфекционного или паразитарного заболевания?

9. Какое мясо можно использовать для изготовления колбас и колбасных изделий?

10. При какой температуре в помещении производится выдержка мяса при посоле (созревание)?

11. В каких случаях необходимо пробовать сырой фарш?

12. Назовите условия хранения колбас, сосисок при осадке.

13. Какой показатель остаточной активности кислой фосфатазы свидетельствует о достаточной термической обработке вареных колбас?

14. При какой температуре внутри батона допускается отгрузка готовой продукции для реализации?

15. Обязательна ли государственная регистрация мясной продукция для детского питания?

16. Какая максимальная температура фарша допускается при производстве рубленых мясных изделий для детского питания?

17. Сколько времени должны выдерживаться на складе консервы для детей в целях определения их безопасности?

18. При каких условиях разрешается использовать пищевые добавки для производства мясной продукции для детского питания?

Требования к санитарной обработке оборудования

19. Каким способом осуществляется дезинфекция инвентаря и посуды?

20. Каким способом дезинфицируют крупный инвентарь (столы, тележки)?

21. Назовите порядок дезинфекции ножей, мусатов.

22. Укажите порядок мойки технологического оборудования колбасного цеха.

23. Как часто дезинфицируют ванны для замеса фарша в цехе приготовления сырокопченых колбас?

24. Как обрабатываются жиловочные и обвалочные доски?

4. Специальные вопросы для работников рыбоперерабатывающих предприятий

1. Назовите способы дефростации рыбы.

2. Назовите правила хранения мороженой рыбы в холодильных камерах

3. Чем опасно повреждение кишечника при потрошении рыбы?

4. При каких условиях допускается хранение разделанной рыбы на полу?

5. При каких условиях разрешается реализация населению свежей и охлажденной условно годной рыбы через предприятия торговли?

6. Назовите методы переработки условно годной рыбы.

7. Является ли целесообразным использование в пищу рыбы в сыром виде (строганины)?

8. Как действует соль, применяемая в качестве консерванта рыбы?

9. Допускается ли использование мешков с солью в качестве гнета в чанах для посола?

10. При каких условиях допускается совместная выработка икры в банках и в бочках?

11. До какой температуры следует прогревать растительное масло, добавляемое в икру?

12. Какое время может хранится икра от укладки в банки до пастеризации?

13. Назовите режим пастеризации икры.

14. При какой температуре хранится в холодильной камере расфасованная и укупоренная в банки икра?

15. Назовите срок хранения икры с антисептиками после пастеризации.

16. Назовите срок хранения икры без антисептиков после пастеризации.

17. Назовите периодичность микробиологического контроля при производстве рыбных консервов.

18. В чем отличие пресервов от консервов?

19. Какой запас размороженного сырья должен быть в разделочном цехе для изготовления пресервов?

20. При какой температуре хранятся соусы и заливки для производства пресервов?

21. При какой температуре производится созревание пресервов?

22. Какое время после закатки пресервы могут находиться в производственном помещении?

23. Какой вид копчения делает рыбную продукцию более стойкой в хранении?

24. Назовите режим холодного копчения рыбы.

25. Какая температура должна быть внутри рыбы после окончания процедуры горячего копчения?

26. До какой температуры охлаждается копченая рыба после выгрузки из камеры?

27. Назовите допустимую температуру рыбного фарша.

28. В течение какого времени рыбный фарш может храниться на предприятии?

29. Назовите правила обработки мелкого инвентаря (ножи, щипцы, крючки, инструменты для очистки чешуи).

30. Назовите режим обработки фаршемешалок.

31. Назовите периодичность обработки инвентаря и оборудования посолочного цеха.

5. Специальные вопросы для работников предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

1. Для чего осуществляется охлаждение хлеба.

2. В каких случаях разрешается перекладывание хлеба после укладывания в лотки по завершении выпечки?

3. Когда следует осуществлять затаривание хлеба в полиэтиленовые пакеты.

4. Какие кондитерские изделия наиболее опасны в эпидемиологическом отношении?

5. Какой вид крема наиболее опасен в эпидемиологическом отношении?

6. Назовите срок хранения заварного крема после его изготовления.

7. Назовите условия хранения сливочного крема после его изготовления.

8. Назовите срок хранения крема из взбитых сливок.

9. В каких случаях допускается передача остатков крема для отделки тортов и пирожных от одной смены другой смене?

10. Назовите порядок использования остатков крема.

11. Назовите срок и условия хранения охлажденных сиропов для пропитки.

12. Как часто должны заменяться сироп и крошка для обсыпки?

13. Каким образом осуществляется перекладывание крема из одной емкости в другую?

14. Назовите порядок выдачи отсадочных мешков.

15. Назовите периодичность замены отсадочных мешков.

16. Укажите продолжительность хранения готовых тортов и пирожных с кремом на производстве до загрузки в холодильную камеру.

17. Какие яйца запрещено использовать для приготовления крема?

18. Назовите порядок обработки яиц.

19. Назовите периодичность замены раствора в моечной ванне для обработки яиц.

20. В каких случаях допускается привлекать работника, проводящего сортировку и обработку яиц, к приготовлению яичной массы?

21. Какое количество яиц допускается разбивать в одну емкость?

22. Назовите условия хранения яичной массы для приготовления крема.

23. Назовите условия хранения яичной массы для изготовления выпечки.

24. Для каких целей разрешается использовать меланж, поступивший в замороженном виде?

25. В течение какого срока хранится дефростированный меланж?

26. Для каких целей допускается использовать утиные и гусиные яйца?

27. Назовите порядок утилизации скорлупы от яиц водоплавающих птиц.

28. Назовите порядок обработки новых форм и листов для выпечки.

29. Назовите порядок обработки оборудования для молока, для сиропа.

30. Назовите порядок и периодичность обработки производственных столов, досок.

31. Назовите порядок обработки оборудования и инвентаря для изготовления яичной массы.

32. Назовите этапы обработки лотков и листов для готовой продукции после возврата из торговой сети.

33. Назовите этапы обработки отсадочных мешков.

34. Назовите режим стерилизации отсадочных мешков в автоклаве.

35. Назовите режим обработки наконечников отсадочных мешков.

36. Назовите условия хранения чистых отсадочных мешков.

VI. Вопросы для работников образовательных организаций для детей и подростков

Требования по размещению, устройству и оборудованию

1. Назовите основное правило планировки здания дошкольных образовательных учреждений.

2. Назовите критическую контрольную точку в ванне бассейна.

3. Какое количество комплектов постельного белья должно быть в детских дошкольных учреждениях?

4. Назовите правило маркировки постельного белья.

5. Назовите условия использования в группах для дошкольников мягконабивных и пенолатексных ворсованных игрушек.

Требования по обеспечению дезинфекционного режима, содержанию территории и помещений

6. Какие дезинфицирующие средства не разрешается использовать в организациях для детей и подростков?

7. Какие мероприятия следует провести после окончания времени дезинфекции?

8. Какой метод дезинфекции используется для обработки постельных принадлежностей (матрацы, подушки, одеяла)?

9. При каких условиях разрешается использовать ультрафиолетовые облучатели в присутствии людей?

10. В каких случаях использование бактерицидных облучателей заменяет проведение текущей уборки?

11. Какой запас дезинфицирующих средств должен быть в образовательной организации?

12. Каким образом осуществляется контроль эффективности дезинфекции?

13. Допускается ли наличие грызунов в организациях для детей и подростков?

14. Могут ли сотрудники образовательной организации самостоятельно проводить дезинсекцию и дератизацию?

15. Назовите порядок удаления мусора с территории организации.

16. Назовите порядок уборки территории дошкольного образовательного учреждения.

17. Назовите периодичность полной замены песка в песочницах.

18. В каких случаях следует проводить смену песка в песочнице?

19. Каким образом проводится текущая уборка помещений?

20. Как часто проводится текущая уборка детского дошкольного учреждения?

21. Назовите периодичность уборки помещений интерната при образовательном учреждении.

22. Назовите порядок уборки ковров и ковровых покрытий.

23. Назовите периодичность смены постельного белья.

24. Как часто проводится генеральная уборка в дошкольном учреждении?

25. Назовите периодичность мытья окон в организациях для детей и подростков.

26. При каких условиях возрастает риск распространения респираторно-вирусных инфекций?

27. Назовите условия, при которых проводится сквозное проветривание помещений.

Специальные требования по содержанию спортивных залов

28. Назовите режим проветривания спортивного зала.

29. Назовите порядок уборки ковровых покрытий спортивных залов.

30. Назовите периодичность проведения влажной уборки спортивных залов.

31. Укажите правила обработки кожаных матов.

Требования по организации питания детей школьного возраста

32. Какие виды работ могут выполнять школьники в столовой?

33. Какое количество столовой посуды и приборов должно быть в школьной столовой?

34. Сколько секций должна иметь ванна для мытья столовой посуды в школьной столовой?

35. Укажите время хранения "суточной пробы".

36. Назовите периодичность замены емкости в установках с дозированным розливом расфасованной в емкости питьевой воды.

Требования по организации противоэпиде