Приложение N 2. Положение О Центральной дегустационной комиссии "Кондитерские изделия"

Приложение N 2

к приказу Минсельхозпрода России

от 9 декабря 1998 г. N 762

Положение
О Центральной дегустационной комиссии "Кондитерские изделия"

1. Общие положения

1.1. Центральная дегустационная комиссия "Кондитерские изделия" (далее ЦДК) является коллективным экспертом и организуется для проведения оценки качества, уровня конкурентоспособности кондитерских изделий, вырабатываемых предприятиями Российской Федерации и зарубежными фирмами независимо от форм собственности.

1.2. Центральная дегустационная комиссия "Кондитерские изделия" при Минсельхозпроде России находится в ведении Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации и проводит работу в соответствии с действующим законодательством, приказами Минсельхозпрода России, нормативными документами на кондитерские изделия, сырье и материалы, необходимые для их изготовления, а также настоящим Положением.

1.3. ЦДК является высшим дегустационным советом отрасли и руководствуется в своей работе настоящим положением о конкурсной оценке качества кондитерских изделий.

1.4. Состав ЦДК утверждается Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. В состав ЦДК включаются квалифицированные специалисты Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхозпрода России, научно-исследовательского института кондитерской промышленности, а также, по согласованию, Федерального Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России, Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации, Госстандарта России и других организаций.

1.5. Специалисты, включаемые в состав ЦДК, должны отвечать соответствующим требованиям органолептической оценки качества кондитерских изделий.

1.6. Количественный состав ЦДК определяется с учетом необходимого представительства специалистов и организаций, но не должен превышать в целом 25 человек. В работе ЦДК с правом совещательного голоса, по решению председателя или заместителя председателя ЦДК, могут принимать участие квалифицированные специалисты кондитерской отрасли республик, входящих в состав Российской Федерации, краев, областей, городов Москвы, Санкт-Петербурга и других организаций.

1.7. Заседания ЦДК проводятся под председательством председателя ЦДК или, по его поручению, заместителя председателя.

2. Функции Центральной дегустационной комиссии

2.1. На ЦДК "Кондитерские изделия" возлагаются следующие функции:

2.1.1. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям, упаковке, наличию искусственных консервантов, антиоксидантов и других добавок.

Органолептическая оценка ведется по следующим номинациям кондитерских изделий:

Шоколад:

- без добавлений;

- с тонкоизмельченными добавлениями;

- с крупными добавлениями;

- с начинками;

- пористый без добавлений;

- пористый с тонкоизмельченными добавлениями;

- пористый с крупными добавлениями;

- белый;

- диабетический.

Конфеты неглазированные:

- помадные;

- молочные;

- из масс пралине;

- из масс типа пралине и на основе кондитерского жира;

- диабетические.

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью:

- с помадными корпусами;

- с молочными корпусами;

- с фруктовыми, желейными и желейно-фруктовыми корпусами;

- с марципановыми корпусами;

- с ликерными корпусами;

- с кремовыми корпусами;

- со сбивными корпусами;

- с корпусами на основе пралине;

- с начинкой между слоями вафель;

- с грильяжными корпусами;

- с фруктово-грильяжными корпусами;

- с корпусами из цукатов и сухофруктов;

- с корпусами из заспиртованных фруктов и ягод;

- с корпусами из взорванной крупы;

- диабетические.

Конфеты типа "Ассорти".

Ирис:

- литой полутвердый;

- тираженный;

- полутвердый;

- мягкий;

- тягучий.

Карамель:

- леденцовая;

- с начинками, в том числе глазированная шоколадной глазурью:

- фруктово-ягодной;

- ликерной;

- медовой;

- помадной;

- молочной;

- марципановой;

- масляно-сахарной (прохладительной);

- сбивной;

- кремово-сбивной;

- ореховой;

- шоколадно-ореховой;

- желейной;

- из злаковых, бобовых и масличных культур;

- диабетическая.

Мармелад:

- желейно-фруктовый формовой;

- желейно-фруктовый резной;

- желейный формовой;

- железный резной;

- фруктово-ягодный формовой;

- пластовый;

- пат;

- диабетический.

Пастила:

- клеевая;

- заварная.

Зефир:

- неглазированный;

- глазированный шоколадной глазурью.

Драже:

- корпусное;

- без отделяемого от оболочки корпуса;

- с сахарной оболочкой;

- с шоколадной оболочкой;

- с хрустящей корочкой;

- диабетическое.

Халва:

- кунжутная (тахинная);

- арахисовая;

- ореховая;

- подсолнечная;

- комбинированная (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов);

- глазированная шоколадной глазурью.

Жевательная резинка:

- дражированная;

- недражированная;

- надувная;

- с начинкой.

Вафли:

- без начинки;

- с жировой начинкой;

- с фруктовой начинкой;

- с начинкой пралине и типа пралине;

- глазированные шоколадной глазурью;

- диабетические.

Печенье:

- сахарное;

- затяжное;

- сдобное:

- песочно-выемное;

- песочно-отсадное;

- сбивное;

- сухарики;

- ореховое;

- овсяное;

- диабетическое.

Крекер:

- на дрожжах;

- без дрожжей;

- с начинками.

Торты и пирожные:

- вафельные;

- бисквитные;

- песочные;

- воздушные и воздушно-ореховые;

- миндальные;

- слоеные;

- крошковые;

- заварные;

- комбинированные;

- диабетические.

Пряники:

- заварные неглазированные;

- заварные глазированные;

- сырцовые неглазированные;

- сырцовые глазированные;

- с начинкой.

Коврижки.

Рулеты.

Кексы:

- на дрожжах;

- на химических разрыхлителях;

- без химических разрыхлителей и дрожжей.

Восточные сладости:

- типа карамели, ядра орехов и арахиса;

- типа мягких конфет;

- мучные.

2.1.2. Рассмотрение материалов на выпуск новых видов продукции, разрабатываемых предприятиями отрасли независимо от форм собственности.

2.1.3. Рассмотрение предложений о возможности замены различных видов сырья и полуфабрикатов при производстве кондитерских изделий по существующим рецептурам.

2.1.4. Создание единой отраслевой системы дегустационной оценки кондитерских изделий, сырья и полуфабрикатов.

2.1.5. Методическая помощь отраслевым дегустационным комиссиям крупных фирм, акционерных обществ и т.д.

2.1.6. Творческая связь с отраслевыми дегустационными комиссиями зарубежных стран.

2.1.7. Взаимодействие с обществом защиты прав потребителей.

2.1.8. Оценка качества кондитерских изделий, представляемых предприятиями в случае арбитражных споров (по поручению и отдельным заданиям Минсельхозпрода России).

2.1.9. Организация и проведение дегустационных конкурсов с целью содействия производству высококачественных кондитерских изделий. Продукции высокого качества, признанной наилучшей, присваиваются награды и дипломы 1, 2 и 3-й степени.

2.1.10. Оценка качества образцов импортной продукции для определения целесообразности освоения ее отечественными производителями, образцов сырья и полуфабрикатов для кондитерской промышленности, а также готовой продукции, закупаемой по импорту или представленной для экспертизы государственными органами Российской Федерации, биржами, страховыми компаниями, производственными объединениями и др.

2.1.11. Отбор образцов и оценка качества кондитерских изделий для отгрузки на экспорт и для экспонирования на национальных, международных и всемирных выставках, ярмарках и конкурсах (с участием представителей предприятий).

2.1.12. Оценка качества кондитерских изделий и сырья по отдельным заданиям.

2.1.13. В отдельных случаях оценка качества продукции может производиться по поручению председателя ЦДК с выездом на место. Такая работа может быть поручена не менее, чем трем членам ЦДК.

3. Порядок проведения дегустаций и дегустационных конкурсов

3.1. Заседания ЦДК проводятся согласно утвержденному плану работы, а также при необходимости созываются дополнительно председателем комиссии, а в его отсутствие - заместителем председателя.

3.2. Органолептическая оценка кондитерских изделий на заседаниях ЦДК проводится открытым (без предварительной шифровки образцов; качество дегустационных образцов сравнивается с образцом, принятым за контрольный, и делаются соответствующие выводы) и закрытым способом (образцы шифруются под номерами, без сообщения дегустаторам наименования завода-изготовителя; до сведения дегустаторов доводится только номинация кондитерского изделия, а также основные требования к изделию данного вида).

3.3. Шифровку представленных на дегустацию образцов проводят в день дегустации по поручению председателя или его заместителя специально доверенное лицо, предупрежденное о необходимости соблюдения тайны шифровки образцов кондитерских изделий. Образцы кондитерских изделий распаковываются, каждому образцу присваивается определенный номер, составляется акт шифровки, в котором указываются номера образцов, наименование изделия и фабрики-изготовителя, дата изготовления, характерные особенности образца (при дегустации опытных образцов - новые приемы технологии и виды применяемого сырья и т.п.) и наличие акта отбора проб. Акт шифровки подписывается, запечатывается в конверт и передается председателю (или зам. председателя) ЦДК. Вскрывается акт шифровки только после окончания дегустации и обсуждения образцов.

Присутствие членов ЦДК и других специалистов, кроме доверенного лица, при шифровке образцов не допускается.

3.4. Органолептическую оценку качества кондитерских изделий, представленных на конкурс (всероссийский, международный и другие), осуществляет специальная комиссия конкурса.

Конкурсная комиссия, в состав которой входят не менее 5 экспертов, формируется организаторами конкурса по согласованию с председателем ЦДК Минсельхозпрода России.

Положение о конкурсной дегустации кондитерских изделий утверждается председателем Центральной дегустационной комиссии Минсельхозпрода России.

3.5. Органолептическая оценка кондитерских изделий как правило проводится в 10-12 часов дня. Необходимо, чтобы все члены комиссии заранее были осведомлены о дне и времени проведения дегустации.

3.6. Лица, участвующие в дегустации, должны быть здоровы и иметь хорошее настроение. Если у дегустатора временно нарушены функции обоняния, вкусовой чувствительности (простуда, головная боль, и т.п.), плохое самочувствие или неприятности, он не должен привлекаться к работе в данный момент.

3.7. Приступающий к работе дегустатор должен чувствовать себя отдохнувшим, не голодным, не переевшим накануне. Желательно за 1 час до дегустации отказаться от еды и напитков, курения.

3.8. Во время работы в дегустационной комиссии запрещается курение, использование косметических средств с заметным запахом. Рекомендуется одежда неярких, нейтральных тонов.

3.9. Дегустация должна проводиться в спокойной деловой атмосфере. Во время органолептической оценки недопустимы восклицания, реплики, выражение своего мнения, жесты и мимика. Обмен мнениями должен осуществляться только по приглашению руководителей комиссии. Высказывания должны быть краткими, четкими, по существу вопроса, изложение должно вестись ровным спокойным голосом, недопустимо навязывать свое мнение коллегам.

3.10. Очередность оценки отдельных показателей должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки; сначала необходимо определить качественные показатели, оцениваемые зрительно (форму, внешний вид, цвет), затем запах (аромат), консистенцию (структуру) и, наконец, такие свойства, как вкус, разжевываемость и т.п.

3.11. Порция продукта должна быть небольшой: 15-20 г, но составлять не менее двух единиц, если в ходе органолептической оценки нужно оценить упаковку, внешнее оформление и т.п. Если в упакованную единицу входит несколько единиц: пачка печенья, коробка конфет и т.п., то отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 5897-70.

3.12. Оценка одного образца занимает около 3-6 мин.: 1-2 мин, занимает опробование и 2-3 мин. - заполнение дегустационного листа. Между дегустациями отдельных образцов необходим кратковременный отдых 1-2 мин. В среднем на дегустацию одного образца отводится 6-10 мин.

3.13. При проведении дегустации не рекомендуется оценка более 10-12 образцов одновременно, после этого необходим продолжительный отдых не менее 2-3 часов.

3.14. Для восстановления вкусовой чувствительности при дегустации кондитерских изделий рекомендуется теплая вода или чай без сахара комнатной температуры.

3.15. Перед дегустацией каждый дегустатор получает бланк дегустационного листа, который одновременно должен являться и пособием для безошибочного его заполнения, т.е. содержать соответствующую информацию.

3.16. После дегустации дегустационные листы подвергаются математической обработке. Результаты дегустации вносятся в протокол. Протокол подписывают председатель и секретарь комиссии.

3.17. Дегустационные листы и экземпляр протокола заседания дегустационной комиссии хранятся у секретаря комиссии.

3.18. ЦДК, в случае необходимости, может привлекать к своей работе независимые центры и лаборатории для определения физико-химических показателей, показателей безопасности и фальсификации продукции.

3.19. При проведении конкурсной оценки качества кондитерских изделий порядок проведения соблюдается тот же, показатели баллов для награждения определяются согласно приложениям.

4. Порядок представления образцов

4.1. Образцы кондитерских изделий, представляемых на дегустацию для оценки качества, должны быть отобраны в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на правила приемки и методы отбора проб и сопровождаются:

- актом отбора проб;

- краткой характеристикой образца;

- качественным удостоверением;

- сертификатом соответствия.

4.2. Вес образца кондитерского изделия, представляемого на дегустацию, должен составлять 15-20 г на каждого члена дегустационной комиссии, но не менее двух единиц для оценки упаковки, внешнего оформления и т.п.

4.3. Стоимость кондитерских изделий, представляемых ЦДК, и расходы по доставке их до места проведения относятся за счет предприятия-изготовителя.

4.4. Фамилии и занимаемые должности членов дегустационной комиссии указываются в протоколе или списке, прилагаемом к протоколу.

4.5. Порядок представления образцов на конкурсную дегустацию тот же.