Приложение N 7. Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд (Извлечение из приказа Минторга СССР от 12 декабря 1980 г. N 310)

Приложение N 7

к Методическим рекомендациям

по организации питания

в государственных (муниципальных) стационарных

учреждениях социального обслуживания

граждан пожилого возраста и инвалидов

Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов
при изготовлении блюд
(Извлечение из приказа Министерства торговли СССР
от 12 декабря 1980 г. N 310)

N п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса про- дуктов брутто, (кг)	Наименование заменяющих продуктов	Эквива- лентная масса продуктов брутто, (кг)	Кулинарное использование
1.	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28	В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах
2.	То же	1,00	Яичный меланж мороженый	1,00	То же
3.	Масло коровье несоленое вологодское	1,00	Масло крестьянское	1,13	В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
4.	То же	1,00	Масло коровье любительское	1,06	То же
5.	То же	1,00	Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)	1,00	В фаршах, блинах, оладьях
6.	То же	1,00	Масло коровье топленое	0,84	В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий
7.	То же	1,00	Жир топленый сельскохозяйст- венной птицы	0,83	В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах
8.	То же	1,00	Маргарин столовый	1,011	В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске)
9.	Маргарин столовый	1,00	Маргарин безмолочный	1,00	В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.
10.	То же	1,00	Масла растительные рафинированные	0,84	В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
11.	Масло подсолнечное	1,00	Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое	1,00	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
12.	Масло подсолнечное рафинированное	1,00	Масло подсолнечное нерафинирован- ное	1,00	В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
13.	Молоко коровье пастеризован- ное цельное	1,00	Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	1,00	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
14.	То же	1,00	Молоко коровье цельное сухое	0,12	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
15.	Молоко коровье пастеризован- ное цельное	1,00	Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	0,09	В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах
16.	То же	1,00	Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)	0,16	В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях
17.	То же	1,00	Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре саха- ра на 0,17 кг)	0,38	В напитках (кроме молочных коктейлей)
18.	То же	1,00	Молоко сгущен- ное стерилизо- ванное в банках	0,46	В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.
19.	То же	1,00	Сливки сгущен- ные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и саха- ра на 0,18 кг)	0,48	В молочных кашах, мучных изделиях
20.	Творог жирный (содержание жира не менее 18%)	1,00	Творог полужирный (содержание жи- ра не менее 9%) - с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг	0,88	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
21.	Творог полужирный (содержание жира не менее 9%)	1,00	Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг)	0,89	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
22.	То же	1,00	Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)	0,97	То же
23.	Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,00	Дрожжи хлебопекарные сухие	0,25	Для приготовления напитков, мучных изделий
24.	Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта	1,00	Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта	1,56	Для панирования кулинарных изделий
25.	Сахар-песок	1,00	Рафинадная пудра	1,00	В сладких блюдах, запеканках, пудингах
26.	Сахар-песок	1,00	Мед натуральный	1,25	В напитках, киселях, муссах, желе
27.	Крахмал картофельный сухой (20%-ной влажности)	1,00	Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности)	1,60	В киселях, сладких супах
28.	Крахмал картофельный	1,00	Крахмал кукурузный	1,50	В молочных киселях, желе
29.	Картофель свежий продовольстве- нный	1,00	Пюре картофельное сухое	0,25	В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля
30.	Горошек зеленый (консервы)	1,00	Горох овощной (лопатка) свежий	0,82	В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
31.	То же	1,00	Фасоль овощная (лопатка) свежая	0,82	То же
32.	То же	1,00	Зеленый горошек свежий быстрозаморо- женный	0,71	То же
33.	Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)	1,00	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
34.	То же	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)	0,76	То же
35.	Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозаморо- женная	0,76	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
36.	Кабачки маринованные или консервирован- ные (целые или резаные)	1,00	Патиссоны маринованные или консервиро- ванные (целые или резаные)	1,00	В холодных блюдах, гарнирах
37.	Капуста цветная свежая	1,00	Капуста цветная маринованная	0,85	В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах
38.	Лук репчатый свежий	1,00	Лук зеленый свежий	1,05	В салатах
39.	То же	1,00	Лук репчатый маринованный	1,53	В холодных закусках, гарнирах
40.	Лук-порей свежий	1,00	Лук зеленый свежий	0,95	В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
41.	То же	1,00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где используется морковь, столовая свежая
42.	То же	1,00	Морковь бланшированная быстрозаморо- женная	0,80	В рецептурах, где используется морковь столовая свежая
43.	То же	1,00	Морковь пассированная быстрозаморо- женная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)	0,55	В супах, соусах, гарнирах
44.	Огурцы соленые	1,00	Огурцы консервирован- ные или маринованные	1,64	В салатах, винегретах, супах и соусах
45.	Огурцы соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	В салатах, винегретах
46.	Огурцы соленые	1,00	Патиссоны консервирован- ные (целые, резаные)	1,73	В холодных блюдах, гарнирах
47.	То же	1,00	Кабачки консер- вированные	1,67	То же
48.	Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие	1,00	Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные	0,15	В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
49.	Петрушка корневая свежая	1,00	Белые коренья петрушки пассированные быстрозаморо- женные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг)	0,48	То же
50.	Перец сладкий стручковый	1,00	Перец сладкий маринованный целый	1,53	В холодных, овощных блюдах, гарнирах
51.	То же	1,00	Перец сладкий маринованный половинками	1,4	В холодных, овощных блюдах, гарнирах
52.	Помидоры свежие	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	0,46	В супах, соусах и при тушении овощей
53.	То же	1,00	Сок томатный натуральный	1,22	В супах, соусах и при тушении овощей
54.	То же	1,00	Консервирован- ные томаты натуральные целые (округлые плоды)	1,70	В холодных блюдах и гарнирах
55.	То же	1,00	Консервирован- ные томаты натуральные (сливовидные плоды)	1,42	То же
56.	Репа столовая свежая	1,00	Брюква столовая свежая	0,96	В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей
57.	Свекла столовая свежая	1,00	Свекла столовая сушеная	0,13	В борщах и свекольниках
58.	То же	1,90	Свекла гарнирная или маринованная (консервы)	1,40	В блюдах, где используется свекла столовая свежая
59.	То же	1,00	Свекла бланшированная быстрозаморо- женная	0,80	То же
60.	Чеснок свежий	1,00	Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг)	1,04	В блюдах, где используется чеснок свежий
61.	Грибы белые свежие	1,00	Шампиньоны свежие	1,07	В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах
62.	Шампиньоны свежие	1,00	Грибы белые сушеные	0,27	В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах
63.	То же	1,00	Шампиньоны консервирован- ные	0,71	То же
64.	Яблоки свежие	1,00	Яблоки целые, половниками, чертвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозаморо- женные	0,8/0,73*	В сладких блюдах
65.	Брусника свежая	1,00	Клюква свежая	1,00	В салатах из капусты и в сладких блюдах
66.	Урюк	1,00	Курага, кайса	0,75	В пудингах, соусах, сладких блюдах
67.	Виноград сушеный (изюм, сабза)	1,00	Цукаты, кайса, курага	1,00	То же
68.	Повидло, джем	1,00	Мармелад фруктово-ягод- ный (резной)	0,84	В сладких блюдах
69.	То же	1,00	Варенье без косточек	1,00	То же
70.	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	1,00	Сок томатный натуральный	2,66	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
71.	То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%	0,60	То же
72.	То же	1,00	Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30%	0,40	То же
73.	То же	1,00	Томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40%	0,30	То же
74.	То же	1,00	Соус томатный острый	0,41	То же
75.	Соус томатный острый	1,00	Соус Кубанский	1,00	То же
76.	Соус Южный	1,00	Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый	1,00	В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках
77.	Ванилин	1,00	Ванильный сахар	20,0	В сладких блюдах
78.	То же	1,00	Ванильная эссенция	12,7	То же
79.	Чай черный байховый не расфасованный	1,00	Чай плиточный черный	1,00	В напитках
80.	Кофе натуральный жареный	1,00	Кофе натуральный растворимый	0,35	То же
81.	Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный	1,00	Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный	0,50	При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов
82.	То же	1,00	Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный	0,33	То же
83.	То же	1,00	Уксусная эссен- ция 80%-ная	0,04	То же
84.	То же	1,00	Кислота лимонная пищевая	0,03	В блюдах и изделиях, где используется уксус

Примечание:

* Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.