Вход
Купить систему ГАРАНТ
Получить демо-доступ
Узнать стоимость
Информационный банк
Подобрать комплект
Семинары
Общественное питание. Заполняем формы первичной учетной документации (В.Б. Гуккаев, "Консультант бухгалтера", N 11, ноябрь 2010 г.)
-
Общественное питание. Заполняем формы первичной учетной документации (В.Б. Гуккаев, "Консультант бухгалтера", N 11, ноябрь 2010 г.)
-
Оприходование продуктов и калькулирование стоимости блюд и изделий кухни
-
Реализация блюд и изделий кухни
Общественное питание. Заполняем формы первичной учетной документации
В настоящее время в сфере общественного питания действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общепита (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также, естественно, по масштабам такой деятельности (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами класса "люкс" и крупными сетями общепита).
Кроме того, многие организации, не являющиеся по роду своей основной деятельности предприятиями общественного питания, имеют на своих балансах столовые, буфеты и другие заведения подобного рода, служащие, как правило, для целей питания собственных сотрудников.
При этом все они входят в систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.
Напомним, что в соответствии с п. 1 ст. 9 Федерального закона от 21.11.1996 N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" все хозяйственные операции, отражаемые в бухгалтерском учете, должны быть в обязательном порядке оформлены оправдательными первичными документами. Причем данные документы принимаются к учету только в том случае, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, а документы, форма которых не предусмотрена в этих альбомах, должны содержать обязательные реквизиты, установленные п. 2 ст. 9 Федерального закона от 21.11.1996 N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете".
Аналогичное требование содержится и для целей налогового учета (п. 1 ст. 252 НК РФ).
Единые формы первичных документов по учету операций в организациях общественного питания утверждены постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций". Рассмотрим подробнее заполнение данных документов на условном примере.
Пример 1
ЗАО "Перспектива" имеет на своем балансе столовую и буфет для собственных сотрудников, являющиеся различными подразделениями данной организации.
Рассмотрим на примере одного из видов изготавливаемой столовой продукции (блюдо "Бефстроганов") образцы заполнения основных форм первичных документов.
Согласно расчету, в калькуляционной карточке общая стоимость сырьевого набора на 100 порций блюда "Бефстроганов" составляет 2327 руб. (без учета торговой наценки). Соответственно стоимость 1 блюда будет равна 23,27 руб. (округленно) (2327 руб. / 100 порций).
В соответствии с учетной политикой ЗАО "Перспектива" учет продуктов осуществляется по покупным ценам (то есть без учета торговой наценки). Торговая наценка применяется только для формирования цены при реализации блюд и изделий кухни.
Приказом по ЗАО "Перспектива" величина торговой наценки для продуктов, предназначенных для столовой, установлена в размере 100% их стоимости.
Таким образом, цена при реализации блюда "Бефстроганов" с учетом торговой наценки будет составлять 46,54 руб. (23,27 руб. + 23,27 руб. х 100%). Естественно, данная цена включает также и НДС по ставке 18%.
Предположим, что исходя из планируемых объемов продаж на 01.10.2010 г. изготовлено 100 порций этого блюда.
За отчетный период (1 день - 01.10.2010 г.) реализовано через раздаточную столовой 90 порций блюда "Бефстроганов" (Акт о продаже и отпуске изделий кухни N 299 от 01.10.2010 г.). Кроме того, передано в буфет 10 порций этого блюда (накладная на отпуск товара N 677 от 01.10.2010 г.).
Предположим, в этот же день организацией были приобретены продукты у следующих лиц:
- ООО "Фестиваль" на сумму 11 800 руб. (в т.ч. НДС - 1800 руб.) по товарной накладной N 55 от 01.10.2010 г.;
- у физического лица Гусева А.П. на сумму 2000 руб. по закупочному акту N 11 от 01.10.2010 г.
Оприходование продуктов и калькулирование стоимости блюд и изделий кухни
Для начала напомним основные особенности бухгалтерского и налогового учета в организациях общественного питания.
Так же как и организации торговли, предприятия общепита могут учитывать товары, приобретаемые для целей перепродажи как по покупным ценам (фактической себестоимости), так и по продажным (с учетом торговой наценки) (п. 13 ПБУ 5/01 "Учет материально-производственных запасов").
На практике аналогичным образом многие организации общепита ведут и учет продуктов, приобретаемых для изготовления блюд и изделий кухни.
Следует отметить, что такой порядок учета продуктов (с применением торговой наценки) не предусмотрен действующими законодательными и нормативными документами, в частности, ПБУ 5/01 и Планом счетов (Инструкцией по применению Плана счетов).
Однако Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином России 20.04.1995 N 1-550/32-2, а также Методикой учета сырья, товаров и производства на предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12.08.1994 N 1-1098/32-2, организациям общепита разрешено вести учет продуктов для кухни по продажным ценам.
Причем, согласно упомянутым выше методикам, особенностью организаций общепита является то обстоятельство, что начисление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования сырья на складе (в кладовой), так и при передаче продуктов в производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд и изделий кухни). В первом случае учет целесообразно вести в кладовых (на складах) предприятий, относящихся к одному типу (ресторан, кафе, бар и т.д.) и классу (люкс, высший и первый). Во втором - если в структуре предприятия общепита имеются различные типы и классы с разными уровнями торговой наценки либо предприятия общепита сами являются структурными подразделениями организаций другого профиля деятельности.
В то же время необходимо иметь в виду, что указанные выше методики действуют в части, не противоречащей действующим законодательным и нормативным актам. Иными словами, организации общепита должны соблюдать приоритет ПБУ 5/01, в котором учет по продажным ценам разрешено осуществлять только для товаров, реализуемых в розницу.
Также необходимо отметить, что налоговым законодательством не предусмотрен метод оценки по продажным ценам. Поэтому предприятия общепита, производящие в бухгалтерском учете начисление торговой наценки на товары и продукты, должны отдельно вести их налоговый учет по ценам приобретения.
Оприходование продуктов на склад осуществляется аналогично другим материально-производственным запасам - по приходному ордеру (ф. N М-4) на основании товаросопроводительных документов (товарных накладных, ТТН, товарных чеков и т.п.). Если продукты были приобретены у частных лиц (населения) оформляется Закупочный акт (ф. N ОП-5). Такой акт составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Акт подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом (физическим лицом), и утверждается руководителем предприятия. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается у покупателя.
Как уже говорилось выше, все организации общепита должны соблюдать законодательно установленные правила и требования к своей деятельности и, в частности, к унификации первичных документов.
Помимо этого, в части соблюдения рецептур блюд они также обязаны руководствоваться единой нормативной документацией.
Так, в соответствии с письмами Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании" и Минэкономразвития России от 21.10.2004 N 139-14/412, все организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией, а именно:
- Сборником технологических нормативов издания 1994-2010 гг.;
- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;
- Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1998 г.;
- Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г.;
- Сборником "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 1978 г.;
- Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999 г.;
- Сборником рецептур на пряники издания 1986 г.;
- Сборником рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденным отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
- Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденным Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности издания 1986 г.;
- Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);
- Сборником технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий, утвержденным Министерством хлебопродуктов СССР издания 1989 г.;
- технико-технологическими картами.
При разработке технико-технологических карт (ТТК) и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.1997 "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий".
Для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов (сырья) важную роль в сфере общественного питания играет калькулирование продажной цены изделий общепита (блюд), которое осуществляется как раз на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности Сборниками рецептур.
В Сборниках рецептур блюд указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. В каждом рецепте сборников даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т.д.) и массы всего блюда в целом. Необходимо учесть, что нормы расхода соли, зелени и специй в рецептурах отдельных блюд не указываются, а приводятся, как правило, во вводных частях соответствующих разделов сборников.
В том случае, если предприятием общепита выпускаются изделия по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, оно должно в обязательном порядке разрабатывать стандарты предприятия. При выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разрабатывать технико-технологические карты.
На основании Сборников рецептур, ТТК и других технологических нормативов предприятиями общепита оформляются Калькуляционные карточки (ф. N ОП-1), составляемые специалистом-калькулятором (плановиком или экономистом). При этом в калькуляционных карточках формируются продажные цены на каждое блюдо или изделие кухни. Образец заполнения калькуляционной карточки по форме N ОП-1 приведен в разделе "Документы" на стр. 129.
Унифицированная форма N ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 N 132
/------------------\
| Код |
|------------------|
Форма по ОКУД | 0330501 |
ЗАО "Перспектива" |------------------|
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------по ОКПО | 11111111 |
организация |------------------|
Столовая | |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------|
структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП | 55.5 |
|------------------|
Бефстроганов, на 100 порций | |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------|
наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК,СТП| 561, 2005 г. |
|------------------|
Вид операции | 01 |
\------------------/
/--------------------------------\
|Номер документа|Дата составления|
|---------------+----------------|
Калькуляционная карточка | 101 | 30.09.2010 |
\--------------------------------/
Калькуляционная карточка имеет ряд стандартных реквизитов:
- наименование организации (в нашем примере - ЗАО "Перспектива");
- наименование структурного подразделения (в примере - столовая);
- наименование блюда, на которое данная карточка составляется. По этой же строке целесообразно указывать, на какое количество порций оформляется данная карточка (в примере - "Бефстроганов, на 100 порций");
- статистические коды: ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций) (в примере показан условно), ОКДП (Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг).
В последнем случае следует отметить, что часть IV данного классификатора (ОКДП), в которой как раз указаны коды видов экономической деятельности, отменена с 1 января 2003 г. постановлением Госстандарта России от 06.11.2001 N 454-ст "О принятии и введении в действие ОКВЭД". Соответственно, в настоящее время применяются только коды ОКВЭД (Общероссийский классификатор видов экономической деятельности ОК 029-2007). Поэтому по строке "Вид деятельности" целесообразно указывать код вида деятельности по новому классификатору (в примере проставлен код ОКВЭД по виду деятельности подразделения организации - 55.5 "Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях");
- номер блюда по Сборнику рецептур или иному документу (ТТК, СТП и пр.). Как уже говорилось выше, Сборники рецептур обновляются практически ежегодно. Поэтому если нормативы изготовления блюда брались из такого сборника, целесообразно также указывать год его выпуска (в примере указан номер блюда по сборнику рецептур (561) 2005 г. выпуска: "561, 2005 г.");
- порядковый номер и дату составления карточки (в примере - N 101 от 30.09.2010).
Далее в карточке приводится калькуляционный расчет для определения продажной цены блюда, который производится в следующем порядке:
1. По плану-меню (ф. N ОП-2) определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить расчет.
План-меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур (ТТК, СТП или иным технологическим нормативам). Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.п.
В целях контроля за расходованием продуктов предприятия общепита могут составлять расширенный план-меню с указанием компонентов (продуктов), расходуемых на изготовление блюд по нормативам. Такой документ позволяет быстрее и точнее определить количество продуктов, необходимых для их приготовления.
Расширенный план-меню (иногда его называют меню-раскладкой) оформляется отдельно от плана-меню по форме N ОП-2. Поскольку данный документ не является унифицированным, он должен быть предусмотрен в альбоме неунифицированных форм (приложение к учетной политике организации для целей бухгалтерского учета).
2. В том случае, если организацией общепита не составляются меню-раскладки, на основании сборников рецептур (либо других технологических нормативов) устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (в нашем примере - блюдо "Бефстроганов").
3. На основании данных складского и бухгалтерского учета определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье.
4. Стоимость сырьевого набора одной порции (блюда) исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "Норма, кг") на его цену (графа "Цена, руб., коп."), результат указывается в графе "Сумма, руб., коп.".
5. Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд" (в примере - 2327 руб.).
6. Если в расчете приведены только покупные цены на продукты, то отдельно добавляется торговая наценка на 1 блюдо (строка "Наценка ____%, руб. коп."). При этом вместо прочерка проставляется величина торговой наценки (в примере - "100").
Такая ситуация возникает в нашем примере, когда торговая наценка исчисляется только при реализации блюд, а сами продукты отражаются в бухгалтерском учете по покупной стоимости. Соответственно на 1 блюдо торговая наценка в примере будет составлять 23,27 руб. (2327 руб. / 100 порций - 100%).
7. Для определения продажной цены одной порции блюда общая стоимость сырьевого набора делится на 100 и добавляется величина торговой наценки (строка "Цена продажи блюда, руб. коп."). В нашем примере она составляет 46,54 руб. (2327 руб. / 100 порций + 23,27 руб.).
При изменении цен на сырье исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах (N 2, 3, 4, 5, 6).
По строке "Выход одного блюда в готовом виде, грамм" указывается вес изготовленного блюда в граммах (1 порция). Причем для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т.п., вес (на выходе) такого рода продуктов показывается отдельно от веса первого блюда через дробь (например, 45/400, где 400 г - вес блюда в целом, а 45 г - выход отдельного компонента). Для вторых блюд раздельно указывается вес основного продукта, гарнира и соуса. Также через дробь может быть показан выход основного продукта, из которого изготовлено блюдо. В приведенном примере по данной строке показано "80/30/50", где 80 г - вес основного готового блюда без гарнира (бефстроганов), 30 г - вес соуса, 50 г - выход основного продукта (мяса). Вес блюда в нашем примере складывается из веса мяса и соуса (30 г + 50 г = 80 г).
Следует иметь в виду, что цены на полуфабрикаты также исчисляются исходя из стоимости сырьевого набора, а цены на гарниры и соусы, как правило, калькулируются на отдельных карточках. В то же время если приготовление соусов является частью готового блюда, то его рецептура может быть приведена в этой же калькуляционной карточке (что и показано в нашем примере, где соус изготавливается одновременно с блюдом).
Как отмечалось выше, нормы расхода соли, зелени и специй обычно приводятся во вводном разделе сборников рецептур. При этом указанные нормы могут использоваться при составлении калькуляционных карточек и определении продажной цены блюд и изделий кухни (в нашем примере отражена условная стоимость соли и специй). Что касается стоимости соли и специй, стоящих на столах в ресторанах, кафе, столовых и т.п., то они не отражаются в калькуляциях и подлежат включению в состав издержек обращения как расходы по обслуживанию посетителей на предприятиях общепита.
В сборниках рецептур указывается набор сырья (продуктов) при стандартных условиях. Однако если фактические условия (например, влажность) отличны от стандартных, то некоторые продукты (к примеру, мука) могут изменять свои свойства, в том числе вес. Поэтому их отпускают соответственно произошедшим изменениям условий: либо больше, либо меньше количества, указанного в рецептуре.
Кроме того, на практике нормы закладки продуктов брутто (то есть до их обработки) не всегда совпадают с указанными в сборниках рецептур. Это может происходить по различным причинам (изменение промышленной технологии, приобретение полуфабрикатов и т.п.).
Соответственно нормы закладки продуктов могут пересматриваться предприятием общепита исходя из фактического расхода продуктов. В этих целях оформляется Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (ф. N ОП-17). Расчет составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и работником, производившим расчет (калькулятором, бухгалтером и т.д.) и утверждается руководителем организации.
Некоторые предприятия общественного питания в состав услуг, оказываемых посетителям, включают такую услугу, как комплексные завтраки, обеды, ужины, а также услуги так называемого шведского стола. Необходимо заметить, что в данном случае калькуляционные карточки все равно должны составляться на каждое блюдо, входящее в этот комплекс, а в плане-меню для посетителей указывается стоимость как комплексного завтрака (обеда, ужина) или шведского стола в целом, так и входящих в него блюд.
Как следует из сказанного, на основании калькуляционных карточек и планов-меню (меню-раскладок) определяется необходимое количество продуктов для изготовления блюд и изделий кухни.
Для получения этих продуктов со склада (кладовой) оформляется Требование в кладовую (ф. N ОП-3), составляемое в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (на кухне) на начало дня. Требование подписывается заведующим производством (материально ответственным лицом) и утверждается разрешительной подписью руководителя организации.
На основании требований в кладовую выписывается Накладная на отпуск товара (ф. N ОП-4), которая применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную (если она отделена от основного производства). Накладная составляется в двух экземплярах, один из которых остается у материально ответственного лица, а второй - вместе с товарным отчетом (ф. N ОП-14) сдается в бухгалтерию. Накладная подписывается заведующим производством (материально ответственным лицом) и утверждается руководителем организации.
В нашем примере такая накладная будет выписываться дважды:
- при выдаче продуктов для приготовления блюд и изделий кухни;
- при передаче готовых блюд в мелкорозничную сеть (в частности, по нашему примеру при передаче 10 порций блюда "Бефстроганов" в буфет организации).
Помимо накладных организации общепита могут применять Дневной заборный лист (ф. N ОП-6), который применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации, а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.
Заборные листы выписываются в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством. По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному лицу, которые взаимно сверяются.
Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне (товарным отчетом) материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.
Таким образом, в нашем примере передача блюд из столовой в буфет может производиться как по накладной (ф. N ОП-4), так по заборным листам (ф. N ОП-6).
В целях контроля за выпиской и нумерацией накладных и заборных листов в организациях общепита оформляется Опись дневных заборных листов (накладных) (ф. N ОП-7), которая составляется в двух экземплярах и подписывается заведующим производством. Один экземпляр сдается в бухгалтерию организации, второй - остается у заведующего производством.
Если предприятие общепита имеет в своем составе отдельное кондитерское производство, то для оформления передачи готовых изделий из кондитерского цеха в кладовую (либо в иные подразделения) организации применяется Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (ф. N ОП-24).
В Ведомости должны быть указаны полные и точные наименования изделий. Ведомость составляется в двух экземплярах заведующим цехом. Один экземпляр с приложенными документами сдается в бухгалтерию, второй - остается у материально ответственного лица.
Помимо продуктов предприятия общепита должны вести строгий учет и других материальных ценностей, используемых в производстве, в частности, посуды и столовых приборов. В этих целях, как правило, с периодичностью, установленной самой организацией, оформляется Ведомость учета движения посуды и приборов (ф. N ОП-9). Ведомость составляется в двух экземплярах. Один экземпляр ведомости сдается в бухгалтерию, второй - остается у материально ответственного лица.
Выдача посуды и приборов со склада производится по требованию-накладной (ф. N М-11). Одновременно их передача материально ответственному лицу отражается в Журнале учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (ф. N ОП-19). Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (заместителем директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д. При автоматизированной обработке данных документов средствами вычислительной техники возможен вариант применения предложенной формы в виде отдельной ведомости на бумажных и машинных носителях информации. Журнал подписывается материально ответственным лицом и работниками, которым выдается под отчет столовая посуда и приборы.
Для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома или утраты столовой посуды и приборов применяется Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (ф. N ОП-8). Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае по строке "Отчетный период с ________ по _______" ставят прочерки).
Акт оформляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой - остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.п.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.
Реализация блюд и изделий кухни
Для отражения данных об отпуске (реализации) изделий кухни используется Акт о реализации и отпуске изделий кухни (ф. N ОП-10). Данная форма применяется в тех организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями (покупателями) позволяет получить данные о реализации изделий кухни по их наименованиям, количеству и стоимости.
Акт составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. Следует иметь в виду, что реализованные и отпущенные изделия кухни группируются в акте по видам готовой продукции. При этом порционные блюда, имеющие повышенную наценку, должны выделяться в отдельную группу. Акт подписывается членами комиссии (в т.ч. заведующим производством, кассиром и др.) и проверяется бухгалтером предприятия.
В том случае, если в организациях общественного питания форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству, применяется Акт о продаже и отпуске изделий кухни (ф. N ОП-11). Акт составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (ф. N ОП-14).
Акт подписывается членами комиссии, кассиром, проверяется бухгалтером и утверждается руководителем организации.
Для количественно-суммового учета реализации готовых изделий кухни на предприятиях общепита может также применяться Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (ф. N ОП-12). Данную форму целесообразно применять в организациях, где реализация продукции производится только через раздаточную (без отпуска в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть и т.п.). При этом общий порядок заполнения данной формы в целом такой же, как и формы N ОП-10.
Для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.п. в организациях общественного питания применяется Заказ-счет (ф. N ОП-20).
Заказ-счет составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем (либо заведующим производством) и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. На оборотной стороне документа вносятся сведения об изменении заказа.
Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир.
Если предприятие общепита имеет собственное кондитерское производство, то для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий, применяется Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (ф. N ОП-25). В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия. На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Наряд-заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации.
Для отпуска питания по безналичному расчету применяются Акт на отпуск питания сотрудникам организации (ф. N ОП-21) или Акт на отпуск питания по безналичному расчету (ф. N ОП-22).
Акты составляются и подписываются ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) и утверждаются руководителем организации.
Основным документом, служащим для контроля за расходованием продуктов и основанием для списания их стоимости в учете, является Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (ф. N ОП-14). Образец заполнения ф. N ОП-14 приведен в разделе "Документы" на стр. 130, 131.
Унифицированная форма N ОП-14
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 N 132
/------------------\
| Код |
|------------------|
Форма по ОКУД| 0330514 |
ЗАО "Перспектива" |------------------|
--------------------------------------------------------по ОКПО| 11111111 |
организация |------------------|
Столовая | |
---------------------------------------------------------------|------------------|
Структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП| 55.5 |
|------------------|
Вид операции| 01 |
\------------------/
/--------------------------------\
|Номер документа|Дата составления|
Ведомость учета |---------------+----------------|
движения продуктов и тары на кухне| 301 | 01.10.2010 |
(товарный отчет) \--------------------------------/
Зав. производством Фусенко А.И. /----\
Материально ответственное лицо ----------------- ------------ табельный номер |0188|
должность фамилия, и.,о. \----/
Оборотная сторона формы N ОП-14
четыре
Приложение --------------------------------------------------- документов
количество прописью
Фусенко А.И.
Материально ответственное лицо-----------------
подпись
Зав. производством Фусенко А.И.
Работники ------------------------- -----------------------------------------------
фамилия, и.,о. фамилия, и.,о.
Экономист Петрова Т.Н.
------------------------- -----------------------------------------------
фамилия, и.,о. фамилия, и.,о.
Бригадир Сидорова Е.В.
------------------------- -----------------------------------------------
фамилия, и.,о. фамилия, и.,о.
Главный бухгалтер Петренко А.Д. Петренко
Ведомость с документами принял и проверил ----------------- -------- --------------
должность подпись расшифровка
подписи
Решение руководителя --------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
Генеральный директор Иванов Н.В. Иванов
Руководитель -------------------- ---------- -------------------------------
должность подпись расшифровка подписи
Данная ведомость ежедневно составляется в двух экземплярах в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку.
Основаниями для заполнения ведомости служат перечисленные выше документы (в частности, фф. N ОП-6, ОП-10, ОП-11, ОП-12), которые и прилагаются к нему при сдаче одного экземпляра товарного отчета в бухгалтерию.
Рассмотрим общий порядок заполнения ведомости по ф. N ОП-14.
Так же как и в калькуляционной карточке, вначале в ведомости заполняются стандартные реквизиты:
- наименование организации (в примере - ЗАО "Перспектива");
- наименование структурного подразделения (в примере - столовая);
- статистические коды: ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций) (в примере показан условно), ОКДП (Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг). Выше уже отмечалось, что вместо кода ОКДП целесообразно указывать код ОКВЭД (в примере проставлен код ОКВЭД по виду деятельности подразделения организации - 55.5 "Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях");
- порядковый номер и дата составления ведомости (в примере - N 301 от 01.10.2010 г.);
- материально ответственное лицо и его табельный номер (в примере - зав. производством Фусенко А.И., таб. N 0188).
Далее в ведомости приводятся документы, на основании которых производится оприходование и расход (списание) продуктов, а также стоимостные показатели движения продуктов:
1-я сторона ведомости:
- стоимость остатков продуктов на начало дня. В нашем примере такие остатки приведены условно: продуктов - 80 212,20 руб., соли и специй - 42,50 руб., всего - 80 254,70 руб.;
- приход. В графе 1 отражается наименование продавца (в примере - ООО "Фестиваль" и физлицо Гусев А.П.). Кроме того, здесь же целесообразно указывать тип документа (в примере - товарная накладная и закупочный акт).
По каждому поставщику указывается номер и дата документов, а также стоимость приобретенных продуктов по учетным ценам (графы 5-9). Это означает, что в том случае, если в организации общепита учет продуктов ведется с начислением торговой наценки и такая наценка начисляется в момент оприходования материальных ценностей, то по данным графам стоимость продуктов отражается по продажным ценам.
Если же торговая наценка начисляется при отпуске продуктов в производство либо вообще не начисляется, то их стоимость по данным графам показывается по покупным ценам (как это и отражено в нашем примере).
Графы 8 "Тара" и 9 "Стеклотара" заполняются, как правило, в том случае, если продукты приобретались в возвратной таре (подлежащей возврату поставщику) или такую тару предприятие использует для собственных нужд (приходуя ее на баланс).
В нашем примере предполагается, что продукты приобретались в обычной упаковке (таре), подлежащей уничтожению. Поэтому по данным графам ставится прочерк;
- в конце страницы подводится общий итог оприходованных за день продуктов (тары), а также показывается нарастающий итог (вместе с остатком на начало дня).
Оборотная сторона ведомости:
- с 1-й страницы переносится итог с учетом остатков на начало дня;
- расход. В графе 1 отражается наименование покупателя. В нашем примере все продажи были произведены в розницу (через раздачу в столовой). Поэтому указывается только место реализации ("Столовая"). Можно вместо этого указать: "Продажа в розницу" или "Реализация через раздачу". В этой же графе приводятся также иные основания для выбытия материальных ценностей (передача в другие подразделения, списание, порча и т.п.). В нашем примере часть блюд была передана в буфет организации (другое структурное подразделение).
Также в данной графе целесообразно указывать тип документа (в примере - Акт о продаже и отпуске изделий кухни и накладная на отпуск товара). Соответственно в графах 3 и 4 показываются номера и даты этих документов;
- в других графах (2, 5-9) отражаются стоимостные данные о продаже и прочем выбытии продуктов и тары (для наглядности расчетов в примере заполнения ведомости показана только продажа и передача одного блюда - "Бефстроганов").
В графе 2 указывается сумма фактической реализации блюд и изделий кухни. Иными словами, здесь отражается стоимость таких блюд по продажным ценам, независимо от того, каким методом осуществляется оценка продуктов. В примере реализовано 90 порций блюда по цене 46,54 руб. на общую сумму 4 188,60 руб. (46,54 руб. х 90 порций). Поскольку данная ведомость заполняется только по подразделению "Столовая", передача части блюд в буфет не будет являться реализацией, а, следовательно, по графе 2 не отражается.
В графах 5-9 показывается продажа и прочее выбытие продуктов и тары, но уже по учетным ценам. Это означает, что в том случае, если в организации общепита учет продуктов ведется с начислением торговой наценки и такая наценка начисляется в момент оприходования материальных ценностей, то по данным графам стоимость продуктов отражается по продажным ценам (естественно, она будет совпадать при этом с суммой фактической реализации).
Если же в учете торговая наценка начисляется при отпуске продуктов в производство либо вообще не начисляется, то их стоимость по данным графам показывается по покупным ценам (как в нашем примере). Причем необходимо раздельно учитывать соль, специи и прочие продукты, израсходованные для приготовления блюд и изделий кухни. В нашем примере такой расчет производился исходя из стоимостных показателей, заложенных в калькуляционной карточке:
1) соль и специи:
- реализация: 0,20 руб. / 100 порций х 90 порций = 0,18 руб.;
- передача в буфет: 0,20 руб. / 100 порций х 10 порций = 0,02 руб.;
2) прочие продукты (общая стоимость сырьевого набора минус стоимость соли и специй):
- реализация: (2327 руб. - 0,20 руб.) / 100 порций х 90 порций = 2094,12 руб.;
- передача в буфет: (2327 руб. - 0,20 руб.) / 100 порций х 10 порций = 232,68 руб.;
3) всего стоимость по учетным ценам:
- реализация: 2094,12 руб. + 0,18 руб. = 2094,30 руб.;
- передача в буфет: 232,68 руб. + 0,02 руб. = 232,70 руб.
Продажа (передача) тары и стеклотары отражается в графах 8 и 9;
- в конце страницы подводится общий итог израсходованных за день продуктов (тары), а также показывается нарастающий итог (остаток на начало дня плюс приход за день минус расход за день).
Как уже говорилось выше, на практике не всегда нормы закладки продуктов совпадают с реальным их расходом. Поэтому организациями общепита периодически проводятся инвентаризации остатков продуктов на кухне, а также готовой продукции и полуфабрикатов.
Результаты таких проверок отражаются в Акте о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (ф. N ОП-15). При этом остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия. Акты составляются и подписываются комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.
Данные актов записываются по строке "Фактический остаток" Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (ф. N ОП-14). Фактический остаток сравнивается с остатком на конец дня, и выявляются недостача или излишки продуктов. По результатам проверки выносится решение руководителя (по строке "Решение руководителя"), утверждаемое его подписью. Если недостач или излишков не обнаружено, по этим строкам ставится прочерк (как в нашем примере).
Ведомость вместе с прилагаемыми документами сдается в бухгалтерию под роспись бухгалтера. При этом количество прилагаемых документов прописью указывается по строке "Приложение". В нашем примере в качестве приложений фигурируют четыре документа (товарная накладная, закупочный акт, акт о продаже и отпуске изделий кухни, накладная на отпуск товаров).
В.Б. Гуккаев,
аудитор
"Консультант бухгалтера", N 11, ноябрь 2010 г.
Актуальная версия заинтересовавшего Вас документа доступна только в коммерческой версии системы ГАРАНТ. Вы можете подать заявку на получение полного доступа к системе бесплатно на 3 дня.
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Журнал "Консультант бухгалтера"
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ N ФС77-24863 от 30.06.2006 г.
Издается с сентября 1993 г.
Адрес редакции: 107014, г. Москва, а/я 112
Телефоны редакции: (495) 963-19-26
Адрес электронной почты - zakaz@dis.ru
Адрес в Интернете - www.dis.ru