Приложение 4. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в оборот

Приложение 4
к Федеральному закону
"Технический регламент на
молоко и молочную продукцию"

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в оборот

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ*(1), КОЕ*(2)/ см3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются				Дрожжи (Д), плесени (П), не более КОЕ/ см3 (г)
		БГКП*(3) (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Стафилококки S.aureus	Листерии L.monocytogenes
1	2	3	4	5	6	7
1. Молоко питьевое, сливки питьевые, напитки молочные и сливочные, сыворотка молочная, пахта, продукты на их основе, термически обработанные, в том числе:
молоко питьевое в потребительской таре, в том числе: пастеризованное	1 х 10(5)	0,01	25	1	25	-
стерилизованное, ультрапастеризованное (УВТ) (с асептическим розливом)	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутия упаковки, изменения внешнего вида и других), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера; б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г).
ультрапастеризованное (без асептического розлива)	100	10,0	100	10,0	25	-
топленое	2,5 х 10(3)	1,0	25	-	25	-
ароматизированное обогащенное витаминами, макро-, микроэлементами, лактулозой, пребиотиками	В соответствии с требованиями, установленными для молока питьевого при различных процессах термической обработки
во флягах и цистернах	2 х 10(5)	0,01	25	0,1	25	-
Сливки и продукты на их основе, в том числе:
в потребительской таре, в том числе: пастеризованные	1 х 10(5)	0,01	25	1	25	-
стерилизованные	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутия упаковки, изменения внешнего вида и других), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера; б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г).
обогащенные	1 х 10(5)	0,01	25	1	25	-
взбитые	1 х 10(5)	0,1	25	0,1	25	-
во флягах, цистернах	2 х х 10(5)	0,01	25	0,1	25	-
Напитки, коктейли, кисели молочные и сливочные, из пахты и сыворотки, желе, соусы, кремы, пудинги, муссы, пасты, суфле молочные и сливочные, из пахты и сыворотки, пастеризованные	1 х 10(5)	0,1	25	1	25	-
2. Продукты кисломолочные жидкие, сметана, продукты на их основе, в том числе:
продукты кисломолочные жидкие, в том числе:
со сроком годности не более 72 часов: без компонентов	молочно-кислых микроорганизмов не менее 1 х 10(7)	0,01	25	1	-	-
с компонентами		0,01	25	1	-	-
со сроком годности более 72 часов: , без компонентов	Молочнокислых микроорганизмов не менее 1 х 10(7)	0,1	25	1	-	Д-50*(4) П-50
с компонентами		0,01	25	1	-	Д-50 П-50
обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, в том числе йогурт	бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов не менее 1 х 10(6) в сумме	0,1	25	1	-	Д-50*(4) П-50
Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами	для сметаны молочно-кислых микроорганизмов не менее 1 х 10(7)	0,01 - для сметаны, 0,001 - для термизированных сметанных продуктов	25	1	-	для продуктов со сроком годности более 72 часов - Д-100 П-100
Термически обработанные сквашенные молочные и молочные составные продукты, том числе:
без компонентов	-	1,0	25	1	25	Д-50 П-50
с компонентами		1,0	25	1	25	Д-50 П-50
3. Творог, творожная масса, творожные продукты, проекты на их основе, в том числе: со сроком годности не более 72 часов:	молочно-кислых микроорганизмов не менее 1 х 10(6)	0,001	25	0,1	-	Д-50 П-50
с компонентами со сроком годности более 72 часов	-	0,001	25	0,1	-	Д-100 П-50
без компонентов		0,01	25	0,1	-	Д-100 П-50
с компонентами	-	0,01	25	0,1	-	Д-100 П-50
замороженные	-	0,01	25	-	-	Д-100 П-50
Творожные продукты термически обработанные, в том числе с компонентами	-	0,1	25	1	-	50 в сумме
4. Масса из альбумина из молочной сыворотки, продукты на ее основе, кроме вырабатываемых путем сквашивания	2 105	0,1	25	0,1	-	Д-100 П-50
5. Молоко, сливки, пахта, сыворотка, молочные продукты, молочные составные продукты на их основе, продукты концентрированные и сгущенные, консервы молочные, молочные составные, в том числе:
молоко сгущенное концентрированное, сливки сгущенные, стерилизованные, молочные продукты, молочные составные продукты, сгущенные продукты	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутия упаковки, изменения внешнего вида и других), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера; б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г); 3) дополнительное требование к продуктам детского питания: отсутствие при посеве пробы грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов.
молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре, в том числе: без компонентов	2 х 10(4)	1,0	25	-	-	-
с компонентами	2 х 10(4)	1,0	25	-	-	-
молоко, сливки сгущенные с сахаром в транспортной таре	4 х 10(4)	1,0	25	-	-	-
пахта, сыворотка сгущенные без сахара и с сахаром	5 х 10(4)	1,0	25	-	-	-
какао, кофе натуральный со сгущенным молоком или сливки с сахаром	3,5 х 10(4)	1,0	25	-	-	-
6. Продукты молочные, молочные составные, сухие, сублимированные (молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженого, сыворотка, пахта, молоко безжиренное), том числе:	5 х 10(4)	0,1	25	1	-	-
молоко коровье сухое цельное	5 х 10(4)	0,1	25	1	-	-
молоко сухое обезжиренное: для непосредственного употребления для промышленной переработки	5 х 10(4) 1 х 10(5)	0,1 0,1	25 25	1 1	- -	- -
напитки сухие молочные	1 х 10(5)	0,01	25	1	-	П-50
сливки сухие и сливки сухие с сахаром	7 х 10(4)	0,1	25	1	-	-
сыворотка молочная сухая	1 х 10(5)	0,1	25	1	25	Д-50 П-100
смеси сухие для мороженого	5 х 10(4)	0,1	25	1	-	-
продукты кисломолочные сухие	1 х 10(5)	0,1	25	1	-	Д-50 П-100
пахта, заменитель цельного молока, сухие	5 х 10(4)	0,1	25	1	-	Д-50 П-100
7. Концентраты молочных белков, казеин, молочный сахар, казеинаты, гидролизаты молочных белков, сухие, в том числе:
казеинаты пищевые	5 х 10(4)	0,1	25	-	-	-
концентрат сывороточный белковый	5 х 10(4)	1,0	25	1,0	-	-
концентрат альбумина и казеина	2,5 х 10(3)	1,0	25	1	-	-
белок молочный, казеины	1 х 10(4) Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются	1,0	50	1	-	Д-10 П-50
сахар молочный рафинированный	1 х 10(3)	1,0	25	1	-	Д-50 П-100
сахар молочный пищевой (лактоза пищевая)	1 х 10(4)	1,0	25	1	-	Д-50 П-100
концентрат лактулозы	1 х 10(3)	1,0	50	1	-	Д-50 П-100
8. Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие), плавленые, сывороточно-альбуминные, сухие, сырные пасты, соусы, в том числе:
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие):
без компонентов	-	0,001	25	0,001	25	-
с компонентами	-	0,001	25	0,001	25	-
сыры плавленые:
без компонентов	5 х 10(3)	0,1	25	-	-	Д-50 П-50
с компонентами	1 х 10(4)	0,1	25	-	-	Д-100 П-100
сырные продукты плавленые	1 х 10(4)	0,1	25	-	-	Д-100 П-100
сырные соусы, пасты	1 х 10(4)	0,1	25		-
сыры, сырные продукты сухие	5 х 10(4)	1,0	25	-	-
сыры,сырные продукты, сывороточно-альбуминный сыр, копченые	1 х 10(4)	0,1	25	-	-
9. Масло и паста масляная из коровьего молока, молочный жир, в том числе:	в кисло-сливочном масле не нормируется
масло из коровьего молока: сливочное (сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое), в том числе:
без компонентов	1 х 10(5)	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
с компонентами	1 х 10(5)	0,01	25	0,1	25	Д-100, П-100
марочное, в том числе вологодское	1 х 10(4)	0,1	25	-	25	П-50
стерилизованное	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутия упаковки, изменения внешнего вида и других), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) кислотности жировой фазы не более чем на 0,5 градуса Кеттстофера; б) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера; в) КМАФАнМ не более 100 КОЕ/см3 (г).
масло топленое	1 х 10(3)	1,0	25			П-200
масло сухое	1 х 10(5)	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
молочный жир	1 х 10(3)	1,0	25			П-200
паста масляная, в том числе: без компонентов	2 х 10(5)	0,01	25	0,1	25	Д-100 П-100
с компонентами	2 х 10(5)	0,001	25	0,1	25	Д-100 П-100
10. Спред, топленая смесь	1 х 10(5)	0,01	25	0,1	25	Д-100 П-100
11. Мороженое молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром, торты, пирожные, десерты из мороженого, смеси, глазурь для мороженого:
закаленное, в том числе с компонентами	1 х 10(5)	0,01	25	1	25
мягкое, в том числе с компонентами	1 х 10(5)	0,1	25	1	25
жидкие смеси для мягкого мороженого	3 х 10(4)	0,1	25	1	25
12. Закваски: (заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров), в том числе:
закваски для кефира симбиотические (жидкие)	1 х 10(8)	3,0	100	10	-	П-5
закваски из чистых культур, в том числе:
жидкие	1 х 10(8) для заквасок концентрированных не менее 1 х 10(10)	10,0	100	10	-	5 в сумме
замороженные, сухие	1 х 10(9) для заквасок концентрированных менее 1 х 10(10)	1,0	10	1		5 в сумме
13. Ферментные препараты, в том числе:
животного происхождения молокосвертывающие	1 х 10(4)	1,0 E.coli в 25	25 Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	-	-	-
растительного происхождения	5 х 10(4)	1,0	25
микробного происхождения	5 х 10(4) не должны содержать жизнеспособные формы продуцентов ферментов	1,0	25
14. Питательные среды для культивирования заквасочной и пробиотической микрофлоры, сухие на молочной основе	5 х 10(4)	0,01	25 Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	-	-	-
15. Молокосодержащие продукты	Требования устанавливаются с учетом содержания и соотношения в продукте молочных и немолочных компонентов

______________________________

*(1) КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

*(2) КОЕ - колониеобразующие единицы

*(3) БГКП - бактерии группы кишечных палочек

*(4) наличие дрожжей на конец срока годности, не менее - для айрана и кефира, не менее для кумыса, допускается наличие дрожжей в продуктах, изготовляемых с их использованием в закваске.

Примечания.

1. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают в себя следующие группы микроорганизмов:

1) санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

2) условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

3) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

4) микроорганизмы порчи - дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

5) микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

2. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу - нормируется масса продукта, в котором не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

3. При производстве сыров с коротким сроком созревания контролируется отсутствие энтеротоксинов Staphylococcus aureus.