Статья 4. Основные понятия и идентификационные признаки объектов технического регулирования

Статья 4. Основные понятия и идентификационные признаки объектов технического регулирования

1. Для целей настоящего Федерального закона применяются следующие основные понятия и термины:

1) кондитерская продукция - кондитерские изделия и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и/или производства;

2) кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, обладающий преимущественно сладким вкусом, и имеющий определенную форму;

3) кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий;

4) наименование кондитерского продукта - достоверная характеристика кондитерского продукта, позволяющая отличить данный продукт от других. Наименование состоит из одного или нескольких слов и включает название группы, подгруппы, вида продукта, приведенных в любой последовательности. Прилагательное (ореховое, молочное, сливочное, кофейное, йогуртовое, кокосовое, арахисовое), применяемое в наименовании кондитерского продукта, допустимо при наличии в его составе соответствующего сырьевого ингредиента.

Наименование кондитерского продукта может быть дополнено названием, в том числе охраняемым в качестве товарного знака, на том языке, на котором этот товарный знак зарегистрирован;

5) название кондитерского продукта - индивидуальное обозначение (слово или группа слов), позволяющее различать кондитерские изделия одного наименования между собой. Название кондитерского продукта может одновременно являться товарным знаком;

6) диетическое (лечебное и профилактическое) кондитерское изделие - кондитерское изделие, предназначенное для включения в рационы лечебного и профилактического питания с целью замены традиционных продуктов, не рекомендуемых для отдельных лиц по медицинским показаниям; они отличаются от традиционных кондитерских изделий по химическому составу, энергетической ценности или физическим свойствам;

7) глазированная кондитерская продукция - сахаристые и мучные кондитерские изделия, поверхность которых полностью или частично покрыта глазурью;

8) срок годности кондитерской продукции - период, по истечении которого кондитерская продукция считается непригодной для использования по назначению. Срок годности устанавливает изготовитель на основе собственных исследований или с привлечением аккредитованных испытательных лабораторий и несет за это соответствующую ответственность;

9) партия кондитерской продукции - совокупность единиц кондитерской продукции одного наименования, вида, сорта, произведенной и упакованной за одну смену и оформленной документом о качестве;

10) нескоропортящаяся продукция - продукция, которая для сохранения безопасности не требует специальных условий хранения;

11) скоропортящаяся продукция - продукция, требующая для сохранения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения и соблюдения которых она подвергается необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей;

12) замороженное кондитерское изделие - кондитерское изделие, подвергшееся замораживанию при температуре не выше минус 20°С;

13) кондитерское изделие, подвергшееся глубокой заморозке - кондитерское изделие, замороженное при температуре не выше минус 30°С;

14) дефростированное (размороженное) кондитерское изделие - кондитерское изделие, в котором восстановлены свойства не замороженного изделия при температуре от 0°С до 6°С.

2. Кондитерские изделия подразделяются на следующие четыре группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

1) шоколад - кондитерское изделие, в состав которого входит не менее 35% сухих веществ какао-продуктов, в том числе не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов. При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества какао-масла, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительных жиров - эквивалентов какао-масла и (или) улучшителей какао-масла;

Основные разновидности шоколада:

а) молочный шоколад - шоколад, в состав которого входит:

не менее 25% сухих веществ какао-продуктов;

не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов;

не менее 12% сухих веществ молока и/или молочных продуктов;

не менее 2,5% молочного жира;

не менее 25% общего жира.

б) белый шоколад - шоколад, в состав которого входит не менее 20% какао-масла и не менее 14% сухих веществ молока и/или молочных продуктов, в том числе не менее 3,5% молочного жира; в состав белого шоколада не входят какао тертое и какао-порошок;

в) шоколад с начинкой - шоколад, молочный шоколад, белый шоколад или их сочетания и начинка, при этом содержание шоколада составляет не менее 25% от общей массы изделия.

г) шоколад в порошке - сыпучее, порошкообразное кондитерское изделие, содержащее не менее 32% какао-продуктов.

2) какао - данная группа включает какао-продукты и изделия:

к какао-продуктам (продуктам переработки бобов какао), используемым в производстве кондитерских изделий и кондитерских полуфабрикатов, относят: какао тертое, какао-масло, какао-порошок.

а) какао тертое - продукт измельчения механически разрушенных обжаренных и освобожденных от шелухи какао-бобов;

б) какао-масло - жир, полученный из какао-бобов или составных частей какао-бобов, имеющий следующие характеристики;

- содержание свободной жирной кислоты (выражаемой как олеиновая кислота) не более 1,75 процентов;

- неомыляемое вещество (определенное с использованием петролейного эфира) не более 0,5%, кроме случая с прессованным какао-маслом, где этот предел должен быть не более 0,35%;

в) какао-порошок - кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного какао-тертого, которое содержит не более 20% какао-масла и не более 7,5% влаги;

г) какао-порошок с повышенным содержанием жира - содержит более 20% какао-масла и не более 7,5% влаги;

д) какао-напиток - кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка (не менее 25%) и сахара и/или его заменителей и других пищевых компонентов.

3) сахаристое кондитерское изделие - кондитерское изделие, основным рецептурным компонентом которого является сахар и/или его заменители, подсластители: сахаристое шоколадное кондитерское изделие, конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сбивные изделия, изделия сахаристые восточные, жевательная резинка:

а) сахаристое шоколадное кондитерское изделие - сахаристое кондитерское изделие, покрытое шоколадной глазурью в количестве не менее 25% от общей массы изделия или содержащее не менее 25% какао продуктов от общей массы изделия, в составе которых не менее 10% какао-масла;

б) конфета - формованное в виде корпусов сахаристое кондитерское изделие из одной или нескольких кондитерских (конфетных) масс:

- пралине - тонкоизмельченная кондитерская масса, изготовленная из сахара, обжаренных орехов, какао-масла или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, и/или ароматических веществ; массовая доля орехового жира в конфетной массе пралине - не менее 10%;

- кондитерская масса на основе жиров - тонкоизмельченная масса, изготовленная из сахара, жира, или заменителя какао-масла, злаковых или бобовых культур с добавлением или без добавлений пищевых добавок и/или ароматических веществ; массовая доля жира - не менее 18%;

- кремовая масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, состоящая из сахара, орехов, какао-масла, сливочного масла с добавлением или без добавлений пищевых добавок, и/или вкусоароматических веществ, полученная сбиванием; массовая доля молочного жира - не менее 5%; какао-масла - не менее 7%, орехового жира - не менее 10%;

- сбитая кондитерская масса - тонкоизмельченная масса, состоящая из сахара, жиров, с добавлением молочного, орехового, масличного сырья и ароматических веществ; массовая доля жира не менее 26%;

- фруктовая масса - однородная кондитерская масса, получаемая увариванием плодово-ягодного сырья с сахаром, патокой, с добавлением или без добавления структурообразователя, и/или ароматических веществ; массовая доля фруктового сырья - не менее 6% по сухому веществу;

- желейная масса - кондитерская масса, состоящая из сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением; или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов и красителей; массовая доля структурообразователя - не менее 1%; содержание сахара в пересчете на сахарозу - не менее 50%;

- помадная масса - однородная мелкокристаллическая кондитерская масса, состоящая из:

- сахара, патоки - сахарная помада;

- сахара, патоки, молока - молочная помада, с содержанием молочного жира не менее 2,5%;

- сахара, патоки, молока и сливочного масла - помада крем-брюле и сливочная с содержанием молочного жира соответственно не менее 3,5% и 12%;

- сахара, патоки и фруктового сырья - фруктовая помада, с содержанием фруктово-ягодного сырья не менее 14%.

- молочная масса - кондитерская масса, состоящая из сахара, патоки, молока с добавлением вкусовых и/или ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязко-тягучую консистенцию; массовая доля молочного жира - не менее 2,5%;

- сбивная масса - кондитерская масса, пенообразной структуры, полученная сбиванием сахаро-паточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления сгущенного молока, сливочного масла, фруктового сырья и других компонентов и пищевых добавок. Сбивные массы разделяют по плотности на сбивные массы "легкого типа" (плотность - 450-750 кг/м3) и "тяжелого типа" (плотность - 950-1100 кг/м3);

- пенообразная масса (легкоструктурирующие конфеты) - кондитерская масса пенообразной структуры, получаемая сбиванием сахаро-паточно-агарового сиропа с яичным белком с добавлением и использованием вкусовых и ароматических веществ и красителей; массовая доля влаги - не более 23%; плотность - не более 750 кг/м3.

- ликерная масса - жидкая или частично закристаллизованная масса, получаемая увариванием сахарного сиропа, или сахаро-фруктового сиропа, или сахаро-молочного сиропа с добавлением алкогольных напитков. Содержание алкоголя в пересчете на спирт не менее 3%, влажность - не менее 20%;

- грильяжная масса - многокомпонентная масса, получаемая смешиванием расплава сахара, или сахаро-паточного сиропа или уваренного фруктового сырья с орехами, и/или масличными семенами, и/или экструдированными крупами и другими добавлениями. Содержание орехового сырья, масличных семян - не менее 20%, массовая доля влаги не более 11,5%.

в) карамель - кондитерское изделие из карамельной массы, полученной увариванием карамельного сиропа, с начинкой или без нее, с добавлением или без добавлений пищевых добавок и/или ароматических веществ. Массовая доля влаги для леденцовой карамели - не более 3%. Массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 50%;

г) ирис - кондитерское изделие аморфной или мелкокристаллической структуры, получаемое увариванием сахаро-паточно-молочного или сахаро-фруктового сиропа с добавлением жира, других видов сырья, пищевых добавок, и/или ароматических веществ. Массовая доля молочного жира - не менее 6,0% в молочном ирисе. Массовая доля фруктовой части - не менее 8,0% в ирисе с фруктово-ягодными полуфабрикатами;

д) драже - кондитерское изделие округлой формы с различными корпусами с накатанной на них оболочкой, с добавлением или без добавлений пищевых добавок и/или ароматических веществ. Массовая доля влаги в зависимости от вида драже, не более:

ликерное, желейное, желейно-фруктовое - 9%;

помадное, сбивное - 7%;

сахарное - 5%;

карамельное - 6%;

ядровое, марципановое - 4%;

цукаты, заспиртованные плоды и ягоды - 22%;

сушеные плоды и ягоды - 22%;

е) халва - кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, получаемое из сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и/или жиросодержащих семян, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Массовая доля жира - не менее 25%. Вид жира - по наименованию используемого жиросодержащего сырья в халве;

ж) мармелад - сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья или раствора студнеобразователя с сахаром с добавлением патоки или без нее. Массовая доля фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада - не менее 30%, для желейно-фруктового - не менее 10%. Массовая доля структурообразователя для желейного мармелада - не менее 1%. Массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45%;

з) пастильные изделия - кондитерские изделия с пенообразной структурой, состоящей из фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя и студнеобразователя с добавлением пищевых добавок и/или ароматических веществ. Массовая доля фруктового сырья по сухому веществу - не менее 4%. Массовая доля влаги - не более 25%;

и) сбивные изделия - кондитерские изделия, изготовленные на основе сбивной кондитерской массы;

к) изделия сахаристые восточные (восточные сладости) - кондитерские изделия представляющие собой:

- мягкие конфеты, состоящие из сахара, патоки, молочных видов сырья, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян с добавлением пищевых добавок и/или ароматических веществ; массовая доля молочного жира - не менее 3%, крупных добавлений (ореха, изюма, сушеных фруктов) - не менее 10%;

- изделия из карамели, ядер орехов, арахиса, масличных семян, состоящих из сахара, патоки, меда, орехов и/или ароматических веществ. Массовая доля орехов, арахиса, масличных семян - не менее 25%.

л) жевательная резинка - сахаристое кондитерское изделие, обладающее жевательными свойствами, изготовленное с применением нерастворимой полимерной основы (не менее 16%) и пищевых добавок.

Нерастворимая полимерная основа не подлежит проглатыванию.

4) мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом, которого, наряду с сахаром и/или его заменителем, является мука: мучное шоколадное кондитерское изделие, печенье (различные виды, а также крекер, галеты), вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты и пирожные, изделия мучные восточные, кондитерские сдобные изделия.

а) мучное шоколадное кондитерское изделие - мучное кондитерское изделие, покрытое шоколадной глазурью в количестве не менее 25% от общей массы изделия или содержащее не менее 25% какао-продуктов от общей массы изделия;

б) печенье - мучное кондитерское изделие, разнообразной формы, с массовой долей влаги не более 10%.

К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, слоеное печенье, крекер, галеты:

- печенье сахарное - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное. Массовая доля общего сахара не менее 17%. Массовая доля жира не менее 10%. Массовая доля влаги не более 6%;

- печенье затяжное - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное. Массовая доля общего сахара не менее 10%. Массовая доля жира не более 20%. Массовая доля влаги не более 8%;

- печенье сдобное - печенье разнообразной плоской или объемной формы, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное. Сумма массовых долей сахара, и /или жира, и/или яичных продуктов, и/или молочных продуктов не менее 30%. Массовая доля влаги не более 9%;

- печенье слоеное (типа сандвич) - два печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное, неглазированное;

- крекер - печенье слоистой структуры, с маслянистой поверхностью. Массовая доля общего сахара не более 10%. Массовая доля жира не менее 15%, влаги не более 5%;

- галеты - печенье слоистой структуры, со сквозными проколами. Сумма массовых долей сахара и /или жира не более 10%. Массовая доля влаги не более 10%;

в) вафли - мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинками;

г) пряничные изделия - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, с содержанием пряностей, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированные различными глазурями или неглазированные, с массовыми долями: общего сахара не менее 24%, влаги не более 20%;

д) кексы - мучные кондитерские изделия объемной формы, с крупными и/или мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовыми долями: общего сахара не менее 20% и жира не менее 10%, влаги не более 30%;

е) рулеты - мучные кондитерские изделия, изготовленные из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов) с отделкой поверхности или без нее;

ж) торт - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых). Имеет разнообразную объемную форму, с оформлением поверхностей отделочными полуфабрикатами. Масса не менее 200 г.

з) пирожное - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых). Имеет разнообразную объемную форму, с оформлением поверхностей отделочными полуфабрикатами. Масса не более 150 г.

и) изделия мучные восточные - изделия на основе муки со вкусом и ароматом восточных пряностей, добавлений, разнообразной структуры и формы;

к) кондитерское сдобное изделие - изделие кондитерское сдобное различной фигурной формы, с массовыми долями: общего сахара и/или жира более 25% к массе изделия, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное.

5) Кондитерские полуфабрикаты:

а) выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, прошедший термическую обработку (выпечку), основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающий кондитерскому изделию форму, прочность;

б) отделочный полуфабрикат для мучных кондитерских изделий - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки выпеченного изделия или полуфабриката (прослаивания, отделки).

в) начинка - отделочный полуфабрикат, используемый для отделки, и/или прослойки, и/или наполнения внутренней полости кондитерского изделия;

г) глазурь - полуфабрикат, представляющий собой тонко измельченную массу, состоящую из какао-продуктов (какао тертого и/или какао-порошка) или без них, какао-масла и/или жиров - эквивалентов какао-масла или без них, и/или жиров заменителей или без них, сахара и/или заменителей и других пищевых компонентов:

- шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 35% сухих веществ какао-продуктов, в том числе не менее 30% какао-масла и не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов. При производстве шоколадной глазури разрешается использовать какао-масло и/или растительные жиры - эквиваленты в любом соотношении. При использовании эквивалентов содержание какао-масла должно быть не менее 19%;

- молочная шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 25% сухих веществ какао-продуктов, не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и/или молочных продуктов, не менее 2,5% молочного жира, не менее 31% общего жира. При производстве молочной шоколадной глазури разрешается использовать какао-масло и/или растительные жиры - эквиваленты в любом соотношении. При использовании эквивалентов содержание сухих веществ какао-продуктов должно быть не менее 16,5%.

3. Определения специальных основных технологических процессов производства кондитерской продукции:

1) дробление - процесс измельчения кондитерского сырья (полуфабрикатов);

2) темперирование - технологический процесс создания под воздействием температур устойчивой полиморфной формы кристаллов какао-масла;

3) сбивание - интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом;

4) формование - получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров;

5) глазирование - покрытие кондитерского изделия глазурью;

6) конширование - механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия;

7) студнеобразование - формирование структуры кондитерской массы при остывании. Студнеобразователи - пищевые компоненты или добавки, образующие структуру кондитерского полуфабриката в виде геля.

4. Определения, используемые в настоящем Федеральном законе:

1) прослеживаемость - возможность заинтересованного лица документально установить предыдущего и последующего собственника (владельца) кондитерской продукции, кроме потребителя;

2) загрязнение кондитерской продукции - попадание в кондитерскую продукцию посторонних предметов, частиц, веществ и организмов, вследствие которого она приобретает опасные для человека свойства и перестает соответствовать требованиям настоящего Федерального закона;

3) производственное помещение - помещение, используемое непосредственно для производства кондитерской продукции;

4) санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря - мойка или иная обработка поверхностей помещений, оборудования и инвентаря, в результате которой помещения, оборудование и инвентарь не могут явиться источником загрязнения кондитерской продукции (сырья);

5) критическая контрольная точка - этап обеспечения безопасности кондитерской продукции в процессе ее производства, на котором необходимо осуществлять мероприятия с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, могущей привести к выпуску в обращение кондитерской продукции, не соответствующей требованиям настоящего Федерального закона.