Приложение 2. Требования к методам обеззараживания и режимам обработки условно годной пищевой рыбной продукции

Приложение 2
к проекту федерального закона
"Технический регламент
"Рыба, нерыбные объекты промысла
и продукты их переработки.
Производство и обращение"

Требования
к методам обеззараживания и режимам обработки условно годной пищевой рыбной продукции

Обеззараживание пищевой продукции - обработка рыбы, нерыбных объектов животного происхождения или продукции из них, при режимах, приводящих к гибели живых личинок гельминтов.

1. Требования к замораживанию рыбы и нерыбных объектов животного происхождения:

1) рыбу обеззараживают от живых личинок дифиллоботриумов (лентецов) при режимах замораживания, указанных в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Температура в теле рыбы, °С, не выше	Время замораживания, ч, не менее
	Ерш, налим, окунь, щука	Горбуша, кета, кунджа, сима	Голец, лосось, муксун, пелядь, омуль, сиг, тугун, форель озерная, хариус, чир
Минус 12	72	-	60
Минус 15	-	50	-
Минус 16	36	-	-
Минус 20	-	-	36
Минус 22	18	-	-
Минус 26	-	16	-
Минус 27	12	-	7
Минус 30	-	-	6

2) рыбу обеззараживают от живых личинок описторхисов и других трематод при режимах замораживания, указанных в таблице 2.2

Таблица 2.2

Температура в теле рыбы, °С, не выше	Время замораживания, ч, не менее
Минус 28	32
Минус 35	14
Минус 40	7

3) морскую рыбу, ракообразных, моллюсков обеззараживают от живых личинок анизакисов и других опасных для человека живых личинок гельминтов, при режимах замораживания и последующего холодильного хранения, указанных в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Температура в теле рыбы, °С, не выше	Время действия температуры, не менее	Условия холодильного хранения
Минус 18	11 сут	В соответствии с установленными режимами хранения
Минус 20	24 ч	Хранение при температуре не выше минус 18°С в течение 7 сут и в соответствии с установленными режимами хранения
Минус 30	10 мин	Хранение при температуре не выше минус 12°С в течение 7 сут и в соответствии с установленными режимами хранения

4) кальмаров обеззараживают от живых личинок анизакисов при режимах замораживания, указанных в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Температура в теле кальмара, °С, не выше	Время замораживания, не менее
Минус 20	24 ч
Минус 32	90 мин
Минус 40	40 мин

2 Требования к посолу рыбы:

1) рыбу обеззараживают от живых личинок дифиллоботриумов (широкого лентеца - D. latum) при режимах посола, указанных в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Посол	Плотность тузлука, г/см3	Температура тузлука, °С	Продолжительность посола, сут, не менее	Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %
Крепкий	1,20	2-4	14	14 и более
Средний	1,18		14	10 - 14
Слабый	1,16		16	Не менее 8

2) тихоокеанские (дальневосточные) лососи обеззараживают от живых личинок дифиллоботриумов (D. luxi - D. klebanovskii) всеми способами посола при достижении в мясе спинки рыбы массовой доли поваренной соли не менее 5%;

3) лососевые, сиговые и хариусовые рыбы обеззараживают от живых личинок дифиллоботриумов (чаечного лентеца - D. dendriticum) при режиме посола, указанного в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Посол	Плотность тузлука, г/см3	Продолжительность посола, сут, не менее	Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, не менее
Слабый смешанный	1,18 - 1,19	10	8

4) рыб обеззараживают от живых личинок описторхисов и других трематод (псевдамфистам, меторхисов, клонорхисов, метагонимусов, россикотремов, апофалусов, нанофметусов, эхинохазмусов) при режиме посола, указанного в таблице 2.7.

Таблица 2.7

Посол	Плотность тузлука с первого дня посола, г/см3	Температура тузлука, °С	Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, не менее
Крепкий и средний смешанный	1,20	1-2	14

3 Требования к посолу икры рыб:

1) икру рыбы обеззараживают от живых личинок дифиллоботриумов (широкого лентеца) при режимах посола, указанных в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Посол	Массовая доля поваренной соли к массе икры, %	Температура тузлука, °С	Время посола, ч, не менее
Теплый	6	15-16	6,0
	10		1,0
	12		0,5
Охлажденный	6	5-6	12,0
	10		2,0
	12		1,0
Охлажденный*	5		12,0
* Охлажденный посол икры сиговых рыб зараженных живыми личинками чаечного лентеца.

2) икру тихоокеанских (дальневосточных) лососевых и осетровых рыб направляют на посол после удаления живых личинок анизакисов в соответствии с технологическими инструкциями;

3) икру рыб, индустриальной аквакультуры, в том числе овулировавшую икру, направляют на посол и изготовление икорной продукции без предварительного обеззараживания из-за отсутствия в ней личинок гельминтов опасных для здоровья человека.

4 Требования к тепловой обработке пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов:

1) продукция холодного и горячего копчения, вяленая, сушено-вяленая и сушеная из рыбы и нерыбных объектов животного происхождения обеззараживается от живых личинок дифиллоботриумов (лентецов) и описторхисов в процессе ее изготовления по технологическим инструкциям в соответствии с установившейся производственной практикой и(или) при достижении температуры внутри продукта 60 С и более; продукцию холодного копчения, сушено-вяленую и вяленую из язя изготавливают только после обеззараживания рыбы в соответствии с режимами, приведенными в пункте 1 настоящего приложения.

2) рыбу, нерыбные объекты и кулинарные полуфабрикаты обеззараживают от живых личинок гельминтов при режимах варки их в питьевой воде, указанных в таблице 2.9.

Таблица 2.9

Вид сырья или кулинарного полуфабриката	Режим варки в питьевой воде		Примечание
	Температура, °С	Время, мин, не менее
Порционные куски рыбы	100	20	С момента закипания
Ракообразные и моллюски		15
Рыбные пельмени		5	С момента закипания

3) обеззараживают рыбу от живых личинок гельминтов при режимах жарения, указанных в таблице 2.10.

Таблица 2.10

Вид сырья	Режим жарения в растительном масле (жире)		Примечание
	Температура, °С	Время, мин, не менее
Порционные куски рыбы	120-150	20	Куски массой до 100 г жарить в распластанном виде
Мелкая рыба		15	Неразделанная

4) продукцию из икры рыбы обеззараживают от живых личинок гельминтов при режимах пастеризации или прогревания, указанных в таблице 2.11.

Таблица 2.11

Вид сырья, продукции	Режим пастеризации или прогревания икры рыб и икорной продукции		Примечание
	Температура, °С, не менее	Время, мин, не менее
Икра-зерно, пробитая икра	60	60	Учитывается только время собственно пастеризации или прогревания
Икра рыб пастеризованная
Паста икорная пастеризованная
Примечание - Время собственно пастеризации или прогревания устанавливают путем вычитания из общего времени прогрева продукции в таре - времени, необходимого для прогрева продукции в таре от исходной температуры и до температуры пастеризации или прогревания.

5) икру рыбы обеззараживают от живых личинок гельминтов при режимах промывки горячей питьевой водой, указанных в таблице 2.12.

Таблица 2.12

Вид сырья	Режим промывки пробойной икры рыб питьевой водой
	Температура воды, С, не менее	Массовое соотношение пробитой икры и питьевой воды	Продолжительность перемешивания, мин, не менее
Пробитая икра пресноводных и других рыб	90	1:3 - 1:4	1
Примечание - Пробитую икру щуки промывать горячей питьевой водой не менее двух раз.