Приложение. Концепция развития сети "народных ресторанов" в г. Москве

Приложение
к постановлению Правительства Москвы
от 5 октября 2004 г. N 677-ПП

Концепция
развития сети "народных ресторанов" в городе Москве

ГАРАНТ:

См. также Концепцию развития и размещения предприятий быстрого питания в г. Москве и схему размещения предприятий быстрого питания в г. Москве, утвержденные постановлением Правительства Москвы от 1 марта 2005 г. N 110-ПП

1. Общие положения

Усиление социальной политики в сфере потребительского рынка и услуг предусматривает дальнейшее развитие сети предприятий общественного питания по обслуживанию населения среднего класса.

В настоящий момент сформировались и успешно работают такие сетевые системы предприятий общественного питания по доступным ценам, как "Ростикс", "Елки-палки" и "Сбарро". По состоянию на 1 января 2004 года их количество составило 100 предприятий.

Вместе с тем наряду с решением вопросов по совершенствованию предоставления населению услуг общественного питания сегодня особенно остро стоит проблема обеспечения жителей города Москвы (в первую очередь студентов, учащихся, людей старшего поколения и малообеспеченных граждан) питанием в пределах пешеходной доступности от мест работы и учебы, больших транспортных развязок и в зонах отдыха не только по низким ценам, но и более высокого качества.

Усугубляет положение допущенное в период рыночных реформ закрытие предприятий корпоративного питания и городских столовых открытого типа, расположенных в центральной части города, районных центрах и на основных магистралях.

В результате жители Москвы испытывают трудности в получении полноценного питания в предприятиях общественного питания по доступным ценам.

В этих условиях должен получить широкое развитие опыт сети "народных ресторанов", с применением новейшей технологии "Фри-Фло" и оказанием услуг общественного питания по низким ценам в широком ассортименте и гарантированного качества.

Сеть "народных ресторанов" реализует социальный проект по оказанию услуг общественного питания для широких слоев населения без привлечения бюджетных средств.

В основу технологии положена принципиально новая схема организации производства и продажи полноценного питания, построенная по принципу "Фри-Фло", который предполагает наличие центральной фабрики-кухни, на которой производится складирование сырья, его первичная обработка, доставка в предприятия сети и непосредственное приготовление блюд на глазах посетителей в широком ассортименте, высокого качества и максимальной свежести. При этом технология позволяет, так же как и в супермаркетах, осуществлять выбор блюд и обслуживание одновременно большому количеству посетителей.

Новый вид питания сочетает в себе все преимущества корпоративного и социального питания и вместе с тем является высоким образцом ресторанной культуры с точки зрения качества обслуживания и интерьера.

2. Описание сети "народных ресторанов" и требования к размещению

Указанный тип предприятия общественного питания представляет собой предприятие с системой самообслуживания, но без образования очереди на раздаче, как это было организовано в столовых советского периода. Все блюда готовятся непосредственно на глазах посетителей, и отпуск блюд производится одновременно в нескольких зонах, что обеспечивает максимальную легкость и скорость выбора.

Потенциальными посетителями предприятий общественного питания являются жители прилегающих районов, рабочие, служащие, учащиеся и гости столицы.

Предприятие общественного питания состоит из нескольких зон, количество которых зависит от размеров предприятия, в которых производится приготовление и отпуск блюд, обеденного зала, а также вспомогательных помещений, где производится хранение полуфабрикатов.

Торговый процесс осуществляется с применением передовых технологий производства, новейшего технологического оборудования и обеспечением комфорта для посетителей. Современная организация процесса управления, подбор квалифицированных кадров, применение новейших кассовых систем и автоматизированной системы учета обеспечивают высокое качество выпускаемой продукции, большую пропускную способность и низкие цены.

Поставка сырых полуфабрикатов по заказам предприятий сети осуществляется транспортом компании с фабрики-кухни по маршрутам, отработанным и просчитанным интеллектуальными системами.

Предприятия общественного питания следует размещать в районах массового проживания населения, мест большого скопления работающих, учащихся и отдыхающих людей, первых этажах административных зданий, земельных участках, природных зонах, а фабрику-кухню как на отдельном земельном участке, так и в неэффективно используемых зданиях и на складах (базах) различного функционального назначения, промышленных предприятиях.

Ориентировочная потребность в предприятиях сети для Москвы предполагает наличие 4 предприятий площадью до 6000 кв. м, где обслуживается 15000 посетителей в день и 15 предприятий площадью до 1500 кв. м, где в среднем обслуживается 3000 посетителей в день, в том числе 10 предприятий площадью 600-800 кв. м, где обслуживаются до 2000 посетителей в день.

Основные требования к размещению объектов сети "народных ресторанов" в городе Москве

Условия, необходимые для организации фабрики-кухни

1. Здание любой этажности с высотой потолков около 6 м, пригодное для хранения и производства продуктов питания, площадью до 6 тыс. кв. м.

2. Уровень пола около 1 м над уровнем земли либо наличие возможности устройства пандуса.

3. Наличие подъездных путей для проезда большегрузного автотранспорта.

4. Площадь участка земли от 1 до 3 га (отдельно расположенная территория).

5. Требования к инженерным сетям: электроснабжение - около 1000 кВт, центральное газоснабжение, водоснабжение, канализация, отопление.

6. Устройство или наличие каналов связи.

Условия, необходимые для организации предприятия общественного питания большого типа

1. Отдельно стоящее здание общей площадью до 6000 кв. м (реконструкция или новое строительство) от 1 до 3 этажей с высотой первого этажа не менее 5 м.

2. Наличие подъездных путей для грузового автомобиля типа "Бычок", устройство пандуса.

3. Возможность устройства парковки для автотранспорта на 100 парковочных мест.

4. Площадь участка земли - около 1,5 га.

5. Требования к инженерным сетям: энергоснабжение - около 1000 кВт, газ, вода, отопление.

6. Возможность устройства или наличие каналов связи.

7. Наличие или возможность устройства природной зоны, водоемов.

8. Места расположения: природные зоны отдыха, места, находящиеся в непосредственной близости от крупных транспортных развязок.

Условия, необходимые для организации предприятия общественного питания малого типа

1. Отдельно стоящее здание, пристроенное помещение, первый этаж административного здания общей площадью от 800 до 1500 кв. м (реконструкция или новое строительство) от 1 до 2 этажей с высотой первого этажа не менее 5 м.

2. Наличие подъездных путей для грузового автомобиля типа "Бычок", устройство пандуса.

3. Возможность устройства парковки для автотранспорта на 19 парковочных мест.

4. Площадь участка земли, необходимая для устройства летней площадки перед зданием (отдельно расположенная территория) - около 0,2 га.

5. Требование к инженерным сетям: энергоснабжение - около 400 кВт, газ, вода, отопление.

6. Возможность устройства или наличие каналов связи.

7. Места расположения: природные зоны, места, находящиеся в непосредственной близости от крупных транспортных развязок, в пределах пешеходной доступности от мест работы и учебы.

3. Структурная схема сети

Сеть представляет собой 19 предприятий общественного питания.

Большие предприятия (до 1500 мест) имеют несколько зон продажи и приготовления блюд, несколько обеденных залов разной направленности, зоны шведского стола, детская, пивная, для курящих и некурящих. Большие предприятия предполагают наличие общей русской зоны, диетической, вегетарианской, итальянской, японской и среднеазиатской. При этом имеется зона свежих соков, мороженого и большая кондитерская зона. Готовая еда отпускается на вынос.

Малые предприятия (до 400 мест) имеют несколько зон продажи и приготовления блюд, один или несколько обеденных залов с обязательным наличием зон для курящих и некурящих. Имеется кондитерская, пивная и барная зона. Готовая еда отпускается на вынос.

Все предприятия предполагают наличие магазина полуфабрикатов.

4. Организационные и конкурентные преимущества сети

4.1. Организационные преимущества

Организация обслуживания потребителей по типу "Фри-Фло" сети "народных ресторанов" имеет ряд преимуществ по сравнению с другими технологиями:

- стоимость готовой продукции ниже на 30% уровня цен за аналогичную продукцию;

- гарантированное высокое качество еды и напитков;

- гарантированное качество обслуживания;

- свободный доступ во все зоны приготовления и отпуска блюд и напитков;

- высокая скорость обслуживания;

- возможность выбора максимально широкого ассортимента блюд от 200 до 1000 в зависимости от размера предприятия;

- прекрасный позитивный интерьер;

- повышенная комфортность пребывания в обеденном зале.

4.2. Конкурентные преимущества

Данный вид предприятий общественного питания (сети "народных ресторанов") имеет ряд конкурентных преимуществ по отношению к другим предприятиям в аналогичной ценовой категории:

- для посетителей - атмосфера ресторана, доступные цены, максимальный ассортимент, качество, культура и скорость обслуживания, комфорт и досуг;

- для города Москвы - большие инвестиции в социальную среду и экологию, создание альтернативы корпоративного питания, восстановление инфраструктуры для досуга и отдыха населения по доступным ценам.

5. Перспективы по развитию сети народных ресторанов

Запуск предприятий (19) в течение пяти лет.