Межгосударственный стандарт ГОСТ 32921-2014 "Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. N 1648-ст)

The products of the meat industry. The procedure for assigning groups

Дата введения - 1 января 2016 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова")

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения Казахстан Киргизия Россия	AM KZ KG RU	Минэкономики Республики Армения Госстандарт Республики Казахстан Кыргызстандарт Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. N 1648-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32921-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности (продукты из мяса, колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия и консервы) и устанавливает порядок присвоения групп данной продукции.

2 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 группа: Мясные [мясосодержащие] продукты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

Примечание - Мясо птицы считается мясным ингредиентом при условии его содержания в рецептуре продукта в количестве меньшем, чем продуктов убоя других продуктивных животных.

2.2 потери массы при термической обработке (): Разница между массой сырого продукта* и массой готового продукта, установленных, соответственно, до и после термической обработки, включая тепловую обработку и охлаждение продукта после тепловой обработки.

3 Группы

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта продукцию мясной промышленности подразделяют на следующие группы:

- мясные продукты - с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0%;

Примечание - Мясные консервы для детского питания - с массовой долей мясных ингредиентов более 40%.

- мясосодержащие продукты - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.

Примечание - Мясосодержащие консервы для детского питания - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 40% включительно.

Мясосодержащие консервы подразделяют:

- на мясорастительные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 30,0% до 60,0% включительно;

- растительно-мясные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 30,0% включительно.

Мясосодержащие консервы для детского питания подразделяют:

- на мясорастительные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 18,0% до 40,0% включительно;

- растительно-мясные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 18,0% включительно.

4 Метод расчета

4.1 Группу мясной продукции присваивают на основании результатов расчета массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением влаги, потерянной при термической обработке.

4.2 Исходными данными для проведения расчетов являются рецептура продуктаи# потери массы при термической обработке.

4.3 Расчеты проводят в следующей последовательности.

4.3.1 На первом этапе определяют массу всех компонентов, входящих в рецептуру продукта , кг, по формуле

, = от 1 до N,

(1)

где - масса i-го ингредиента в рецептуре, кг;

i - порядковый номер ингредиента в рецептуре;

N - число ингредиентов в рецептуре.

4.3.2 На втором этапе соотносят массу добавленной воды , кг, и потери массы при термической обработке , кг, используя одно из следующих выражений

, или или .

(2)

4.3.3 На третьем этапе определяют массу мясных ингредиентов в рецептуре , кг, по формуле

, при j = от 1 до К,

(3)

где - масса j-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;

j - порядковый номер мясного ингредиента;

К - число мясных ингредиентов в рецептуре.

4.3.4 На четвертом этапе определяют массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

4.3.4.1 Для продуктов, при изготовлении которых , в том числе при , массовую долю мясных ингредиентов , %, определяют по формуле

.

(4)

4.3.4.2 Для продуктов, при изготовлении которых , в том числе при и , массовую долю мясных ингредиентов , %, определяют по формуле

.

(5)

4.3.4.3 Для продуктов, при изготовлении которых , в том числе при , массовую долю мясных ингредиентов , %, определяют по формуле

.

(6)

4.4 При добавлении воды в виде рассола или бульона, ее массу , кг, находят по формуле

,

(7)

где - масса добавляемого рассола/бульона, кг;

- масса содержащихся в рассоле/бульоне сухих веществ, кг.

4.5 Потери при термической обработке , кг, определяют по формуле

,

(8)

где - масса сырого продукта, кг, при этом ;

- масса готового продукта, кг.

4.6 При выпуске замороженных полуфабрикатов потери воды в результате холодильной обработки и хранения не учитывают.

4.7 В случае использования в рецептуре воды для гидратации животных и растительных белков, сухих продуктов переработки пищевой крови, сухих молочных и яичных продуктов, ее количество не учитывают в массе добавляемой воды. При этом в рецептурной смеси учитывают массу гидратированного ингредиента.

Принимаемый уровень гидратации животных и растительных белков, сухих продуктов переработки пищевой крови при определении массы воды, используемой на их гидратацию, определяют при условии, что массовая доля белка в гидратированном ингредиенте должна составлять не менее 15%.

Принимаемый уровень гидратации сухих молочных и яичных продуктов при определении массы воды, используемой на их гидратацию, определяют при условии, что массовая доля белка и жира в гидратированном ингредиенте должна быть не менее нормируемых значений для исходного продукта.

4.8 Сухие вещества, содержащиеся в бульоне, относят к немясным ингредиентам.

В случае, когда бульон был получен путем варки (бланширования) мясных ингредиентов (мясного сырья) без добавления немясных ингредиентов (в том числе без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок), сухие вещества, содержащиеся в бульоне, относят к мясным ингредиентам.

5 Присвоение группы

5.1 В зависимости от рассчитанной массовой доли мясных ингредиентов продукту присваивают группу в соответствии с информацией, указанной в таблице 1.

Таблица 1

Вид мясной продукции	Массовая доля мясных ингредиентов, %	Группа
Колбасные изделия, в т.ч. для детского питания; Продукты из мяса (вареные, копчено-вареные, сырокопченые, запеченные, жареные и др.), в т.ч. для детского питания; Полуфабрикаты и кулинарные изделия, в т.ч. для детского питания	более 60	Мясные продукты
	от 5 до 60 включ.	Мясосодержащие продукты
Консервы	более 60	Мясные консервы
	от 5 до 60 включ.	Мясосодержащие консервы
	в том числе:
	от 30 до 60 включ.	Мясорастительные консервы
	от 5 до 30 включ.	Растительно-мясные консервы
Консервы для детского питания	более 40	Мясные консервы
	от 5 до 40 включ.	Мясосодержащие консервы
	в том числе:
	от 18 до 40 включ.	Мясорастительные консервы
	от 5 до 18 включ.	Растительно-мясные консервы

5.2 Для полуфабрикатов и кулинарных изделий в тестовой оболочке присвоение группы проводят по результатам расчета массовой доли мясных ингредиентов в начинке.

_____________

* Масса всех компонентов рецептуры (включая воду, лед, рассол, бульон и пр.).

Библиография

[1] ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции"