Купить систему ГАРАНТ Получить демо-доступ Узнать стоимость Информационный банк Подобрать комплект Семинары

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53437-2009 "Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2009 г. N 547-ст)

 

Suluguni and Sloistyi sheeses. Specifications

 

Дата введения - 1 января 2011 г.

Введен впервые

 

Предисловие

 

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

 

1 Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии)

 

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

 

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2009 г. N 547-ст

 

4 Введен впервые

1 Область применения

 

Настоящий стандарт распространяется на сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы - Сулугуни, Слоистый (далее - сыры), производимые из молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в разделе 5, требования к качеству - в 4.1, требования к маркировке - в 4.3.

2 Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

 

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

 

В настоящем стандарте применены термины по нормативному правовому акту Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52738.

4 Технические требования

 

4.1 Характеристики

4.1.1 Сыры производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.1.2 По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование сыра

Форма сыра

Размеры, см

Масса, кг

длина

ширина

высота

диаметр

 

Сулугуни

Низкий цилиндр

-

-

2,5 - 3,5

15 - 20

0,5 - 1,5

-

-

3 - 5

10 - 12

0,5 - 1,5

Слоистый

Низкий цилиндр

-

-

4 - 6

18 - 20

1,0 - 2,0

Батон

30 - 40

-

-

7 - 9

1,0 - 3,0

 

4.1.3 Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

4.1.4 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя

Характеристика показателя для сыра

в рассоле

в полимерных материалах

Внешний вид

Сыр, упакованный в тару, залит рассолом

Сыр упакован в полимерные материалы

Сыр корки не имеет. Допускается на поверхности легкая слоистость и наличие небольших углублений. Допускается незначительное выделение жира на поверхности сыра

Вкус и запах

Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру соленый.

Допускается слабо кормовой привкус, легкая горечь.

Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку

Консистенция

Слоистая, эластичная, слегка плотная

Рисунок

Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы

Цвет теста

От белого до светло-желтого

 

4.1.5 По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.

 

Таблица 3

 

В процентах

Наименование сыра

Массовая доля

жира в сухом веществе, не менее

влаги, не более

хлористого натрия (поваренной соли)

Сулугуни

45,01,6

53,0

1,0 - 5,0

Слоистый

40,01,6

53,0

1,0 - 3,0

 

4.1.6 Сыры выпускают в реализацию в возрасте не менее 1 сут.

4.1.7 Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир.

4.1.8 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для производства сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].

4.2.2 Для производства сыров используют сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

4.2.2.1 Основное сырье:

- сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686;

- обезжиренное коровье молоко кислотностью не более 19°Т;

- сливки-сырье;

- козье и овечье молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52686.

4.2.2.2 Функционально необходимые ингредиенты:

- бактериальные закваски и концентраты по [3] и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- кальций хлористый (Е509), предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности;

- вода питьевая по [4];

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки во время термомеханической обработки не ниже сорта экстра).

4.2.2.3 Функционально необходимые материалы:

- фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке.

4.2.3 Основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, используемые для производства сыров, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52686.

4.2.4 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 4.2.2, и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].

4.3 Маркировка

4.3.1 Маркировку каждой упаковочной единицы (головки, потребительской тары) продукта осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686, с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале, предназначенном для реализации сыра.

При маркировке дополнительно указывают следующую информацию. Наименование продукта должно состоять из слова "сыр" с указанием вида животного, от которого получено молоко, кроме коровьего (например, Сыр Сулугуни из овечьего молока).

Информационные данные о пищевой ценности (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете на 100 г и энергетической ценности в килокалориях приведены в приложении А, пример этикетной надписи - в приложении Б.

4.3.2 Маркировку транспортной тары и групповой упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686.

4.3.3 Сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.4 Упаковка

4.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, укупорочные средства, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.4.2 Сыры, реализуемые в рассоле головками или фасованные, упаковывают:

- в полимерные банки для пищевых продуктов по ГОСТ Р 51760 и другие емкости из полимерных материалов;

- в бочки из полимерных материалов для пищевых продуктов.

Количество рассола, заливаемого в потребительскую тару, не должно превышать 30% от массы нетто продукта.

Допускается упаковывать сыры в потребительскую тару в сувенирном исполнении.

4.4.3 Для упаковывания сыра, реализуемого в полимерных материалах, используют полимерные пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.

Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документу, в соответствии с которым она изготовлена.

4.4.4 Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 или многооборотные полимерные ящики по ГОСТ Р 51289.

4.4.5 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

4.4.6 Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.

4.4.7 В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки (в случае наличия). Допускается укладка в транспортную тару сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".

4.4.8 Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 20 кг.

4.4.9 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра - по ГОСТ 8.579.

4.4.10 Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.4.11 Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5 Требования, обеспечивающие безопасность

 

5.1 Микробиологические показатели для сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2 Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

6 Правила приемки

 

6.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 52686.

7 Методы контроля

 

7.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [5] и [6].

7.2 Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

7.3 Размеры головки сыра конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.

7.4 Определение массы сыра - по ГОСТ 3622.

7.5 Определение органолептических показателей сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (202)°С и температуре анализируемого продукта (182)°С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

7.6 Определение массовой доли жира и массовой доли жира в сухом веществе - по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях - по ГОСТ Р 51457.

7.7 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

7.8 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 3627.

7.9 Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [7] - [9].

7.10 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл,- по ГОСТ Р 52814;

- Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и [10].

7.11 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [11];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930 и ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [11];

- ртути - по ГОСТ 26927 и [12].

7.12 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина ) - по ГОСТ 30711, [5] и [13].

7.13 Определение содержания антибиотиков - по [14] - [16].

7.14 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [17] - [19].

7.15 Определение радионуклидов - по [6].

7.16 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыра проводят по ГОСТ Р 51471.

8 Транспортирование и хранение

 

8.1 Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

8.2 Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3 Сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

8.4 Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два - три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

8.5 Сроки годности сыров указаны в таблице 4.

 

Таблица 4

 

В сутках

Наименование сыра

Срок годности сыра при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включ.,

упакованного в полимерные материалы

упакованного в многослойные пакеты под вакуумом

реализуемого в рассоле

Сулугуни

25

45

25

Слоистый

25

45

25

8.6 Срок годности сыров может устанавливать или пролонгировать изготовитель в соответствии с [20] в установленном порядке.

Библиография

 

[1]

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

[2]

СанПиН 2.3.2.1293-03

Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок

[3]

ОСТ 10-053-94

Концентраты лиофилизированные молочнокислых бактерий для производства сыров

[4]

СанПиН 2.1.4.1074-01

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[5]

МУК 4.1.787-99

Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции

[6]

МУК 2.6.1.1194-03

Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[7]

МУ 2.3.2.2306-07

Медико-биологическая оценка безопасности генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения

[8]

МУК 4.2.2304-07

Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения

[9]

МУК 4.2.2305-07

Определение генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени и ПЦР с электрофоретической детекцией

[10]

МУК 4.2.1122-02

Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

[11]

МУК 4.1.986-00

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

[12]

МУ 5178-90

Методические указания по обнаружению определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

[13]

МУ 4082-86

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии

[14]

МУ 3049-84

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

[15]

MP 4-18/1890-91

Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения

[16]

МУК 4.2.026-95

Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

[17]

МУ 3151-84

Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах

[18]

МУ 4362-87

Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы

[19]

МУ 6129-91

Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии

[20]

СанПиН 2.3.2.1324-03

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Получить доступ к системе ГАРАНТ

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.


Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53437-2009 "Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2009 г. N 547-ст)


Текст ГОСТа приводится по официальному изданию Стандартинформ, Москва, 2010 г.


Дата введения - 1 января 2011 г.


В настоящий документ внесены изменения следующими документами:


Изменение N 1, утвержденное приказом Росстандарта от 8 декабря 2011 г. N 768-ст
Изменения вступают в силу с 1 июля 2012 г.


Приказом Росстандарта от 14 декабря 2017 г. N 1975-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 сентября 2018 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ 34356-2017