Межгосударственный стандарт ГОСТ 31703-2012 "Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1525-ст)

Milk-containing sweetened condensed canned foods. General specifications

Дата введения - 1 июля 2013 г.
Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром (далее - продукт), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.3, 5.1.4, требования к качеству - в 5.1.2, требования к маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 4172-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия

ГОСТ 4201-79 Реактивы. Натрий углекислый кислый. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5538-78 Реактивы. Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 9337-79 Реактивы. Натрий фосфорнокислый 12-водный. Технические условия

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 13031-67 Цикорий сушеный для экспорта. Технические условия

ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира

ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги

ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)

ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов

ГОСТ 31227-2004 Натрий лимоннокислый трехзамещенный 5,5-водный пищевой (цитрат натрия). Технические условия

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением

3.1 молочные молокосодержащие консервы: Сухие или концентрированные упакованные в тару молочные и молокосодержащие продукты.

4 Классификация

Консервы молокосодержащие сгущенные выпускают следующих видов:

- с сахаром;

- с сахаром вареные;

- с сахаром и пищевкусовыми компонентами.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, и действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика продуктов
Вкус и запах	Чистый, сладкий с привкусом, свойственным пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Допускается незначительный привкус сахарного сиропа и легкий кормовой привкус. Для вареных сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром - карамельный привкус. При использовании пищевкусовых компонентов и/или ароматизаторов - с вкусом и запахом, свойственным внесенным пищевкусовым компонентам и/или ароматизаторам
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе продукта без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении. При внесении пищевкусовых компонентов допускается их наличие
Цвет	Белый, белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для вареных сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром - от светло-коричневого до коричневого. При использовании пищевкусовых компонентов и/или красителей - обусловлен цветом внесенных пищевкусовых компонентов и/или красителей

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %*	От 2,0 до 20,0 включ.
Массовая доля молочного жира в жировой фазе, %, не менее	50,0
Массовая доля влаги, %, не более*	30,0
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее*	14,0
Массовая доля сахарозы, %*	От 37,0 до 47,0 включ.
Группа чистоты (для сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром), не ниже	I
Кислотность, °Т (% молочной кислоты)*	От 40 до 60 включ. (от 0,360 до 0,540)
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0
* Устанавливается в документе на продукты конкретного наименования. Примечания 1 Масса вносимого натурального растворимого кофе или натурального жареного молотого кофе с добавлением цикория должна гарантировать массовую долю экстрактивных веществ в продуктах не менее 5,0%. 2 Масса какао-порошка с массовой долей влаги от 6,0% до 7,5% включ. должна составлять от 74,5 до 75,7 г включ. на 1 кг продуктов. 3 Масса вносимого цикория должна гарантировать массовую долю экстрактивных веществ в продуктах не менее 5,0%.

5.1.4 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать установленным требованиям.

5.1.5 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов) продукт при выпуске его в обращение должен соответствовать [1], а также установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 При изготовлении продукта используемое сырье должно соответствовать требованиям [1].

5.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое кислотностью от 16 до 20°Т не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

- молоко обезжиренное-сырье, концентрированное-сырье, сливки-сырье по нормативной или технической документации, действующей на территории государств, принявших стандарт;

- пахта, получаемая при производстве сладко-сливочного несоленого масла методом преобразования высокожирных сливок;

- молоко сухое по ГОСТ 4495;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

- пахта сухая;

- масло сладко-сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- паста масляная сладко-сливочная несоленая;

- жир молочный;

- заменитель молочного жира;

- сливки пластические;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;

- сахар белый;

- глюкоза (используют при изготовлении вареных сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром);

- патока крахмальная (используют при изготовлении вареных сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром);

- сироп глюкозогалактозный (используют при изготовлении вареных сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром);

- сахар молочный пищевой мелкокристаллический, используемый в производстве молочных консервов;

- какао-порошок;

- кофе натуральный растворимый;

- кофе натуральный жареный;

- цикорий по ГОСТ 13031;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- антиокислители:

- кислота аскорбиновая (Е 300);

- аскорбат натрия (Е 301);

- аскорбат калия (Е 303);

- дигидрокверцетин с массовой долей чистого дигидрокверцетина не менее 90%;

- стабилизаторы:

- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е 339) по ГОСТ 4172;

- натрий фосфорнокислый 12-водный (Е 339) по ГОСТ 9337;

- натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е 331) по ГОСТ 22280, ГОСТ 31227;

- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е 340) по ГОСТ 2493;

- калий лимоннокислый 1-водный (Е 332) по ГОСТ 5538;

- добавки полифосфатные пищевые (Е 452), добавки пирофосфатные пищевые (Е 450) и их комплексы;

регуляторы кислотности:

- натрий углекислый кислый (Е 500) по ГОСТ 4201;

- натрий двууглекислый (Е 500) по ГОСТ 2156;

- ароматизаторы пищевые;

- красители пищевые;

- загустители, стабилизаторы консистенции;

- консерванты:

- кислота сорбиновая (Е 200);

- сорбат натрия (Е 201);

- сорбат калия (Е 202);

- фермент бета-галактазидаза;

- вода питьевая.

5.2.3 Не допускается использовать белок немолочного происхождения.

5.2.4 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать [1], санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 5.2.2.

5.3 Маркировка

5.3.1 Наименование продукта по разделу 3 состоит из термина "консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром" или "консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром вареные". Наименование продукта с пищевкусовыми компонентами состоит из термина "консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром" и наименования конкретного вида пищевкусового компонента.

5.3.2 Маркировка потребительской и транспортной тары, в которую непосредственно упакован продукт - в соответствии с [2] и техническими регламентами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

5.3.4 Информационные данные указывают на русском языке и государственных языках, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.5 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать [3], а также требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

5.4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

5.4.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

5.4.6 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2 Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные испытания в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

6.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям, ГМО) в соответствии с программой производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

Отбор и подготовка проб к анализу, определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, определение показателей безопасности в продуктах проводят применительно к сгущенным молочным консервам.

7.2 Качество упаковки и правильность маркировки, определение массы нетто, органолептических характеристик - по ГОСТ 29245.

7.3 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 29247.

Центрифугирование проводят до тех пор, пока разница показателей жиромера двух последующих центрифугирований не будет превышать 0,05%.

Массовую долю молочного жира в жировой фазе , %, рассчитывают по формуле

,

(1)

где - массовая доля молочного жира в продуктах, %;

- массовая доля жира в продуктах, %;

100 - коэффициент пересчета.

Массовую долю молочного жира , %, рассчитывают по формуле

,

(2)

где - массовая доля немолочного жира в продуктах, %.

Массовую долю немолочного жира в продуктах определяют расчетным путем на основе рецептур продуктов.

7.4 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 30305.1.

7.5 Массовую долю сухого молочного остатка , %, рассчитывают по формуле

,

(3)

где 100 - массовая доля составных частей продуктов (сухой молочный остаток, влага, немолочные компоненты), %;

W - массовая доля влаги в продуктах, %;

- массовая доля сухих веществ немолочных компонентов в продуктах, %.

Массовую долю сухих веществ немолочных компонентов в продуктах определяют расчетным путем на основе рецептур продуктов.

7.6 Определение массовой доли сахарозы (за исключением вареных сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром) - по ГОСТ 29248, ГОСТ 30305.2.

Определение массовой доли сахарозы в вареных сгущенных молокосодержащих консервах с сахаром проводят расчетным путем на основе рецептур продуктов.

7.7 Определение группы чистоты для сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром - по ГОСТ 29245.

7.8 Определение кислотности - по ГОСТ 30305.3.

Определение процента молочной кислоты осуществляют расчетным путем: 1°Т соответствует 0,009% молочной кислоты.

7.9 Массовую долю белка в сухом обезжиренном молочном остатке , %, рассчитывают по формуле

,

(4)

где - массовая доля общего белка в продуктах, %;

- массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продуктах (молочный белок, молочный сахар, ферменты, минеральные вещества), %;

100 - коэффициент пересчета.

Определение массовой доли общего белка в продуктах - по ГОСТ 30648.2 применительно к молочным продуктам для детского питания. Значение коэффициента пересчета массовой доли азота на массовую долю общего белка составляет 6,38.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка , %, рассчитывают по формуле

,

(5)

где - массовая доля сухого молочного остатка, %;

- массовая доля жира в продуктах, %.

7.10 Определение эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623.

7.11 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927;

- олова (для продуктов в сборной жестяной таре) - по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538.

7.12 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

7.13 Определение антибиотиков - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14 Определение микотоксинов - по ГОСТ 30711.

7.15 Определение радионуклидов - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Определение микробиологических показателей:

- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 9225, ГОСТ 25102.

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225, ГОСТ 31747;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 31659;

- дрожжей, плесеней - по ГОСТ 10444.12;

- молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

7.17 Определение генетически модифицированных организмов - по документам, действующим в стране, присоединившейся к стандарту.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

8.2 Сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

8.3 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Библиография

[1]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
[2]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки"
[3]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки"