Сколько весит куриное яйцо? (О.В. Давыдова, "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 2, февраль 2015 г.)

Сколько весит куриное яйцо?

Рецептурами сборников предусмотрено использование в качестве стандартного сырья основной кондиции свежих*(1) куриных яиц второй категории средней массой 46 г в скорлупе (нормы отходов на скорлупу, стек и потери составляют 12,5%). В связи с этим масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) по рецептуре составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно. Что делать, если для приготовления блюда используются яйца другой категории и массы? Также выясним, можно ли яйца заменить другим продуктом.

Какие яйца бывают?

В настоящее время на пищевые куриные яйца распространяют свое действие:

- ГОСТ Р 52121-2003 "Национальный стандарт Российской Федерации. Яйца куриные пищевые. Технические условия", утвержденный Постановлением Госстандарта РФ от 10.10.2003 N 284-ст (период действия - с 01.01.2005 по 15.02.2015);

- ГОСТ 31654-2012 "Межгосударственный стандарт. Яйца куриные пищевые. Технические условия", введенный в действие с 01.01.2014 Приказом Росстандарта 28.09.2012 N 441-ст. Этими документами предусмотрено, что яйца в зависимости от сроков хранения делятся на диетические (срок хранения не превышает 7 суток) и столовые (при температуре от 0 до 20°С срок хранения составляет не более 25 суток, при температуре от -2 до 0°С - не более 90 суток). В зависимости от массы яйца подразделяются на пять категорий.

Категория	Масса одного яйца, г
Высшая	75 и более
Отборная	От 65 до 74,9
Первая	От 55 до 64,9
Вторая	От 45 до 54,9
Третья	От 35 до 44,9

Как узнать категорию яйца?

Информация о категории яйца может быть указана на самом яйце либо потребительской таре. Согласно ГОСТ Р 52121-2003 и ГОСТ 31654-2012 куриные яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. На диетических яйцах указывают вид яиц ("Д"), категорию и дату сортировки (число и месяц), на столовых - только вид ("С") и категорию. Категорию яиц обозначают таким образом: высшая - "В", отборная - "О", первая - "1", вторая - "2", третья - "3". Кроме того, на яйца может быть нанесена дополнительная информация (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

Что касается потребительской тары, на каждую упаковочную единицу тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование продукта, вид, категорию;

- дату сортировки;

- срок годности и условия хранения;

- пищевую ценность;

- обозначение национального стандарта (ГОСТ Р 52121-2003 или ГОСТ 31654-2012);

- информацию о подтверждении соответствия.

На яйца, упакованные в потребительскую тару, маркировка может не наноситься, если тара опечатана этикеткой, содержащей перечисленную информацию. Этикетка размещается таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии тары.

Еще один способ определения категории яиц - их взвешивание.

Обратите внимание! В целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации общепита запрещается принимать яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца (п. 7.8 СП 2.3.6.107901. 2.3.6*(2)).

Норма вложения яиц или выход блюда: что пересчитать?

В рецептурах сборников нормы вложения яиц массой брутто даны в штуках, а массой нетто - в граммах (за исключением рецептуры "Яйца вареные", где нетто тоже измеряется в штуках). Если при изготовлении блюд используются яйца иной (не второй) категории или яйца, средняя масса которых не равна 46 г, с учетом их фактической массы необходимо произвести пересчет закладки яиц (нормы вложения яиц весом брутто (в штуках)) или выхода блюда. Выбор того, что именно должно быть пересчитано, зависит от технологии приготовления блюда. В связи с этим при использовании куриных яиц, не являющихся стандартным сырьем основной кондиции, не обязательно должна пересчитываться предусмотренная рецептурой норма вложения яиц весом брутто. Для приготовления некоторых блюд (например, яичницы, омлета) всегда берется то количество яиц, что установлено рецептурой. Именно в этих случаях увеличивается или уменьшается установленный рецептурой выход конкретного блюда.

Пересчет осуществляется с использованием соответствующего коэффициента пересчета. В сборниках рецептур предлагается применять такие коэффициенты.

Средняя масса одного яйца, г	Отход от скорлупы, стек и потери, %	Коэффициент пересчета (К)
От 48 и выше	12,0	0,880
От 43 до 48	12,5	0,875
До 43	13,0	0,870

Чтобы определиться с тем, нужно ли производить пересчет, следует установить фактическую массу приобретенных яиц. Это делается по каждой поступившей партии яиц одной категории путем взвешивания части яиц (как правило, 10% от партии) на весах. Результаты взвешивания оформляют актом, в котором среди прочего указываются номер накладной, по которой получены яйца, наименование поставщика, количество взвешенных яиц, средняя масса одного яйца в скорлупе и без скорлупы. Среднюю массу яйца без скорлупы определяют расчетным путем (бить яйца для этого не нужно).

Пересчет закладки яиц

В этом случае норма вложения яиц массой брутто (в штуках) определяется через расчет массы яиц нетто (в граммах) (то есть с учетом отходов на скорлупу, стек и потери).

Масса нетто яйца без скорлупы = Масса яйца в скорлупе х К

Отсюда пересчет массы яиц брутто (измеряемой в штуках) осуществляется по формуле:

                                          Масса нетто яиц по рецептуре

   Масса брутто яиц в          =       ----------------------------------

        скорлупе                         Масса нетто яйца без скорлупы

Пример 1

Предприятие закупило куриные яйца первой категории. При контрольном взвешивании фактический средний вес яиц составил 58,7 г. Из этих яиц решено приготовить яичную кашку (натуральную) по I колонке рецептуры 326 сборника 2*(3).

В этом случае коэффициент пересчета равен 0,88. Следовательно, масса нетто яйца без скорлупы составляет 51,66 г (58,7 г х 0,88).

Для приготовления 10 порций яичной кашки рецептурой предусмотрена норма вложения яиц массой брутто в количестве 30 шт. (что соответствует норме вложения массой нетто - 1 200 г). Отсюда получаем, что при использовании в приготовлении 10 порций каши куриных яиц первой категории весом 58,7 г закладка яиц весом брутто составляет 23 шт. (1 200 г / 51,66 г).

Пересчет выхода блюда

Для того чтобы произвести пересчет выхода блюда из яиц, нужно знать не только массу яиц без скорлупы, но и размер потерь при тепловой обработке конкретного блюда. К сожалению, составители современных сборников включают в их состав только данные о продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов (например, в сборнике 1*(4) они приведены в таблице 27). Нам же нужны сведения о потерях при тепловой обработке блюд, их можно взять из старых (уже не действующих) сборников. Приведем некоторые такие данные по блюдам из яиц.

Наименование блюда из яиц	Потери, % к массе полуфабриката
Яичница глазунья (натуральная)	12
Яичница глазунья со шпиком	12
Яичница глазунья с мясными продуктами	12
Яичница глазунья с жареным картофелем	12
Яичница глазунья с сыром	12
Яичница глазунья с овощами и грибами	12
Яичница глазунья с луком	12
Омлет натуральный	8
Омлет, смешанный с мясными продуктами	8
Омлет, фаршированный овощами или грибами	12
Омлет со шпиком	8
Омлет с луком	8
Омлет с сыром		8
Омлет, фаршированный мясными продуктами		8
Омлет с жареным картофелем (запеченный)		8
Драчена		20

Выход блюда из яиц пересчитывается по следующей формуле:

                          (Масса нетто яиц без скорлупы + блюда = Масса

                          нетто других продуктов) х (100 - Потери) из яиц

Выход блюда из яиц   =   ------------------------------------------------

                                                100

Пример 2

Воспользуемся условиями примера 1. Из яиц решено приготовить яичницу глазунью (натуральную) по I колонке рецептуры 328 сборника 2.

Для приготовления 1 порции яичницы рецептурой предусмотрена норма вложения яиц массой брутто - 3 шт., массой нетто - 120 г. Помимо яиц, при изготовлении блюда используется маргарин столовый или масло сливочное в количестве 10 г на 1 порцию.

В случае использования для приготовления яичницы глазуньи (натуральной) куриных яиц первой категории весом 58,7 г норма вложения яиц весом брутто не изменяется (3 штуки на 1 порцию), однако пересчитывается выход блюда (по рецептуре равен 114 г). В связи с этим выход яичницы глазуньи составляет 145 г ((51,66 г х 3 шт. + 10 г) х (100 - 12) / 100).

Обратите внимание! Для изготовления яичницы глазуньи нельзя использовать столовые куриные яйца, срок годности которых превышает 7 суток, не считая дня снесения (п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

Пример 3

Воспользуемся условиями примера 1. Из яиц решено приготовить яичницу глазунью с репчатым луком по I колонке рецептуры 330 сборника 2.

В рецептуре предусмотрено использование следующего сырья для приготовления яичницы.

Наименование продукта	Норма вложения
	весом брутто	весом нетто
Яйца	3 шт.	120
Маргарин столовый	10	10
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	3	3
Масса пассерованного репчатого лука	-	10
или зеленый лук	13	10
Выход	-	120

В связи с использованием для приготовления яичницы глазуньи с репчатым луком куриных яиц первой категории весом 58,7 г норма вложения яиц весом брутто не изменяется (3 штуки на 1 порцию), однако пересчитывается выход блюда. Он равен 154 г ((51,66 г х 3 шт. + 10 г + 10 г) х (100 - 12) / 100). Обратите внимание: при пересчете выхода блюда учитывается масса маргарина, на котором жарится яичница (10 г), и пассерованного репчатого лука (10 г).

Пример 4

Воспользуемся условиями примера 1. Из яиц решено приготовить омлет с жареным картофелем (запеченный) по II колонке рецептуры 338 сборника 2.

В рецептуре предусмотрено использование следующего сырья для приготовления омлета.

Наименование продукта	Норма вложения
	весом брутто	весом нетто
Яйца	3 шт.	120
Молоко	45	45
Картофель	100	75/52*
Маргарин столовый	10	10
Масса готового омлета	-	200
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5
Выход	-	205
* 75 г - это масса картофеля после холодной обработки, 52 г - это масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля). В нашем случае для пересчета выхода блюда учитывается масса жареного картофеля (то есть с учетом потерь и на холодную, и на тепловую обработку).

В связи с использованием для приготовления омлета с жареным картофелем куриных яиц первой категории весом 58,7 г норма вложения яиц весом брутто не изменяется (3 штуки на 1 порцию), поэтому пересчитывается выход блюда. Он составляет 235 г ((51,66 г х 3 шт. + 45 г + 52 г) х (100 - 8) / 100 + 5 г) (230 г - это масса готового омлета, 5 г - растопленный жир (маргарин или масло сливочное), которым блюдо поливают при отпуске). В данном случае при пересчете выхода блюда учитывается масса молока (45 г) и жареного картофеля (52 г).

Замена куриных яиц

При изготовлении блюд из яиц, запеканок, мучных изделий, сладких блюд, а также изделий, подлежащих панировке, куриные яйца можно заменить яичным порошком или яичным меланжем мороженым.

Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг*	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28
		Яичный меланж мороженый	1,00
* Это дословное название графы из таблицы 26 сборника 1, в которой приведены нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Однако, если заменяемым продуктом являются яйца, при пересчете нормы вложения учитывается масса яиц весом нетто.

При приготовлении диетических блюд (а именно блюд из яиц, запеканок, мучных изделий) яйца без скорлупы могут быть заменены смесью сухой яичной омлетной (1:0,35) (см. таблицу 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденной Приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330).

Пример 5

Омлет с жареным картофелем (запеченный) по II колонке рецептуры 338 сборника 2 решено приготовить из яичного меланжа мороженого.

Для приготовления 1 порции омлета понадобится 120 г меланжа. Выход блюда (205 г) при этом не меняется.

К сведению. При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют. Если для приготовления блюда требуется небольшое количество меланжа, банку следует вскрыть, не размораживая. После взятия необходимого количества продукта банку нужно хранить при температуре ниже 0°С.

Пример 6

Предприятие при приготовлении сладкого блюда - крема сметанного с курагой по рецептуре 727 сборника 2 вместо яиц решило использовать яичный порошок.

Согласно рецептуре для приготовления 10 кг крема нужны 20 куриных яиц (масса яиц весом нетто - 0,8 кг). В связи с тем, что яйца заменяются яичным порошком, масса сырья нетто составляет 0,22 кг (0,8 кг х 0,28).

К сведению. Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30-40 минут для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя.

* * *

В рецептурах сборников в качестве стандартного сырья основной кондиции выступают куриные яйца второй категории средней массой 46 г. Однако предприятие общепита может закупить яйца другой категории (массы). Тогда при калькуляции стоимости блюда, при изготовлении которого используются яйца, нужно пересчитать в зависимости от технологии приготовления закладку яиц (массу брутто в штуках) или выход блюда (если количество яиц не меняется). Так, выход пересчитывается при изготовлении таких блюд из яиц, как яичницы глазуньи и омлеты. Помимо этого, следует учитывать, что в случае необходимости вместо яиц можно использовать яичный порошок или яичный меланж мороженый. Тогда пересчитывается норма вложения яйца массой нетто.

О.В. Давыдова,

редактор журнала "Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 2, февраль 2015 г.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) Несвежим является яйцо с темным глянцем на скорлупе, серовато-мраморного цвета или с блестящей скорлупой (ГОСТ Р 54486-2011 "Национальный стандарт Российской Федерации. Яйца пищевые. Термины и определения", утвержденный и введенный в действие с 01.07.2012 Приказом Росстандарта от 07.11.2011 N 518-ст). Легче всего свежесть яиц определить при помощи овоскопа (прибора для определения качества яиц путем их просвечивания).

*(2) СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6 "Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31).

*(3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997).

*(4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996).