Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко коровье сырое. Технические условия" (принят и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 22 мая 2003 г. N 154-ст)

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Ростехрегулирования от 7 октября 2009 г. N 434-ст, в настоящий ГОСТ внесены изменения, введённые в действие с 1 января 2010 г.

См. текст ГОСТа в предыдущей редакции

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 52054-2003
"Молоко коровье сырое. Технические условия"
(принят и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 22 мая 2003 г. N 154-ст)

С изменениями и дополнениями от:

7 октября 2009 г.

Cow's milk raw. Specifications

Дата введения 1 января 2004 г.

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 22 марта 2017 г. N 175-ст настоящий ГОСТ восстановлен с 1 июля 2017 г. бессрочно

Приказом Росстандарта от 24 августа 2015 г. N 1184-ст настоящий ГОСТ восстановлен с 31 декабря 2015 г. на период до 1 июля 2017 г. для добровольного применения

Приказом Росстандарта от 9 июля 2014 г. N 747-ст настоящий ГОСТ восстановлен с 15 февраля 2015 г. на период до 31 декабря 2015 г. для добровольного применения

Приказом Росстандарта от 28 июня 2013 г. N 267-ст настоящий ГОСТ отменен с 15 февраля 2015 г. Для добровольного применения в РФ с 1 июля 2014 г. введен в действие ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырое. Технические условия"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко коровье сырое (далее - молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.

Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены в 4.4.

Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки - в разделе 5, методы контроля - в разделе 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1730-ст применение на территории РФ ГОСТ 3624-92 прекращено с 1 января 2014 г. в части сливочного масла, жировой фазы и плазмы сливочного масла в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 55361-2012

Приказом Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 826-ст ГОСТ 3624-92 кроме: масла сливочного, масляной пасты, их жировой фазы и плазмы не применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. и введен в действие ГОСТ Р 54669-2011 "Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 947-ст ГОСТ 3625-84 не применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54758-2011 "Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности"

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГАРАНТ:

Приказом Ростехрегулирования от 27 ноября 2009 г. N 520-ст ГОСТ 9225-84 не применяется на территории РФ с 1 января 2011 г. и введен в действие ГОСТ Р 53430-2009 "Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа"

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры

ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 731-ст ГОСТ 23453-90 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 54077-2010 "Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости"

ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания

ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГАРАНТ:

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 не применяется на территории РФ с 1 января 2009 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52814-2007 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella"

ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиков

ГАРАНТ:

Приказом Ростехрегулирования от 26 февраля 2010 г. N 25-ст ГОСТ Р 51600-2000 в части разделов 1, 2, 3 и 4 (микробиологические методы) отменен с 1 января 2011 г. и введен в действие ГОСТ Р 51600-2010 "Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков"

ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения

ГАРАНТ:

Приказом Ростехрегулирования от 18 июля 2007 г. N 184-ст ГОСТ Р 51917-2002 отменен с 1 января 2009 г. и введен в действие ГОСТ Р 52738-2007 "Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения"

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], термины и определения по ГОСТ Р 52738.

4 Общие технические требования

4.1 Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

4.2 По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя
	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

4.3 По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

4.4 Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

4.5 Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, диетического питания, продуктов стерилизованных, сгущенных, сыров должно соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации [1].

4.6 Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

4.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры ()°С.

4.8 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным [1].

4.9 Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:

- кислотность молока от 19°Т до 21°Т;

- хранение молока более чем 6 ч;

- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.

При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.

5 Правила приемки

5.1 Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

5.2 Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации [1] и по ГОСТ 13928.

5.3 Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см3	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

5.4 Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

5.5 Исключен с 1 января 2010 г.

Информация об изменениях:

См. текст пункта 5.5

5.6 Периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с [1].

5.7 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

5.8 Молоко плотностью 1026 , кислотностью 15°Т или 21°Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.

6.2 Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10-20 молока подогревают до температуры 35°С.

6.3 Определение температуры - по ГОСТ 26754.

6.4 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

6.5 Определение плотности - по ГОСТ 3625.

6.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

6.7 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25179 или по ГОСТ 23327.

6.8 Определение чистоты - по ГОСТ 8218.

6.9 Определение температуры замерзания - по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.

6.10 Определение термоустойчивости - по ГОСТ 25228.

6.11 Определение содержания соматических клеток - по ГОСТ 23453.

6.12 Определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 9225.

6.13 Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ 30519.

6.14 Минерализация проб при определении токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.15 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178.

6.16 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.

6.17 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

6.18 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.

6.19 Определение афлатоксина - по ГОСТ 30711.

6.20 Определение ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454, ГОСТ Р 51600.

6.21 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

6.22 Определение пастеризации (наличия фосфотазы) - по ГОСТ 3623.

6.23 Определение радионуклидов (цезий-137; стронций-90) - по [2].

7 Транспортирование и хранение

7.1 Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Транспортирование молока осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

7.3 Молоко транспортируют к месту переработки в соответствии с требованиями [1].

7.4 Хранение и транспортирование молока осуществляется в соответствии с режимами (температура хранения, продолжительность хранения и транспортировки), установленными в [1].

7.5 Хранение и транспортировка молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации [1].

7.6 Хранение сырого молока и молока, подвергшегося термической обработке изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки, осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре ()°С в пределах сроков годности продукта.

7.7 Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].