Приложение 11. Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока

Продукт переработки молока

Показатели

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Молоко питьевое

Однородная непрозрачная жидкость, нетягучая

Характерные для молока с легким привкусом кипячения.

Допускается сладковатый привкус

Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, для обогащенного молока обусловленный цветом добавленных компонентов

Сливки питьевые

Однородная непрозрачная жидкость, в меру вязкая

Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок

Ряженка, варенец

Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость

Чистые кисломолочные с выраженным привкусом пастеризации

Светло-кремовый равномерный, для варенца - от белого до светло-кремового

Ацидофилин

Однородная тягучая жидкость

Чистый кисломолочный, слегка острый вкус

Молочно-белый равномерный

Кефир, кисломолочные продукты жидкие

Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Чистый кисломолочный, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус

Молочно-белый равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Йогурт

Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Кисломолочный. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами

Молочно-белый равномерный.

При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Творог и продукты на его основе, в том числе творожная масса

Мягкая мажущаяся или рассыпчатая масса, с наличием ощутимых частиц молочного белка или без их наличия. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей вкус в меру сладкий. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами

Белый или с кремовым оттенком равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Сметана

Однородная масса с глянцевой поверхностью

Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла

Белый с кремовым оттенком, равномерный

Мороженое

Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Консистенция плотная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием. В глазированном мороженом консистенция глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с наличием частиц орехов, вафельной крошки и других компонентов при их использовании

Чистый, характерный для данного вида мороженого вкус

Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. Для глазированного мороженого цвет покрытия, характерный для данного вида глазури

Топленое масло

Зернистая или плотная, гомогенная масса, в расплавленном виде прозрачная без осадка жидкость

Вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов

От светло-желтого до желтого, равномерный

Молочный жир

Плотная, гомогенная масса, в расплавленном виде прозрачная без осадка жидкость

Чистый, нейтральный, характерный для молочного жира

От белого до желтого, однородный по всей массе

Масло сливочное, паста масляная

Плотная, однородная, пластичная, на срезе блестящая, сухая на вид поверхность. Допускается поверхность слабоблестящая или слегка матовая с наличием единичных мельчайших капелек влаги, консистенция недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Для сладко-сливочного масла и сладко-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Для кисло-сливочного масла и кисло-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов.

Для подсырного масла и пасты масляной допускается сывороточный привкус. Для всех видов масла и пасты допускаются слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации, растопленного масла, кисломолочный.

При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами

От светло-желтого до желтого, однородный, равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Сыр, сырный продукт сухие, в том числе

плавленые

Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами

От белого до желтого. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Сыр, сырный продукт сверхтвердые

Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра

От светло-желтого до желтого. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Сыр, сырный продукт твердые

Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма.

Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют.

При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный добавленными компонентами

От светло-желтого до желтого, равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Сыр, сырный продукт полутвердые

Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки крупные, средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Для сыров с высокой температурой второго нагревания - сырный, сладковатый, пряный с различной степенью выраженности, характерной для конкретного наименования сыра, для сыров с промежуточной и низкой температурой второго нагревания сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра.

При использовании плесени или слизи обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами

От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Сыр, сырный продукт мягкие

Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма.

Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра. При использовании плесени или слизи обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами

От белого до желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Сыр творожный

Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами

От белого до светло-кремового, равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые

Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Чистый, характерный для конкретного наименования сыра, у копченого с привкусом копчения. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами

От белого до интенсивно-желтого, равномерный, у копченого от светло-желтого до желтого, у сладких сыров от белого до коричневого. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Сыр, сырный продукт плавленые пастообразные

Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе.

При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Чистый, характерный для конкретного наименования сыра.

При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами

От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Молоко сухое

Мелкий однородный сухой порошок

Чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку

Белый со светло-кремовым оттенком

Сливки сухие

Мелкий однородный сухой порошок

Чистый, свойственный свежим пастеризованным сливкам

Белый со светло-кремовым оттенком

Молоко, сливки концентрированные

Однородная, в меру вязкая жидкость

Сладковато-солоноватый вкус, свойственный топленому молоку

Светло-кремовый

Молоко, сливки сгущенные с сахаром

Однородная вязкая масса без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара.

Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении

Чистый, сладкий, с выраженным привкусом пастеризованного молока. У молока сгущенного с сахаром, подвергнутого дополнительной термической обработке, карамельный привкус. Допускается наличие легкого кормового привкуса

Белый с кремовым оттенком, равномерный. При термической обработке и изготовлении с добавлением кофе и какао цвет коричневый

Сыворотка

Однородная прозрачная или полупрозрачная жидкость

Характерный для сыворотки, для творожной сыворотки вкус кисловатый, для подсырной - сладковатый или солоноватый

От бледно-зеленого до светло-желтого

Пахта

Однородная непрозрачная жидкость без осадка и хлопьев

Характерный для пахты, для пахты сладко-сливочного масла - молочный, для пахты кислосливочного масла - кисломолочный.

Допускается привкус пастеризации или слабокормовой привкус

От белого до светло-желтого

Казеин

Однородный порошок либо сухое плотное или пористое зерно любой формы

Без запаха, вкус нейтральный

От белого до светло-кремового

Лактулоза

Мелкие кристаллы неоднородной формы

Без запаха, сладкий вкус

Белый

Концентрат лактулозы

Однородная вязкая жидкость

Вкус от сладковатого до кисло-сладкого Допускаются привкус и запах, обусловленные карамелизацией

От светло-желтого до темно-желтого

Спред сливочно-растительный

Пластичная однородная, плотная или мягкая консистенция, поверхность матовая или слабоблестящая, сухая на вид

Вкус сливочный, сладко-сливочный или кисло-сливочный

От белого до светло-желтого, однородный

Смесь топленая сливочно-растительная

Зернистая или однородная, плотная или мягкая

Топленого молочного жира

От светло-желтого до желтого, равномерный

Молочные составные продукты, молокосодержащие продукты

В соответствии с описанием, представленным изготовителем, со вкусом, с цветом и (или) запахом, обусловленными вкусом, цветом и (или) запахом добавленных пищевкусовых компонентов, использованием глазури или других пищевых продуктов