Приложение 4. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Продукт, группа продуктов

КМАФАнМ*(1), КОЕ*(2)/см3(г), не более

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются

Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3(г), не более

БГКП*(3) (колиформы)

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

стафилококки S. aureus

листерии L. monocytogenes

1. Питьевое молоко, питьевые сливки, молочный напиток, молочная сыворотка, пахта, продукты на их основе, термически обработанные, в том числе:

питьевое молоко, молочный напиток в потребительской таре, в том числе:

пастеризованные

1 х 10(5)

0,01

25

1

25

-

стерилизованные, ультрапастеризованные (УВТ) (с асептическим розливом)

Требования промышленной стерильности:

1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3-5 суток - отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции;

2) после термостатной выдержки допускаются изменения:

а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера;

б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г)

ультрапастеризованные (без асептического розлива)

100

10,0

100

10,0

25

-

топленые

2,5 х 10(3)

0,1

25

-

25

-

обогащенные витаминами, макро-, микроэлементами, лактулозой, пребиотиками

В соответствии с требованиями, установленными для питьевого молока при различных процессах термической обработки

во флягах, в цистернах

2 х 10(5)

0,01

25

0,1

25

-

Молочная сыворотка и пахта в потребительской таре пастеризованные

1 х 10(5)

0,01

25

1,0

25

-

Сливки и продукты на их основе, в том числе:

в потребительской таре, в том числе:

пастеризованные

1 х 10(5)

0,01

25

1,0

25

-

стерилизованные

Требования промышленной стерильности:

1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3-5 суток - отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции;

2) после термостатной выдержки допускаются изменения:

а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера;

б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г)

обогащенные

1 х 10(5)

0,01

25

1,0

25

-

взбитые

1 х 10(5)

0,1

25

0,1

25

-

во флягах, в цистернах

2 х 10(5)

0,01

25

0,1

25

-

Напитки, коктейли, кисели, желе, соусы, кремы, пудинги, муссы, пасты, суфле, произведенные на основе молока, сливок, пахты, сыворотки пастеризованные

1 х 10(5)

0,1

25

1,0

25

-

2. Продукты кисломолочные, продукты на их основе, в том числе:

со сроком годности не более 72 часов:

без компонентов

Не менее 1 х 10(7) молочнокислых микроорганизмов

0,01

25

1,0

-

-

с компонентами

Не менее 1 х 10(7) молочнокислых микроорганизмов

0,01

25

1,0

-

-

со сроком годности более 72 часов:

без компонентов

Не менее 1 х 10(7) молочнокислых микроорганизмов

0,1

25

1,0

Д - 50*(4)

П - 50

с компонентами

Не менее 1 х 10(7) молочнокислых микроорганизмов

0,01

25

1,0

-

Д - 50*(4)

П - 50

обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами

Не менее 1 х 10(6) бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов в сумме

0,1

25

1,0

-

Д - 50*(4)

П - 50

Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами

Не менее 1 х 10(7) молочнокислых микроорганизмов для сметаны

0,001 (0,1 для термически обработанных после сквашивания

сметанных продуктов)

25

1,0

-

Д - 50

П - 50

для продуктов со сроком годности более 72 часов

Термически обработанные сквашенные молочные и молочные составные продукты,

в том числе:

без компонентов

-

1,0

25

1,0

25

Д - 50

П - 50

с компонентами

-

1,0

25

1,0

25

Д - 50

П - 50

3. Творог, творожная масса, творожные продукты, продукты на их основе, в том числе:

творог без компонентов (за исключением творога, произведенного с использованием ультрафильтрации, сепарирования, творога зерненого), в том числе:

со сроком годности не более 72 часов

Не менее 1 х 10(6) молочнокислых микроорганизмов

0,001

25

0,1

-

-

со сроком годности более 72 часов

-

0,01

25

0,1

-

Д - 100

П - 50

замороженный

-

0,01

25

0,1

-

Д - 100

П - 50

Творог, произведенный с использованием ультрафильтрации, сепарирования, в том числе:

со сроком годности не более 72 часов

-

0,01

25

0,1

-

-

со сроком годности более 72 часов

-

0,01

25

0,1

-

Д - 50

П - 50

Творог зерненый

-

0,01

25

0,1

-

Д - 100

П - 50

Творог с компонентами, творожная масса, сырки творожные, в том числе:

со сроком годности не более 72 часов

0,001

25

0,1

-

-

со сроком годности более 72 часов

-

0,01

25

0,1

-

Д - 100

П - 50

замороженные

-

0,01

25

0,1

-

Д - 100

П - 50

Творожные продукты, в том числе:

со сроком годности не более 72 часов

-

0,01

25

0,1

-

-

со сроком годности более 72 часов

-

0,01

25

0,1

-

Д - 100

П - 50

замороженные

-

0,01

25

0,1

-

Д - 100

П - 50

Термически обработанные творожные продукты, в том числе с компонентами

-

0,1

25

1,0

-

50 в сумме

4. Альбумин молочный, продукты на его основе, кроме произведенных путем сквашивания

2 х 10(5)

0,1

25

0,1

-

Д - 100

П - 50

5. Молоко, сливки, пахта, сыворотка, молочные продукты, молочные составные продукты на их основе концентрированные и сгущенные стерилизованные, консервы молочные, молочные составные, в том числе:

молоко сгущенное, концентрированное стерилизованное, сливки сгущенные стерилизованные, молочные продукты и молочные составные продукты сгущенные стерилизованные

Требования промышленной стерильности:

1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 6 суток - отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции;

2) после термостатной выдержки:

а) не допускаются изменения титруемой кислотности;

б) в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов;

3) дополнительное требование к продуктам детского питания - отсутствие при посеве пробы грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов

молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре, в том числе:

без компонентов

2 х 10(4)

1,0

25

-

-

-

с компонентами

2 х 10(4)

1,0

25

-

-

-

молоко, сливки сгущенные с сахаром в транспортной таре

4 х 10(4)

1,0

25

-

-

-

пахта, сыворотка сгущенные без сахара и с сахаром

5 х 10(4)

1,0

25

-

-

-

какао, кофе натуральный со сгущенным молоком или сливками с сахаром

3,5 х 10(4)

1,0

25

-

-

-

6. Продукты молочные, молочные составные, сухие, сублимированные (молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженого, сыворотка, пахта, молоко обезжиренное), в том числе:

молоко коровье сухое цельное

5 х 10(4)

0,1

25

1,0

-

-

молоко сухое обезжиренное, в том числе:

для непосредственного употребления

5 х 10(4)

0,1

25

1,0

-

-

для промышленной переработки

1 х 10(5)

0,1

25

1,0

-

-

напитки сухие молочные

1 х 10(5)

0,01

25

1,0

-

П - 50

сливки сухие и сливки сухие с сахаром

7 х 10(4)

0,1

25

1,0

-

-

сыворотка молочная сухая

1 х 10(5)

0,1

25

1,0

-

Д - 50

П - 100

смеси сухие для мороженого

5 х 10(4)

0,1

25

1,0

25 для мягкого мороженого

-

продукты кисломолочные сухие

1 х 10(5)

0,1

25

1,0

-

Д - 50

П - 100

пахта, заменитель цельного молока сухие

5 х 10(4)

0,1

25

1,0

-

Д - 50

П - 100

7. Концентраты молочных белков, казеин, молочный сахар, казеинаты, гидролизаты молочных белков сухие, в том числе:

казеинаты пищевые

5 х 10(4) сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются

0,1

25

-

-

-

концентрат сывороточный белковый

5 х 10(4)

1,0

25

1,0

-

-

концентрат казеина

2,5 х 10(3)

1,0

25

1,0

-

-

белок молочный, казеины

1 х 10(4)

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются

1,0

50

1,0

-

Д - 10

П - 50

сахар молочный рафинированный

1 х 10(3)

1,0

25

1,0

-

Д - 50

П - 100

сахар молочный пищевой (лактоза пищевая)

1 х 10(4)

1,0

25

1,0

-

Д - 50

П - 100

концентрат лактулозы

5 х 10(3)

1,0

50

1,0

-

Д - 50

П - 100

8. Сыры, сырные продукты: сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, сывороточно-альбуминные, творожные, сухие; сырные пасты, соусы, в том числе:

сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, сывороточно-альбуминные), в том числе:

без компонентов

-

0,001

25

0,001

25

-

с компонентами

-

0,001

25

0,001

25

-

копченые

-

0,001

25

0,001

25

-

сыры и сырные продукты плавленые, в том числе:

без компонентов

5 х 10(3)

0,1

25

-

-

Д - 50

П - 50

с компонентами

1 х 10(4)

0,1

25

-

-

Д - 100

П - 100

копченые

1 х 10(4)

0,1

25

-

-

Д - 100

П - 100

творожный сыр, в том числе:

без компонентов

-

0,1

25

-

-

Д - 50

П - 50

с компонентами

-

0,1

25

-

-

Д - 100

П - 100

сырные соусы, пасты

1 х 10(4)

0,1

25

-

-

-

сыры, сырные продукты сухие

5 х 10(4)

1,0

25

-

-

-

9. Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир, в том числе:

В кислосливочном масле не нормируется

масло из коровьего молока: сливочное (сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое), в том числе:

без компонентов

1 х 10(5)

0,01

25

0,1

25

100 в сумме

с компонентами

1 х 10(5)

0,01

25

0,1

25

Д - 100

П - 100

стерилизованное

Требования промышленной стерильности:

1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3 - 5 суток - отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции;

2) после термостатной выдержки допускаются изменения:

а) кислотности жировой фазы не более чем на 0,5 градуса Кеттстофера;

б) титруемой кислотности молочной плазмы не более чем на 2 градуса Тернера;

в) КМАФАнМ не более 100 КОЕ/г

масло топленое

1 х 10(3)

1,0

25

-

-

П - 200

масло сухое

1 х 10(5)

0,01

25

0,1

25

100 в сумме

молочный жир

1 х 10(3)

1,0

25

-

-

П - 200

паста масляная, в том числе:

без компонентов

2 х 10(5)

0,01

25

0,1

25

Д - 100

П - 100

с компонентами

2 х 10(5)

0,001

25

0,1

25

Д - 100

П - 100

10. Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь, в том числе:

сливочно-растительный спред

1 х 10(5)

0,01

25

0,1

25

Д - 100

П - 100

сливочно-растительная топленая смесь

1 х 10(3)

1,0

25

-

-

П - 200

11. Мороженое молочное, кисломолочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром, торты, пирожные, десерты из мороженого, смеси, глазурь для мороженого:

мороженое молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром закаленное, в том числе с компонентами, торты, пирожные, десерты из мороженого

1 х 10(5)

0,01

25

1,0

25

-

мороженое молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром мягкое, в том числе с компонентами

1 х 10(5)

0,1

25

1,0

25

-

жидкие смеси для мягкого мороженого

3 х 10(4)

0,01

25

1,0

25

-

мороженое кисломолочное

Не менее 1 х 10(6) молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г

0,1

25

1,0

25

-

12. Закваски (заквасочные и пробиотические микроорганизмы для производства кисломолочных продуктов, кисло-сливочного масла и сыров), в том числе:

Количество молочнокислых микроорганизмов и (или) других микроорганизмов заквасок, КОЕ/см3 (г)

закваски для кефира симбиотические жидкие

Не менее 1 х 10(8)

3,0

100

10

-

П - 5

закваски из чистых культур, в том числе:

жидкие, в том числе замороженные

Не менее 1 х 10(8); не менее 1 х 10(10) для заквасок концентрированных

10,0

100

10

-

5 в сумме

сухие

Не менее 1 х 10(9); не менее 1 х 10(10) для заквасок концентрированных

1,0

10

1,0

-

5 в сумме

13. Молокосвертывающие ферментные препараты, в том числе:

животного происхождения

1 х 10(4)

1,0 Е. coli в 25 г

25 сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г

-

-

-

растительного происхождения

5 х 10(4)

1,0

25

-

-

-

микробного и грибного происхождения

5 х 10(4)

Не должны содержать жизнеспособные формы продуцентов ферментов, не должны иметь антибиотическую активность. Ферментные препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксины

1,0

25

-

-

-

14. Питательные среды для культивирования заквасочной, пробиотической микрофлоры, сухие на молочной основе

5 х 10(4)

0,01

25

сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г

15. Молокосодержащие продукты

Требования устанавливаются с учетом содержания и соотношения в продукте молочных и немолочных компонентов