Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 3948-90 "Филе рыбное мороженое. Технические условия" (утв. и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26 декабря 1990 г. N 3332)

Frozen fish fillets. Specifications

Дата введения 1 января 1992 г.
Взамен ГОСТ 3948-82

Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.

1. Технические требования

1.1. Филе рыбное мороженое должно изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры и размеры

Филе, замороженное поштучно или блоками, изготовляют массой от 0,25 до 13 кг включ.

1.3. Характеристики

1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:

1.3.1.1. Филе без кожи - голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

У удильщика удалена брюшная часть.

Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.

1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи - удаляются чешуя и все по п. 1.3.1.1 (первый абзац), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются "жучки".

1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, - в соответствии с п. 1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.

1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.

1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и -"жучек" у ставриды океанической.

1.3.1.7. Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.

1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть от 2 до 4% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР;

замороженное в пакетах из пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;

изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.

Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика и норма для филе категорий
	высшей	А	Б
Внешний вид	Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока
	Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации
		Допускаются:
		небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе;
		наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей;
		нарушение кожи у филе ставриды в местах удаления "жучек"
Порядок укладывания	Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх.
	Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.1.1
		В соответствии с требованиями п. 1.3.1.2 - 1.3.1.3
			В соответствии с требованиями п. 1.3.1.4 - 1.3.1.7
	Допускаются:
	незначительные порезы мяса у филе трески и других крупных рыб;
		остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету)	остатки костей оснований плавников
Консистенция мяса (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши
	Свойственное данным видам рыб частичное расслоение по септам мяса у филе из альбулы, нототении, палтуса, снэка, скумбрии и рыб семейства тресковых
		Допускается:
		частичное расслоение по септам мяса у филе других видов рыб не более чем у 5% филе (по счету) в блоке;
			ослабевшая
Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы.
	Не связанные с окислением жира:
	незначительное подкожное пожелтение - у филе сериолеллы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нитриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, сайры, угрей, сардины, сардинеллы, сардинопса;
	подкожное пожелтение у филе ставриды океанической и скумбрии атлантической;
	подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у филе из кефали океанической;
		легкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб в местах потребления
Запах	Свойственный свежей рыбе.
	Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб
Вкус и запах (после отваривания)	Свойственный данному виду рыбы.
	Специфический кисловатый привкус у филе каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца
Консистенция (после отваривания)	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
		Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая
			Допускается: сухая

1.3.6. Содержание токсичных элементов, пестицидов и микробиологических показателей в мороженом филе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.

1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки не допускаются.

Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов или их личинок в мышечной ткани отдельных экземпляров рыб не должны превышать норм, установленных инструкцией Министерства рыбного хозяйства СССР, согласованной с Министерством здравоохранения СССР.

1.4. Требования к сырью

Сырье, используемое для изготовления мороженого рыбного филе, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

рыба-сырец - нормативного документа;

рыба охлажденная - ГОСТ 814 или другого нормативного документа.

1.5. Упаковка

1.5.1. Мороженое рыбное филе упаковывают:

в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг. Допускается до 01.01.96 упаковывание в ящики из гофрированного картона предельной массой 40 кг;

в пачки из картона по нормативному документу предельной массой продукта 1 кг;

в пакеты пленочные по нормативному документу предельной массой, продукта 1 кг.

1.5.2. При механизированной распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки предельной массой 1,0 кг и упаковывании их в потребительскую тару филе может быть упаковано по фактической массе. При этом на этикетке, которую наклеивают на потребительскую тару, должна быть указана масса нетто.

1.5.3. Пачки из картона и пленочные пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.

1.5.4. Блоки глазированного филе и филе, замороженного поштучно (кроме филе, замороженного в антиадгезионной бумаге), перед укладыванием в ящики из гофрированного картона упаковывают в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу или перекладывают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760.

В мешок-вкладыш может быть уложен один средний блок без перекладывания блоков пергаментом или подпергаментом.

1.5.5. Мороженое рыбное филе упаковывают в пленочные пакеты и мешки-вкладыши в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

1.5.6. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории и вида потребительской тары.

1.5.7. Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.

1.5.8. Ящики склеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по нормативному документу или обтягивают стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560, или стальной проволокой по ГОСТ 3282, или полипропиленовым шпагатом по нормативному документу.

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.

На продукцию, предназначенную для предприятий общественного питания, наносят дополнительную маркировку: "Для предприятий общественного питания".

1.6.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.

2.2. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

2.3. Выборка и периодичность определения микробиологических показателей - в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

3. Методы испытаний

3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, для паразитологической оценки - по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденной Министерством рыбного хозяйства СССР.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636; определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934 и другим методикам, утвержденным Министерством рыбного хозяйства СССР и согласованным с Министерством здравоохранения СССР.

3.3. Содержание пестицидов и микробиологических показателей определяют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.4. Определение наличия гельминтов - по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая) и правилам санитарно-гельминтологической оценки рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее технологической обработки, утвержденным Министерством рыбного хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.

4. Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

в рефрижераторных вагонах и автомобилях - при температуре не выше минус 15°С;

в рефрижераторных судах - при температуре не выше минус 18°С.

4.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и другому нормативному документу.

4.2. Хранение

4.2.1. Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18°С.

4.2.2. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при температуре не выше минус 18°С с даты изготовления:

филе тресковых и океанических рыб - 5 мес;

филе морского окуня, зубатки, палтуса - 6 мес;

филе ставриды, скумбрии и сардин - 4 мес.

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:

упакованного в полиэтилен высокого давления - приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;

обернутого в антиадгезионную бумагу уменьшаются на 20% по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

замороженного в потребительской таре уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.