Государственный стандарт СССР ГОСТ 17481-72 "Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения" (введен в действие постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. N 221)

Межгосударственный стандарт ГОСТ 17481-72
"Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения"
(утв. постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. N 221)

Technological processes in confectionary industry. Terms and definitions

Дата введения установлена - 1 января 1973 г.

ГАРАНТ:

Курсив, а также термины на французском и немецком языках в тексте не приводятся

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе "Определение" поставлен прочерк.

Для ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (E), французском (F) языках.

В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.

В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом.

Термин			Определение
Основное и дополнительное сырье для производства кондитерских изделий
1.	Какао-бобы Ндп. Бобы какао E. Cocoa bean		Семена дерева какао
2.	Arap Ндп. Агар-агар		Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии
3.	Агароид		Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филлофора нервоза
4.	Мыльный корень E. Soap root		Высушенный корень растения "мыльнянки лекарственной", применяемый как пенообразователь в производстве халвы
5.	Подварка		Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром
6.	Припас		Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром
7.	Кондитерская пульпа E. Pulp		Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре
8.	Фруктово-ягодное пюре Ндп. Фруктово-ягодное тесто E. Fruit berry pure		Протертая плодовая мякоть
9.	Сухое фруктово-ягодное пюре E. Dry pure		Концентрат фруктово-ягодного пюре
10.	Концентрированное фруктово-ягодное пюре Ндп. Уплотненное фруктово-ягодное пюре		Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ
11.	Кондитерские сухие духи E. Dry perfume		Пряности, применяемые для ароматизации изделий
12.	Химический разрыхлитель теста Ндп. Пекарский порошок E. Baking powder		Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто
Полуфабрикаты
13.	Кондитерский полуфабрикат		Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья ж нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия
14.	Кондитерская масса E. Candy mass		Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия
Полуфабрикаты карамельного и ирисного производства
15.	Ирисная масса E. Toffee mass		Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа
16.	Литая ирисная масса		Ирисная масса аморфной структуры
17.	Тираженная ирисная масса		Частично закристаллизованная ирисная масса
18.	Карамельная масса E. Caramel mass		Масса, полученная увариванием карамельного сиропа
19.	Тянутая карамельная масса		Карамельная масса микрокапиллярного строения
20.	Карамельный батон E. Caramel roll		Карамельная масса, которой придана форма конуса
21.	Ирисный батон E. Toffee roll		Ирисная масса, которой придана форма конуса
22.	Карамельный пирог Ндп. Карамельный конверт		Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее
23.	Карамельный жгут E. Caramel горе		Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением
24.	Ирисный жгут E. Toffee rope		Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением
25.	Карамельная цепочка		Отформованный карамельный жгут
26.	Агаровый клей E. Agar glue		Агаро-сахаро-паточный сироп
27.	Жженка E. Caramelization sugar		Продукт карамелизации сахара
28.	Инвертный сироп Ндп. Инверт Инвертный сахар E. Invert syrup		Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии
29.	Карамельный сироп		Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа
Полуфабрикаты шоколадно-конфетного производства
30.	Какао-велла Ндп. Какавелла Оболочка Шелуха Велла E. Cocoa shell		Оболочка какао-бобов
31.	Какао-мель Ндп. Мель какао		Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов
32.	Какао-крупка Ндп. Крупка какао E. Crushed cocoa		Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов
33.	Какао тертое Ндп. Масса какао Какао масса E. Chocolate liquor		Измельченная какао-крупка
34.	Какао-жмых Ндп. Жмых какао E. Cocoa oil cake		Частично обезжиренное прессованием какао тертое
35.	Какао-масло E. Cocoa butter		-
36.	Шоколадная масса E. Sweet chocolate paste		Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий
37.	Конфетная масса E. Candy mass		Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет
38.	Конфетный корпус E. Candy center		Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки
39.	Помада Ндп. Помадка E. Fondant		Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса
40.	Помадный сироп E. Fondant syrup		Уваренный сахаро-паточный сироп
41.	Глазурь Ндп. Кувертюр		Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий
42.	Пралине E. Praline		Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира
Полуфабрикаты производства драже, мармелада, пастильных изделий, халвы
43.	Нонпарель Ндп. Мачок Е. Nonparell		Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры
44.	Кунжутная масса Ндп. Белковая масса Е. Tachin mass		Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута
45.	Подсолнечная масса Ндп. Подбелковая масса Е. Sunflower mass		Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника
46.	Пенообразная кондитерская масса Ндп. Пенная масса		Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха
Полуфабрикаты производства мучных кондитерских изделий
47.	Выпеченный полуфабрикат Ндп. Основной полуфабрикат E. Baked unfinished product		Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки
48.	Отделочный полуфабрикат		Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий
49.	Крем E. Cream		Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ
50.	Сахарная пудра E. Sugar powder		Сахар, измельченный в порошок
51.	Ванильная пудра E. Vanilla powder		Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина
52.	Вафельный лист		Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе
(Измененная редакция, Изм. N 2).
Технологические процессы
Общие процессы
53.	Очистка кондитерского сырья E. Cleaning of raw materials		Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей
54.	Сортировка кондитерского сырья E. Sorting		Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности
55.	Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)		Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)
56.	Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)		Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)
57.	Обжарка ядер орехов E. Roasting of nuts		-
58.	Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) Ндп. Размешивание E. Mixing		-
59.	Шпарка фруктово-ягодного сырья E. Scalding of fruit meat		Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой
60.	Протирка фруктово-ягодного сырья		Отделение плодовой мякоти от несъедобной части
61.	Уваривание кондитерского полуфабриката Ндп. Варка кондитерской массы		Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката
62.	Темперирование кондитерского полуфабриката E. Tempering		Доведение кондитерского полфабриката до заданной температуры при перемешивании
63.	Кристаллизация кондитерской массы E. Cristallization		Образование кристаллической структуры в кондитерской массе
64.	Подкисление кондитерского полуфабриката E. Acidification		Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот
65.	Окрашивание кондитерского полуфабриката Ндп. Окраска Подкраска кондитерского полуфабриката E. Colouring		Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей
66.	Сбивание кондитерского полуфабриката Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката E. Beating		Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом
67.	Ароматизация кондитерского полуфабриката Ндп. Отдушка E. Perfuming		Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат
68.	Формование кондитерской массы Ндп. Формовка кондитерской массы E. Moulding		Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров
69.	Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) E. Maturing		Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени
70.	Выборка кондитерского изделия Ндп. Выколотка E. Taking out.		Освобождение кондитерского изделия от формы
71.	Глазирование кондитерского изделия Ндп. Глазировка E. Enrobing		Покрытие кондитерского изделия глазурью
72.	Глянцевание кондитерского изделия Ндп. Глянцовка Е. Polishing		Покрытие кондитерского изделия при вращении высокожировым составом
73.	Дражирование кондитерского изделия Ндп. Дражировка Дражерование Дражеровка Накатка Е. Panning		Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта
74.	Кондирование кондитерского изделия Ндп. Кондировка		Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара
Процессы карамельного и ирисного производства
75.	Обкатывание карамельной массы Ндп. Обкатка Подкатка Подкатывание		Образование карамельного батона и поддержание его формы
Процессы шоколадно-конфетного производства
76.	Конширование шоколадной массы Ндп. Отделка шоколадной массы Е. Conching		Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия
77.	Виброобработка шоколадной массы Ндп. Утряска Расколотка шоколада Е. Vibration		Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха
78.	Прокатка кондитерской массы Е. Rolling		Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины
79.	Выпрессование кондитерской массы Ндп. Выдавливание Экструзия Е. Extrusion		Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы
80.	Отливка шоколадной (конфетной) массы E. Moulding		Наполнение форм шоколадной или конфетной массой
Процессы производства драже, мармелада, пастильных изделий, халвы
81.	Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы		Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании
82.	Соломурирование кунжута		Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли
Процессы производства мучных кондитерских изделий
83.	Замес теста E. Kneading		Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции
84.	Вылеживание теста Ндп. Отдежка Вылежка E. Maturing		Выдерживание теста в покое в течение определенного времени
85.	Подпиливание теста Ндп. Подпыл E. Dusting		Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала
86.	Формование заготовок из тестовой ленты Ндп. Высечка Вырубка E. Stamping		-
Кондитерские изделия
87.	Кондитерское изделие E. Confectionery		Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара
88.	Конфета E. Sweet		Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс
89.	Карамель E. Hard candy		Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее
90.	Драже E. Pan work		Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой
91.	Ирис E. Toffee		Кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы
92.	Какао-порошок Ндп. Порошок какао E. Cocoa powder		Тонкоизмельченный продукт какао-жмыха
93.	Мучное кондитерское изделие Ндп. Мучнистое кондитерское изделие E. Flour confectionery		Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц
94.	Печенье Ндп. Бисквит E. Biscuit cookies		Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей
95.	Галета		Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира
96.	Крекер Ндп. Сухое печенье E. Cracker		Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира
97.	Вафли E. Waffle		Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой
98.	Кекс E. Cake		Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов
99.	Пирожное E. Pastry		Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой
100.	Торт E. Tart		Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой
101.	Шоколад E. Chocolate		Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее
102.	Халва E. Khalva		Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы
103.	Марципан E. Marchpane		Кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом
104.	Пряничное кондитерское изделие		Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом. Примечание. Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нее
(Измененная редакция, Изм. N 2).
104а.	Пряник E. Gingerbread		Штучное пряничное кондитерское изделие
104б.	Коврижка		Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката
104а, 104б. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
105.	Мармелад E. Marmalade		Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов
106.	Пастильное изделие		Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя
106а.	Пастила E. Pastila		Настильное изделие плотностью 0,6 - 0,7 , формуемое отливкой в пласт с последующей резкой
106б.	Зефир		Пастильное изделие плотностью не более 0,6 , формуемое отсадкой
Изменения, происходящие в кондитерских изделиях при хранении
107.	Увлажнение кондитерского изделия Ндп. Намокание Отмокание кондитерского изделия Е. Wetting		Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды
108.	Засахаривание кондитерского изделия Ндп. Просахаривание кондитерского изделия		Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий
109.	Поседение шоколада Ндп. Цветение шоколада		Образование серого налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов сахара или жира
(Измененная редакция, Изм. N 1).

Алфавитный указатель терминов

Агар	2
Агар-агар (Ндп)	2
Агароид	3
Ароматизация кондитерского полуфабриката	67
Батон ирисный	21
- карамельный	20
Бисквит (Ндп)	94
Бобы какао (Ндп)	1
Варка кондитерской массы (Ндп)	61
Вафли	97
Велла (Ндп)	30
Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп)	66
Виброобработка шоколадной массы	77
Выборка кондитерского изделия	70
Выдавливание (Ндп)	79
Выколотка (Ндп)	70
Вылеживание теста	84
Вылежка (Ндп)	84
Выпрессование кондитерской массы	79
Высечка (Ндп)	86
Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)	69
Вырубка (Ндп)	86
Галета	95
Глазурь	41
Глазирование кондитерского изделия (Ндп)	71
Глазировка (Ндп)	71
Глянцевание кондитерского изделия	72
Глянцовка (Ндп)	72
Драже	90
Дражерование (Ндп)	73
Дражеровка (Ндп)	73
Дражирование кондитерского изделия	73
Дражировка (Ндп)	73
Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)	55
Духи сухие кондитерские	11
Жгут ирисный	24
- карамельный	23
Жженка	27
Жмых какао (Ндп)	34
Замес теста	83
Засахаривание кондитерского изделия	108
Зефир	106б
Изделие кондитерское	87
- кондитерское мучное	93
- кондитерское мучнистое (Ндп)	93
- пастильное	106
Инверт (Ндп)	28
Ирис	91
Какао-бобы	1
- -жмых	34
- -крупка	32
Какао-масло	35
Какао-масса (Ндп)	33
Какао-мель	31
- -порошок	92
- -тертое	33
Какавелла (Ндп)	30
Какао-велла	30
Карамель	89
Кекс	98
Клей агаровый	26
Конверт карамельный (Ндп)	22
Кондировка (Ндп)	74
Кондирование кондитерского изделия	74
Конфета	88
Квитирование шоколадной массы	76
Корень мыльный	4
Корпус конфетный	38
Крекер	96
Крем	49
Кристаллизация кондитерской массы	63
Крупка какао (Ндп)	32
Кувертюр (Ндп)	41
Лист вафельный	52
Мармелад	105
Марципан	103
Масса белковая (Ндп)	44
- ирисная	15
- ирисная литая	16
- ирисная тираженная	17
- какао (Ндп)	33
- карамельная	18
- карамельная тянутая	19
- кондитерская	14
- кондитерская пенообразная	46
- конфетная	37
- кунжутная	44
- пенная (Ндп)	46
- подбелковая (Ндп)	45
- подсолнечная	45
- шоколадная	36
Мачок (Ндп)	43
Мель какао (Ндп)	31
Накатка (Ндп)	73
Намокание (Ндп)	107
Нонпарель	43
Обжарка ядер орехов	57
Обкатка (Ндп)	75
Обкатывание карамельной массы	75
Оболочка (Ндп)	30
Окраска (Ндп)	65
Окрашивание кондитерского полуфабриката	65
Отделка шоколадной массы (Ндп)	76
Отдушка (Ндп)	67
Отлежка (Ндп)	84
Отливка шоколадной (конфетной) массы	80
Отмокание кондитерского изделия (Ндп)	107
Очистка кондитерского сырья	53
Настильное изделие	106
Пастила	106а
Печенье	94
- сухое (Ндп)	96
Пирог карамельный	22
Пирожное	99
Подварка	5
Подкатка (Ндп)	75
Подкатывание (Ндп)	75
Подкисление кондитерского полуфабриката	64
Покраска кондитерского полуфабриката (Ндп)	65
Подпыл (Ндп)	85
Подпиливание теста	85
Полуфабрикат выпеченный	47
- кондитерский	13
- основной (Ндп)	47
- отделочный	48
Помада	39
Помадка (Ндп)	39
Порошок какао (Ндп)	92
- пекарский (Ндп)	12
Поседение шоколада	109
Пралине	42
Припас	6
Прокатка кондитерской массы	78
Просахаривание кондитерского изделия (Ндп)	108
Протирка фруктово-ягодного сырья	60
Пряник	104
Пудра ванильная	51
Пудра сахарная	50
Пульпа кондитерская	7
Пюре фруктово-ягодное	8
- -концентрированное	10
- -сухое	9
- -уплотненное (Ндп)	10
Размешивание (Ндп)	58
Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)	56
Разрыхлитель теста химический	12
Расколотка шоколада (Ндп)	77
Садка фруктово-ягодной желейной массы (Ндп)	81
Сахар инвертный (Ндп)	28
Сбивание кондитерского полуфабриката	66
Сироп инвертный	28
- карамельный	29
Сироп помадный	40
Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)	58
Соломурирование кунжута	82
Сортировка кондитерского сырья	54
Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы	81
Темперирование кондитерского полуфабриката	62
Тесто фруктово-ягодное (Ндп)	8
Торт	100
Уваривание кондитерского полуфабриката	61
Увлажнение кондитерского изделия	107
Утряска (Ндп)	77
Формирование заготовок из тестовой ленты	86
Формование кондитерской массы	68
Формовка кондитерской массы (Ндп)	68
Халва	102
Цветение шоколада (Ндп)	109
Цепочка карамельная	25
Шелуха (Ндп)	30
Шоколад	101
Шпарка фруктово-ягодного сырья	59
Экструзия (Ндп)	79

Алфавитный указатель английских терминов

Acidification	64
Agar glue	26
Baking powder	12
Baked unfinished product	47
Beating	66
Biscuit cookies	94
Blooming	109
Boiling of candy mass	60
Cake	98
Candy centre	38
Candy mass	14, 37
Caramel mass	18
Caramel roll	20
Caramel rope	23
Caramel syrup	29
Caramelization sugar	27
Chocolate	101
Chocolate liquor	33
Cleaning of raw materials	53
Cocoa beans	1
Cocoa butter	35
Cocoa oil cake	34
Cocoa shell	30
Colouring	65
Cocoa powder	92
Conching	76
Confectionery	87
Cracker	96
Cream	49
Cristallization	63
Crushed cocoa	32
Diluent	10
Dry perfume	11
Dry pure	9
Dusting	85
Enrobing	71
Extrusion	79
Flour confectionery	93
Fondant	39
Fondant syrup	40
Fruit berry pure	8
Hard candy	89
Invert syrup	28
Khalva	102
Kneading	83
Marchpane	103
Marmalade	105
Maturing	69, 84
Mixing	58
Moulding	68, 80
Nonparell	43
Panning	73
Pan work	90
Pastila	106a
Pastry	99
Perfuming	67
Polishing	72
Praline	42
Pulp	7
Roasting of nuts	57
Rolling	78
Scalding of fruit meat	59
Soap root	4
Sorting	54
Stamping	86
Sugar powder	50
Sunflower mass	44
Sweet chocolate paste	36
Sweet	88
Tachin mass	44
Tart	100
Taking out	70
Tempering	62
Toffee	91
Toffee mass	15
Toffee roll	21
Toffee rope	24
Vanilla powder	51
Vibration	77
Waffle	97
Wetting	107