Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51785-2001 "Изделия хлебобулочные. Термины и определения" (принят и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 27 июля 2001 г. N 298-ст) (отменен)

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51785-2001
"Изделия хлебобулочные. Термины и определения"
(принят и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 27 июля 2001 г. N 298-ст)

Bakery products. Terms and definitions

Дата введения 1 августа 2002 г.

Введен впервые

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 30 сентября 2014 г. N 1260-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 мая 2015 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ 32677-2014 "Изделия хлебобулочные. Термины и определения" для добровольного применения в РФ

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Общие понятия

1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

5 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

6 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%.

Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

7 диетическое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

8 национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

9 осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.

10 упакованное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

11 транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.

12 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.

13 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.

14 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

15 пищевая ценность (хлебобулочного изделия): Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

16 биологическая ценность (хлебобулочного изделия): Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

17 энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.

18 партия хлебобулочных изделий: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста

19 срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия): Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

20 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

21 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.

22 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

23 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.

24 пористость (хлебобулочного изделия): Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

25 структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

26 внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

27 хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.

Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

28 полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.

29 намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства

30 основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.

31 дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

32 хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

33 хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

34 полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

35 замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.

36 питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.

Примечание - При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.

37 заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

38 самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.

39 осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

40 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.

41 заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочно-кислых бактерий.

42 сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

43 жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.

44 активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.

45 закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

46 концентрированная молочно-кислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми бактериями и имеющая влажность 63% - 66% и кислотность более 16 град.

47 пропионово-кислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями.

48 витаминная закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.

49 сухая закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.

50 сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

51 сухая клейковина муки: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.

52 опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

53 жидкая опара: Опара, приготовленная из 25%-35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68%-72%.

Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.

54 густая опара: Опара, приготовленная из 45%-55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.

55 большая густая опара: Опара, приготовленная из 60%-70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.

56 тесто: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

57 тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.

58 отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.

59 отделочная крошка (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

60 яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.

61 хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

62 хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.

63 сухарная крошка: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.

64 отделочная смесь: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.

65 мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.

Технологические процессы

66 подготовка сырья (в хлебопекарном производстве): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

67 просеивание муки: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.

68 магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

69 смешивание муки (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.

70 отмывание клейковины: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

71 дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

72 разведочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

73 производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

74 замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

75 непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

76 порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.

77 ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

78 интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

79 брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

80 консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства): Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

81 замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

82 замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

83 размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.

84 размораживание хлебобулочного изделия: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.

85 разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.

86 разрыхление теста биологическим способом (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

87 разрыхление теста механическим способом (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.

88 разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

89 тестоприготовление: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.

90 опарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с использованием опары.

91 безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

92 ускоренный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

93 интенсивная холодная технология (тестоприготовления): Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

94 непрерывный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.

95 порционный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.

96 отлежка теста: Выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.

97 обминка теста (Ндп. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.

98 натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий.

99 отсдобка теста (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

100 слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

101 разделка теста: Одна или несколько операций по обработке готового теста.

102 деление теста: Получение тестовой заготовки определенной массы.

103 формование (тестовой заготовки) (Ндп. валка изделия): Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

104 округление (тестовой заготовки) (Ндп. подкатка): Придание тестовой заготовке шарообразной формы.

105 закатка (тестовой заготовки): Придание тестовой заготовке батонообразной формы.

106 надрезка [наколы] тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].

107 расстойка (тестовой заготовки): Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

108 предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

109 окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

110 отделка (тестовой заготовки): Нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

111 смазка тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

112 опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной смесью.

113 обварка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки горячей водой.

114 ошпарка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки паром.

115 обжарка (тестовой заготовки) (Ндп. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

116 обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

117 смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.

118 выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.

119 жарка (хлебобулочного изделия): Процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.

120 отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.

121 глазирование (хлебобулочного изделия): Нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.

122 консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

123 консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

124 стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.

125 тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

126 ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

127 химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.

128 освежение (хлебобулочного изделия): Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

129 пробная выпечка (Ндп. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.

130 подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.

131 бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.

132 газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.

133 газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

134 формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.

135 эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

136 технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением

137 затрата при брожении: Затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

138 затрата при разделке теста: Затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

139 упек (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

140 усушка (хлебобулочного изделия) (Ндп. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

141 технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

142 выход теста: Масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

143 выход хлебобулочного изделия (Ндп. припек): Масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий

144 непромес: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

145 пустота (в хлебобулочном изделии): Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

146 уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

147 притиск: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

148 подрыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

149 крупный подрыв: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

150 трещина (хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

151 крупная трещина (хлебобулочного изделия): Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

152 выплыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

153 постороннее включение (в хлебобулочном изделии): Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

154 хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии): Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

155 металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности): Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

156 загрязненность (хлебобулочного изделия): Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

157 подгорелость (хлебобулочного изделия): Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

158 лом (хлебобулочного изделия): Часть целого хлебобулочного изделия.

Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.

159 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.

160 крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

161 зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

162 болезнь (хлебобулочного изделия): Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

163 "картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия) (Ндп. "тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

Алфавитный указатель терминов

активность полуфабриката бродильная	131
активность полуфабриката хлебопекарного производства бродильная	131
болезнь	162
болезнь "картофельная"	163
болезнь хлебобулочного изделия	162
болезнь хлебобулочного изделия "картофельная"	163
болезнь "тягучая"	163
болтушка мучная	36
болтушка яичная	60
брожение полуфабриката	79
брожение полуфабриката хлебопекарного производства	79
валка изделия	103
валка муки	69
включение в хлебобулочном изделии постороннее	153
включение постороннее	153
выпечка	118
выпечка опытная	129
выпечка пробная	129
выплыв	152
выход хлебобулочного изделия	143
выход теста	142
глазирование	121
глазирование хлебобулочного изделия	121
головка	45
горбушка	159
горбушка хлебобулочного изделия	159
деление теста	102
дефростация	83
дозирование сырья	71
дозирование сырья в хлебопекарном производстве	71
дрожжи пекарские жидкие	43
дрожжи хлебопекарные активированные	44
дрожжи хлебопекарные жидкие	43
единица хлебопекарной продукции номенклатурная	2
жарка	119
жарка хлебобулочного изделия	119
заварка	37
заварка для хлебопекарного производства	37
заварка для хлебопекарного производства заквашенная	41
заварка для хлебопекарного производства неосахаренная	40
заварка для хлебопекарного производства осахаренная	39
заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная	38
заварка для хлебопекарного производства сброженная	42
заварка заквашенная	41
заварка неосахаренная	40
заварка осахаренная	39
заварка простая	40
заварка самоосахаренная	38
заварка сброженная	42
заварка сладкая	38
заготовка тестовая	57
заготовка тестовая замороженная	14
загрязненность	156
загрязненность хлебобулочного изделия	156
закал мякиша хлебобулочного изделия	146
закатка	105
закатка тестовой заготовки	105
закваска	45
закваска витаминная	48
закваска для хлебопекарного производства	45
закваска для хлебопекарного производства витаминная	48
закваска для хлебопекарного производства молочно-кислая концентрированная	46
закваска для хлебопекарного производства пропионово-кислая	47
закваска для хлебопекарного производства сухая	49
закваска молочно-кислая концентрированная	46
закваска пропионово-кислая	47
закваска сухая	49
замес полуфабриката	74
замес полуфабриката непрерывный	75
замес полуфабриката порционный	76
замес полуфабриката хлебопекарного производства	74
замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный	75
замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный	76
замес теста интенсивный	78
замораживание полуфабриката	81
замораживание полуфабриката хлебопекарного производства	81
замораживание хлебобулочного изделия	82
зараженность	161
зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности	161
затор заквашенный	41
затор осахаренный	39
затрата при брожении	137
затрата при выпечке	139
затрата при остывании и хранении	140
затрата при разделке теста	138
затрата технологическая	136
затрата в хлебопекарном производстве технологическая	136
изделие хлебобулочное	1
изделие хлебобулочное диетическое	7
изделие хлебобулочное национальное	8
изделие хлебобулочное подовое	4
изделие хлебобулочное пониженной влажности	6
изделие хлебобулочное, осваиваемое предприятием	9
изделие хлебобулочное сдобное	5
изделие хлебобулочное упакованное	10
изделие хлебобулочное формовое	3
калорийность хлебобулочного изделия	17
квасы	45
клейковина муки сухая	51
клейковина муки сырая	50
колеровка хлебопекарной формы	116
консервирование полуфабриката	80
консервирование полуфабриката хлебопекарного производства	80
консервирование спиртом	123
консервирование спиртом хлебобулочного изделия	123
консервирование хлебобулочного изделия	122
крошка	160
крошка отделочная	59
крошка сухарная	63
крошка хлебная	62
крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности	160
лом	158
лом хлебобулочного изделия	158
мочка хлебная	61
мякиш	65
мякиш хлебобулочного изделия	65
набухаемость полная	28
набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности полная	28
надрезка тестовой заготовки	106
наколы тестовой заготовки	106
намокаемость	29
намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности	29
натирка теста	98
непромес	144
обварка	113
обжарка	115
обварка тестовой заготовки	113
обжарка тестовой заготовки	115
обжарка хлеба	115
обминка теста	97
обработка хлебопекарного листа	116
обработка хлебопекарной формы	116
округление	104
округление тестовой заготовки	104
опара	52
опара большая густая	55
опара густая	54
опара жидкая	53
опрыскивание тестовой заготовки	112
опрыскивание хлебобулочного изделия	112
освежение	128
освежение хлебобулочного изделия	128
отделка тестовой заготовки	110
отделка хлебобулочного изделия	120
отлежка теста	96
отмывание клейковины	70
отсдобка теста	99
очистка муки магнитная	68
ошпарка	114
ошпарка тестовой заготовки	114
партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе	18
партия хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли	19
перебивка теста	97
переделка теста	99
подгорелость	157
подгорелость хлебобулочного изделия	157
подготовка сырья	66
подготовка сырья в хлебопекарном производстве	66
подкатка	104
подрыв	148
подрыв крупный	149
подсортировка муки	69
полуфабрикат замороженный	35
полуфабрикат отделочный	58
полуфабрикат хлебобулочный	12
полуфабрикат хлебопекарного производства	34
полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный	35
полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный	58
пористость	24
пористость хлебобулочного изделия	24
посыпка	59
потеря в хлебопекарном производстве технологическая	141
потеря механическая	141
потеря технологическая	141
примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности металломагнитная	155
примесь металломагнитная	155
припек	143
притиск	147
промес	22
промес хлебобулочного изделия	22
пропеченность	23
пропеченность хлебобулочного изделия	23
просеивание муки	67
процесс непрерывный	94
процесс порционный	95
процесс тестоприготовления непрерывный	94
процесс тестоприготовления порционный	95
пустота	145
пустота в хлебобулочном изделии	145
разделка теста	101
размораживание полуфабриката	83
размораживание полуфабриката хлебопекарного производства	83
размораживание хлебобулочного изделия	84
разрыхление теста	85
разрыхление теста биологическим способом	86
разрыхление теста биохимическим способом	86
разрыхление теста механическим способом	87
разрыхление теста физическим способом	87
разрыхление теста химическим способом	88
расстойка	107
расстойка влажная	109
расстойка вторая	109
расстойка окончательная	109
расстойка первая	108
расстойка предварительная	108
расстойка промежуточная	108
расстойка сухая	108
расстойка тестовой заготовки	107
расстойка тестовой заготовки окончательная	109
расстойка тестовой заготовки предварительная	108
ритм замеса полуфабриката	77
ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства	77
свойство сырья хлебопекарное	33
сила полуфабриката подъемная	130
сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная	130
сколотка теста	97
слоение теста	100
смазка для хлебопекарного производства яичная	60
смазка тестовой заготовки	111
смазка хлебопекарного листа	117
смазка хлебопекарной формы	117
смазка яичная	60
смесь отделочная	64
смесь питательная	36
смесь питательная для хлебопекарного производства	36
смесь яичная	60
смесь яично-водная	60
смешивание муки	69
состояние внутреннее	26
состояние мякиша	21
состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности внутреннее	26
способ безопарный	91
способ опарный	90
способ ускоренный	92
способ тестоприготовления безопарный	91
способ тестоприготовления опарный	90
способ тестоприготовления ускоренный	92
способность полуфабриката газообразующая	132
способность полуфабриката газоудерживающая	133
способность полуфабриката хлебопекарного производства газообразующая	132
способность полуфабриката хлебопекарного производства газоудерживающая	133
способность формоудерживающая	134
способность тестовой заготовки формоудерживающая	134
срок максимальной выдержки	20
срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия	20
срок реализации	19
срок реализации неупакованного хлебобулочного изделия	19
стерилизация	124
стерилизация тепловая	125
стерилизация тепловая ступенчатая	126
стерилизация химическая	127
стерилизация хлебобулочного изделия	124
стерилизация хлебобулочного изделия тепловая	125
стерилизация хлебобулочного изделия тепловая ступенчатая	126
стерилизация хлебобулочного изделия химическая	127
ссыпка муки	69
структура мякиша	25
структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия	25
сырье вспомогательное	31
сырье для хлебобулочного изделия дополнительное	31
сырье для хлебобулочного изделия основное	30
сырье дополнительное	31
сырье основное	30
сырье подсобное	31
тесто	56
тесто замороженное	13
тесто охлажденное	13
тестоприготовление	89
технология интенсивная холодная	93
технология тестоприготовления интенсивная холодная	93
трещина	150
трещина крупная	151
трещина хлебобулочного изделия	150
трещина хлебобулочного изделия крупная	151
улучшитель хлебопекарный	32
упаковывание транспортное	11
упаковывание хлебобулочного изделия транспортное	11
упек	139
уплотнение мякиша	146
уплотнение мякиша хлебобулочного изделия	146
усушка	140
усушка хлебобулочного изделия	140
формование	103
формование тестовой заготовки	103
хрупкость	27
хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности	27
хруст от минеральной примеси	154
хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии	154
ценность биологическая	16
ценность пищевая	15
ценность энергетическая	17
ценность хлебобулочного изделия биологическая	16
ценность хлебобулочного изделия пищевая	15
ценность хлебобулочного изделия энергетическая	17
цикл приготовления полуфабриката производственный	73
цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства производственный	73
цикл приготовления полуфабриката разведочный	72
цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства разведочный	72
штрезель	59
эластичность мякиша хлебобулочного изделия	135
эластичность теста	135