Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 52093-2003 "Кефир. Технические условия" (введен в действие постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 222-ст) (с изменениями и дополнениями) (прекратил действие)

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 52093-2003
"Кефир. Технические условия"
(введен в действие постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 222-ст)

С изменениями и дополнениями от:

9 декабря 2008 г.

Kefir. Specifications

Дата введения - 1 июля 2004 г.

Введен впервые

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 9 июля 2014 г. N 738-ст настоящий ГОСТ восстановлен с 15 февраля 2015 г. на период до 31 декабря 2015 г. для добровольного применения

Приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1495-ст настоящий ГОСТ отменен с 15 февраля 2015 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ 31454-2012 "Кефир. Технические условия"

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в раздел 1 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст раздела в предыдущей редакции

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару кефир (далее - продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов и предназначенный для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Требования безопасности изложены в 5.4 - 5.7, 5.9.1, требования к качеству - в 5.2, 5.3, требования к маркировке - в 5.8.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в раздел 2 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст раздела в предыдущей редакции

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в раздел 3 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст раздела в предыдущей редакции

3 Определения

В настоящем стандарте использованы термины: по ГОСТ Р 52738, по ГОСТ 17527 - пункт 5.9.

4 Классификация

Исключен с 1 июля 2009 г.

Информация об изменениях:

См. текст раздела 4

5 Общие технические требования

5.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

5.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в пункт 5.3 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

5.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 2

Исключена с 1 июля 2009 г.

Информация об изменениях:

См. текст таблицы 2

Таблица 3

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0 6,5; 7,0	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	42

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в пункт 5.4 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

5.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в пункт 5.5 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

5.5 Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее .

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не менее .

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, пункт 5.6 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

5.6 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

5.7 Требования к сырью

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в подпункт 5.7.1 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст подпункта в предыдущей редакции

5.7.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- кефирная закваска по [1], приготовленная на кефирных грибках;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного или рекомбинированного молока).

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в подпункт 5.7.2 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст подпункта в предыдущей редакции

5.7.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.1.4.1074.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в подпункт 5.7.3 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст подпункта в предыдущей редакции

5.7.3 Допускается использование другого сырья, за исключением кефирной закваски, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению в установленном порядке и не изменяющего природу продукта.

5.8 Маркировка

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, подпункт 5.8.1 изложен в новой редакции

См. текст подпункта в предыдущей редакции

5.8.1 Маркировка потребительской тары в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации со следующим дополнением:

- для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от ... до ..., в процентах":

- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, подпункт 5.8.2 изложен в новой редакции

См. текст подпункта в предыдущей редакции

5.8.2 Маркировка групповой упаковки, транспортной тары, много оборотной тары, транспортного пакета в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.8.3 Исключен с 1 июля 2009 г.

Информация об изменениях:

См. текст подпункта 5.8.3

5.8.4 Исключен с 1 июля 2009 г.

Информация об изменениях:

См. текст подпункта 5.8.4

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в подпункт 5.8.5 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст подпункта в предыдущей редакции

5.8.5 На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

5.8.6 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары по 5.8.2 и транспортного пакета по 5.8.4 допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.8.7 Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

5.9 Упаковка

5.9.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в подпункт 5.9.2 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст подпункта в предыдущей редакции

5.9.2 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

5.9.3 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в подпункт 5.9.4 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст подпункта в предыдущей редакции

5.9.4 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) - в соответствии с ГОСТ 8.579.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, пункт 5.9 дополнен подпунктом 5.9.5, вступающим в силу с 1 июля 2009 г.

5.9.5 Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, пункт 6.2 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

6.2 Каждая партия продукта контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в разделе 5, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

6.3 Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнений устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.

7.2 Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта - по ГОСТ 3622.

7.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

7.5 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.

7.6 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

7.7 Определение содержания дрожжей - по ГОСТ 10444.12.

7.8 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, пункт 7.9 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

7.9 Определение показателей эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в пункт 7.10 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

7.10 Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов в продукте проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в пункт 7.11 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

7.11 Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным в установленном порядке.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 9 декабря 2008 г. N 371-ст, в пункт 7.12 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

7.12 Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.