Приложение А (справочное). Примеры определения группы и категории полуфабрикатов

Приложение А
(справочное)

Примеры определения группы и категории полуфабрикатов

А.1 Примеры определения категории мясного полуфабриката

А.1.1 Определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины "Антрекот экстра", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Длиннейшая мышца спины с содержанием соединительной и жировой ткани не более 3%	100,0	Мясной	0,97

а) Определение группы полуфабриката.

Масса мясных ингредиентов = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов = 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани = = 97,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 97,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80%, то его относят к категории А.

А.1.2 Определение группы и категории рубленого полуфабриката "Фарш домашний", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.2.

Таблица А.2

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%	50	Мясной	0,80
Свинина жилованная полужирная с содержанием жировой ткани не более 50%	50	Мясной	0,50

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 50+50=100 кг.

Масса немясных ингредиентов = 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре фарша превышает 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани = = 65 кг в массе рецептуры 100 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = = 65,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60% до 80%, то его относят к категории Б.

А.1.3 Определение группы и категории бескостного мелкокускового полуфабриката из свинины "Шашлык экстра", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.3.

Таблица А.3

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Мясо от шейно-подлопаточной части свинины с содержанием жировой ткани не более 25%	75,0	Мясной	0,78
Лук репчатый свежий	12,0	Немясной	0,00
Уксус 9%-ный	6,5	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Соль поваренная	1,4	Немясной	0,00
Вода питьевая	5,0	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 75 кг.

Масса немясных ингредиентов = 2,0 + 6,5 + 0,1 + 1,4 + 5,0 = 25,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет = 75%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани = = 58,5 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 58,5%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

А.1.4 Определение группы и категории бескостного крупнокускового полуфабриката из свинины "Бекон для запекания", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.4.

Таблица А.4

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Мясо от грудобрюшной части свинины с содержанием жировой ткани не более 60%	97,0	Мясной	0,40
Соль поваренная	1,4	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Вкусоароматическая добавка	1,5	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 97 кг.

Масса немясных ингредиентов =1,4 + 0,1 + 1,5 = 3,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет = 97,0%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани = = 38,8 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 38,8%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

А.2. Примеры определения категории мясосодержащего полуфабриката

А.2.1 Определение группы и категории рубленого полуфабриката "Котлеты деревенские", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.5.

Таблица А.5

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%	54,0	Мясной	0,80
Жир-сырец говяжий	5,0	Мясной	0,00
Хлеб пшеничный	13,0	Немясной	0,00
Сухари панировочные	2,0	Немясной	0,00
Лук репчатый свежий	3,0	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Соль поваренная	1,2	Немясной	0,00
Вода питьевая	21,7	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 54,0 + 5,0 = 59,0 кг.

Масса немясных ингредиентов = 13,0 + 2,0 + 3,0 + 0,1 + 1,2 + 21,7 = 41,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет = 59,0%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани = = 43,2 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 43,2%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от40% до 60%, то его относят к категории В.

А.2.2 Определение группы и категории рубленого полуфабриката "Голубцы сельские", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.6.

Таблица А.6

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Пашина свиная с содержанием жировой ткани не более 40%	30,0	Мясной	0,60
Шпик боковой свиной	8,0	Мясной	0,00
Капуста белокачанная	35,0	Немясной	0,00
Рис бланшированный	9,0	Немясной	0,00
Лук репчатый свежий	6,0	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Соль поваренная	1,2	Немясной	0,00
Вода питьевая	10,7	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 30,0 + 8,0 = 38,0 кг.

Масса немясных ингредиентов = 35,0 + 9,0 + 6,0 + 0,1 + 1,2 + 10,7 = 62,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет = 38,0%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани = = 18,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 8,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката менее 20%, то его относят к категории Д.