Приложение А (рекомендуемое). Закваски и концентраты, используемые для изготовления сыров и сырных продуктов

Приложение А
(рекомендуемое)

Закваски и концентраты, используемые для изготовления сыров и сырных продуктов

А.1 В состав заквасок и концентратов для изготовления сыров и сырных продуктов включают идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление сыра и сырного продукта конкретного наименования, соответствующего требованиям документа, по которому он изготовляется.

А.2 По видовому составу микроорганизмов, органолептическим (внешний вид, цвет), физико-химическому (массовая доля влаги), биохимическому (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям закваски и концентратов сыр и сырный продукт конкретного наименования должен соответствовать требованиям документа, по которому он изготовляется.

А.З Перечень заквасок и концентратов, рекомендуемых для изготовления сыров и сырных продуктов, приведен в таблице А.1.

Таблица А.1

Закваски и концентраты	Рекомендации по использованию
Мезофильные микроорганизмы, включающие: мезофильные лактобациллы и/или лактококки, и/или лейконостоки, бревибакгерии, плесени	Используют как источники основной микрофлоры для изготовления твердых и полутвердых сыров и сырных продуктов с низкой и промежуточной температурой второго нагревания, мягких и рассольных сыров и сырных продуктов, сыров и сырных продуктов с плесенью, слизневых, с чеддеризацией, сыров и сырных продуктов из побочных продуктов переработки молока, как источник дополнительной микрофлоры при изготовлении твердых и полутвердых сыров и сырных продуктов с высокой температурой второго нагревания
Термофильные микроорганизмы, включающие: термофильные лактобациллы, бифидобактерии и термофильные молочнокислые стрептококки	Используют для изготовления твердых и полутвердых сыров и сырных продуктов с высокой температурой второго нагревания, сыров и сырных продуктов с чеддеризацией и термомеханической обработкой, некоторых мягких сыров и сырных продуктов
Смешанные, включающие мезофильные и термофильные микроорганизмы	Возможность использования - для разных сыров и сырных продуктов конкретного наименования в соответствии с документом, по которому он изготавливается