Приложение А. Органолептическая оценка сыров

Приложение А
(обязательное)

Органолептическая оценка сыров

А.1 Органолептические показатели сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1.

Таблица А.1

Наименование показателя	Максимальная оценка (баллы)
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Итого	100

А.2 Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров приведена в таблице А.2.

Таблица А.2

Баллы

Наименование и характеристика показателя	Сыры с высокой температурой второго нагревания	Сыры с низкой температурой второго нагревания	Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Вкус и запах (45 баллов)
Отличный (соответствующий требованиям таблицы 1)	45	45	45
Хороший (менее выраженный сырный)	43 - 44	43 - 44	43 - 44
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	40 - 42	40 - 42	40 - 42
Удовлетворительный (слабо выраженный сырный)	37 - 39	37 - 39	37 - 39
Слабый горький	37 - 39	37 - 39	37 - 39
Умеренный горький	36 - 37	36 - 37	36 - 37
Горький	32 - 35	32 - 35	32 - 35
Слабый кормовой	37 - 38	37 - 38	37 - 38
Умеренный кормовой	36 - 37	36 - 37	36 - 37
Кормовой	33 - 35	33 - 35	33 - 35
Кислый	33 - 35	34 - 36	34 - 36
Резко выраженный кислый	-	33 - 34	33 - 34
Посторонний	32 - 38	32 - 38	32 - 38
Затхлый	33 - 36	33 - 36	33 - 36
Осаленный	32 - 35	32 - 35	32 - 35
Консистенция (25 баллов)
Отличная (соответствующая требованиям таблицы 1)	25	25	25
Хорошая (менее эластичная, легкая мучнистая)	24	24	24
Удовлетворительная (менее эластичная, легкая пластичная, мучнистая)	23	23	23
Плотная	19 - 22	19 - 22	19 - 22
Твердая	15 - 18	15 - 18	15 - 18
Резинистая	15 - 22	15 - 22	15 - 20
Несвязная	17 - 22	17 - 22	17 - 22
Крошливая	15 - 19	15 - 19	15 - 19
Колющаяся (самокол)	10 - 21	10 - 21	10 - 21
Вязкая	16 - 20	16 - 20	16 - 20
Мажущаяся	10 - 19	18 - 23	21 - 23
Излишне мажущаяся	-	-	18 - 20
Цвет (5 баллов)
Равномерный	5	5	5
Неравномерный	3 - 4	3 - 4	3 - 4
Рисунок (10 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 1	10	10	10
Неравномерный (по расположению)	8 - 9	8 - 9	8 - 9
Рваный	6 - 7	6 - 7	6 - 7
Щелевидный	5 - 7	5 - 7	8 - 9
Отсутствие глазков	3	7	7
Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм)	5 - 7	9 - 10	10
Сетчатый	5 - 6	5 - 6	5 - 6
Губчатый	3 - 5	3 - 5	3 - 5
Внешний вид (10 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 1	10	10	10
Поврежденное покрытие	8 - 9	8 - 9	8 - 9
Поврежденная корка	6 - 8	6 - 8	6 - 8
Незначительно деформированные сыры	6 - 8	6 - 8	6 - 8
Подопревшая корка	4 - 7	4 - 7	4 - 7
Упаковка и маркировка
Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5	5	5
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, нечеткая маркировка	4	4	4
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.