Письмо Минторга РФ от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании"

В связи с многочисленными запросами, поступающими в Министерство торговли Российской Федерации от региональных органов регулирования торговли и общественного питания, органов сертификации услуг общественного питания, предпринимателей, Департамент внутренней торговли и общественного питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

"Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 г. N 1036,

"Правилами продажи отдельных видов товаров", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98 г. N 55,

"Правилами розничной торговли алкогольной продукцией", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96 г. N 987,

ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования",

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения",

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования",

ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий",

ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия",

ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу",

ГАРАНТ:

Взамен ГОСТ Р 50935-96 приказом Ростехрегулирования от 27 декабря 2007 г. N 473-ст с 1 января 2010 г. введен в действие ГОСТ Р 50935-2007

ГОСТ Р 50645-94 "Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц",

ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия",

Сборником государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденным Госстандартом России 1986 г.,

СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое";

СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли";

СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;

СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";

СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";

СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений";

Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (N 24.12.20-98);

Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (N 2982-84 от 30 марта 1984 г.);

СанПиН 5179-90 "Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц" (от 29 июня 1990 г.);

ГАРАНТ:

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 6 июня 2003 г. N 125 санитарные правила СанПиН 5179-90 признаны утратившими силу с 30 июня 2003 г. См. СанПиН 2.1.3.1375-03 "Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 6 июня 2003 г. N 124

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999 г. N 25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия";

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";

ОСТ 32-57-96 "Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах".

2. Технологическими нормативами:

Сборником технологических нормативов издания 1994 - 1997 гг.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1998 г.;

Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г.;

Сборником "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 1978 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999 г.;

Сборником рецептур на пряники издания 1986 г.;

Сборником рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденным отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;

Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденным Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности издания 1986 г.;

Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);

Сборником технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий, утвержденным Министерством хлебопродуктов СССР издания 1989 г.;

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией академика А.А. Покровского и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, разработанными ВНИИОПом Министерства торговли СССР (Издательство Всесоюзного заочного политехнического института, 1990 г.).

Одновременно доводим до сведения, что учет торговых операций в общественном питании должен осуществляться с использованием унифицированных форм первичной учетной документации, введенных в действие с 1 января 1999 г. постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".