Раздел 4. Технологическая схема производства и продуктовый расчет

Раздел 4. Технологическая схема производства и продуктовый расчет

Водочное производство

4.1. Производство водки состоит из следующих стадий:

подготовка технологической воды;

приготовление водно-спиртовой смеси и внесение ингредиентов;

предварительное фильтрование;

обработка активным углем;

окончательное фильтрование;

регенерация угля и кварцевого песка;

сбор исправимого и неисправимого брака и утилизация;

расфасовка водки и оформление готовой продукции;

укладка в ящики и транспортирование в склад готовой продукции;

отпуск продукции.

4.2. Для получения водок высокого качества необходима вода, отвечающая требованиям ГОСТ 2871 на питьевую воду и требованиям "Производственного технологического регламента" ТР 10-04-03-09-88.

Сырая питьевая вода, предназначенная для приготовления продукции, должна иметь общую жесткость не выше 1 мг-экв/л (2,8°), а вода для бутыломоечной машины - общую жесткость не выше 1,8 мг-экв/л (5°).

Перед подачей на производство питьевая вода подвергается умягчению и фильтрации.

4.3. Для приготовления сортировки в зависимости от сорта водки применяется спирт ректификованный высшей очистки, "Экстра", "Люкс".

Сортировку готовят непрерывным и периодическим способом.

Периодический способ

4.4. При периодическом способе приготовление сортировки производится в сортировочных чанах.

Фильтрация сортировки осуществляется на угольно-очистительных батареях. Для предварительной и окончательной фильтрации применяются одно- и двухпоточные песочные фильтры.

Скорость фильтрация на песочных фильтрах до 140 дал/ч.

Показателем необходимости проведения регенерации фильтра является увеличение гидросопротивления фильтрующего слоя до 0,05 МПа. Время регенерации - 15 мин. Двухпоточные фильтры работают без регенерации месяцев. Однопоточные - месяцев.

Обработка сортировки активным углем осуществляется на угольных колонках. Фильтрационные батареи включают две угольные колонки для сортовых водок, одну - для простых водок.

Скорость фильтрации 10-30 дал/ч.

Продолжительность работы угольной колонки зависит от активности угля, скорости фильтрации и т.д. и составляет тыс. дал сортировки.

4.5. Скорости фильтрования приведены в табл. 7.

Таблица 7

NN п/п	Количество пропущенной сортировки, тыс. дал	Активность угля по адсорбции уксусной кислоты, ед.	Скорость фильтрования, дал/ч.
1	до 10	60 и выше	30
2	от 10 до 25	60-65	25
3	от 25 до 40	50-40	20
4	от 40 до 55	40-30	15
5	от 55 до 70	30-20	10
6	свыше 70	20	8

Непрерывный способ

4.6. При непрерывном способе приготовления сортировки два основных потока - воды и спирта в объемном соотношении 1,0:1,38-1,44 - поступают в смеситель, где в результате их встречного движения создается турбулентность, что обеспечивает быстрое перемешивание.

Подача ингредиентов осуществляется в поток воды перед смешением.

С целью интенсификации процесса приготовления сортировок смеситель можно выполнить в виде инжектора.

Доводка водки производится в сборнике готовой продукции (доводном) подачей спирта или умягченной воды из напорных мерников.

При производстве водки проводится регенерация угля в угольных колонках и промывка песочных фильтров.

Перед регенерацией из угольной колонки спускают водку - чистый брак, который после фильтрации на песочном фильтре поступает на приготовление сортировки.

Водно-спиртовый раствор после промывки емкостей и регенерации угольных колонок (грязный брак) подается на утилизацию.

Ликеро-водочное производство

4.7. Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих основных технологических процессов:

приготовление сахарного сиропа и колера;

приготовление спиртованных соков;

приготовление ароматных спиртов;

приготовление настоев, морсов;

подготовка воды с определенными кондициями;

приготовление купажей;

фильтрация купажей;

выдержка (старение) ликеров;

расфасовка и оформление готовой продукции;

укладка в ящики и транспортирование в склад готовой продукции;

отпуск продукции.

Приготовление спиртованных соков

4.8. Спиртованные соки вырабатываются в основном на соко-морсовых заводах, но небольшие количества готовят непосредственно на ликеро-водочных заводах.

Сырье, поступающее на завод, проходит сортировку, мойку и взвешивание.

Дробление плодов производится на дисковых или вальцевых дробилках.

Для ускорения процесса выделения сока применяется термообработка и ферментативная обработка.

Рекомендуется ферментный препарат - Пектофоетидин П10х.

Расход препарата 0,01-0,05% от веса массы. Активность препарата 9 ед./г. Длительность обработки - 2-8 ч.

Для отжима мезги применяются прессы непрерывного, периодического действия и гидравлические прессы.

Выход сока к массе плодово-ягодного сырья составляет 53-70%.

Свежий сок смешивается со спиртом - спиртуется до концентрации 25%.

Спиртованные соки отстаивают в течение 10-30 суток в зависимости от вида плодов и ягод.

При применении ферментных препаратов время отстаивания - 10 суток.

Мутные спиртованные соки осветляют бентонитом. Расход бентонита 0,5-5 .

Отжим поступает на корм скоту.

4.9. Качественные показатели и выход спиртованных соков из 1 т сырья приведены в табл. 8.

Таблица 8

Наименование сока	Массовая концентрация, г/100			Выход спиртованного сока, дал	Количество извлекаемого экстракта, % от содержащегося в сырье
	общего экстракта	сахара	кислот в пересчете на лимонную
1	2	3	4	5	6
Абрикосовый	8,5	4,6	0,9	85	71
Айвовый	8,5	4,8	0,8	79	67
Алычевый	7,6	3,0	1,8	92	75
Барбарисовый	7,7	4,0	2,6	73	56
Брусничный	7,7	4,0	1,2	92	75
Вишневый	10,4	5,8	1,0	95	81
Голубичный	5,0	3,5	1,1	90	70
Ежевичный	5,0	2,5	0,8	87	72
Жимолостный	7,0	4,0	0,5	69	75
Земляничный	5,9	4,0	0,9	86	73
Калиновый	6,5	3,0	1,2	69	69
Кизиловый	8,5	4,2	1,3	73	70
Клюквенный	5,5	2,4	1,7	92	69
Крыжовниковый	6,4	2,4	1,3	80	70
Лимонниковый	5,0	0,8	4,2	87	67
Малиновый	6,0	3,8	0,9	92	69
Облепиховый	7,5	3,5	2,2	80	72
Рябиновый	9,9	2,6	1,8	70	-
Черноплодной рябины	9,8	4,8	1,4	83	65
Сливовый	9,2	5,4	0,8	90	73
Черносмородиновый	7,5	4,3	2,0	92	72
Красносмородиновый	5,3	3,7	1,5	92	72
Терновый	9,0	5,4	1,3	79	68
Черничный	5,4	3,3	0,8	93	72
Яблочный	8,8	6,4	0,7	92	70

Приготовление спиртованных настоев

4.10. Применяются два способа производства настоев:

двукратное настаивание с ежедневным разовым перемешиванием;

двукратное настаивание в экстракционных установках с периодическим многократным перемешиванием.

Процесс получения настоев на экстракционной установке состоит из следующих операций:

сортировка, взвешивание и дробление сырья;

загрузка сырья, водно-спиртовой жидкости крепостью 45-90% в соотношении , первичное экстрагирование при периодическом перемешивании;

вторичное экстрагирование сырья водно-спиртовой жидкостью при периодическом перемешивании;

хранение настоя первого и второго слива;

выпарка спирта из отработанного сырья.

Рабочее давление в экстракторе 0,01-0,02 МПа.

Общая продолжительность процесса 4-6 суток.

Приготовление спиртованных морсов

4.11. Морсы получают настаиванием водно-спиртовым раствором свежих и сухих плодов и ягод.

Технологический процесс производства морсов состоит из следующих операций:

сортировка, взвешивание, мойка и дробление сырья;

настаивание сырья водно-спиртовым раствором крепостью 45-50% при периодическом перемешивании. Продолжительность настаивания 14 суток при температуре 20-25°С;

слив и хранение морса первого слива;

вторичное настаивание сырья водно-спиртовым раствором в течение 14 суток, при ежедневном перемешивании - 6-10 суток. Температура настаивания 20-25°С;

слив и хранение морса второго слива;

прессование отработанного сырья;

извлечение спирта из отработанного сырья.

Спиртованные морсы хранятся в резервуарах эмалированных, из нержавеющей стали, дубовых бутах.

Срок хранения морсов из свежего сырья - 12 месяцев, из сушеного - 6 месяцев.

4.12. Выход спиртованных морсов из 1 т несортированного сырья и их качественные показатели приведены в табл. 9.

Таблица 9

Сырье	Общее кол-во морса 1-го и 2-го слива, дал	Общее кол-во извлеченных экстрактивных веществ, от содержания сырья, %	Крепость морса, % (по объему)	Средняя массовая концентрация, г/100
				экстракта	сахара в пересчете на сахарозу	кислот в пересчете на лимонную
1	2	3	4	5	6	7
Абрикосы	226,8	90	25-26	4,0	2,2	0,4
Айва	235	90	25-26	3,8	2,2	0,35
Алыча	247,2	90	25-26	3,4	1,3	0,8
Барбарис	210	90	25-26	4,2	2,3	1,5
Брусника	219,8	90	25-26	4,0	2,0	0,8
Вишня	222,8	90	25-26	5,0	2,8	0,5
Голубика	222,8	90	25-26	2,6	1,8	0,5
Ежевика	205,8	90	25-26	2,6	1,3	0,4
Земляника (клубника)	227,8	90	25-26	2,7	1,8	0,4
Калина	205,9	90	25-26	3,4	1,6	0,8
Кизил	235,3	90	25-26	3,4	1,7	0,5
Клюква	225,7	90	32-33	3,2	1,3	1,0
Крыжовник	165,5	90	25-26	5,0	2,0	0,6
Малина	205,9	90	25-26	3,4	2,1	0,5
Облепиха	205,9	90	25-26	3,6	1,6	1,0
Рябина красная	232,0	90	34-35	6,5	2,1	1,0
Рябина черноплодная	232,0	90	34-35	5,2	2,4	0,35
Слива	247,2	90	25-26	4,1	2,4	1,0
Смородина черная	205,9	90	25-26	3,8	2,2	0,8
Смородина красная	224,7	90	25-26	3,2	2,4	0,4
Терн	198,9	90	25-26	4,7	2,7	0,7
Яблоки	283,0	90	25-26	3,6	2,8	0,3

Примечание: 1. Количество извлеченного экстракта дано в процентах от содержания его в сырье без косточек.

2. Показатели относятся к сырью среднего качества.

Приготовление ароматных спиртов

4.13. Ароматные спирты - продукт перегонки эфиро-масличного, ароматического сырья с водно-спиртовым раствором крепостью 50-60%.

Крепость ароматных спиртов 70-80%.

Для производства ароматных спиртов используется перегонный аппарат (аламбик).

Режим перегонки:

рабочее давление пара 0,03-0,05 МПа;

температура в кубе аппарата 80-100°С;

отбор фракций от объема водно-спиртового раствора, %:

головных - 0,1-2%, концевых 30-50%, средних 70-50%;

температура отходящей воды из дефлегматора и холодильника 65-70°С.

Ароматный спирт из эфирных масел получают после растворения их в водно-спиртовом растворе крепостью 50% (соотношение 1:25) и последующей перегонки.

При использовании вакуум-аппарата для производства ароматных спиртов температура в кубе за счет вакуума поддерживается в пределах 50-55°С, Р = -80 КПа.

4.14. Технологические и качественные показатели получения ароматных спиртов из растительного эфиро-масличного сырья в расчете на 1 кг приведены в табл. 10.

Таблица 10

Сырье	Водно-спиртовой раствор		Ароматный спирт
	Объем, дал	Крепость, % (по объему)	Выход от объема раствора, %	Крепость, % (по объему)	Кол-во извлекаемого эфирного масла от содержания в сырье, %
1	2	3	4	5	6
Анис	0,5	50	60	75	70
Апельсиновая корка свежая	0,6	60	50	80	70
Апельсиновая корка сушеная	1,0	50	50	80	70
Лимонная корка свежая	0,5	60	60	75	75
Лимонная корка сушеная	1,0	50	50	80	70
Мандариновая корка свежая	0,5	60	50	80	75
Померанцевая корка	1,0	50	50	80	70
Кориандр	0,5	50	60	75	70
Корка Кюрассо	1,0	50	50	80	70
Тмин	2,0	50	60	75	75
Кофе	1,0	50	50	80	-
Укропное семя	3,0	50	55	75	70
Можжевельник	1,0	50	55	80	70
Ржаные сухари	1,0	50	45	80	-

Приготовление сахарного и паточного сиропа, колера

4.15. Производство инвертированного сахарного сиропа горячим способом осуществляется в сироповарочных сборниках. Для инверсии используется лимонная кислота.

Режим инверсий:

температура 95-100°С;

расход лимонной кислоты 1-1,5 кг на 1 т сахара;

продолжительность инверсии 2 часа;

степень инверсии - 50%;

расход воды 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа с массовой долей 65,8% и 0,35 л - для сиропа с массовой долей - 73,2%.

Паточный сироп готовят горячим способом в сироповарочном сборнике.

Расход патоки при приготовлении сиропа берется из расчета получения сиропа с содержанием сухих веществ - 54%.

Для получения колера применяются колероварочные котлы.

Режим работы:

длительность цикла 3-5 часов;

выход колера 105-108% (по массе сахара);

плотность колера 1,35 (при 20°С);

расход воды 50% (по массе сахара).

Для купажа ликеро-водочных изделий применяются купажные чаны, куда самотеком подаются готовые полуфабрикаты, ингредиенты, спирт, умягченная вода и колер.

Готовый купаж выдерживается, фильтруется и подается на розлив.

Чистый брак, образующийся в цехе розлива, фильтруется на песочном фильтре и поступает на приготовление купажа.

Грязный брак водочного и ликеро-водочного производства и мезга подаются в аппарат для перегонки. Продолжительность сгонки 3 часа. Полученный спирт крепостью 60% об. используется для приготовления денатурата.

4.16. Расход основных и вспомогательных материалов на производство 1000 дал водки, исходя из потерь спирта, утвержденных 04.02.88 г. Госагропромом СССР, приведен в табл. 11.

Таблица 11

NN п/п	Наименование	Расход на 1000 дал	Норматив потерь, принятый в расчете
1	2	3	4
1.	Спирт этиловый ректификованный, в пересчете на безводный спирт, дал	403,72	0,93% от количества спирта, содержащегося в готовом продукте
2.	Спирт высшей очистки концентрацией 96,2% (по объему) для водок типа "Русская", дал	419,67	-"-
3.	Спирт "Экстра" для сортовых водок, дал	418,36	-"-
4.	Спирт этиловый ректификованный в пересчете на безводный спирт при производстве водок в экспортном оформлении на внутренний рынок, дал	407,48	1,87% от количества спирта, содержащегося в готовом продукте
5.	Спирт "Экстра", дал	422,26	-"-
6.	Умягченная вода при выпуске водки
	- по объему, дал	620,0
	- по уровню, дал	626,7
7.	Сахар-песок рафинированный
	- при выпуске водки "Столичная", кг	20
	- при выпуске водки "Виру-Валге", кг	30
8.	Калий марганцевокислый (при выпуске водки "Русская"), кг	0,01
9.	Натрий гидрокарбонат (при выпуске "Московской особой" водки), кг	0,6
10.	Кислота уксусная (при выпуске "Московской особой" водки), кг	0,4
11.	Молоко сухое обезжиренное (при производстве водки "Посольская"), кг	3,1-6,2	зависит от солевого состава и жесткости воды
12.	Сахарный сироп 65,8%-ный
	- при выпуске водки особой "Кристалл-Дзидрайс", л	12
	- при выпуске водки особой "Новая", л	23
13.	Тминное масло, кг	0,01
14.	Горькоминдальное масло, кг	0,023	при выпуске водки особой "Кристалл-Дзидрайс"
15.	Глицерин, кг	1,3
16.	Ароматный спирт тмина, л	2,0
17.	Тмин обыкновенный (плоды), кг		при выпуске водки особой "Новая"
	- для получения ароматного спирта	0,16
18.	Мед натуральный, кг
	- при выпуске водки особой "Украинская горилка"	40

4.17. Расход сырья для производства ликеро-водочных изделий приведен в табл. 12.

Таблица 12

NN п/п	Наименование сырья	Единица измерения сырья	Норма расхода сырья на 1 дал продукции*
			горькие настойки	ликеры крепкие	сладкие наливки и настойки
1	2	3	4	5	6
1.	Техническое сырье (ингредиенты)	кг	0,031	0,17	0,004
2.	Плодоягоды сушеные	"	0,03	-	0,3
3.	Сахар-рафинад (на сироп)	"	-	3,35	-
4.	Сахар-песок (на сироп)	"	0,025	-	2,9
5.	Сахар-песок (на колер)	"	0,014	0,04	0,005
6.	Вино	дал	0,01	0,0043	0,001
7.	Мед	кг	-	0,0154	-
8.	Масла, эссенции и др.	"	0,003	0,0007	0,0001
9.	Лимонная кислота	"	-	0,00002	0,006
10.	Красители	"	0,0001	0,00065	0,006

______________________________

* за норму расхода принять усредненный расход сырья для данного вида ликеро-водочных изделий