Раздел 3. Требования к качеству готовой продукции, сырья, вспомогательных материалов и нормы расхода

Раздел 3. Требования к качеству готовой продукции, сырья, вспомогательных материалов и нормы расхода

3.1. Производство ликеро-водочных изделий проектируется в соответствии с "Производственным технологическим регламентом на производство водок и ликеро-водочных изделий" N 10-04-03-09-88, разработанным ВНИИПБТ в 1988 г. и утвержденным Госагропромом СССР, а также технологическими рецептурами и ОСТ 18-3.402-82.

Сырье и вспомогательное материалы, применяемые в производстве ликеро-водочных изделий, должны отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий, действующих на период разработки проектов.

3.2. Ликеро-водочная продукция включает водки и ликеро-водочные изделия.

3.2.1. Водка - спиртной напиток, получаемый специальной обработкой адсорбентом водно-спиртового раствора крепостью 38-45%, 50 и 56%, добавлением в него ингредиентов или без них с последующей фильтрацией.

В зависимости от применяемого спирта и ингредиентов водки делятся на водки и водки особые.

Водки готовят на спирте высшей очистки, на спирте "Экстра", на спирте "Люкс".

Температура замерзания водки крепостью

40%	составляет	минус 28,9°С,
56%	-"-	минус 36,0°С.

Наименьшее количество примесей содержится в водке, приготовленной на спирте "Люкс", наибольшее - в водках, приготовленных на спирте высшей очистки.

3.2.2. Физико-химические показатели водок и водок особых согласно ГОСТ 12712-80 приведены в табл. 2.

ГАРАНТ:

См. ГОСТ 12712-2013, утвержденный приказом Росстандарта от 28 июня 2013 г. N 340-ст

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для водок из спирта				Норма для водок особых из спирта
	высшей очистки	"Экстра" за исключением "Посольской"	"Экстра" для "Посольской"	"Люкс"	высшей очистки	"Экстра"
1	2	3	4	5	6	7
Крепость, %	40-45, 50, 56	38-45, 50, 56	40	40	40-45	40
Объем соляной кислоты с (НСl) = 0,1 , израсходованный на титрование 100 водки, не более	3,5	3,0	3,5	3,0	3,5	3,0
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 безводного спирта, мг, не более	8	3	6	3	8	3
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 безводного спирта, не более	4	3	4	2	4	3
Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 безводного спирта, не более	30	25	25	18	30	25
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % не более	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03

3.2.3. Ликеро-водочные изделия - спиртованные напитки крепостью 12-60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртовых настоев, соков, морсов, ароматных спиртов), эфирных масел с этиловым ректификованным спиртом, водой с добавлением красителей, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и др.

Согласно ГОСТу 7190-71**, ликеро-водочные изделия делятся на группы: ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, аперитивы, напитки десертные, бальзамы, коктейли (табл. 3).

Определяющим фактором при разделении изделий на группы является содержание в них спирта и сахара.

3.2.4. Физико-химические показатели ликеро-водочных изделий приведены в табл. 3.

Таблица 3

Наименование групп изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100
		общего экстракта	сахара	кислот в пересчете на лимонную
1	2	3	4	5
Ликеры крепкие	35-45	25-50	25-50	0-0,5
Ликеры десертные	25-30	30-50	30-50	0-0,7
Кремы	20-23	50-60	49-60	0-0,75
Наливки	18-20	26-47	25-40	0,2-1,0
Пунши	15-20	30-43	30-40	0-1,3
Настойки сладкие	16-25	9-32	8-30	0-0,9
Настойки полусладкие	30-40	10-12	9-10	0-0,8
Настойки полусладкие слабоградусные	20-28	5-12	4-10	0-0,8
Настойки горькие	30-60	0-8	0-7	0-0,5
Настойки горькие слабоградусные	25-28	-	-	-
Напитки десертные	12-16	15-32	14-30	0,2-1,0
Аперитивы	15-35	5-20	4-18	0,2-0,7
Бальзамы	40-45	7-30	-	-
Коктейли	20-40	0-25	0-24	0-0,5

Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов

3.3. Требования, предъявляемые к качеству сырья, вспомогательных материалов для производства водки, представлены в табл. 4.

Таблица 4

Наименование материалов или полуфабрикатов	Сорт, марка	Стандарт или технические условия	Показатели, обязательные для проверки перед использованием		Специальные требования
			единицы измерения	величина
1	2	3	4	5	6
Спирт этиловый ректификованный	"Экстра" "Люкс" Высшей очистки	ГОСТ 5962-67	Объемная доля этилового спирта, %, не менее	96,5 96,3 96,2
			Проба на окисляемость, мин. при 20°С, не менее	20,0 22,0 15,0
			Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный, в безводном спирте, , не более	2,0 2,0 4,0
			Концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1), , не более	3,0 2,0 4,0
			Концентрация эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый, в безводном спирте, , не более	25,0 18,0 30,0
			Метилового спирта, в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,03 0,03 0,05
			Концентрация свободных кислот (без ) в безводном спирте, , не более	12,0 8,0 15,0
			Содержание фурфурола	Не допускается
Уголь активный (свежий)	БАУ-А	ГОСТ 6217-74	Активность по адсорбции уксусной кислоты, ед.	60	Пыль активного угля взрывоопасна при содержании ее в воздухе от 114 до 400 .
	ДАК	-"-	Адсорбционная активность по йоду, %, не менее	30
Сахар-рафинад	Сахар-песок рафинированный	ГОСТ 22-78	Сахароза (в пересчете на сухое вещество), %, не менее Влага, %	99,9 0,1
Натрий двууглекислый ()	1-й, 2-й сорт	ГОСТ 2156-76	Двууглекислый натрий, %, не менее	99,5 99,0
Кислота уксусная лесохимическая ()	Пищевая	ГОСТ 6968-76	Уксусная кислота, %, не менее	70	Упаковывают в стеклянные бутылки типа I или II по ГОСТ 14182-80
Сульфоуголь	1-й и 2-й сорта	ГОСТ 5696-74*Е	Динамическая обменная емкость с заданным расходом регенерирующего вещества,	1-й сорт крупный (СК-1)-268 1-й сорт мелкий (СМ-1)-357 2-й сорт крупный (СК-2)-232 2-й сорт мелкий (СМ-2)-250
			Влага, %	29-40
Алюминия сульфат технический очищенный	Высший, 1-й сорт	ГОСТ 12966-85	Окиси алюминия, %, не менее	17,0 16,3
Соль поваренная пищевая (NaCl)	"Экстра", Высший сорт (0, 1, 2 помолов)	ГОСТ 13830-84	Хлористого натрия (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,7 98,4
			Нерастворимых в воде веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,03 0,16
Песок кварцевый	-	-	, %, не менее	98,0	Размер зерен для фильтров ШЗ-ВФА - 0,2-0,5 мм; для одно- и двухпоточных фильтров 0,5-1,0; 1,5-2,0; 2,0-3,0 (для I, II, III фракций)
			, %, не более	0,2 - для песка с размером зерен 0,5-3,0 мм; 0,07 - для песка с размером зерен 0,2-0,5 мм
			СаО и MgO, %, не более	0,3

3.4. Требования, предъявляемые к качеству сырья, вспомогательных материалов для производства ликеро-водочных изделий, изложены в "Производственном технологическом регламенте на производство водок и ликеро-водочных изделий", разработанном ВНИИПБТ, 1990 г.

Расход сырья и вспомогательных материалов

3.5. Расход сырья, полуфабрикатов, ингредиентов и других материалов при производстве водок и ликеро-водочных изделий определяется действующими рецептурами, установленными предельно допустимыми нормативами потерь сырья и материалов на разных стадиях технологического процесса.

3.6. Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве водок приведены в табл. 5.

Таблица 5

NN п/п	Наименование	Единица измерения	Нормы расхода
1	2	3	4
1.	Уголь активный марки "БАУ-А"	кг/тыс. дал
	Обработка водочных сортировок:
	- водки, не требующие дополнительной обработки воды		1,3
	- "Пшеничная" и другие водки, требующие дополнительной обработки		2,0
2.	Сульфоуголь	-"-	0,5 (условно)
3.	Поваренная соль	-"-	0,2 (условно)
4.	Песок кварцевый (с размером фракции мм)	-"-	8,5

3.7. Расход вспомогательных материалов при розливе водок приведен в табл. 6.

Таблица 6

Наименование материалов	Наименование технологических операций	Единица измерения	Норма расхода
1	2	3	4
Бутылка ГОСТ 10117-80* ГОСТ 26586-85	Розлив, укупорка, отделка	шт. ------- тыс. бут.	1025
Тип III, IV
Колпачки алюминиевые ОСТ 18-175-74 и колпачки "Алка" и "Винт"	Укупорка бутылок	-"-	1050
Этикетки прямоугольные. ТУ 10-24-10-89	Наклейка этикеток	-"-	1030
- размер 90x65 мм для настойки и наливки сладкой, настойки горькой и полусладкой слабоградусной, пунша	-"-	-"-	1030
- размер 75x50 мм для водки, спирта питьевого и денатурата, настойки и наливки сладкой, настойки горькой	-"-	-"-	1030
- размер 60x40 мм для водки, спирта питьевого и денатурата	-"-	-"-	1030
- размер 80x110 мм для высших сортов водки, ликеров, пунша, кремов, аперитивов, настоек и наливок сладких, настоек горьких, напитков десертных	-"-	-"-	1030
- размер 65x90 мм для настоек и наливок горьких и сладких, водки	-"-	-"-	1030
Кольеретка ГОСТ 16353-70	Наклейка кольереток	-"-	1030
Декстрин ГОСТ 6034-74*	Отделка этикеткой и кольереткой	кг ------ тыс. бут.	0,3
Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78*	То же	-"-	0,3
Ящики из гофрированного картона	Укладка бутылок с продукцией	шт. ------- тыс. ящ.	1010
Этикетки для картонных ящиков	Наклейка этикеток	-"-	1010
Сода каустическая NaOH едкий натр ГОСТ 2263-79*	Мойка стеклотары	кг ------- тыс. бут.	1,1
Сода кальцинированная техническая ГОСТ 5100-85*	Мойка стеклотары	-"-	1,5
Сульфоуголь 2-й сорт (СК-2)-232 крупный ГОСТ 5696-74*Е (СМ-2)-250 мелкий	Водоподготовка (Мойка бутылок)	кг ------	20