Приложение N 3 (рекомендуемое). Ассортимент кулинарных изделий и готовых охлажденных блюд, централизованно вырабатываемых на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий

Приложение N 3
рекомендуемое

Ассортимент
кулинарных изделий и готовых охлажденных блюд, централизованно вырабатываемых на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий

Наименование изделий	Удельный вес, % от мощности цеха
1	2
Кулинарный цех
А. Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия	90
Изделия из мяса	20
в том числе: мясо отварное	7
мясо жареное, шпигованное, тушеное	8
котлеты, биточки жареные	5
Изделия из птицы:	10
птица отварная, жареная	4
цыплята жареные, отварные	4
мякоть птицы отварная в форме	2
Изделия из субпродуктов:	4
печень жареная	2
мозги отварные	2
язык отварной	2
сердце отварное	2
почки отварные	2
Изделия из рыбы:	8
рыба отварная (семейства осетровых)	1
рыба жареная	4
тефтели рыбные	2
фрикадельки рыбные	1
Изделия из творога:	2
запеканки, пудинги	2
Изделия из крупы, муки:	6
биточки, запеканки крупяные	2
каша	2
блинчики с различными фаршами	2
Изделия из овощей:	30
лук пассерованный	4
морковь пассерованная	2
свекла, морковь, картофель отварные	4
капуста квашеная, тушеная для первых блюд	3
капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная	3
маринад овощной с томатом	3
овощи отварные, нарезанные	1
салат из капусты квашеной	1
голубцы с мясом и рисом	3
биточки овощные, запеканка из овощей	3
свекла тушеная для борща	3
Бульон костный концентрированный	5
Соусы концентрированные:	4
красный основной, томатный	2
белый основной, сметанный	2
Сладкие блюда:	1
желе, муссы	1
Б. Готовые охлажденные блюда и гарниры:	10
Закуски
салат из белокочанной капусты	1,5
Первые блюда
борщ со свежей капустой и картофелем	3
рассольник ленинградский	3
суп картофельный с перловой крупой	3
Вторые блюда
рыба жареная	4,5
гуляш из говядины	4,5
котлеты из говядины	4,5
Гарниры
картофельное пюре
капуста тушеная квашеная
каша гречневая рассыпчатая
Сладкие блюда
компот из свежих яблок	1
Кондитерский цех
Изделия из дрожжевого теста:	55
булочки разные	15
пирожки разные	30
ромовые бабы	3
ватрушки	4
кексы	3
Изделия из песочного теста:	30
пирожные	6
торты	10
печенье	6
сочники	8
Изделия из слоеного теста	7
Изделия из бисквитного теста	2
Изделия из заварного теста	6

Примечания. 1. Количество выпускаемого теста-полуфабриката устанавливается заданием на проектирование.

2. Количество изделий с кремом составляет 20 процентов от общего количества кондитерских изделий.

3. Количество вырабатываемых в кулинарном цехе готовых охлажденных блюд может изменяться от 10 процентов и выше в зависимости от конкретных условий.