2. Технологическая часть

2. Технологическая часть

2.1. Состав помещений заготовочного предприятия

Наименование	Состав помещений
1	2
А. Производственные помещения
Мясной цех	Дефростер
	Помещение туалета туш
	Мясное отделение
	Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	Кладовая полуфабрикатной тары
	Помещение обработки костей
	Моечная инвентаря
	Помещение начальника цеха
Птице-гольевой цех	Дефростер
	Помещение для опаливания птицы
	Птице-гольевое отделение
	Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	Моечная инвентаря
	Помещение начальника цеха
	Кладовая полуфабрикатной тары
Рыбный цех	Рыбное отделение
	Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	Моечная инвентаря
	Помещение начальника цеха
	Кладовая полуфабрикатной тары
Овощной цех	Отделение овощных полуфабрикатов*(1)
	Отделение мойки и очистки картофеля и овощей
	Отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитация
	Отделение нарезки овощей и картофеля*(1)
	Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита
	Отделение сырого крахмала
	Отделение сухого крахмала
	Кладовая сухого крахмала
	Калориферная
	Помещение начальника цеха
	Кладовая полуфабрикатной тары
Кулинарный цех	Помещение подготовки продуктов
	Горячее отделение
	Холодное отделение
	Помещение интенсивного охлаждения
	Охлаждаемая камера готовой продукции
	Моечная инвентаря
	Кладовая тары для кулинарных изделий
	Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов
	Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов
	Помещение укладки готовой продукции
	Помещение начальника цеха
Кондитерский цех	Отделение замеса теста
	Отделение разделки и выпечки
	Помещение расстойки дрожжевого теста
	Помещение отделки изделий
	Отделение приготовления крема
	Отделение приготовления сиропов и помадок
	Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	Охлаждаемая камера готовых изделий
	Кладовая готовых изделий
	Охлаждаемая камера суточного запаса
	Кладовая суточного запаса
	Помещение просеивания муки
	Помещение подготовки продуктов
	Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы*(2)
	Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря
	Моечная инвентаря
	Кладовая упаковочных материалов
	Кладовая тары для готовых изделий
	Помещение начальника цеха
Б. Складские помещения
Экспедиция	Охлаждаемые камеры для хранения:
	мясных полуфабрикатов
	полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
	рыбных полуфабрикатов
	овощных полуфабрикатов
	готовой кулинарной продукции
	кондитерских изделий
	скомплектованных заказов
	Кладовая кондитерских изделий
	Помещение для приема и разбора экспедиционной тары
	Моечная и сушка экспедиционной тары
	Моечная контейнеров и стеллажей
	Помещение хранения экспедиционной тары
	Помещение хранения контейнеров
	Загрузочная платформа экспедиции с боксами
	Помещение для экспедитора
	Диспетчерская
	Комплектовочная
Склады	Охлаждаемые камеры для хранения:
	молочно-жировых продуктов
	мороженого мяса
	охлажденного мяса
	птицы и субпродуктов
	мясных полуфабрикатов*(1)
	костей*(1)
	полуфабрикатов из птицы и субпродуктов*(1)
	рыбных полуфабрикатов*(1)
	овощных полуфабрикатов*(1)
	рыбы
	солений и зелени
	пищевых отходов
	Кладовая картофеля и овощей
	Кладовая сухих продуктов
	Кладовая тары
	Кладовая хлеба
	Кладовая упаковочных материалов
	Кладовая инвентаря
	Разгрузочная платформа склада с боксами
	Помещение кладовщика
	Помещение для выколачивания мешков
В. Административно-бытовые помещения
	Административные
	Бытовые
	Столовая-раздаточная для персонала*(3)
	Бельевая
	Здравпункт
	Помещение для личной гигиены женщин
	Красный уголок
	Комнаты общественных организаций
	Помещение учебных занятий (согласно заданию на проектирование)
	Опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием (ОП АСУП)
	Санитарно-технологическая пищевая лаборатория
Г. Подсобные помещения
	Кладовая сухого мусора
	Помещение уборочного инвентаря*(4)
	Помещение сушки спецодежды
	Ремонтно-механическая мастерская
	Технические помещения
	в том числе:
	зарядная станция
	тепловой пункт (бойлерная)
	насосная
	трансформаторная подстанция
	вентиляционные камеры
	камеры кондиционирования
	машинные отделения холодильных камер и лифтов
	радиоузел
	АТС
	помещение пожарного поста

______________________________

*(1) Только для заготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах от промышленности.

*(2) Используются также для обработки яиц для кулинарного цеха.

*(3) Состав и площади помещений столовой-раздаточной следует принимать по нормам проектирования предприятий общественного питания.

*(4) Помещения уборочного инвентаря следует предусматривать отдельно для производственных и складских помещений и для санитарных узлов.

Производственные цехи

2.2. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, приведены в табл. 1, 2, 3.

Таблица 1

Мощность цехов по переработке сырья на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий

N п/п	Наименование цехов	Един. изм.	Мощность предприятия			Мощность фабрики
			3	5	10	15	25	40
			Мощность цехов, в смену
1.	Мясной	г/сырья	0,48	0,8	1,6	3	5	7,5
2.	Птице-гольевой	-"-	0,18	0,3	0,6	1	1,5	3
3.	Рыбный	-"-	0,12	0,2	0,4	1	1,5	2
4.	Овощной	-"-	1,92	3,2	6,3	8	14	22
5.	Кулинарный	-"-	0,18	0,3	0,6	1	1,5	2,5
6.	Кондитерский	-"-	0,12	0,2	0,5	1	1,5	3
	Итого:		3	5	10	15	25	40

Примечания. 1. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе общего объема сырья указано количество сухих, молочных, жиров и прочих продуктов.

2. Производительность цехов заготовочного предприятия в многочисленную смену принята согласно Временной номенклатуре типов заготовочных предприятий общественного питания и составляет:

по всем цехам, кроме овощного, - 60 процентов,

в овощном цехе:

- по овощам - 60 процентов для любой мощности цеха,

- по картофелю - 100 процентов для цехов мощностью 10 т/сутки и менее,

- 60 процентов для цехов мощностью более 10 т/сутки.

Таблица 2

Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий

N п/п	Наименование цехов	Един. изм.	Мощность предприятия			Мощность фабрики
			2,4	4,1	8,1	12,3	20,6	33,3
			Мощность цехов, т/смену
1.	Мясной	т п/ф	0,47	0,78	1,57	2,9	4,9	7,3
2.	Птице-гольевой	-"-	0,16	0,27	0,5	0,9	1,3	2,7
3.	Рыбный	-"-	0,07	0,12	0,24	0,7	1	1,24
4.	Овощной	-"-	1,4	2,4	4,7	5,8	10,4	16,6
5.	Кулинарный	т/сырья	0,18	0,3	0,6	1	1,5	2,5
6.	Кондитерский	-"-	0,12	0,2	0,5	1	1,5	3
	Итого:		2,4	4,07	8,11	12,3	20,6	33,34

Примечания: 1. Мощности птице-гольевого, рыбного и овощного цехов приняты с учетом процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, указанных в табл. 1 и 2, мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны приведенным в табл. 1.

2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.

Таблица 3

Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий

N п/п	Наименование цехов	Единица измерения	Мощность предприятия, т/сырья
			3			5			10
			Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:		Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:		Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:
				вывоз через экспедицию	переработка в кулинарном цехе		вывоз через экспедицию	переработка в кулинарном цехе		вывоз через экспедицию	переработка в кулинарном цехе
1.	Мясной	т п/ф	0,49	0,25	0,24	0,81	0,41	0,4	1,63	0,82	0,81
2.	Птице-гольевой	-"-	0,17	0,09	0,08	0,26	0,14	0,14	0,52	0,26	0,26
3.	Рыбный	-"-	0,07	0,03	0,04	0,13	0,05	0,08	0,25	0,1	0,15
4.	Овощной	-"-	1,4	0,9	0,5	2,4	1,56	0,84	4,7	3,1	1,6
	Итого:	т п/ф	2,13	1,27	0,86	3,62	2,16	1,46	7,1	4,28	2,82
5.	Кулинарный	т готовой продукции	0,93	0,93	-	1,57	1,57	-	3,12	3,12	-
6.	Кондитерский	-"-	0,2	0,2	-	0,34	0,34	-	0,67	0,67	-
		тыс. шт.	2,0	2,0	-	3,4	3,4	-	6,7	6,7	-
	Итого:	т готовой продукции	1,13	1,13	-	1,91	1,91	-	3,79	3,79	-
	Всего:	т выпускаемой продукции	3,26	2,4	-	5,53	4,07	-	10,89	8,07	-

Продолжение таблицы 3

N п/п	Наименование цехов	Единица измерения	Мощность фабрики, т/сырья
			15			25			40
			Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:		Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:		Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:
				вывоз через экспедицию	переработка в кулинарном цехе		вывоз через экспедицию	переработка в кулинарном цехе		вывоз через экспедицию	переработка в кулинарном цехе
1.	Мясной	т п/ф	3	1,5	1,5	5	2,5	2,5	7,6	3,8	3,8
2.	Птице-гольевой	-"-	0,93	0,47	0,46	1,37	0,62	0,75	2,91	1,39	1,52
3.	Рыбный	-"-	0,73	0,3	0,43	1,03	0,43	0,6	1,27	0,51	0,76
4.	Овощной	-"-	6,2	4,0	2,2	10,4	6,8	3,6	16,6	10,8	5,8
	Итого:	т п/ф	10,86	6,27	4,59	17,8	10,35	7,45	28,38	16,5	11,88
5.	Кулинарный	т готовой продукции	4,91	4,91	-	8,1	8,1	-	13,02	13,02	-
6.	Кондитерский	-"-	1,15	1,15	-	1,96	1,96	-	3,18	3,18	-
		тыс. шт.	11,5	11,5	-	19,6	19,6	-	31,8	31,8	-
	Итого:	т готовой продукции	6,06	6,06	-	10,06	10,06	-	16,2	16,2	-
	Всего:	т выпускаемой продукции	16,92	12,33	-	27,86	20,41	-	44,58	32,7	-

Примечания. 1. В общую мощность кулинарного цеха, кроме основных полуфабрикатов, включены сухие и молочно-жировые продукты (см. табл. 1).

2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панированных изделий.

3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по весу из расчета среднего веса 1 шт. - 100 г.

4. В общую мощность мясного цеха включены кости в количестве 20 процентов (70 процентов костей используется в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 процентов - вывозится в диетические столовые и рестораны).

2.3. Ассортимент перерабатываемого сырья приведен в рекомендуемом приложении N 1.

2.4. Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции приведен в рекомендуемых приложениях 2, 3.

2.5. При оснащении заготовочного предприятия должно учитываться новое прогрессивное технологическое оборудование.

2.6. Таблица отходов при переработке сырья приведена в обязательном приложении N 4.

2.7. Состав и площади помещений принимаются согласно обязательным приложениям N 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14.

2.8. Расход дополнительного сырья по цехам представлен в рекомендуемом приложении N 16.

Примечания: 1. Отклонение от норм площадей помещений, указанных в приложениях N 5-14, допускается в пределах плюс-минус 5 процентов.

2. Для предприятий мощностью от 3 до 5 т/смену обработка мяса, птицы, рыбы производится в одном цехе, именуемом "мясо-рыбный".

Мясной цех

2.9. Технологический процесс обработки мяса в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем:

1) При поступлении мяса охлажденного или мороженого в четвертинах, полутушах, тушах производится его размораживание, обмывание, обсушивание и разделка (деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка), приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение, транспортировка в экспедицию;

2) При поступлении мяса крупным куском от промышленности производится мытье, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с выбранной схемой предусматривается набор помещений и организуются рабочие места в цехе.

2.10. Все производственные помещения мясного цеха, работающего на сырье, следует располагать на первом этаже здания.

2.11. Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростации на подвесных путях.

Емкость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству мяса, поступающего на дефростацию.

Режим хранения и дефростации сырья см. в обязательном приложении N 18.

2.12. Горизонтальная транспортировка мяса из разгрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения и в мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках.

Нормативная нагрузка на 1 пог. метр подвесного пути - не более 250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными путями следует принимать не менее 0,8 м.

Высота от пола до верха головки рельса подвесного пути должна быть 3000-3350 мм.

2.13. Обвалку и жиловку мяса в цехах мощностью 3,5 и более тонн в смену следует производить на механизированных линиях (конвейерах), нарезку полуфабрикатов - на специальных машинах.

Количество и длина механизированных линий (конвейеров) определяется по числу обслуживающего персонала в зависимости от мощности цеха и нормы выработки по операциям на одного работника.

Расстояние между осями параллельно установленных конвейеров должно быть не менее 6 метров. Длина конвейера на одного работающего - 1,6 пог. метра.

Птице-гольевой цех

2.14. Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем.

1) При поступлении птицы мороженой или охлажденной необработанной и субпродуктов мороженых производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеек, ножек, потрошение, мытье птицы, зачистка субпродуктов, формовка разделанных тушек птицы, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию;

2) При поступлении птицы обработанной тушками, субпродуктов мороженых производится размораживание, зачистка и мытье субпродуктов, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.15. Для обработки сырья в цехе предусматриваются самостоятельные линии:

линия обработки птицы;

линия обработки субпродуктов.

2.16. Режим хранения и дефростации птицы и субпродуктов приведен в обязательном приложении N 18.

2.17. Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового ввода. При отсутствии централизованного газоснабжения возможно использование газа из привозных баллонов. Помещение для опаливания птицы должно иметь, кроме принудительной, естественную вентиляцию.

Размещение газовых баллонов должно отвечать требованиям СНиП 11.37.

2.18. Дефростация птицы и субпродуктов производится на стеллажах.

Рыбный цех

2.19. Технологический процесс обработки рыбы в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем.

1) При поступлении мороженой рыбы производится размораживание, разделка (удаление чешуи, голов, плавников, внутренностей), мытье, фиксация тушек, приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости, маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2) При поступлении обработанной рыбы тушкой производится приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.20. Для обработки рыбы в цехе предусматриваются самостоятельные линии:

линия для осетровых пород;

линия для всех остальных видов.

2.21. Режим хранения и дефростации рыбы дан в обязательном приложении N 18.

2.22. Для дефростации рыбы частиковых и океанических пород применяются ванны с механизированной загрузкой и выгрузкой ее в сетчатые контейнеры или передвижные моечные ванны.

2.23. Для разделки и зачистки рыбы используются рабочие столы со встроенными ваннами.

2.24. В цехе мощностью более 1,8 т/смену следует предусматривать транспортер для обработки рыбы.

2.25. Дефростация рыбы осетровых пород производится на передвижных стеллажах.

Овощной цех

2.26. Технологический процесс обработки овощей в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из двух схем.

1) При поступлении неочищенных картофеля и овощей производится мытье, очистка (капусту свежую зачищают, затем моют), дочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2) При поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.27. Овощной цех с кладовой картофеля и овощей следует размещать в первом этаже.

2.28. В овощном цехе предусматриваются самостоятельные линии для обработки картофеля и овощей.

2.29. В овощном цехе, если предусмотрено заданием на проектирование, допускается размещение кулинарного отделения при отделении дочистки; в этом случае изготовление овощных полуфабрикатов в кулинарном цехе не предусматривается.

2.30. Для очистки лука предусматриваются специальные столы с отдельной вытяжной вентиляцией.

2.31. При переработке 18 и более тонн картофеля в сутки следует предусматривать крахмальное отделение.

При меньшем количестве перерабатываемого картофеля сбор мезги производится в мезгоотстойники.

2.32. Крахмальное отделение следует размещать вблизи отделения мойки и очистки картофеля.

Кулинарный цех

2.33. Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение до полюс 4-8°С внутри продукта, упаковка и маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.34. В кулинарном цехе изделия изготавливаются из полуфабрикатов мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов заготовочного предприятия.

Примерное распределение перерабатываемого сырья заготовочных цехов представлено в табл. 4.

Таблица 4

Наименование продуктов	Общее кол-во сырья, %	Примерное распределение продукции, в процентах
		вывоз в доготовочные предприятия	переработка в кулинарном цехе
Мясо	100	50	50
Птица	100	50	50
Субпродукты	100	30	70
Рыба	100	40	60
Картофель	100	90	10
Овощи	100	40	60

2.35. Горячее и холодное отделения кулинарного цеха следует располагать смежно с помещением интенсивного охлаждения.

Кондитерский цех

2.36. Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме:

подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание изделий, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.37. Помещение просеивания муки должно быть смежным с отделением замеса теста. Просеянная мука должна поступать по рукаву в отделение замеса непосредственно в подготовленную емкость.

2.38. В помещении расстойки дрожжевого теста следует предусматривать температурно-влажностной режим в соответствии с обязательным приложением N 19.

2.39. Отделение отделки изделий следует располагать смежно с отделениями разделки и выпечки, приготовления кремов, сиропов и помадки.

В отделении отделки тортов и пирожных следует предусматривать кондиционирование воздуха и поддержание его температуры не более +16°С.

Общие технологические требования к проектированию и механизации цехов

2.40. Производственные помещения должны размещаться в надземных этажах. Как исключение - при специальном обосновании - допускается размещение их в цокольном этаже при соблюдении санитарно-гигиенических и других требований в соответствии с нормативными документами.

Взрывоопасные и пожароопасные производства следует размещать у наружных стен.

Размещение помещений выколачивания мешков, просеивания муки и отделения сухого крахмала в подвальных, цокольных этажах не допускается.

2.41. Процессы обработки сырья и выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий должны быть максимально механизированы с использованием функциональных емкостей и средств механизации для их перемещения (передвижных стеллажей, контейнеров и тележек). Потребное количество транспортной тары определяется расчетом в зависимости от мощности предприятия.

2.42. При подборе оборудования для оснащения производственных и складских помещений следует ориентироваться на комплексную механизацию всех технологических процессов, широкое использование секционного модулированного теплового оборудования, механизированных поточных линий, средств межцехового транспорта, связи, учета и контроля.

2.43. Размещение оборудования в производственных и складских помещениях необходимо проектировать с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и цехами предприятия, а также между рабочими местами с учетом последовательности технологического процесса.

2.44. Площадь цеховых охлаждаемых камер для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определена из расчета 30 процентов сменной выработки продукции.

2.45. Для вертикального транспортирования сырья следует предусматривать грузовые лифты с сопровождением.

Перед дверями каждой лифтовой шахты должны предусматриваться свободные от оборудования разгрузочные площадки глубиной не менее 2,7 м, не считая коридора.

Сообщение лифтов с производственными помещениями в подвальном этаже следует предусматривать через тамбур-шлюз. Двери шахт лифтов в помещениях с производствами категории В должны быть противопожарными.

2.46. Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать по табл. 5.

Таблица 5

Наименование прохода	Ширина прохода не менее, метров
Между линиями немеханического оборудования	1,5
Между линиями немеханического и теплового оборудования	1,5
Между линиями теплового оборудования	2-2,5
Между механизированными линиями:
при съеме продукции с боковых сторон конвейеров	2,5
при съеме продукции с торцов конвейера	0,8-1
для разворота электропогрузчиков	3
магистральные (основные) проезды	3

2.47. Планировочные решения должны обеспечивать последовательность технологических процессов и исключать встречные потоки сырой и готовой продукции, чистой и грязной тары.

2.48. Для механизации работ на заготовочных предприятиях следует применять следующее подъемно-транспортное оборудование: электропогрузчики, грузовые лифты, краны-штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта. При выборе средств механизации следует предусматривать совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.

Уровень механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ на заготовочных предприятиях должен быть не менее 54 процентов.

2.49. На заготовочных предприятиях мощностью 10 т/смену и более следует предусматривать для перемещения грузов аккумуляторный транспорт.

Требуемое количество электропогрузчиков приведено в табл. 6.

Таблица 6

Мощность заготовочного предприятия по переработке т/сырья в смену	Количество электропогрузчиков
10-15	2
15-25	4
От 25 до 40	6