Приложение N 2 (рекомендуемое). Ассортимент полуфабрикатов, централизованно вырабатываемых на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий

Приложение N 2
рекомендуемое

Ассортимент
полуфабрикатов, централизованно вырабатываемых на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий

	Наименование полуфабрикатов и цехов	Удельный вес, % от мощности цеха
	1	2
	I. Мясной цех
1.	Полуфабрикаты натуральные из говядины, свинины, баранины	80
	в том числе: крупнокусковые	20
	порционные (в панировке и без панировки)	25
	мелкокусковые	25
	фарш мясной натуральный	10
2.	Полуфабрикаты мясные рубленые	20
	в том числе: котлеты, биточки, шницели и др.	20
	II. Птице-гольевой цех
3.	Полуфабрикаты из птицы	80
	в том числе: тушки птицы, подготовленные к теплообработке	50
	филе кур с косточкой, филе без косточки	10
	рубленные из мяса птицы	10
	набор для студня, рагу и суповой набор	10
4.	Полуфабрикаты из субпродуктов	20
	III. Рыбный цех
5.	Полуфабрикаты из рыбы семейства осетровых	10
	в том числе: звенья	5
	порционные куски	4,5
	мякоть головы и хрящи	0,5
6.	Полуфабрикаты из рыбы частиковых и океанических пород	90
	в том числе: тушки	75
	филе	10
	биточки, тефтели, фрикадельки	5
	IV. Овощной цех
7.	Картофель очищенный: целиком и нарезанный	50
8.	Овощи очищенные	50
	в том числе: капуста белокочанная свежая	19
	морковь	8
	свекла	4
	лук репчатый	9
	прочие (салат, лук, зелень и др.)	10
	V. Овощное отделение*
9.	Картофель, коренья, овощи и зелень обработанные	40
10.	Овощи (редис и редька) обработанные нарезанные	20
11.	Овощи обработанные нарезанные	40
	в том числе: капуста белокочанная для бланширования	20
	огурцы соленые нашинкованные для бланширования	10
	овощи, подготовленные для тепловой кулинарной обработки и фарширования	10

______________________________

* При работе заготовочного предприятия на полуфабрикатах от промышленности производим мытье сульфитированного картофеля и нарезку овощей и зелени. Общее количество перерабатываемых полуфабрикатов см. табл. 3