Раздел 6. Требования к основному технологическому оборудованию для производства кваса, режим работы и порядок его расчета

Раздел 6
Требования к основному технологическому оборудованию для производства кваса, режим работы и порядок его расчета

6.1. Оборудование для приготовления хлебного кваса из концентрата квасного сусла (ККС) приведено в таблице 22.

Таблица 22

Наименование оборудования	Назначение	Материал и требования к оборудованию	Коэфф. заполнения	Примечание
1	2	3	4	5
Сборник	Для хранения сахарного сиропа	Стальной эмалированный	0,9	Суточный запас
Аппарат- реактор	Для предварительного разведения (1:2) и стерилизации концентрата квасного сусла	Нержавеющая сталь или стальной эмалированный с механической мешалкой и рубашкой	0,8
Аппарат (сборник)	Для растворения ККС	Нержавеющая сталь или стальной эмалированный с механической мешалкой или центробежным насосом	0,8	Можно перемешивать насосом на себя
Установка для разведения чистой культуры	Для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий	Материал нержавеющая сталь или сталь эмалированная
Стерилизатор	Для стерилизации квасного сусла	Нержавеющая сталь или эмалированный со змеевиком паровой рубашкой	0,8	Емкость должна обеспечивать суточную потребность стерильного сусла
Сборники (монжусы)	Для выращивания чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий	Нержавеющая сталь или эмалированные с рубашкой и барботером для подачи сжатого воздуха	0,8	Емкости определяются в зависимости от производительности цеха по выпуску кваса
Резервуары, сборники	Для комбинированной закваски	Нержавеющая сталь	0,8	-"-
Насос	Для перекачки квасного сусла и кваса	-"-		Центробежный
Насос	Для задачи дрожжей в сусло, идущее на брожение	-"-	-"-
Цилиндро-конический аппарат (ЦКА) - емк. 0,50; 100 и более	Для брожения и купажирования кваса	Нержавеющая сталь, оснащен охлаждающей рубашкой или выносным теплообменником и насосом, моющей головкой, шпунт-аппаратом и предохранит. клапаном	0,85	Для квасных цехов мощностью свыше 1 млн. дал в год
Бродильно-купажный аппарат 10-30 (вместо ЦКА)	Для брожения и купажирования кваса	-"-	0,85	-"-
Бродильный чан	Для брожения хлебного кваса	Нержавеющая сталь, эмалированный или алюминиевый; оборудуется змеевиками для охлаждения кваса из расчета 0,2 на 1 емкости чана или охлаждающей рубашкой, мешалкой для перемешивания		Как исключение для квасных цехов малой мощности, или при размещении квасных цехов в существующих зданиях, имеющих малую высоту
Купажный чан	Для купажирования хлебного кваса	Нержавеющая сталь ст. 3, покрытая внутри эмалью, или алюминий с мешалками или другими устройствами для перемешивания
Теплообменник	Для охлаждения кваса (до 8-10°С)	Тип нержавеющая сталь "труба в трубе" или пластинчатый. Трубы - нержавеющая сталь Корпус - сталь 3
Розлив хлебного кваса в крупную тару
Напорный мерник	Для розлива кваса в автоцистерны	Нержавеющая сталь	0,9	Количество розливных бочек рассчитывается из учета времени мойки и налива кваса в автоцистерны. Время налива определяется производительностью трубы, время мойки - мин.

Примечание: Следует предусмотреть в случае необходимости стерилизации ККС в емкостях хранения с рубашками.

6.2. Набор оборудования и технология разведения чистых культур принимаются по "Технологической инструкции" ТИ 10-04-06-144-87.

6.3. Сахар в процессе производства хлебного кваса задается в виде сахарного сиропа: на брожение - 25%, на купажирование - 75% от общего количества.

6.4. Предусматривать производство хлебного кваса на жидком сахаре, при возможности его получения с сахарорафинадного завода.

6.5. При проектировании квасных цехов в составе завода безалкогольных напитков, сироповарочное отделение может быть общее для производства безалкогольных напитков и кваса.

6.6. Время занятости оборудования и технологические параметры приготовления хлебного кваса из концентрата квасного сусла даны в таблице 23.

Таблица 23

Наименование операций	Время мин.	Параметры	Примечание
1	2	3	4
1. Предварительное растворение в соотношении 1:2 и стерилизация концентрата квасного сусла
задача компонентов	15-20	Температура воды
предварительное растворение	15-20
стерилизация:
нагрев	30	для температуры
выдержка	30-35	температура
мойка оборудования	10
Продолжительность цикла 1 ч 40 мин 1 ч 55 мин.
2. Аппарат для растворения концентрата квасного сусла:
задача компонентов	15-30	температура воды	При емкости аппарата 5 - 10
продолжительность растворения концентрата квасного сусла и перекачка его в бродильный чан	30-60	Плотность растворения концентрата квасного сусла по сахарометру 3,5-5%
мойка оборудования	10
Продолжительность цикла: 55 мин. 1 ч 40 мин.
3. Цилиндро-конический аппарат емк. 100 заполнение суслом	время в часах 2,0-4,0	Температура сусла 28-30°С
внесение в сусло сахарного сиропа, дрожжевой разводки или комбинированной закваски	1,0		задача 25% сахарного сиропа
перемешивание сусла	6,0
брожение сусла	16,0-18,0
охлаждение сброженного сусла и съем дрожжей	8,5-10,0*	до температуры 8°С
купажирование сброженного сусла	6,5		задача 75% сахарного сиропа
перекачка кваса на розлив	5,0*	температура готового кваса 8-10°С
мойка ЦКА	3,5
Продолжительность цикла	50,5-54,0
* При наличии выносного охлаждения и емкостей для готового кваса, время занятости ЦКА снижается до 43-45 часов (охлаждение - 4 часа, перекачка кваса на розлив - 2 часа).
4. Цилиндро-конический аппарат, емк. 50 : заполнение суслом	1,0-2,0	Температура сусла 28-30°С
внесение в сусло сахарного сиропа, дрожжевой разводки или комбинированной закваски	0,5		Задача 25% сахарного сиропа
перемешивание сусла	1,0-2,0
брожение сусла	10,0-14,0
охлаждение сброженного сусла и объем дрожжей	6,0-8,5*	до температуры 8°С
купажирование сброженного сусла	1,5-2,5		Задача 75% сахарного сиропа
перекачка кваса на розлив	2,0-2,5*	температура готового кваса 8-10°С
мойка ЦКА	1,0-1,5
Продолжительность цикла	23-33,5
* При на