Раздел 5. Нормы расхода и требования к качеству сырья и вспомогательных материалов, основные данные продуктового расчета и нормы потерь в производстве кваса

Раздел 5
Нормы расхода и требования к качеству сырья и вспомогательных материалов, основные данные продуктового расчета и нормы потерь в производстве кваса

5.1. Сырье и вспомогательные материалы, применяемые в производстве кваса, должны отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий, действующих на период разработки проекта.

5.2. Норм расхода основных видов сырья на квас хлебный и бутылочный, выход готовой продукции и нормы потерь определяются действующими рецептурами.

5.3. Расход сырья на изготовление 100 дал хлебного кваса и выход продукта по стадиям производства представлен в таблице 16.

Таблица 16

Наименование сырья	Единица измерения	Способ производства из концентрата квасного сусла	Примечание
1	2	3	4
Сахар (включая сахар на колер)	кг	50,0
Концентрат квасного сусла	"	29,4
Чистая культура дрожжей раса М	"	0,004
Чистая культура молочнокислых бактерий раса 11 и раса 13	"	0,003
Дрожжи хлебопекарные	"	0,15
Выход полуфабрикатов и готовой продукции
Начальное сусло	л	965,3
Сброженное сусло с учетом 25% сахарного сиропа	"	983,9
Купажированный квас с учетом 75% сахарного сиропа	"	1020,0
Товарный квас	"	1000,0

5.4. Брожение хлебного кваса ведется или на комбинированной дрожжевой и молочнокислой закваске, или на подмоложенных хлебопекарных дрожжах.

Продолжительность брожения комбинированной закваски - 6 часов, разведенных хлебопекарных дрожжей - 3 часа.

5.5. Комбинированную закваску задают в количестве 4% от общего объема сбраживаемого сусла.

5.6. Как правило, производство хлебного кваса проектируется из концентрата квасного сусла.

5.7. При необходимости по /желанию заказчика/ производства хлебного кваса из зернового сырья или квасных хлебцев пользоваться регламентом НПО НМВ, или территориальными технологическими инструкциями по производству кваса из хлебного сырья.

5.8. В готовом квасе, выпускаемом с предприятия, содержание алкоголя и сухих веществ составляет (см. таблицу 17).

Массовая доля алкоголя в %	Массовая доля сухих веществ в %
0,4	5,8
0,5	5,6
0,6	5,4

Готовый хлебный квас должен соответствовать действующему отраслевому стандарту.

5.9. Потери в производстве хлебного кваса из концентрата квасного сусла даны в таблице 18.

Таблица 18

Наименование потерь	Единица измерения	Норма потерь
Потери в бродильном отделении	Объемная доля сухих веществ %	1
Потери при купажировании		3
Потери при розливе в автоцистерны		2
Потери на сбраживание чистой культуры дрожжей		3

5.10. Приготовление бутылочного кваса.

Квас бутылочный готовится способом купажирования на концентрат квасного сусла или специальных концентратах Московского и Русского кваса в строгом соответствии с действующими рецептурами.

5.11. Нормы запаса компонентов перед купажированием Московского и Русского кваса и емкости для их хранения даны в таблице 19.

Таблица 19

Наименование сырья	Норма запаса	Требования к оборудованию	Примечание
1	2	3	4
Сахарный сироп и концентрат квасного сусла	Суточный запас	Сборник стальной, эмалированный	Емкости для хранения сырья располагаются на предкупажной площадке